Rаунд 19: Отдельно приготовленные фруктовые соусы к мясу по двум картинам
Народ, какие великолепные рецепты!
Яблочный мусс к свинине или кровяной колбасе от himba
Подавать, как я уже сказала, со свиными отбивными, гарнированными жареным луком и картофелем. Для отбивных местные используют отруб по имени spieringkotelet, я так понимаю, с шеи или плеча. Стоит недорого, на вкус очень даже. Выглядит так:
Для аутентичности этот отруб надо посолить, поперчить и обжарить на большом огне до полной готовности мяса.
Второй вариант - кровяная колбаса с тем же гарниром, подогретая в некипящей горячей воде, или поджаренная ломтиками на масле.
Котлеты из говяжьего фарша с сальсой из абрикосов от ranja
Положила в фуд процессор фарш, яйцо, овсяные хлопья, листики орегано, соль, перец.
Прокрутила.
Сформировала внушительные котлеты.
Нагрела оливковое масло, обжарила котлеты порциями с двух сторон до румяной корочки.
Переложила в форму.
Очистила картофелину. Ножом для сыра нарезала на тонкие почти прозначные пластинки.
Разложила картофельные пластинки на котлеты, слегка придавила.
В духовку 180 град минут на 30.
Промыла руколу, базилик и абрикосы.
Очистила и измельчила чеснок.
Мелко нарезала руколы, базилик и абрикосы.
Всё положила в миску, добавила йогурт, всё смешала.
Подавала котлеты с сальсой из абрикосов и кускусом со шпинатом.
Сливовый соус в азиатском стиле к свинине от himba
Соус-дип, который хорошо пойдет и к пельменям, и к утке, и к баранине, да и к говядине. Единственное, к чему НЕ пойдет - к мясу, которое не имеет своего ярко выраженного вкуса (тогда оно имеет шанс просто потеряться на фоне).
Двоюродный брат ткемали, конечно.
Для соуса:
Для мяса:
Свинину нарезать на небольшие кусочки и обжарить на яростном огне в кунжутном масле, приправив небольшим количеством соевого соуса. Подать с рисом, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Соус подать рядом в маленьких мисочках для макания.
Тефтельки из говядины в соусе с черешней от lgabriel
На 24 тефтельки:
Для соуса:
В сухарную крошку вылить воду, дать постоять минут 10-15.
Все ингредиенты для тефтелек выложить в миску, тщательно вымешать и скатать тефтельки размером чуть больше грецкого ореха.
В сковороде разогреть масло, выложить туда тефтельки и обжарить на средне-сильном огне, желательно со всех сторон.
Накрыть сковороду, уменьшить огонь до минимального, томить тефтельки еще 25 минут.
Тем временем в сотейнике растопить на малом огне сливочное масло.
Порезать шалот полукольцами, выложить в масло. Пассеровать пару-тройку минут, затем добавить муку, слегка обжарить, помешивая.
Посолить, поперчить.
Снять сотейник с огня, влить, тщательно размешивая, бульон и молоко.
Вернуть на огонь и варить на средне-малом огне до желаемой густоты, перемешивая.
Выложить в соус черешню, дать повариться 1-2 минуты.
В тарелки выложить тефтельки (3-4 на порцию), полить соусом и подавать с рисом или кускусом.
Замечание:
Этого количества соли много, поэтому сладковатый соус хорошо сюда подходит. Если соус будет другой или его не будет вовсе, соль надо уменьшать раза в полтора-два.
Соус с черешней, гибискусом и тамариндом от cook_inspire
Лук и чеснок обжарить в разогретом масле до мягкости. Из черешни удалить косточки, 1/4 отложить. Оставшуюся черешню смешать с луком, чесноком и остальными ингредиентами, посолить, поперчить и взбить в блендере до однородности. Отложенную черешню мелко порезать и подмешать к соусу. Убрать в холодильник на 6-8 часов, желательно на сутки, за это время у соуса сформируется окончательный вкус.
Обращаю ваше внимание, что черешня должна быть очень сладкая, если что, добавьте немного коричневого сахара, но только немного, пару чайных ложек, чтобы выправить вкус.
Свиное филе в беконе со сливовым соусом от foxxy63
На три порции понадобилось:
На соломенном коврике для суши разложила полоски бекона слегка внахлёст.
На бекон выложила нарезанный тонкими кружочками цукини.
Уложила на цукини филе, слегка посолила и поперчила. При помощи коврика завернула филе в бекон.
В оставшийся от жарки жир снова положила филе швом вниз и обжарила, это позволило бекону схватиться и не раскрываться во время жарки.
Противeнь застелила бумагой для выпечки, в середину уложила филе.
Основательно вымытый картофель порезала на сегменты и быстро обжарила (пару минут при помешивании) в оставшeмся от филе масле.
Добавила картофель к филе и поставила в предварительно разогретую до 280°С духовку на 5 минут.
Убавила температуру до 150°С и держала мясо ещё 20 минут, выключив оставила его "отдохнуть " на 5 минут.
Подавалось всё со сливовым соусом
Соус
На три порции мне понадобилось:
Добавила очень мелко порезанный имбирь. Залила крамелизированные сливы вином, довела до кипения и, убавив газ, варила 10 минут.
