Раунд 114. Найджел Слейтер и Хестон Блюменталь

[himba]

Добро пожаловать, дорогой Найджел! Ну и ты, Хестон, тоже заходи. Сообщество для вас расстаралось! И пицца, и шоколадный крем, и хумус, и томатное фондю!

Сливочный шпинат Найджела Слейтера от liligorina

• Свежий шпинат - 240 г
• Молоко - 65 мл
• Небольшой лавровый листик
• половина маленькая луковица
• Пара гвоздик
• Сливочное масло - 15 г
• Мука - 1 ст. ложка
• Сливки - 2 ст. ложки
• щепотка мускатного ореха, молотого;
• соль, перец.

Лук мелко нарезать. Довести до кипения молоко, положив в него лук, лавровый лист и гвоздику. Накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. В небольшой кастрюльке или сковородке смешайте сливочное масло с мукой до однородной массы, влейте молоко. Постоянно помешивая, варите на небольшом огне, пока соус не загустеет. Добавьте сливки, перец и мускатный орех.
Отварить на пару листья шпината до мягкости. Крупно порубить и положить в соус.
Нагреть соус со шпинатом до кипения. Готовить помешивая, пока соус не станет ярко-зеленым.



Хумус с баклажаном Найджела Слейтера от massaraksh10

• 1 баклажан среднего размера, порезанный кружочками толщиной 1 см
• 3 дольки чеснока, порезанного
• 1 банка (400 г) нута
• 6 ст. л. оливкового масла
• 3 веточки розмарина

Прогреть духовку до 200Ц. Печь баклажан и чеснок с половиной оливкового масла 15 минут. Из банки с нутом слить жизу, поргреть в сковородке с розмарином и остальным маслом. Раздолбать всё в фудпроцессоре. (В рецепте сказано раздолбать только половину твёрдого и смешать с нераздолбанным, но мне так не понравилось и я раздолбала всё).



Капуста со сливочным маслом Хестона Блюменталя от liligorina

• 1 большой кочан белокочанной капусты или 2 кочана савойской капусты
• 150 г несоленого сливочного масла
• соль и перец

Снять верхние листья с кочана - первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.
В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет "шипеть", но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.
Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется.



Курица в вине Найджела Слейтера и томатное фондю Хестона Блюменталя от bynu-7

Для курицы:

• 1 кг грудок
• 60 гр сливочного масла
• оливковое масла
• 1 ст. белого вина
• 1 ст. куриного бульона
• 1 маленький пучок мелко нарезанной петрушки.
• Соль, черный перец по вкусу.

Грудки порезать крупными кусками. Растопить сливочное масло в глубокой сковороде с 1 ст.л. оливкового масла. Обжарить до золотистого цвета с двух сторон, затем добавить соль и перец, 30 гр. сливочного масла, накрыть крышкой и на маленьком огне готовить около 10 минут.
Когда грудки будут готовы, убрать их со сковороды, а в сковороду добавить вино и куриный бульон. Увеличить огонь и дать жидкости испариться наполовину, соскребая со дна и стенок сковороды остатки от жарки, чтобы они растворились в соусе. Добавить петрушку. Уварить до половины. Вернуть грудку, выключить огонь и дать постоять грудкам в соусе.

Томатное фондю:
Я не добавляла шафран, уменьшила количества ол. масла, добавила 1 ч.л. сахара и варила 40 минут, а не как в рецепте 2 часа.

• 1 кг помидор
• чеснок - 4 зубчика
• букет гарни (по веточке тимьяна, петрушки ,сельдерея)
• По 1 ч.л.вустерского соуса и несколько капель соуса табаско.
• 1 ст.л. цедры лимона.
• 50 мл.хересного уксуса
• лук репчатый среднего размера
• 2 ч. л. кетчупа
• 4 ст.л. ол. масла
• 1 ч. л. семян кориандра

Очистить помидоры от кожицы и семян. Семена сложить в миску, затем процедить, а сок сохранить. Мякоть помидоров мелко порубить.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить измельченный лук, букет гарни и кориандр. Тушить 15 мин. Добавить мякоть помидоров, сохраненный сок, кетчуп и вустерский соус. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 мин.
Добавить уксус, лимонную цедру и табаско. Накрыть крышкой и варить на минимальном огне 2 ч (варила 40 минут), следя, чтобы масса не прилипала к стенкам кастрюли.
Готовое фондю должно иметь консистенцию джема и насыщенный красный цвет. Можно подавать со свежим хрустящим хлебом и молодым сыром.



Горячий шоколад по рецепту Хестона от delissimo

• 50 гр питьевого шоколада но можно заменить на какао 50 гр
• сахар 2-3 ст.л.
• 120 гр молока
• 40 мл жирных сливок
• соль
• 65 гр темного шоколада

Влить 350 мл холодной воды и питьевой шоколад в сотейник и довести до кипения, убавить огонь до среднего и добавить молоко и сливки, тщательно перемешивать. Нарезанный шоколад залейте горячей соляной смесью. С помощью венчика взбейте блендером до однородной текстуры и разливайте.



