Русские вторые блюда :: Тушёная рыба
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ рыбные ⟩ тушёные
В русской кухне тушение рыбы применяется для придания ей особого вкуса. Готовят такие блюда в основном из мелкой нежирной костистой рыбы, косточки которой за время приготовления становятся мягкими. Процессу тушения подвергается не только сырая рыба, но и солёная, валяная, а также предварительно обжаренная.
Тушить можно почти все виды рыбы. Особенно для тушения подходят щука, лещ, сиг, сом, сазан, хек, салака, треска, сайда, морской налим, тунец, мерланг, океанический карась, рыбная мелочь, а также готовая рыбная мякоть.
Перед тушением рыбу потрошат и нарезают кусками: при таком приготовлении рыба в максимальной степени сохраняет свою биологическую ценность. Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и рёберными костями, мякоть с кожей без костей). Целесообразность пластования рыбы зависит от её массы и структуры тела. Как правило, пластованию подвергают рыбу весом более 1 кг, при этом удаляют хребтовую кость, затрудняющую порционирование. В некоторых случаях хребтовую кость оставляют, увеличивая массу порционных кусков готовой рыбы. Небольшую рыбу, как правило, тушат целыми тушками с головой и без головы.
Чтобы рыба не развалилась при тушении, её можно окунуть в солёную воду небольшой концентрации - соль, проникнув в рыбу, делает её более твёрдой. Если рыба слишком мягкая, её следует подержать в солёной воде в течение 30 минут. Перед приготовлением рыбу необходимо тщательно вытереть от воды.
Солёную же рыбу перед тушением предварительно вымачивают в холодной воде, периодически заменяя воду. Что касается вяленой рыбы, то её очищают от кожи, отделяют голову, плавники, удаляют внутренности, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 1 час, после чего рыбу снова промывают. Потом укладывают куски в посуду для тушения, засыпают слоем сырого репчатого лука и заливают горячим молоком.
Для тушения требуется глубокая огнестойкая миска или кастрюля. Подготовленную рыбу помещают в посуду (сотейник либо кастрюля) в два-три ряда, перемежая ее слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном либо соусом, растительным маслом, добавляют 3 %-ный раствор уксуса, сахар, специи и тушат в среднем 40-50 мин., плотно прикрыв крышкой.
Нужно отметить, что длительность тушения рыбы может быть самая различная в зависимости от толщины рыбы, строения ткани, способа предварительной обработки и многих других факторов. Небольшую костистую рыбу для размягчения костей тушат в течение 1 часа. При тушении рыбы, и особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как её достаточно в самой рыбе.
За редким исключением, тушить рыбу следует под крышкой и на малом огне. Можно также тушить рыбу в духовке. Это можно делать двумя способами: сначала обжарить, а потом тушить до готовности в духовке или всё тушение производить в духовке. Рыбу тушат до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей.
Читайте также:
- блюда из фарша