Примерно половину слив выложила в чашку, так как хотелось сохранить их кусочками .
Оставшийся соус варила до выпаривания 2/3 жидкости. За это время сливы практически совсем разварились, измельчила всё погружным блендeром, дала всему закипеть и прибавила бальзамико, кусочки слив и хлопья чили.
Соус получился выше всяких похвал: арoматный, в меру острый, густой и очень фруктовый с выраженной кислинкой.
Инжир к свиным отбивным от nelly_z
K этому соусу хорошо бы подошли свинные отбивные, но не хотелось, а вот куриную грудку я рискнула.
Количество ингредиентов на 4 порции
Куриную грудку готовила в sous vide: помыла, обсушила, посолила, поперчила, посыпала смесью прованских трав, запаяла отдельно каждую в пакет. Водяная баня 60 Ц, 45 минут.
Минут за 15 до готовности курицы, разогрела в большой сковороде сливочное масло и выложила на дно инжир (срезом вниз). Жарила на среднем огне минут 10. Затем добавила мёд, обжарила немного и добавила тимьян и портвейн, в котором мариновался инжир. Дать загустеть соусу и снимать.
Одновременно обжарить на другой сковороде грудки по 2 минуты с каждой стороны.
Подавать сразу же, выложив инжир сверзу и полив соусом. Сверху для любителей можно посыпать перцем Эспелет.
Говяжья грудинка и соус с нектаринами от bynu_7
На сильно разогретом масле обжарить порционно мясо до корочки.
Сложить все мясо в глубокий сотейник или казан, добавить все овощи целиком, добавить немного бульона или воды. Дать закипеть, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой. Важно, чтобы крышка очень плотно была закрыта. Можно пару раз вспомнить о нем и помешать. Обязательно следить за тем,ч тобы жидкость оставалась в том же количестве. Если она уменьшается, то следует убавить огонь.
Ягодно-фруктовый соус
Готовится он очень быстро, поэтому все ингредиенты подготовить заранее. Соус можно сделать заранее - остывший на вкус он более насыщен.
В сотейнике разогреть масло, добавить лавровый лист, лук и чеснок. Прогреть до характерного запаха лука и чеснока. Добавить нектарины и пару мин., помешивая, готовить с овощами. Добавить малиновое пюре, соль и перец ,если фрукты очень сладкие, то можно добавить уксус. Довести соус до первых проявлений кипения. Снять с огня и перелить в другую емкость. Можно при подаче сбрызнуть бальзамиком и ол. маслом
Cвинина с вишневым соусом от fleur_de_cassie
Разогреть в сковороде немного растительного масла и обжарить мясо с обеих сторон до готовности. Выложить из сковороды, сохранить в тепле.
Шалот мелко нарезать. Из вишен выбить косточки.
В сковороду капнуть еще немного масла, обжарить шалот, недолго, буквально минуту. Влить вино и деглазировать. Добавить вишни, сахар, имбирь, пермешать и готовить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения. Приправить черным перцем.
Подавать свинину с соусом. На гарнир я сделала запеченный картофель.
Малиново-нектариновый соус к свиной котлете (без косточки) с тимьяном и черничный соус к филе-миньону от nimfeechka
Для соуса:
На одной сковородке растопить сливочное масло. Луковицу мелко нарубить и обжарить до прозрачности на масле. Добавить малину и мелко нарезанный нектарин. Потушить 2-3 минутки, добавить сахар, уксус, соль, перец. Подержать на огне еще минутку. Снять с огня и добавить тимьян. Если соус вам покажется густоватым можно добавить ложку-две воды. На другой сковородке разогреть немного раст. масла и обжарить свинину, которую нужно предварительно слегка надрезать крест-накрест. Когда мясо подрумянится с двух сторон, добавить кусочек сливочного масла. Посолить и поперчить. Дать постоять 5 минут. Для сервировки выложить на блюдо листья салата (у меня была рукола и декоративный щавель), полить их оливковым маслом, посолить крупной солью, добавить листики тимьна. Сверху выложить свинину и полить соусом, украсить веточкой тимьяна.
Кусочек филе можно обвязать кулинарной ниткой, но мне было лень ее искать. Просто прижала его ладонью к столу, чтоб немножко стал тоньше. Посыпала солью и перцем. На сковородке растопила смесь сливочного масла и растительного. Положила в него пару листиков шалфея. У меня в саду растет замечательный кустик с пестрой листвой, аромат у него просто волшебный, намного нежнее простого. Когда листики потемнеют их вытащить и обжарить на этом душистом масле мясо по две минутки с каждой стороны, на довольно сильном огне. Переложить его в огнеупорную форму и довести до готовности в заранее разогретой до 200 гр. духовке минут 3-5, это по книге, но я в духовку не ставила, а просто накрыла фольгой и дала постоять 5-10 минут. Если вы любите сильную прожарку, держите чуть больше в духовке, но я просто кайфую от говядины "почти с кровью". На сковородке ратопить сливочное масло, обжарить на нем мелко рубленный лук до прозрачности. Добавить чернику, потушить 3-4 минуты, добавить сахар, уксус и соль. Можно добавить еще свежий имбирь или перчик, но я не хотела острого и так не хотелось терять вкус натуральной черники. Все, соус готов! Можно его пропюрировать, но мне хотелось, чтоб ягодки были целые. Для подачи выложить мясо на подушку из салатных листьев, посолить их и полить маслом. Полить соусом и украсить листиками шалфея. Количество сахара отрегулируйте по своему вкусу. Положите меньше или вообще без сахара, но я даже с мясом люблю сладкое. И много специи (чеснок, имбирь и др.) класть не хотела. ))) Достаточно было аромата шалфея, а мясо хорошо им пропиталось.