Рисовые котлеты (Rice Cakes) по рецепту Найджела Слейтера от magdacook

• остатки охлажденного ризотто
• яйцо
• панировочные сухари
• сыр типа Эмменталь/ Грюйер
• лимон (опционально для подачи)
• растительное масло для жарки

Яйцо разбейте в неглубокую посуду, слегка взбейте, чуть посолите. В другую тарелку насыпьте пару ложек сухарей.
Разрежьте Emmental или Грюйер на мелкие кусочки и смешайте с холодным ризотто.
Возьмите по ложке смеси ризотто с сыром, скатайте шарики, чуть сплюсните, положите их во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях.
Нагрейте растительное масло в сковороде и обжарьте лепешки до хрустящей корочки со всех сторон, переворачивая аккуратно (они хрупкие).
Подавать 2 крокеты на порцию с половинкой лимона или салатом.
Очень важно, чтобы ризотто было охлажденным, лучше ночь.
Можете добавить любимые специи по вкусу, но особо не усердствуйте, так как ризотто уже самодостаточно).



Паштет из скумбрии Блюменталя от liligorina

• 750 г филе скумбрии
• столовая соль (столько, чтобы засыпать рыбу солью на глубину примерно 2 мм)
• винный уксус (желательно хересный)
• 1 лимон
• 1 лайм
• 1 д.л. молотого кориандра
• 1 ч.л. сухого крошеного перца чили
• 15 листьев свежего базилика
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 зубок чеснока
• кристаллы морской соли
• дробленый черный перец

Очистить и раздавить чеснок. Добавить в небольшую сковороду оливковое масло, чеснок и крошеный перец чили. Прожарить на слабом огне 10 минут, так, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Снять с огня и охладить.
В миску высыпать столовую соль и натертую на мелкой терке цедру лимона и лайма. Добавить молотый кориандр и перемешать. Выложить смесь на поднос или большое плоское блюдо ровным слоем глубиной 2 мм. Уложить на слой соли филе скумбрии, кожей книзу, слегка придавить, сбрызнуть хересным уксусом, засыпать ровным слоем ароматизированной соли (2 мм), полностью покрыв филе. Если поднос или блюдо не очень велико, то можно выложить филе в несколько слоев, пересыпая каждый равномерным слоем соли и сбрызгивая филе уксусом. Отставить. Процедить охлажденное оливковое масло через частое сито.
Через 45 минут разобрать филе, отряхнуть от соли и тщательно промыть, снять кожу. Переложить рыбу в миску, залить подготовленным оливковым маслом, размять вилкой. Мелко нарезать базилик, добавить к паштету. Охладить в холодильнике как минимум 2 часа. Выложить на тарелки и присыпать крупной морской солью и дробленым черным перцем.



Неаполитанская пицца Маргарита Блюменталя от ladaland
для закваски:

• 150 гр муки типа "00" (Хестон советует бренд Caputo, вот он у меня и был)
• 1/4 ч.л. солодового сиропа (malt syrup), можно заменить сиропом агавы
• 85 гр холодной воды (взвесить на весах)
• 3,5 гр быстродействующих сухих дрожжей (полпакетика)
• 1/2 ч.л. соли

Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 3 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 7 минут. Переложить тесто в стеклянную миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 12 часов.

для теста:

• 350 гр муки типа "00"
• 1/2 ч.л. солодового сиропа
• 195 гр холодной воды
• 7 гр быстродействующих сухих дрожжей (1 пакетик)
• 1 ч.л. соли
• закваска (рецепт выше)

Положить муку в чашу стационарного миксера с насадкой "крюк" и включить на самую низкую (первую) скорость. Солодовый сироп смешать с водой и влить в муку. Вымешивать на той же низкой скорости 4 минуты. Затем остановить миксер и дать тесту отдохнуть от 10 минут до 1 часа (чем дольше, тем лучше). Добавить дрожжи и соль, включить миксер на вторую скорость и вымешивать 4 минуты. Остановить миксер, добавить закваску и вымешивать на второй скорости еще 4 минуты. Переложить тесто на рабочую поверхность и разделить на 5 частей, каждый весом примерно 150 гр. Из каждой сформировать аккуратный шарик (лучше посмотреть на видео как это делать правильно), положить на противень, смазанный маслом, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место примерно на 2 часа.

