Отварная рыба :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ рыбные ⟩ отварная рыба
Отваривание в воде - это древнейший и наиболее простой способ приготовления рыбы. Блюда из отварной рыбы легко перевариваются и усваиваются. Для варки пригодны все виды рыб, однако такие рыбы, как сельдь, навага, ставрида, корюшка, в варёном виде менее вкусны, чем в жареном. Кроме того, следует учитывать, что мясо некоторых рыб, например палтуса, отличается очень нежной структурой, имеет мало соединительной ткани, поэтому при варке порционные куски такой рыбы теряют свою форму.
Существуют различия в варке речной и морской рыбы. Ещё нашим далёким предкам было хорошо известно, что вкус речной рыбы настолько нежен и тонок, что добавление к ней пряностей и специй в большом количестве только огрубит его. Морская же рыба, напротив, требует обильного сдабривания луком, петрушкой, укропом, чёрным перцем. Авторы старинных поваренных книг рекомендовали отваривать рыбу не менее часа. Современная технология сократила этот срок до 7 минут (при условии, что рыбу небольшими кусками опускают в кипящую подсоленную воду).
Из речных рыб на Руси принято было отваривать пескарей. Живых пескарей обливали уксусом, давали им уснуть, затем обрабатывали и клали в кипящую подсоленную воду, добавляя для улучшения вкуса чуть-чуть белого вина. Подавали их на стол с зеленью петрушки.
В маленьких прудах и речках ловили гольца. Вкус его отменный в любом виде - жареном, отварном. Особенно вкусной становится эта рыба, если за несколько часов перед приготовлением её выдержать в молоке. Так же, как и в наши дни, очень ценился карп, особенно тот, что водился в воде чистой и свежей, а также крупные экземпляры золотистого цвета.
Трудно найти другую рыбу, которая была бы так удобна для приготовления различных варёных блюд, как щука. Старые повара знали, например, что если щука предназначалась для отваривания, то чешую с неё не снимали, а лишь разрезали брюхо и вынимали внутренности. Молоки, печень и икру варили вместе с щукой. Поскольку щуки славятся своим долголетнем и мясо у старых щук жёсткое, их при отваривании клали в холодную воду, предварительно распластовав и нарезав на звенья. В бульон клали также лук, лавровый лист, корни петрушки, соль и перец. В конце варки, когда бульон наполовину уваривался, в него добавляли сливочное масло и продолжали варку.
Если сушёных снетков употребляли для приготовления постных бульонов, то свежих снетков отваривали в воде с солью без добавления масла и пряностей. Отваренных снетков подавали к столу с кислым соусом, жареных - под клюквенным взваром (соком клюквы» вываренным с мёдом до густоты).
Жители северных и северо-западных губерний чаше ели морскую рыбу, чем речную, например салаку. А вот угрей, столь любимых в наше время, тогда вовсе не ели, считали, что это морской зверь, и попросту пренебрегали, им. Почти повсеместно в северных краях России морскую рыбу употребляли только в варёном виде и лишь с 60-70-х годов позапрошлого века её начали и жарить. О том, что жареная рыба является блюдом более позднего происхождения, свидетельствуют наблюдения этнографов, показывающие, что даже сейчас многие старики в прибрежных районах едят морскую рыбу только в варёном виде. Дело в том, что иную морскую рыбу, особенно жирную, действительно предпочтительнее отваривать. Высокое содержание жира, а также солей йода, брома и других соединении при обжаривании даёт неприятный «морской» запах. Поэтому опыт подсказывал, что лучше всего морскую рыбу варить, тушить и запекать. Варили её весьма простыми способами.
Вот как рекомендовали готовить популярное в прошлом блюдо из мерланов: «Распусти на блюдо свежего коровьего масла с рубленою петрушкой, цибулею (луком), солью, перцем, положи мерланов, припарь сверху тем же, накрой другими блюдами к держи на малом огне. Подавай с тем же соком».
Существует правило: чем меньше воды взято для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому наливать в посуду следует такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для варки порционных кусков берут неглубокую посуду, например противень. Если рыбу, предполагают подавать на стол в целом виде, то варить её надо в специальном продолговатом рыбном котле с решёткой.