Свиной шницель с яблочным соусом от olikerns
Приготовить соус. Яблоки очистить и удалив сердцевину, нарезать кубиками со стороной 2см. в ковше смешать сливочное масло с апельсиновым соком и цедрой, сахаром, корицей и мускатным орехом. Поставить на небольшой огонь.
Как только масло начнет пузыриться, добавить яблоки. Перемешать, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 25 минут. Снять с огня и оставить в теплом месте.
Эскалопы вымыть, обсушить. Накрыть пленкой и отбить до толщины примерно 0,5см. натереть солью и перцем.
Насыпать в одну тарелку муку, во вторую - крошки. В третью влить слегка взбитое яйцо. Обвалять эскалопы в муке, стряхнуть излишки.
Обмакнуть в яйцо и сразу же обвалять в хлебных крошках. Рукой прижать крошки к мясу, чтобы они легли плотнее.
В большой сковороде разогреть 2ст.л. масла, выложить эскалопы и готовить 3-4 минуты. Перевернуть на другую сторону, подлить масла и готовить еще 3-4 минуты. Выложить шницели на порционные тарелки и полить соком лимона. Подавать с яблочным соусом.
Баранина в пиве и соус из слив к баранине от ranja
Баранина в пиве:
В дуршлак, нарезала на порционные куски и обсушила на бумажном полотенце.
Смешала муку и соль, обваляла куски баранины в муке.
Очистила и нарезала лук полукольцами.
Очистила и мелко нарезала чеснок.
Нагрела растительное масло в кастрюле.
Обжарила баранину порциями, перекладывала на тарелку.
Когда обжарила всю баранину, нагрела масло в кастрюле, добавила лук и чеснок, помешивала минуты 4.
Добавила темное пиво, довела до кипения, добавила баранину и тимьян.
Убавила огонь до маленького, закрыла крышкой, оставила на где-то час.
Очистила от косточек и нарезала сливы на кусочки.
Очистила и мелко нарезала красный лук.
Очистила и мелко нарезала чеснок.
Нагрела 1 стол лож оливкового масла в кастрюльке.
Добавила лук и чеснок, помешивала минуты 3.
Добавила сахар и бальзамико, довела до кипения.
Добавила сливы и орегано, оставила на маленьком огне минут на 15-20.
Подавала куски баранины со сливовым соусом и рисом.
Стейк с соусом из яблок и наршараба от massaraksh10
Соус сделала заранее, чтобы он созрел в холодильнике.
Cоус
Вернула получившееся пюре в сотейник, добавила соль, сахар, и пряности, проварила на слабом жару минуты 2. Попробовала, и внутренний голос распорядился добавить туда цедры и лимонного сока; добавила и ещё прогрела. Остудила и отправила в холодильник на трое суток.
Через трое суток достала, попробовала, осталась довольна вкусом. Дала согреться в кухне, разложила по рамекинам для подачи к стейкам, добавила сверху по 1 ч. л. наршараба на рамекин яблочного соуса.
Стейки
Приготовила листы фольги.
Разогрела тарелки для стейков.
Разогрела сильно ги на сильном жару в тяжёлых чугунных сковородах, выложила стейки, жарила на сильном жару на первой стороне 1 минуту, перевернула, жарила на второй стороне 40 секунд. Перенесла стейки на тёплые тарелки, слегка сверху прикрыла листом фольги каждый.
Поставила рамекины рядом с тарелками.
Собралась сфотографировать стейк, но тут мне сказали, что если я буду прыгать с фотиком, то сожрут меня, посему вот фото рамекина с соусом, и всё. Вам фото или модер в сообществе?
Стейки хорошо получились, и соус к ним подходит.
Бараньи ребрышки с фруктовым салатом от bynu_7
Мяту потом убрать с баранины.
Для фруктового салата я использовала:
Фрукты нарезать кусочками и поместить слоями, располагая так, чтобы самые спелые и сочные оказались внизу, а самые твердые сверху.Репчатый лук сверху. У меня было так: зелень, дыня, абрикосы, персики, груша, виноград, лук.
Вино налить в сотейник и поставить на огонь. Имбирь нарезать мелко. Когда вино закипит,добавить имбирь и уксус, дать покипеть пару минут, добавить арахисовую пасту, размешать и чуть уварить.
Горячую заправку вылить в салат добавить перчик чили и перемешать. Охладить.
Подать к баранине. Если фрукты сильно сладкие, то лучше сбрызнуть лимонным соком.
