Вторые блюда :: Плов
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ плов
Плов - блюдо, пришедшее в русскую кухню с Востока. Основу плова составляет зерновая часть: чаще всего рис, но может быть и пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, причём как полностью, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо. Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления зерновой части (риса) и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют.
Родиной плова является древняя Уйгурия, откуда он распространился по всей Средней Азии, а также на Ближнем Востоке. Впервые название «плов» (пилав) встречается в источниках IX-X веков, где о нём говорится как о праздничном блюде. Оно часто упоминается в сказках знаменитой «Тысячи и одной ночи», что подтверждает популярность плова в арабских странах. Со временем плов стали готовить в Закавказье, Турции, а также Балканских странах, где он приобрёл национальные особенности.
Вкус блюда во многом зависит от способа его приготовления. Так, в странах Средней Азии рис и мясо готовят вместе, а, например, в Турции - отдельно, объединяя их только перед подачей на стол. Тем не менее, во всех странах, где готовят плов, его считают одним из главных блюд. Недаром, например, узбекская поговорка гласит: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет». Именно в Узбекистане плов получил наибольшее развитие. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепёлками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трёх пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трёх операций:
- перекаливание масла;
- приготовление зирвака;
- закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в неё масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топлёное масло перекаливанию не подлежат. Комбинируются масла в порядке перечисления, т.е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т.д.
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладётся вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны. Каждый из трёх основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20-30 минут, добавляют пряности. Это обычно смесь трёх пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова». Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчёта четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают ещё более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краёв блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твёрдый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в неё пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел. Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с неё не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол. Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо.
Едят плов с белым хлебом (лепёшками) и овощами (зелёный лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зелёным или чёрным чаем без сахара.
[ рецепты ]
Плов - что это такое: что за блюдо, из чьей кухни? Определение и история происхождения блюда (не из википедии).
Чьё национальное блюдо плов? Откуда он родом?
Плов - это какая часть мяса (баранины, говядины), какая у него форма?
Отличие узбекского плова от таджикского. Пошаговый рецепт приготовления плова "как в детском саду" (с фото).
Читайте также:
- блюда из фарша