Рыба, приготовленная в тесной посуде, теряет свою натуральную форму. Нежелательна и несоответственно большая, просторная посуда, так как от слишком большого количества воды рыба становится водянистой и безвкусной. В продолговатом рыбном котле рыбу привязывают к решётке верёвочкой (решётка предназначена для того, чтобы готовая рыба не сломалась, когда придётся её вынимать из котла). Если в доме нет специального рыбного котла, то крупную рыбу следует отваривать обёрнутой в марлю, чтобы потом удобнее было её вынуть. Вообще же крупную рыбу можно сварить во всякой посуде, даже в обыкновенной круглой кастрюле, свернув кольцом, т.е. пришив голову к хвосту.
При варке рыбы на противне её лучше всего покрывать двойным слоем пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, рыбу можно варить как на плите, так и в жарочном шкафу.
Крупную рыбу можно заливать холодной водой, причём вода во время варки не должна бурно кипеть. В этом случае рыба, во-первых, сохранит свою форму, а во-вторых, не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ варёной рыбе. Происходит это потому, что при сильном кипении верхний слой мяса рыбы и тонкие её части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются ещё сырыми. Вот почему крупную рыбу нельзя опускать в кипящую воду.
Рыбу с костным скелетом варят целыми тушками или порционными кусками, осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Рыба получается вкуснее, если её отваривают целиком или крупными кусками. Целыми тушками отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую трудно разделывать в сыром виде. Крупные экземпляры рыб отваривают целиком только в случае приготовления из них банкетных блюд. Кроме того, некрупные экземпляры рыб можно нарезать на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночной костью - куски-кругляши. Рыбу весом более 1,5 кг рекомендуется пластовать вдоль позвоночника, при этом на одной половине пласта остаются позвоночная и рёберные кости, на другой - только рёберные.
Осетрину, севрюгу и белугу перед варкой разделывают на звенья, при этом внимательно следят, чтобы были удалены места ранений и кровоподтеков, так как рыба с хрящевым скелетом более опасна в санитарном отношении, чем с костным скелетом. Звенья ошпаривают, после чего удаляют костные пластинки (жучки). Порционные куски нарезают от целых или пластованных тушек, начиная с головы поперёк позвоночника, держа нож пол прямым углом.
В целом виде варят судака, лосося, нельму, форель, каспийскую кефаль, мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Для варки подготовленные тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. Затем решётку с рыбой помещают в рыбный котёл, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют лук, корни петрушки. На резанную на порции рыбу укладывают в посуду (сотейник или глубокий противень) в один ряд кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе варки куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, кладут специи, овощи и солят.
При варке порционных кусков рыбы осетровых пород овощи не добавляют. После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности без кипения. Если рыбу варят при сильном кипении, мясо ее становится жестким, а бульон - мутным. Рыбный бульон используется для приготовления супов и соусов. Учитывая, что некоторые виды океанических рыб (камбала, палтус, ставрида, вомер, скумбрия, сардинелла, сабля-рыба, каранкс) обладают специфическим вкусом или запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола или сухого белого вина либо варить их в пряном отваре. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 мл на 1л воды). Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на 1 порцию): соли - 3 г, перца горошком - 0,01, лаврового листа - 0,01 г.
Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Так, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя - 15-20, крупная - 30-40 мин. Доведённая до готовности рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть, расположенная у позвоночной кости, не должна иметь розовой окраски. Степень готовности рыбы можно определить, прокалывая её тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок, если в месте прокола появляется мутный или слегка розоватый сок, рыбу следует доварить. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются. Удлинение сроков тепловой обработки рыбы, а также варка на сильном огне могут вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в рыбе белков. К тому же переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошливой.
Отварную рыбу подают горячей или холодной. Горячую рыбу подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, или с отварным рассыпчатым рисом. К горячей рыбе идёт белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком, рубленой зеленью или тёртым хреном. Подходят и другие соусы: польский, голландский. Холодную рыбу подают с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зелёным салатом, ломтиком помидора и свежего огурца, отваренной спаржей и цветной капустой, зелёным горошком, крутым яйцом и соусом из сметаны и хрена или из майонеза. Чаще всего холодную отварную рыбу используют для приготовления рыбных салатов, начинки для пирогов, запеканок.
[ рецепты ]
Какая из рыб вкусна в варёном виде? Как приготовить отварную рыбу?
В какой воде варить рыбу: в горячей или холодной?
Сколько нужно варить рыбу, чтобы убить паразитов?
Читайте также:
- блюда из фарша