Баранина с яблочным соусом от ghyta_0gg
первым делом немного отбила и замариновала баранину (два куска бараньей ноги) в растительном масле со смесью молотой острой и сладкой паприки и сушеных томатов (для баранины). Накрутила туда же немного смеси "4 перца" из меленки.
Затянула пленкой и поставила в холодильник в зону свежести.
Стояла там баранина четыре дня.
Сегодня утром достала, поставила согреваться до комнатной температуры.
Где-то за час до обеда занялась яблочным соусом.
Нарезала яблоки на восьмушки, нашинковала мелко имбирь.
Пассеровала имбирь в растительном масле до прозрачности:
Потом выложила к нему яблоки и стала томить-тушить их вместе:
Пока яблоки утушивались, взяла посудину, в которой буду делать соус. Учитывая невеликий объем готовящегося соуса - я выбрала просто 400-граммовую стеклянную огнеупорную чашку:
Налила в нее 70 г домашнего яблочного уксуса, 70 г чистой воды, положила пряности (два больших зерна душистого перца, 4 зернышка черного перца, маленький кусочек корицы, одна разломанная пополам капсулка бадьяна [аниса] и половинка гвоздичины.
Насыпала 2 полных чайных ложки сахара и одну полную чайную ложку соли.
Довела до кипения (в микроволновке, для экономии времени и места, а также электроэнергии, уж извините).
Выложила в полученную жидкость приутушенные яблоки с имбирем и поставила под пленкой дотушиваться в той же микровейве на 40% мощности около 8 минут с перерывом.
Оставалось только выправить соль и кислоту (добавила чуток и того, и другого, но это все по вкусу), прогреть в МВ еще минуту - и все.
Соус готов -- взялась за баранину.
Вырезала из этих промариновавшихся "стейков" косточки, выложила мясо на решетку и засунула в духовку под гриль на 220C° -- пять-семь минут, перевернула и еще пять.
English Cumberland Sauce (соус Камберлэнд, адаптация рецепта Delia Smith)+ свинина сувид от xeniya_amber
Ингредиенты (на 120мл соуса)
Для желе:
приготовить желе из красной смородины, которое станет основой соуса.
В сотейнике смешать смородину, сахар, и воду, распустить на среднем огне, дать закипеть, помешивая и не допускания подгорания.
Готовить 5-7 минут, до изрядно густой консистенции, перетереть через сито (я использовала ручную мельницу) до гладкости, остудить и дождаться естественного желирования.
Сборка соуса: попробуйте цедру на вкус, если она горчит - бланшируйте в течении пары минут. почти всю цедру измельчить (я натерла ее теркой микроплан), остаток нарезать жюльеном для украшения.
Смешайте в сотейнике все остальные компоненты соуса, включая измельченную цедру, и слегка прогрейте на слабом огне, перемешивая (соус не должен быть слишком жидким, при необходимости выпарьте избыток влаги). Перелейте в посуду для подачи, украсьте полосками цедры, охладите до повторного желирования.
Подавайте холодным к блюдам из мяса (традиционно его подавали к баранине, хорош также к говядине, телятине, утке, я решила поэкспериментировать, и подала его к тонко нарезанному свиному окороку, выступавшему в роли своеобразной закуски)
Соус хорошо хранится в холодильнике, вкус от выдержки улучшается (можно подумать в сторону изготовления партии с целью длительной выдержки).
Свиной окорок, приготовленный по технологии sous-vide.
За 16 часов до предполагаемой подачи поместить пакет с окороком в термованну sous-vide (я использую медленноварку), залить водой, и установить термостат на 58 градусов цельсия.
Через 12 часов пакет вынуть и остудить до комнатной температуры, не открывая (можно и под прессом). Вынуть окорок из пакета, обтереть от избытка влаги, и кратко обжарить на раскаленной сковороде (или горелкой) для формирования корочки.
Подавать в холодном виде, тонко нарезанным, в сопровождении соуса.
Свинина с абрикосовым соусом от irina_ctc
получается 200-300 мл в зависимости от желаемой консистенции)
В толстодонный сотейник с крышкой положить половинки абрикосов без косточки, добавить сидр, сахар, корицу, перец и мускатный орех. На среднем огне нагревать около 15-20 минут, или до тех пор, пока абрикосы не станут очень мягкими.
Здесь есть 2 момента: если нужно получить соус густой, как пюре, сидр можно не добавлять совсем, тогда сахар добавить после того, как абрикосы при нагревании выделят сок.
Сидр можно заменить на воду, а количество сахара варьируется в зависимости от того, насколько сладкие абрикосы, и насколько сладкий вы хотите получить соус.
Периодически перемешивать деревянной лопаткой.
После того, как абрикосы стали мягкими, добавить соль, перемешать, попробовать на соль/специи.
Протереть массу через сито, остудить, и убрать в холодильник.
Этот соус хорош к жареной или запеченной свинине, колбаскам, холодному запечённому мясу, паштетам и птице - курице, индейке и утке.
