Холодец :: Общие сведения
русская кухня ⟩ закуски ⟩ дрожалки ⟩ холодец
Холодец - закусочное блюдо из застывшего бульона с мясом и/или овощами. В целом, при его приготовлении предпочтительно использовать те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Подают холодец чаще всего с хреном или горчицей.
Диалектные названия холодца отражают либо низкую температуру застывания (ср. волог. "за́стыль"; моск. "леденец"; волог. "холо́днее, холо́дное"; пск. "холодинка"), либо желеобразную консистенцию готового блюда. При этом большая часть названий последней группы имеет экспрессивные пренебрежительные или иронические коннотации, образованные от глаголов:
- дрожать - волог. "дрожу́н", арх. "дрожа́ло", костром. "дрожа́лка": «На праздник дрожалку буду делать»; «Что за холодец, одна дрожалка!»;
- трястись - волог. "трясу́нья", арх. "трясу́н", "трясу́ха", южн. "трусеница";
- дрыгать - арх. "дры́гало", ворон. "дры́га", курск. "дрягва", костром. "дры́ганица": «У них (ветчанят) слова как бы исковерканы: у нас мяконек - у них колоб, у нас холодец - у них дрыганица», - по мнению жителей Вохомского района, так говорили приезжие с Вятки.
Не до конца ясную мотивацию имеет вологодское "жу́лей" (застывший рыбный или мясной бульон), который отмечен в словаре П.А. Дилакторского, где приводится по источнику, опубликованному до 1852 г., и, к сожалению, не сопровождается более точной географической дистрибуцией. Возможно, "жулей" образовалось от французского "gelée" (желе), но может быть и так, что это наименование имеет чисто русское происхождение:
Поиск словообразовательных связей этой формы приводит к новгородскому глаголу "жу́литься" (жаться, ёжиться): «Ты чего жулишься, замёрз?», записанному в восточных районах Новгородской области, которые граничат с Вологодскими землями. Шире на новгородской территории распространён его префиксальный вариант "сжу́литься" (сжаться, скорчиться; съежиться), а в псковских говорах отмечен глагол "жу́литься" (ёжиться от холода). Поскольку большая часть названий холодца образована от глаголов с семантикой "дрожжать, трястись" и "стыть, холодеть", в том числе "дрожать от холода" (ср. упомянутые выше "дрожать, трястись, дрыгать; стыть, студить"), вологодское название "жулей" (застывший бульон) может восходить к глаголу "жу́литься" (сжиматься; дрожать; мёрзнуть, стыть). Таким образом, это слово связывает вологодские говоры с новгородскими, определяемыми как говоры изначального влияния.
В старину термин "холодец" имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец был сладким блюдом - это были фрукты в желе или в холодном сладком супе. Вот, например, рецепт из книги Елены Молоховец:
¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами.
Однако со временем холодцом в ряде областей России стали называть ещё и студень. При этом там, где студень «переименовали» в холодец, его всё чаще стали готовить не из говядины, а из свинины. В советское время, когда началось промышленное производство пищевого желатина (т.е. в 30-е годы), холодцы начали делать из ливера, курятины, гусятины, индюшатины, птичьего потроха и т.п.
В послевоенном СССР холодец стал одним из самых желанных праздничных блюд. При этом для его приготовления многие хозяйки просто отваривали кости, а потом добавляли в бульон измельчённое мясо, потроха, ну а совсем ленивые - колбасу или ветчину. Украшали блюдо морковными звёздочками, сваренными яйцами (порезанными кругляшами), лимонными дольками, петрушкой-сельдирюшкой, мелко рубленным или тёртым чесноком, изредка клюквой. Подавали холодец с острыми приправами - горчицей, хреном, аджикой и т.п.
В настоящее время холодец готовят гораздо чаще, нежели студень, область распространения коего - северные регионы страны. В этих регионах студень до сих пор делают по старинным рецептам и едят обязательно с хреном. Отличить студень от холодца, можно по следующим признакам:
- студень готовится преимущественно из говядины и определённого набора специй, а холодец из любых мясных продуктов (чаще свинины) с добавлением приправ и овощей;
- студень - более густой и в нём должно быть очень много мяса, в то время как холодец ближе к заливному, и для него важно большое количество бульона;
- в студень нужно положить голяшку, больше суставов, дабы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал; в холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности;
- для холодца бульон обычно процеживают, поэтому блюдо получается более прозрачным, нежели студень;
- бульон на студень обычно варят дольше - 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.
Читайте также:
- другие студнеобразные блюда