О чукотском блюде копальхен - из Юрия Рытхэу
В продолжение разговора, начатого в предыдущем посте.
Не так давно мне попался на глаза пост из журнала детской писательницы Дины Сабитовой, в котором она пишет о копальхене, национальном блюде северных народов. От поста возникло неприятное ощущение. Снобизм и высокомерие, сквозящие в ремарках в скобках украшают комментарии в духе "спасибо, сегодня можно не ужинать". В общем, юмор на уровне шуток про ивритские слова "зхуёт" и "муд'аг".
На пост этот я обратила внимание, т.к. много читаю произведения Юрия Рытхэу, который замечательно пишет о Чукотке - и в том числе о тех обычаях, которые с удовольствием смакуются в посте. Только он пишет с уважением, бережно относится к культуре своего народа. Я уверена, что напиши он о какой-нибудь традиции татарского народа, которая тоже может показаться кому-нибудь дикой, он бы сделал это не так, как автор поста.
Я хочу процитировать здесь два отрывка о копальхене из его последней книги "Дорожный лексикон". Не лишним будет отметить, что Юрий Сергеевич Рытхэу прожил много лет в Ленинграде, много раз бывал в Америке, где работал, и в Европе, где широко издавались его книги после перестройки. То есть с кухнями разных народов он был знаком не в теории, обедал и в дорогих ресторанах, и на правительственных приемах в разных странах. Ел, в общем, разную еду, отлично приготовленную. Это к тому, что он не тот человек, который слаще морковки ничего не пробовал.
И мне хочется, чтобы наряду с текстами разного уровня культуры в Интернете был бы и текст того человека, который на этой еде вырос, а не прочитал про нее в Википедии и решил поиздеваться над отсталыми народами.
Итак, отрывок из эссе "Морж"
"...Осеннего лежбищного моржа разделывали несколько иначе, нежели весеннего и летнего. Оставляли на кусках кожу вместе со слоем жира и мяса. Так называемый копальхен. В произведениях тангитанских литераторов и журналистов часто с отвращением описывается специфический запах копальхена. Он и впрямь бьет непривычного человека наповал.
Копальхен готовится следующим образом. Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнем, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов тридцать-сорок. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот аромат и запах, который так ненавистен тангитанам. Каждая семья готовит столько кымгытов, сколько ей понадобится на долгую зиму. Ведь копальхен служит основной пищей не только человеку, но и собакам. Из одного и того же кымгыта рубятся куски и для семьи, и для упряжки.
Обычно на завтрак мы получали по куску мерзлого копальхена, тонко нарезанного пекулем - специальным женским ножом, и этой еды нам хватало, чтобы не чувствовать голода на протяжении зимнего дня, на морозном воздухе.
Отправляясь в путешествие, каюр клал на нарту часть кымгыта, а если предстоял долгий путь, то и целый кымгыт, и этого запаса ему и его собакам хватало надолго.
Я хорошо помню, как кормил собак после долгого пути. Посаженные на цепь псы терпеливо ожидали угощения, нервно позевывая и иногда испуская короткий вопль.
Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена.
Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала.
Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен, главным образом, полагается им, а не мне.
Я разрубал на плотном снегу или на куске дерева порции копальхена размером с мой кулак, и начинал бросать их в разверстые собачьи пасти. Собаки никогда не отбирали корм друг у друга и не устраивали драки, если кому-то из них казалось, что ее обделили. Так, кормя собак, я достаточно наедался копальхена, который потом запивал в яранге большой кружкой крепко заваренного чая.
Зимой копальхен был основной едой. Он подавался на завтрак, в дневное время, вечером, когда не было свежего нерпичьего мяса. Если в увэране находилось несколько кымгытов - человек чувствовал себя уверенно, крепко стоял на земле и знал, что ему уже ничего не страшно, если даже зимняя охота на нерпу или белого медведя будет безуспешной несколько недель, а то и месяцев.
Можно уверенно сказать, что я вырос на копальхене".
И второй отрывок, из эссе "Трапеза":
"...С первыми морозами в нашем меню появлялся копальхен - основное блюдо приморского жителя. Тогда не существовало способов измерения калорийности нашей доморощенной еды. Но совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил. К копальхену непременно добавлялся небольшой шматок квашеной зелени юнэв - концентрата листьев тундрового растения родиолы розовой.
Этот копальхен употреблялся в пищу всю зиму.
Готовили его впрок, забивая моржей на лежбище в пору поздней осени, накануне прихода к берегу дрейфующих льдов. С моржа большими кусками снималась кожа вместе со слоем жира и мяса. Этот пласт закатывался в своеобразный рулет и сшивался из той же кожи ремнем. Иногда внутрь клались куски печени, сердца и почек. Этот «колобок» шарообразной формы закладывался в специальное мясохранилище, в слой вечной мерзлоты. Там он хранился всю зиму. Настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью."
Оригинал взят у feruza в копальхен
В жж у френда lisush прочитала про копальхен. Деликатесное блюдо чукчей, ненцев, эвенков и других северных народов.
Копальхен из оленя делается так (я погуглила).
Записывайте рецепт.
Берется олень и несколько дней выдерживается голодным. Чтоб он эээ... прочистил кишечник и был такой свеженький.
(вам уже интересно, правда?)
Потом оленя надо задушить (не спрашивайте ))
Потом его кладут в болото, присыпают торфом, камнями - чтоб не всплывал.
Олень оставляется на несколько месяцев (вы жалуетесь, что приготовление обеда занимает у вас много времени?
Потом его достают и наслаждаются. Или не достают, пусть лежит, чо ему...
Увы, нам с вами вряд ли придется попробовать это прекрасное блюдо.
Во-первых, оно пахнет. А во-вторых, этим надо питаться с детства.
Ибо в нем содержится такое количество трупного яда, что мы с непривычки просто помрем, судороги, кома, привет.
Я читала, что это были не просто консервы, а своеобразная жертва богам - старого, но жирного вожака стада превращали в копальхен (бульк-бульк), чтоб знать, где олешек притоплен - ставили шест из лиственницы и привязывали к нему яркую тряпочку. В советские годы - пионерский галстук.
Эскимосы так заквашивают птичек и целых китов.
Да, копальхен сервируется весьма затейливо. Он замораживается, режется ломтиками, макается в соль и заедается свежими легкими только что забитого оленя.
Ням-ням.