Раунд 131. Серия "Соусы". Кули (coulis)

[himba]

Как говорится, мал золотник, да дорог, дорогие наши участники и читатели! Только посмотрите, какие изысканные блюда принесли нам в этот раунд!

Апельсиновый террин с клубничным кули от nimfeechka

Для террина:

• 3 апельсина,
• 2 листика желатина,
• 100-150 мл апельсинового сока,
• 1 ст л коньяка,
• 2 ст л сахара (по вкусу),
• свежая клубника и мята для подачи.

Для кули:

• 200 г замороженной или свежей клубники,
• 50 г сахара,
• 1 ст л лимонного сока.

Желатин замочить в холодной воде на время указанное на упаковке. С апельсинов снять кожицу и вырезать мякоть дольками так, чтоб не осталось пленок. Нарезать на небольшие кусочки. Выложить их в круглую форму в виде цилиндра. Я использовала жестяную банку, оставшуюся после маслин. Сок смешать с сахаром и коньяком, довести до кипения, дать немного остыть и распустить в нем желатин. Залить им апельсины. Конечно, если позволяет время, можно заливать слоями, в этом случае нужно будет удвоить порцию желе и использовать яблочный сок. Тогда получиться намного красивее, с бОльшим количеством желе и к тому же оно будет почти прозрачным. Поставить в холодильник на пару часов до полного застывания.

Для кули взбить блендером клубнику с сахаром до однородности. Протереть через сито, добавить лимонный сок.

Террин достать из холодильника. Опустить форму на несколько секунд в кипяток, аккуратно перевернуть и вытащить желе. Нарезать горячим и сухим ножом на порции, выложит на тарелку, полить кули, украсить свежей клубникой и листиком мяты.



Утиный террин с фисташками и вишневым соусом от nimfeechka

Для террина:

• 400 г утиного мяса,
• 80-100 г хорошего качества копчено-вареной ветчины,
• 1 ст л самых зеленых фисташек,
• 1 ст л сушеной вишни,
• 10-12 ленточек бекона,
• соль, свежемолотый перец.

Для соуса:

• 2/3 ст замороженной вишни без косточек,
• 2 ст л сахара,
• 1 ч л бальзамического уксуса,
• 50 мл красного сухого вина,
• 1 ч л кукурузного крахмала.

Мясо и ветчину делим на две части. Одну часть нарезаем на довольно крупные куски, вторую перемалываем дважды в фарш. Куски обжариваем на средне-сильном огне, на растительном масле, до слегка румяной корочки, добавляем в фарш. Туда же кладем фисташки, вишню, соль, перец и хорошо вымешиваем.

Небольшую форму "кирпичик" выстилаем внахлест ленточками бекона, так чтоб края свисали. Выкладываем ветчинно-утиную массу, свисающие края заворачиваем поверх фарша. Накрываем верх фольгой, ставим форму в емкость бОльшего размера, наполненую кипятком настолько, чтоб доходил до половины высоты формы с террином. Выпекаем при 160 градусах около 40-50 минут.

Остужаем до комнатной температуры, сверху ставим небольшой "груз" и в холодильник на несколько часов. Подаем с листьями салата и вишневым соусом, нарезав на порции.

Для приготовления соуса вливаем в кастрюлю вино и выпариваем 3-4 минуты на медленном огне. Добавляем сахар, вишню и крахмал, разведенный в холодном вишневом соке, оставшимся после разморозки вишни. Варим помешивая около 5-ти минут, в конце добавляем по-желанию бальзамический уксус. Остужаем и подаем к террину.



Сливочное желе с малиновым кули от massaraksh10

• 2 чашки 10% сливок
• 1/2 чашки ванильного сахара
• 1/2 пакетика желатина (пакетик = 7 г)
• 170 г свежей малины

Сливки вылила в сотейник, желатин рассыпала по поверхности сливок. Через 10 минут прогрела сливки, всыпала сахар, размешала, не доводя до кипения ещё нагрела, разлила смесь по индивидуальным вазочкам.

