Яичные запеканки :: Общие сведения
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ запеканки ⟩ яичные ⟩ сведения
Яичные запеканки нам привычнее называть «омлет с наполнителем», но стоит иметь в виду, что, в отличие от омлета, который можно сделать на плите, яичные запеканки обязательно готовятся в духовке в форме с высокими бортами и при достаточно высокой температуре, чтобы образовалась уверенная корочка.
Омлетная смесь довольно нейтральна по вкусу, поэтому её хорошо использовать в качестве соуса для множества ингредиентов. Исключение составляет разве что сырое мясо, но не потому, что оно не сочетается с яйцами, а потому что готовится гораздо дольше. Конечно, бывают яичные запеканки и с мясными продуктами, но, как правило, с уже обработанными: с сосисками, ветчиной, копченым беконом и т.д. А вот запеканки со свежей рыбой готовятся легко и просто.
Секрет хорошей упругой яичной запеканки, не теряющей формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в запеканку муку, крахмал, соду или ещё какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль - этого довольно. Также не стоит взбивать смесь до бисквитной пены, достаточно просто тщательно размешать.
Дно формы можно присыпать сухарными крошками или ароматными семечками - льняными или кунжутными. Вместо молока иногда берут сливки или сметану, а иногда и некрепкий мясной бульон (включая куриный). Бывают сладкие яичные запеканки с добавлением сахара, ягод и фруктов.
Можно приготовить несколько разноцветных запеканок (одну с томатами или сладкой паприкой, другую со шпинатом, третью с сыром, проследив, чтобы верхняя часть не запекалась до жёсткой корочки, а оставалась жидковатой); такие запеканки надо ещё горячими сложить стопкой, чередуя цвета (количество слоёв - пять-шесть), и дать остыть, а при подаче нарезать порционно.