Русские вторые блюда :: Пряженая рыба
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ рыбные ⟩ пряженые
Пряженые блюда из рыбы (жаренной в большом количестве жира) сохранились в русской кухне только с французскими названиями: «судак кольбер», «рыба орли», «рыба фри миньер» и т.д. На самом же деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV-XVI веков, но в XVIII-XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от «рыбы орли», пряженая рыба Московского Кремля похожа на «рыбу фри» и т.д.
При пряжении рыбу погружают в жир, нагретый до 160-190°С. Соотношение количеств жира и продукта должно быть не меньше 4:1. Здесь только один способ передачи тепла - теплопроводность. Благодаря одновременному соприкосновению с жиром всей поверхности рыбы, корочка на ней образуется быстро и равномерно.
Для приготовления таких блюд, как рыба в тесте, применяют иногда жаренье в полуфритюре. Жир при этом берут в таком количестве, чтобы продукт был погружён в него примерно на ⅓. Для образования корочки на всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.
Фритюр, т.е. жир для пряжения, должен быть чистый, без малейших пригарок, перед опусканием в него рыбы жир не должен «трещать», иначе рыба получится варёной, а не пряженой. Фритюра надо брать для пряжения столько, чтобы продукт вполне погрузился в него. Перед тем как опускать новые порции, фритюр нужно опять накалить.
Читайте также:
- блюда из фарша