Русские салаты :: Сельдь под шубой
русская кухня ⟩ закуски ⟩ салаты ⟩ сельдь под шубой
Селёдка под шубой, или просто «шуба» - салат из сельди и отварных овощей, главным из которых можно назвать свёклу, придающую блюду нарядный вид. Традиционно салат подают на плоском овальном блюде. Некоторые хозяйки готовят его порционно, укладывая в прозрачные креманки, чтобы были видны все слои.
Сельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье» и мандаринами, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого. Так, в частности, в XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах были популярны салаты, похожие по составу на селёдку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, её могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо.
В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селёдочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои варёной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и солёных огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с варёной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки.
Во второй половине XIX столетия селёдочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла. По одной из версий, прототипом современной селёдки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретённая поваром московского ресторана «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Фёдоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свёклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свёкла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с тёмными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии.
Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным - оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой. Форель во дворец в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Фёдоровна. А поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге название блюда выглядело как политический каламбур.
После обеда Александр III лично поговорил с поваром и убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель император велел убрать из рецепта. Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба». Но вскоре салат адаптировали под привычные вкусы москвичей: анчоусы и репу из него убрали, зато добавили малосольную сельдь.
Другая версия гласит, что «селдь под шубой» появилась благодаря хозяину сети популярных закусочных Анастасу Богомилову, который приказал повару Аристарху Прокопцеву придумать недорогую и очень питательную закуску. Дело в том, что с наступлением революции питейные заведения заполонили пролетарии, среди которых частенько то и дело вспыхивали пьяные драки. А хорошая и недорогая закуска, по мнению Богомилова, должна была их утихомирить и замедлить действие хмеля в крови. И вот в канун нового 1918 года такое блюдо было изобретено. Повар Прокопцев, следуя веяниям моды и с целью угодить власти, дал ему очень пролетарское, а по сегодняшним меркам даже провокационное название - «Ш.У.Б.А.», что в расшифровке означает: «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема».
Представителям пролетариата это кушанье пришлось по вкусу, они переименовали его в «селёдку под шубой» и с удовольствием им закусывали. Как следствие, они меньше пьянели и меньше дебоширили. К тому же, как говорят, все слои салата подобраны не случайно. Сельдь была одним из любимейших кушаний пролетариата и обозначала сам рабочий класс. Лук, морковь и картофель были олицетворением «освобождённого» от дворянских оков крестьянства. Ну, а свёкла была красным знаменем революции. Салат был обильно сдобрен французским соусом «майонез», который обозначал дань преклонения к творцам Французской буржуазной революции, которая дала начало большой освободительной борьбе за права «угнетённых» масс. Немаловажно и то, что в начале НЭПа, в условиях гиперинфляции, наряду с воблой и чёрным хлебом в Советской России селёдка была средством платежа - её выдавали в качестве зарплаты.
Согласно третьей версии история «сельди под шубой» берёт своё начало в 1940 году, когда наступавшие части РККА вошли в старинный город Выборг. Во время реквизиции имущества обнаружилось, что в городе есть большие запасы картофеля, сельди и свёклы, которые оказались очень кстати в условиях нехватки продовольствия среди бойцов Красной Армии и переселенцев. Для решения проблемы обеспечения пищей секретарь РК ВКП(б) по продовольствию в Выборге Николай Андреевич Рибковский приказал создать оперативный штаб. Один из его участников, глава комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Выборга Роман Фрейшнер предложил рецепт своей матери. Рибковский на свой страх и риск, принял решение начать производство питательного продукта, получившего впоследствии название «селёдка под шубой». Всего было изготовлено несколько тонн салата. Таким образом, реквизированные продукты не пропали, а сам салат оказался хорошим подспорьем в тот сложный момент. За свою находчивость Рибковский получил благодарность. Позднее рецепт салата попал от маршала Тимошенко (который его дегустировал) к наркому В.П. Зотову, руководившему пищевой промышленностью страны.
Сторонники вышеприведённых версий, не учитывают тот непреложный факт, что «селёдка под шубой» появилась на столе советских граждан только начиная с 60-х годов двадцатого столетия, а свою популярность приобрела лишь в конце 70-х. Именно в это время его стали готовить к каждому празднику буквально в каждой советской семье. При этом известная фраза Ипполита из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» Эльдара Рязанова «что за гадость эта ваша заливная рыба!» привела к тому, что после выхода фильма в прокат «селёдка под шубой» обошла по популярности заливную рыбу.
А появилась «сельдь под шубой» благодаря стараниям безымянного автора, которому пришла в голову счастливая мысль не только несколько преобразовать рецепты скандинавских салатов с селёдкой, приспособив их к отечественным продуктам, но и дать закуске оригинальное, запоминающееся название. Блюдо и его наименование «сельдь под шубой» прижились. Первое - потому что было вкусным и лёгким в изготовлении из всегда доступных в СССР продуктов. Второе - видимо в силу созвучия с привычным словом, означавшим верхнюю одежду.
В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля среди значений слова «шуба» есть и такое: «Разного рода покрышка и ухитка (защита), для тепла или сбереженья чего». Одним из синонимов к слову «шуба» в современном русском языке является «покров». Вероятно, это и объясняет появление яркого, запоминающегося наименования этой столь популярной в России холодной закуски.
По классическому рецепту с советских времен селёдка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свёклы. Иногда добавляют мелко нарубленные варёные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов.
Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свёклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза - соус, который готовится без яиц.