Хорошо разогреть сковороду на среднем огне.В растительное масло добавляю паприку, перемешиваю, затем добавляю нарезанную поперек вырезку, толщина каждого куска - 2 см). Перемешиваю, чтобы масло покрыло каждый кусочек.Выкладываю на сковороду и жарю 1 - 1,5 минуты с каждой стороны.Выкладываю на подогретую до 40 градусов керамическую форму, накрываю фольгой и оставляю на 5 минут. Солю мясо уже после приготовления - на тарелке.
Яблочный мусс к свинине или кровяной колбасе от himba
- 4 штуки (до 1 кило) кисло-сладких, неводянистых яблок
- Грамм 50-70 сахара
- Корица, кардамон. Для любителей восточных ноток - молотый имбирь по вкусу.
- Соль
- Лимонный сок при необходимости
- Столовая ложка сливочного масла.
Подавать, как я уже сказала, со свиными отбивными, гарнированными жареным луком и картофелем. Для отбивных местные используют отруб по имени spieringkotelet, я так понимаю, с шеи или плеча. Стоит недорого, на вкус очень даже. Выглядит так:
Для аутентичности этот отруб надо посолить, поперчить и обжарить на большом огне до полной готовности мяса.
Второй вариант - кровяная колбаса с тем же гарниром, подогретая в некипящей горячей воде, или поджаренная ломтиками на масле.
Котлеты из говяжьего фарша с сальсой из абрикосов от ranja
- 700-750 г говяжьего фарша
- 1 яйцо
- 200 мл овсяных хлопьев
- 10-15 листиков орегано
- 4-5 стол лож оливкового масла
- Половина картофелины
- Горсть руколы
- 4 листика базилика
- 5 небольших абрикосов
- 1 малюсенький зубчик чеснока
- 1 стол лож йогурта
- Соль, перец
Положила в фуд процессор фарш, яйцо, овсяные хлопья, листики орегано, соль, перец.
Прокрутила.
Сформировала внушительные котлеты.
Нагрела оливковое масло, обжарила котлеты порциями с двух сторон до румяной корочки.
Переложила в форму.
Очистила картофелину. Ножом для сыра нарезала на тонкие почти прозначные пластинки.
Разложила картофельные пластинки на котлеты, слегка придавила.
В духовку 180 град минут на 30.
Промыла руколу, базилик и абрикосы.
Очистила и измельчила чеснок.
Мелко нарезала руколы, базилик и абрикосы.
Всё положила в миску, добавила йогурт, всё смешала.
Подавала котлеты с сальсой из абрикосов и кускусом со шпинатом.
Сливовый соус в азиатском стиле к свинине от himba
Соус-дип, который хорошо пойдет и к пельменям, и к утке, и к баранине, да и к говядине. Единственное, к чему НЕ пойдет - к мясу, которое не имеет своего ярко выраженного вкуса (тогда оно имеет шанс просто потеряться на фоне).
Двоюродный брат ткемали, конечно.
Для соуса:
- 10 штук спелых слив не очень сладкого сорта
- 4 крупных зубца чеснока
- 1-2 шалота
- кусочек корня имбиря, на 1 чайную ложку тертого
- 2 ст.л. соевого соуса
- 1 ч.л. рисового уксуса
- При необходимости - немного сахара
- Чили, или кайенский перец (можно заменить чили-соусом или самбалом)
- Молотые семена кориандра 1 ч.л.
- Корица на кончике ножа
Для мяса:
- На двоих - грамм 250 непостной свинины (но и не очень жирной)
- Соевый соус
- Кунжутное масло для жарки
- Зеленый лук
- Вареный рис для сервировки.
Свинину нарезать на небольшие кусочки и обжарить на яростном огне в кунжутном масле, приправив небольшим количеством соевого соуса. Подать с рисом, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Соус подать рядом в маленьких мисочках для макания.
Тефтельки из говядины в соусе с черешней от lgabriel
На 24 тефтельки:
- 2 фунта говядины
- 1/2 чашки крупной сухарной крошки
- 2 ч ложки мелкой соли
- 1 крупный зуб чеснока
- 2 ст ложки карамелизованного лука
- 1/3 чашки мелко нарезанной зелени кинзы
- 1/2 ч ложки куркумы
- 1/2 ч ложки молотого перца
- 1/2 ч ложки тертого мускатного ореха
- 1/4 ч ложки молотого имбиря
- 1/4 ч ложки корицы
- 1/4 чашки воды
Для соуса:
- 2 1/2 ст ложки сливочного масла
- 2 1/2 ст ложки муки
- 1 средних размеров шалот
- 1 1/4 чашки бульона
- 1 1/4 чашки молока
- Соль
- Белый перец
- 2 чашки мытой и освобожденной от косточек черешни
В сухарную крошку вылить воду, дать постоять минут 10-15.
Все ингредиенты для тефтелек выложить в миску, тщательно вымешать и скатать тефтельки размером чуть больше грецкого ореха.
В сковороде разогреть масло, выложить туда тефтельки и обжарить на средне-сильном огне, желательно со всех сторон.
Накрыть сковороду, уменьшить огонь до минимального, томить тефтельки еще 25 минут.
Тем временем в сотейнике растопить на малом огне сливочное масло.
Порезать шалот полукольцами, выложить в масло. Пассеровать пару-тройку минут, затем добавить муку, слегка обжарить, помешивая.
