СТРАСТИ О МОЛОКЕ: гомогенизация молока

[znatok_ne]

ПОЧТИ ДИСКЛЕЙМЕР

При публикации данного цикла заметок/ статей «Страсти о молоке», я не никоим образом не пытаюсь кого-либо переубедить в необходимости более лояльного или наоборот строго отношения к продукции животноводства, выращенной/ полученной при помощи современных достижений науки (гормональной терапии, антибиотиков и пр.). У меня, лично, как обычно, в такого рода вопросах, присутствует лишь практико-академический интерес. И уже тем более я не стремлюсь к разоблачению каких то мифов в этих вопросах. Просто факты, просто попытка оценки с максимально объективно субъективных позиций.

Весь цикл «Страсти о молоке» планируется выпустить в формате не очень коротких или наоборот не очень длинных заметок, по следующим молочным вопросам:
- рекомбинантный бычий гормон роста (rBGH);
- инсулин-подобный-фактор-роста-1 (IGF-I);
- эстрогены;
- антибиотики;
- казоморфины;
- раковые заболевания;
- защелачивание;
- лактоза;
- гомогенизация молока;
- "молочные" отеки;
- молоко и целлюлит.

Немного предистории ...

Это продолжение общей многоБУКВОлогии из рандомной серии "СТРАСТИ О МОЛОКЕ".
В данной же заметке речь пойдет о гомогенизации молока и его последствиях для человеческого организма.

ЧТО ИЗ СЕБЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ, ПРОЦЕСС ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА?

Гомогенизация молока - это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий [Бредихин, 2003; Крусь, 2006] [2, 3].

Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах - гомогенизаторах.




* [Michalski MC., 2007] [4]

При хранении свежего молока и сливок из-за наличия разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит всплытие жировой фракции или ее отстаивания. В процессе гомогенизации молока размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз, а скорость всплытия становится примерно в 100 раз меньше. В процессе дробления жирового шарика перераспределяется вещество его оболочки. На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому при высокой дисперсности жировых шариков молоко практически не отстаивается.

Гомогенизация сырья, т.е. гомогенизация молока, способствует при производстве кисломолочных продуктов (сметана, кефир, йогурт и т.д.) - повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков исключению образования жировой пробки на поверхности продукта [Бредихин, 2003] [2].

ОТКУДА БЕРУТ СВОИ КОРНИ НАПАДКИ НА ГОМОГЕНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО?

В 1983 году американский ученый Курт Остер (Kurt A. Oster), выпустил книгу "The XO Factor: Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack" [изображение обложки вынесено в начало текста этой заметки], в которой автором были сделаны ряд шокирующих заявлений, например, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается фермент под названием "ксантиноксидаза", который способен не просто проникать через кишечник в кровеносную систему человека, но и вызывать повреждения кровеносных сосудов, и приводит к атеросклерозу, ну и собственно по этой причине, людям, "склонным" к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо было тут же отказаться от гомогенизированного молока; также было высказано предположение проблем с усвоением в ЖКТ гомогенизированного молока у здоровых людей, и повышенный риск обострения возникновения аллергических и прочих негативных реакций у людей уже имеющих соответствующие проблемы.

Безусловно, впечатлительной общественности очень понравились очередные молочные страшилки, и вместо того, чтобы прислушаться к мнению ученых, "гомогенизированная оппозиция" начала раздувать из искры пламя.

УСТАНОВЛЕН ЛИ ВРЕД ГОМОГЕНИЗИРОВАННОГО МОЛОКА?

