«Мокрая соль»

[shakherezada]

Comments

[bifl]

Спасибо,за интересные идеи, читаю Вас всегда с удовольствием.Есть пара вопросов- как долго подобная соль может храниться, какие варианты посоветуете, если хочу сделать с "тайским" оттенком - в основе сок лайма и сухой чили?И еще - 5 специй- перечитала массу вариантов самостоятельного составления- сейчас делаю фенхель-корица-гвоздика-бадьян- перец (опция-душистый перец. т.к. сычуаньского пока нет) Может, посоветуете еще что-то для баланса? И, до кучи, какие-то еще варианты цветных солей именно с использованием 5 специй?Огромное спасибо и сорри за такое "многобукаф")

[shakherezada]

Срок хранения любой приправы зависит от "самого слабого звена". В данном случае ничего особенно скоропортящегося здесь не остается - это ведь соль-консервант, но может поблекнуть краситель. В любом случае, месяц-два выдержит, думаю.

Для китайской приправы 5 специй очень рекомендую почитать ее разбор от Саши Шипилевского:

http://space-of-spice.livejournal.com/42269.html

По поводу комбинаций с цветом - мне 5 специй мне видятся именно в багровых тонах. Но возможно будет хорошо с морковью или тыквой. В любом случае жидкость должна быть более-менее нейтральной по вкусу.

С "тайским оттенком" я бы добавила еще чеснок, имбирь или галангал и взяла не сухой чили, а свежий в виде пюре, или прямо соуса-чили. И уваривать тут ничего не нужно будет, но хранится такая соль будет уже меньше и в холодильнике.

[bifl]

О, спасибо огромное!То есть, свежий чили, чеснок, имбирь и цедру и сок лайма, например,истолочь, смешать кашицу с солью и просушить на бумаге или в духовке?А сколько соли потребуется, скажем на 1 перчик средний, пару зубов чеснока, кусочек имбиря и 1-2 лайма?Тоже грамм 200?А то хочется получить насыщенный вкус)) Или я неверно понимаю технологию?Вот буквально сегодня встретилась в продаже нечто под названием "копченая соль с лимоном" и "копченая соль с чили"- последнее- крупные красно-оранжевые кристаллы с вкраплениями микро-фракций перца, чуть комковатое.Это делается по такой же технологии, как и у вас написано?Спасибо еще раз!

[shakherezada]

Все правильно, сделать сначала пюре, или нечто более-менее однородное. Ну может быть свежие чили слегка уварить, чтобы немного сконцентрировать, потом уже добавить туда все остальное и смешать с солью. Потом просушить. С чесноком и лаймом я бы сушила на воздухе.
Насколько я смотрела подобные рецепты, рекомендуется 1-2 столовые ложки пюре или соуса на 1 чашку соли.
Тут главное в мерах не запутаться: у меня в рецепте указаны объемные меры - милилитры. 200мл это примерно 300г крупной соли.
Думаю, что в промышленной соли-приправе делают нечто подобное, да. Наносят сконцентрированные цветные и ароматные вещества на соль, плюс жидкий дым. Только для для концентрации используют не уваривание, а вакуум.

[achernitsky]

Замечательная идея.

А что будет, ели с оевым соусом сделать?

[shakherezada]

Будет соль со вкусом "умами". Я бы поварила соевый соус с пряностями и добавила кунжут.

[achernitsky]

!

[alverena]

Главное, не перепутать, и не искупаться в этом. =)

[shakherezada]

Ну да, баночки должны быть подписаны. :)

[nut_g]

Интересная идея. Сразу вспомнила, как бабушка делала "черную" соль. Мочила ее в квасном сусле и сушила в русской печке.

[shakherezada]

А вот это тоже интересно. Остался от бабушки рецепт?

[nut_g]

Нужен квас на ржаном хлебе. Когда квас сливают, на дне остается сусло или закваска (ее добавляли в следующий квас). Крупную соль кладут в полотняный мешочек, мочат в этом сусле, потом сушат в теплой печи (думаю, в духовке можно, на самой маленькой температуре). Соль становится темной и приобретает такой особенный вкус. Рецепт кваса нужен?
У меня как-то была мысль попробовать с магазинным концентратом кваса - помните, продавался такой, в поллитровых банках. Но так и не реализовала.

[shakherezada]

Спасибо, принцип я поняла. Про концентрат я тоже сразу подумала, он и сейчас продается. А еще у меня солод есть, нужно будет попробовать.

[laura_mz]

интересная идея, спасибо что поделились!