Посолить, поперчить.
Снять сотейник с огня, влить, тщательно размешивая, бульон и молоко.
Вернуть на огонь и варить на средне-малом огне до желаемой густоты, перемешивая.
Выложить в соус черешню, дать повариться 1-2 минуты.
В тарелки выложить тефтельки (3-4 на порцию), полить соусом и подавать с рисом или кускусом.
Замечание:
Этого количества соли много, поэтому сладковатый соус хорошо сюда подходит. Если соус будет другой или его не будет вовсе, соль надо уменьшать раза в полтора-два.
Соус с черешней, гибискусом и тамариндом от cook_inspire
- 4 сушеных перчика халапеньо
- небольшая горсть сушеных цветков гибискуса
- 2 красные луковицы, очистить, нарезать дольками
- 4 зубчика чеснока
- 300 г сладкой черешни
- 2 ст.л. пасты тамаринда
- 2 ст.л. красного винного уксуса
- 1 ст.л. растительного масла
- соль, перец
Лук и чеснок обжарить в разогретом масле до мягкости. Из черешни удалить косточки, 1/4 отложить. Оставшуюся черешню смешать с луком, чесноком и остальными ингредиентами, посолить, поперчить и взбить в блендере до однородности. Отложенную черешню мелко порезать и подмешать к соусу. Убрать в холодильник на 6-8 часов, желательно на сутки, за это время у соуса сформируется окончательный вкус.
Обращаю ваше внимание, что черешня должна быть очень сладкая, если что, добавьте немного коричневого сахара, но только немного, пару чайных ложек, чтобы выправить вкус.
Свиное филе в беконе со сливовым соусом от foxxy63
На три порции понадобилось:
- 500 гр свиного филе,
- 1 маленький цукини,
- 150 гр ( 10 полосок ) бекона,
- чуть соли и перца, немного растительного масла.
На соломенном коврике для суши разложила полоски бекона слегка внахлёст.
На бекон выложила нарезанный тонкими кружочками цукини.
Уложила на цукини филе, слегка посолила и поперчила. При помощи коврика завернула филе в бекон.
В оставшийся от жарки жир снова положила филе швом вниз и обжарила, это позволило бекону схватиться и не раскрываться во время жарки.
Противeнь застелила бумагой для выпечки, в середину уложила филе.
Основательно вымытый картофель порезала на сегменты и быстро обжарила (пару минут при помешивании) в оставшeмся от филе масле.
Добавила картофель к филе и поставила в предварительно разогретую до 280°С духовку на 5 минут.
Убавила температуру до 150°С и держала мясо ещё 20 минут, выключив оставила его "отдохнуть " на 5 минут.
Подавалось всё со сливовым соусом
Соус
На три порции мне понадобилось:
- 6 крупных, слегка недоспелых слив
- 250 мл сухого, красного вина,
- небольшой кусочек имбиря,
- 1 ч ложка бальзамико,
- чуть соли, сахара и хлопьев чили.
Добавила очень мелко порезанный имбирь. Залила крамелизированные сливы вином, довела до кипения и, убавив газ, варила 10 минут.
Примерно половину слив выложила в чашку, так как хотелось сохранить их кусочками .
Оставшийся соус варила до выпаривания 2/3 жидкости. За это время сливы практически совсем разварились, измельчила всё погружным блендeром, дала всему закипеть и прибавила бальзамико, кусочки слив и хлопья чили.
Соус получился выше всяких похвал: арoматный, в меру острый, густой и очень фруктовый с выраженной кислинкой.
Инжир к свиным отбивным от nelly_z
K этому соусу хорошо бы подошли свинные отбивные, но не хотелось, а вот куриную грудку я рискнула.
Количество ингредиентов на 4 порции
- 8 штук инжира
- 200мл портвейна
- 25г сливочного масла
- 2 ст.ложки мёда
- пара веточек тимьяна
Куриную грудку готовила в sous vide: помыла, обсушила, посолила, поперчила, посыпала смесью прованских трав, запаяла отдельно каждую в пакет. Водяная баня 60 Ц, 45 минут.
Минут за 15 до готовности курицы, разогрела в большой сковороде сливочное масло и выложила на дно инжир (срезом вниз). Жарила на среднем огне минут 10. Затем добавила мёд, обжарила немного и добавила тимьян и портвейн, в котором мариновался инжир. Дать загустеть соусу и снимать.
Одновременно обжарить на другой сковороде грудки по 2 минуты с каждой стороны.
Подавать сразу же, выложив инжир сверзу и полив соусом. Сверху для любителей можно посыпать перцем Эспелет.
Говяжья грудинка и соус с нектаринами от bynu_7
- 1.5 кг говяжьeй грудинки
- 3 луковицы
- 3 болгарского перца
- 3 моркови
- Соль, черный перец
- 2 ст. л. сушеных помидоров
- Несколько зубчиков чеснока
- Немного растительного масла
- Воды, или бульона столько, чтобы жидкость покрывала мясо на 1/3.
На сильно разогретом масле обжарить порционно мясо до корочки.