В том же 1983 году вышло исследование (Clifford AJ, Ho CY, Swenerton H., 1983) [1], в котором, ксантиноксидазовая гипотеза не была подтверждена. Экспериментальными доказательствами не удалось обосновать эту гипотезу, и даже наоборот во многих случаях они опровергли ее, так:
1) не было продемонстрировано поглощение диетической ксантиноксидазы в ЖКТ;
2) не было установлено взаимосвязи между потреблением гомогенизированного молока и уровнями активности ксантиноксидазы в сыворотке крови;
3) не было установлена прямая роль ксантиноксидазы в истощении плазмалогены;
4) ни формирование липосом во время гомогенизации молока, ни поглощения интактных липосом из желудочно-кишечного тракта не было установлено; и
5) было установлено, что отсутствуют данные в поддержку утверждения, что большие дозы фолиевой кислоты могут ингибировать ксантиноксидазы в естественных условиях при заболеваниях сердца. Да и вообще, сам человеческий организм вырабатывает ощутимо больше ксантиноксидазы, чем он может попытаться получить с гомогенизированным молоком).

В 2003 году вышло еще одно исследование [4], в котором ученые пытались выяснить, действительно ли некоторые потребители с нормальной чувствительностью к молоку (т.е. лица, НЕ страдающие аллергическими реакциями на молоко и НЕ страдающие непереносимостью лактозы), могут плохо переносить гомогенизированное молоко, но при этом не испытывать каких-либо негативных реакций при употреблении НЕгомогенизированного молока? Но результаты исследования, не показали какой либо разницы в переносимости гомогенизированного и НЕгомогенизированного молока у здоровых взрослых. Кто то переносил лучше гомогенизированное молоко, кто то лучше НЕгомогенизированное молоко, но без каких либо явных корреляций.

В 2007 году вышла обзорная работа [4], по влиянию гомогенизированного молока на здоровье человека (на риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и аллергии). И по результатам обзора, были сделаны выводы, что до сих пор нет доказательств, подтверждающих негативное влияние гомогенизированного молока и образуемых в процессе гомогенизации структур, как на качество самого молока и его положительные свойства, так и подтверждений того, что такого типа молоко, может быть явиться причиной сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и аллергии у человека.

А также были сделаны выводы, что гомогенизация, не влияет на возникновение/ усиление аллергических реакций и непереносимости молока ни у детей, страдающих аллергией и/или лактозной недостаточностью, ни у взрослых, с повышенной чувствительностью к молоку.

Таким образом, с большей долей вероятности, все же молоко подвергшееся гомогенизации, не вреднее молока такой процедуре не подвергавшейся, вопрос скорее вкусовых предпочтений, нежели ожидаемого вреда (например, кто то не считает молоко - молоком, если на его поверхности не "собираются" сливки, а гомогенизированном молоке, они не собираются, потому, что по сути, гомогенизация на это и направлена: "на повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков, исключению образования жировой пробки на поверхности продукта").

Ну, а люди у которых есть и так индивидуальные проблемы проблемы с усвоением молока и молочных продуктов (аллергические реакции; лактазная непереносимость; лактазная недостаточность; не сформированные надлежащим образом системы протеазы / пептидазы и системы пропускной способности кишечника, кишечных клапанов; повышенная проницаемостью кишечника: больные целиакией, аутизмом, шизофренией, болезнью Крона, аутизмом, циррозом печени), они по тем или иным причинам так или иначе, вынуждены ограничивать (или полностью исключать) употребление молока и молочных продуктов из своего рациона, но переносить их проблемы, на всех здоровых людей, это скорее всего, не очень корректно.

ССЫЛКИ:
1. Clifford AJ, Ho CY, Swenerton H. Homogenized bovine milk xanthine oxidase: a critique of the hypothesis relating to plasmalogen depletion and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 1983 Aug;38(2):327-32. [PubMed]
2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2003. - 400 с. ISBN 5-9532-0081-1.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2006. - 455 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). ISBN 5-9532-0166-4.
4. Michalski MC. On the supposed influence of milk homogenization on the risk of CVD, diabetes and allergy. Br J Nutr. 2007 Apr;97(4):598-610 [PubMed]
5. Paajanen L, Tuure T, Poussa T, Korpela R. No difference in symptoms during challenges with homogenized and unhomogenized cow's milk in subjects with subjective hypersensitivity to homogenized milk. J Dairy Res. 2003 May;70(2):175-9 [PubMed]