Малину протёрла через сито. Попробовала и решила, что сахара не требуется, но добавила щепотку чёрного перца. Кули готов.

Когда сливочная смесь была полностью остывшая, но не до конца застывшая, сверху в каждую вазочку налила малиновый кули, поставила в холодильник. Подавала на следующий день.



Жареные зелёные помидоры с кули из красных помидоров от massaraksh10

На 2 порции:

• 2 зелёных помидора
• 2 мясистых красных помидора
• 2 ст. л. овощного бульона
• 1 ч. л. загустителя для соусов (но можно использовать и крахмал)
• соль, чёрный перец, растительное масло

Красные помидоры порезала, протёрла через сито. Получившуюся мякоть и сок в маленьком сотейнике загустила смесью загустителя и овощного бульона, проварила секунд 20, сняла с огня. Кули готов.

Зелёные помидоры порезала тонкими ломтиками, обжарила без панировки на сильно-разогретом растительном масле на тяжёлой сковороде. Выложила их на тарелку, сверху полила помидорным кули.



Маленькие луковки с грибным кули от massaraksh10

• Маленькие луковки
• растительное масло без запаха
• 1/4 чашки белого вина
• 1/2 чашки грибного бульона
• жменька сухих грибов шиитаке
• 1 ч. л. загустителя для соусов ( но можно использовать банальный крахмал)
• соль, чёрный перец

Луковки почистила, обжарила, добавила в сковородку вина, почти до конца выпарила. Сухие грибы залила кипящим грибным бульоном, подождала минут 5. Pазбила смесь блендером, загустила в сотейнике, протёрла через сито. На тарелки выложила кули, сверху выложила луковки.



Пюре из белой фасоли с кули из болгарского перца от massaraksh10

• сваренная до сильной мягкости белая фасоль
• оранжевый сладкий перец
• ломтик перчика халапеньо (средне-острый перец чили)
• 2 ст. л. овощного бульона
• 1 ч. л. загустителя для соусов ( но можно использовать банальный крахмал)
• соль, чёрный перец, растительное масло

Перец порезала, слегка обжарила, вместе с ломтиком халапеньо разбила в блендере, протёрла через сито. Получившуюся мякоть маленьком сотейнике загустила смесью загустителя и овощного бульона, проварила секунд 20, сняла с огня, выправила на соль-перец. Кули готов.

Фасоль помяла картофелемялкой, выложила фасоль на тарелку, сверху полила кули.



Рыба с ванильно-манговым кули по-тайски от ladaland

На 4 порции:

Кули:

• 1 средний манго (можно использовать замороженный манго, предварительно разморозив его)
• 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока
• 1 кусочек свежего имбиря 5см, очистить и измельчить
• соль
• свежемолотый черный перец
• 1/2 стручка ванили
• 2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры

Манго очистить, удалить косточку и порезать кубиками в 1 см, всего должно получиться чуть больше стакана. В блендере или фуд-процессоре соединить манго, апельсиновый сок, 1/4 стакана воды, имбирь, соль и перец. Пюрировать до гладкого состояния и перелить в небольшой сотейник. Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена и добавить в соус вместе с пустым стручком. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 6. Вынуть ванильный стручок и выбросить. В соус добавить сливочное масло и перемешать венчиком.

Рыба:

• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. оливкового масла
• 4 (по 120-180 гр каждый) филе рыбы - махи-махи, палтус (на фото именно он) или другой плотной рыбы
• соль
• свежемолотый черный перец

В сковороде на средне-сильном огне разогреть сливочное и оливковое масло. Филе рыбы посолить, поперчить и обжарить с двух сторон до готовности - по 6-8 минут с каждой стороны. Рыбу разложить по тарелкам (тарелки можно застелить банановыми листьями), полить соусом и подавать.