Сложить все мясо в глубокий сотейник или казан, добавить все овощи целиком, добавить немного бульона или воды. Дать закипеть, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой. Важно, чтобы крышка очень плотно была закрыта. Можно пару раз вспомнить о нем и помешать. Обязательно следить за тем,ч тобы жидкость оставалась в том же количестве. Если она уменьшается, то следует убавить огонь.
Ягодно-фруктовый соус
Готовится он очень быстро, поэтому все ингредиенты подготовить заранее. Соус можно сделать заранее - остывший на вкус он более насыщен.
- 2 лука
- 3 зубчика чеснока
- 300 гр нектаринов
- 1 ст.л. растительного масла
- 1 ст.л. яблочного уксуса(по желанию)
- 1 лавровый лист
- несколько горошин черного перца(крупно растолочь)
- 4 ст.л. малинового протертого пюре.
В сотейнике разогреть масло, добавить лавровый лист, лук и чеснок. Прогреть до характерного запаха лука и чеснока. Добавить нектарины и пару мин., помешивая, готовить с овощами. Добавить малиновое пюре, соль и перец ,если фрукты очень сладкие, то можно добавить уксус. Довести соус до первых проявлений кипения. Снять с огня и перелить в другую емкость. Можно при подаче сбрызнуть бальзамиком и ол. маслом
Cвинина с вишневым соусом от fleur_de_cassie
- - 300 г свинины (у меня карбонад)
- - 1 белок
- - 4-5 ст. л. миндальной муки
- - 150 г вишен
- - 100 мл красного сухого вина
- - 3/4 ч. л. молотого имбиря
- - 2 луковицы-шалот
- - 2 ч. л. сахара
- - соль и черный перец
Разогреть в сковороде немного растительного масла и обжарить мясо с обеих сторон до готовности. Выложить из сковороды, сохранить в тепле.
Шалот мелко нарезать. Из вишен выбить косточки.
В сковороду капнуть еще немного масла, обжарить шалот, недолго, буквально минуту. Влить вино и деглазировать. Добавить вишни, сахар, имбирь, пермешать и готовить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения. Приправить черным перцем.
Подавать свинину с соусом. На гарнир я сделала запеченный картофель.
Малиново-нектариновый соус к свиной котлете (без косточки) с тимьяном и черничный соус к филе-миньону от nimfeechka
- 1 свиная котлета, желательно на косточке,
- соль, свежемолотый перец.
Для соуса:
- 150 г малины,
- 1 небольшой нектарин,
- 1 небольшая красная луковица,
- 1 ч л сахара,
- 1-2 ст л красного винного уксуса,
- 1 ст л сливочного масла,
- свежий тимьян.
На одной сковородке растопить сливочное масло. Луковицу мелко нарубить и обжарить до прозрачности на масле. Добавить малину и мелко нарезанный нектарин. Потушить 2-3 минутки, добавить сахар, уксус, соль, перец. Подержать на огне еще минутку. Снять с огня и добавить тимьян. Если соус вам покажется густоватым можно добавить ложку-две воды. На другой сковородке разогреть немного раст. масла и обжарить свинину, которую нужно предварительно слегка надрезать крест-накрест. Когда мясо подрумянится с двух сторон, добавить кусочек сливочного масла. Посолить и поперчить. Дать постоять 5 минут. Для сервировки выложить на блюдо листья салата (у меня была рукола и декоративный щавель), полить их оливковым маслом, посолить крупной солью, добавить листики тимьна. Сверху выложить свинину и полить соусом, украсить веточкой тимьяна.
- 1 кусочек говяжьей вырезки высотой 4-5 см,
- соль, перец, свежий листик шалфея.
- 200 г черники (думаю подойдет и мороженая),
- 1 небольшая сладкая луковица,
- 1 ч л сахара,
- 2 с т л бальзамического соуса,
- сливочное масло,
- соль, перец.
Кусочек филе можно обвязать кулинарной ниткой, но мне было лень ее искать. Просто прижала его ладонью к столу, чтоб немножко стал тоньше. Посыпала солью и перцем. На сковородке растопила смесь сливочного масла и растительного. Положила в него пару листиков шалфея. У меня в саду растет замечательный кустик с пестрой листвой, аромат у него просто волшебный, намного нежнее простого. Когда листики потемнеют их вытащить и обжарить на этом душистом масле мясо по две минутки с каждой стороны, на довольно сильном огне. Переложить его в огнеупорную форму и довести до готовности в заранее разогретой до 200 гр. духовке минут 3-5, это по книге, но я в духовку не ставила, а просто накрыла фольгой и дала постоять 5-10 минут. Если вы любите сильную прожарку, держите чуть больше в духовке, но я просто кайфую от говядины "почти с кровью". На сковородке ратопить сливочное масло, обжарить на нем мелко рубленный лук до прозрачности. Добавить чернику, потушить 3-4 минуты, добавить сахар, уксус и соль. Можно добавить еще свежий имбирь или перчик, но я не хотела острого и так не хотелось терять вкус натуральной черники. Все, соус готов! Можно его пропюрировать, но мне хотелось, чтоб ягодки были целые. Для подачи выложить мясо на подушку из салатных листьев, посолить их и полить маслом. Полить соусом и украсить листиками шалфея. Количество сахара отрегулируйте по своему вкусу. Положите меньше или вообще без сахара, но я даже с мясом люблю сладкое. И много специи (чеснок, имбирь и др.) класть не хотела. ))) Достаточно было аромата шалфея, а мясо хорошо им пропиталось.
