Блюда из фарша :: Тефтели
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ из фарша ⟩ тефтели
Тефтели - шарообразные котлеты из мясных или рыбных фаршей, крупнее фрикаделек - величиной от грецкого ореха до небольшого яблока. От котлет их отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, если их обжаривают, - рисовая, на втором месте - пшеничная. Во-вторых, в отличие от котлет и фрикаделек тефтели формуют не только из мясного и рыбного фаршей, но и добавок к ним - крупяных (чаще всего - отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости фарша быстрее становятся готовыми.
Ещё одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей - это подача их вместе с жидкостью - в соусе или в бульоне. Особенность эта - в происхождении самих тефтелей. Если котлеты пришли к нам из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели - из народной кухни тюркских народов. Там, где они употреблялись, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей - жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.
[ рецепты ]
Тефтели - что это за блюдо? Определение (не из википедии). Чьё национальное блюдо "тефтели"?
Какой формы бывают тефтели? Тефтели и фрикадельки - в чём разница?
Какие тефтели вкуснее в духовке или на сковороде? Как готовить тефтели с подливкой на сковороде?
Рецепт тефтелей "как в садике (детском саду)". Где готовить тефтели: в духовке или на сковороде?
Читайте также:
- другие блюда из фарша