для вяленых томатов и томатного соуса:

• 45 крупных томатов черри (желательно на веточке), примерно 1 кг
• 2 больших зубчика чеснока
• 20 свежих листиков базилика
• 20 веточек свежего тимьяна
• 2 свежих лавровых листочка (у меня был только сухой, поэтому я не использовала)
• оливковое масло
• 1 ч.л. очень мелкого сахара
• соль
• свежемолотый черный перец

Духовку разогреть до 110C/ 225F. Вскипятить большую кастрюлю с водой. Приготовить большую миску с ледяной водой. Томаты снять с веточки, веточку сохранить. На томатах сделать небольшие крестообразные насечки и опустить в кипяток на 10-20 секунд, затем переложить их в миску с ледяной водой, вынуть и снять кожицу. Разрезать 25 томатов вдоль пополам, ложкой вынуть семена и мембраны. Переложить половинки томатов в миску, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать, переложить (срезом вверх) на застеленный фольгой противень. Порезать чеснок на тонкие пластинки и разложить по половинкам томатов. Посыпать измельченными травами, солью, перцем и сахаром. Запекать часа 2-3, в зависимости от спелости томатов, перевернув их один раз в середине процесса. Томаты должны приобрести глубокий красный оттенок и не должны быть сухими, а какбы подвяленными. Переложить в контейнер и, если делать их заранее, то следует залить оливковым маслом и убрать в холодильник.
Оставшиеся 20 томатов порезать на 8 частей каждый и сложить в дуршлаг, установленный над миской. Посыпать 1 ч.л. соли и оставить на 5-6 мин. Переложить томаты и выделившийся сок в скороварку, герметично закрыть и готовить на самом сильном огне 12 минут. Снять с огня и дать остыть. Затем снять крышку и вернуть на сильный огонь, готовить, помешивая, еще минут 10-15 до загустения. Остудить соус, переложить в контейнер, добавить веточку от томатов, плотно закрыть и оставить настаиваться при комнатной температуре (или убрать в холодильник, если собираетесь готовить на следующий день).

для завершения каждой пиццы:

• 1 шарик теста
• 50 гр томатного соуса
• 10 половинок вяленых томатов
• 125 гр буффало моцареллы
• 4 свежих листика базилика
• оливковое масло
• копченая морская соль (если сумеете ее раздобыть)

Большую чугунную сковороду разогреть на сильном огне минут 20. Разогреть верхний тент духовки (бройл) до максимально возможной температуры. Положить один шарик теста на присыпанную мукой рабочую поверхность и растянуть руками до размера 20-25 см, формируя небольшие бортики (лучше посмотреть видео как это делает Хестон). Переложить основу на присыпанную мукой доску или скребок для пиццы. В середину положить томатный соус и круговыми движениями распределить ложкой. Поверх выложить вяленые томаты, порванные руками куски моцареллы, листики базилика. Щедро полить оливковым маслом и посыпать копченой солью. Сковороду снять с огня, перевернуть и поместить в духовку днищем вверх, как можно ближе к бройлу (но так чтобы туда поместилась пицца), оставить на пару минут, затем на днище сковороды поместить пиццу и готовить 1,5 - 2 минуты.

мои примечания:
Я допустила одно отступление от рецепта - я не делала соус, т.к. у меня не оказалось скороварки :( Я приготовила другой, тоже вкусный и, главное, аутентичный соус. Готовить его 3 секунды дела - консервированные томаты San Marzano (именно про них Хестон рассказывает в передаче, и именно из них готовится настоящая неаполитанская пицца), размять руками и слегка уварить с ложкой оливкового масла, затем остудить - соус готов!
Если у вас духовка помодерновее моей - основа должна зажарится получше, в моей мощности маловато. Такую пиццу готовят при температуре минимум (!) 425C/800F и не более 2-х минут.
Все остальное выполнено по рецепту. Пицца - даст ист фантастиш! белиссимо! Тесто волшебное, мягкое .. все-таки мука имеет огромное значение в пицце. Ну и концентрация томатов в этом рецепте зашкаливает, в хорошем смысле этого слова.

Приготовление настоящей неополитанской пиццы - целое искусство и требует некоторой точности в выполнении ряда условий:

1. Она должна быть небольшого размера, не более 35 см в диаметре и как правило рассчитана на одну порцию. Небольшие бортики в основе - тоже обязательное условие.
2. Кожура с томатов должна быть снята. Только так можно достичь нежного вкуса и не шокировать ошкурками настоящих ценителей.
3. В составе неаполитанской пиццы всегда свежий сыр моцарелла, чеснок и листья свежайшего базилика. Любой другой сыр неприемлем.
4. Итальянцу не пришло бы в голову, но на всякий случай - даже не думайте о подсолнечном, только хорошее оливковое масло.

Шоколадный шантильи по Хестону от vappu

• 270 мл воды
• 350 г шоколада

Растворяем шоколад в горячей воде, переливаем в миску, стоящую на льду, и взбиваем, как сумасшедшие, до полного охлаждения, нежной однородной консистенции и посветления. (да, вот эта светлая масса на фото - из 86% шоколада).
Шоколадный вкус очень насыщенный. В данном случае этот крем будет нами использован как соус к мороженому, и сделанные мной четверть указанной выше порции хватит с лихвой на четырех шокоголиков.