Фрикадельки :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ мясные ⟩ фрикадельки
Фрикадельки - шарики из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют крупу и размоченный хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.
В зависимости от национальных традиций разных стран, фрикадельки и их аналоги могут использоваться в составе как первых так и вторых блюд. В датской, немецкой и голландской кулинарии фрикадельки напоминают скорее русские котлеты, поскольку представляют собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. Фрикадельки по-шведски - это вариант мелких котлет, подаваемых в жареном виде с традиционным для таких блюд картофельным гарниром. В то же время блюдо, аналогичное русским фрикаделькам, называется в Германии мясные клёцки.
До появления в русском языке термина «фрикадельки» для обозначения этого блюда употребляли в зависимости от региона слова «колобки», «комы», «плевушки», «галки» и пр. Поначалу это были небольшие рыбные шарики, которые отваривали либо пряжили в растительном масле. Делали такие шарики из тельного, т.е. фарша:
«К свадьбе подготовили столько тельна, что хватит котлет человек на сто. Тельно у меня из щуки с добавкой сига и омуля. Из такого тельна рыбные колобки куда как вкусны будут.»
«Маленько язей подпустим, раньше тельно звали, а сейчас фарш зовут, колобка в сельнице колотят, шибко вкусные колобки вареные.»
«Колобки готовят из щуки и яичного белка. Она его перемешиват поколачиват , делат как колобок и варит в горячей воде. Муку не надо. Особо колобки готовят на праздниках»
Посетивший Россию в 1654-1656 годах архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский описывал приготовление тельного (рыбного фарша) следующим образом: «выбирают из рыбы все кости, бьют её в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии».
Со временем колобки-фрикадельки стали делать не только из рыбы, но также из мяса, птицы и ливера. Фарш для таких фрикаделек приготавливали с помощью сечки - полукруглого топорика на длинной ручке, которым в специальном корытце рубили всё то, что обычно требовалось порубить - мясо, капусту и т.д.
Однако наибольшую популярность фрикадельки обрели в советское время. Начиная с конца 1920-х годов благодаря массовому открытию в крупных городах фабрик-кухонь, фрикадельки наряду с ромштексами, биточками, зразами и прочими мясными рублеными полуфабрикатами стали доступны широкому кругу населения. Причём перечисленные изделия не только входили в меню столовых при фабриках-кухнях, но и продавались на вынос в виде полуфабрикатов для приготовления соответствующих блюд в домашних условиях.
В послевоенное время при сохранении прежней сети фабрик-кухонь дальнейшее наращивание продаж полуфабрикатов осуществлялось через специализированные магазины под названием «Кулинария» и отделы с тем же названием, открывавшиеся при существующих продовольственных магазинах. Отделы кулинарии имелись также при ресторанах. Одновременно на мясокомбинатах страны было развёрнуто производство фрикаделек в замороженном виде для продажи через мясные магазины и отделы, оборудованные холодильниками.
Не отставали от мясокомбинатов и производители консервов, выпускавшие фрикадельки «ленинградские», «в бульоне», «в греческом соусе», «детские», «рыбные в томатном соусе», «из салаки и кильки в томатном соусе, с овощным гарниром», «из сиговых рыб в томатном соусе, с овощным гарниром», «из камбалы», «из камбалы, обжаренные в томатном соусе», «из частиковых рыб в славянском соусе», «из частиковых рыб в томатном соусе с овощным гарниром», «из частиковых рыб в любительском соусе, с овощным гарниром» и пр.
Возвращаясь к замороженным фрикаделькам, следует отметить, что наличие более крупных «аналогов» для вторых блюд в виде котлет, ромштексов и пр. стихийно привело к смещению роли фрикаделек, которые в советской пищевой культуре стали использоваться не для вторых, а для первых блюд, в роли мясного компонента разнообразных супов. Это смещение нашло отражение уже в «Книге о вкусной и здоровой пище», где указывается три варианта супов с фрикадельками («бульон с фрикадельками»; «мясные фрикадельки в супе» и «фрикадельки мясные, паровые»), но ни одного варианта с жареными фрикадельками.
Несмотря на некоторую схожесть мясных фрикаделек с тефтелями - это всё же два разных блюда:
- в фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи, в фарш же для тефтелей добавляют крупы и овощи;
- тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе;
- тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе (такая традиция для тефтелей пришла из восточной кухни).
[ … ]
Фрикадельки - что это такое: что за блюдо, из чьей кухни? Определение и история происхождения блюда (не из википедии).
Чьё национальное блюдо фрикадельки? Откуда (из какой страны) пошло название "фрикадельки"?
Какова форма и размер фрикаделек?
Отличие фрикаделек от тефтелей. Пошаговый рецепт приготовления фрикаделек "как в детском саду" (с фото).
Читайте также:
- блюда из фарша