Свиной шницель с яблочным соусом от olikerns
- 2 свиных эскалопа весом 180-200 г каждый
- 1 яйцо
- 0,5ст. подсушенных хлебных крошек
- 3ст.л. муки
- 4-5ст.л. растительного масла
- Соль, перец
- 1 лимон
- Для соуса:
- 2 яблока
- Цедра и сок 0,5 апельсина
- 50г сахара
- Щепотка молотой корицы
- Щепотка молотого мускатного ореха
- 1ст.л. сливочного масла
Приготовить соус. Яблоки очистить и удалив сердцевину, нарезать кубиками со стороной 2см. в ковше смешать сливочное масло с апельсиновым соком и цедрой, сахаром, корицей и мускатным орехом. Поставить на небольшой огонь.
Как только масло начнет пузыриться, добавить яблоки. Перемешать, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 25 минут. Снять с огня и оставить в теплом месте.
Эскалопы вымыть, обсушить. Накрыть пленкой и отбить до толщины примерно 0,5см. натереть солью и перцем.
Насыпать в одну тарелку муку, во вторую - крошки. В третью влить слегка взбитое яйцо. Обвалять эскалопы в муке, стряхнуть излишки.
Обмакнуть в яйцо и сразу же обвалять в хлебных крошках. Рукой прижать крошки к мясу, чтобы они легли плотнее.
В большой сковороде разогреть 2ст.л. масла, выложить эскалопы и готовить 3-4 минуты. Перевернуть на другую сторону, подлить масла и готовить еще 3-4 минуты. Выложить шницели на порционные тарелки и полить соком лимона. Подавать с яблочным соусом.
Баранина в пиве и соус из слив к баранине от ranja
Баранина в пиве:
- 1,2 кг солёной (lettsaltet) баранины (на косточках)
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 50 мл муки
- 3-4 стол лож растительного масла
- 300 мл тёмного пива
- 2 веточки тимьяна
- 4-5 слив
- Половина красной луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 1 стол лож оливкового масла
- 2 стол лож сахара
- 2 стол лож бальзамико
- Горсть листиков орегано
В дуршлак, нарезала на порционные куски и обсушила на бумажном полотенце.
Смешала муку и соль, обваляла куски баранины в муке.
Очистила и нарезала лук полукольцами.
Очистила и мелко нарезала чеснок.
Нагрела растительное масло в кастрюле.
Обжарила баранину порциями, перекладывала на тарелку.
Когда обжарила всю баранину, нагрела масло в кастрюле, добавила лук и чеснок, помешивала минуты 4.
Добавила темное пиво, довела до кипения, добавила баранину и тимьян.
Убавила огонь до маленького, закрыла крышкой, оставила на где-то час.
Очистила от косточек и нарезала сливы на кусочки.
Очистила и мелко нарезала красный лук.
Очистила и мелко нарезала чеснок.
Нагрела 1 стол лож оливкового масла в кастрюльке.
Добавила лук и чеснок, помешивала минуты 3.
Добавила сахар и бальзамико, довела до кипения.
Добавила сливы и орегано, оставила на маленьком огне минут на 15-20.
Подавала куски баранины со сливовым соусом и рисом.
Стейк с соусом из яблок и наршараба от massaraksh10
Соус сделала заранее, чтобы он созрел в холодильнике.
Cоус
- 4 средней величины кисло-сладких ароматных яблока, этот сорт хорош для яблочного пюре
- ~ 1 ч. л. коричневого сахара
- 1/4 ч. л. морской соли
- 1/16 ч. л. гвоздики
- 1/16 ч. л. душистого перца
- 1/8 ч. л. молотого имбиря
- 1/4 ч. л. свежего имбиря, потёртого на тёрке микроплан
- 1/16 ч. л. лимонной цедры
- 1 ч. л. лимонного сока
- 4 ч. л. готового наршараба (уваренный сок граната, у нас продаётся под названием pomegranate molasses )
Вернула получившееся пюре в сотейник, добавила соль, сахар, и пряности, проварила на слабом жару минуты 2. Попробовала, и внутренний голос распорядился добавить туда цедры и лимонного сока; добавила и ещё прогрела. Остудила и отправила в холодильник на трое суток.
Через трое суток достала, попробовала, осталась довольна вкусом. Дала согреться в кухне, разложила по рамекинам для подачи к стейкам, добавила сверху по 1 ч. л. наршараба на рамекин яблочного соуса.
Стейки
- 4 T-bone стейка, каждый около 600 г, толщиной 2 см
- соль
- чёрный перец
- ги (топлёное масло) для жарки
Приготовила листы фольги.
Разогрела тарелки для стейков.
Разогрела сильно ги на сильном жару в тяжёлых чугунных сковородах, выложила стейки, жарила на сильном жару на первой стороне 1 минуту, перевернула, жарила на второй стороне 40 секунд. Перенесла стейки на тёплые тарелки, слегка сверху прикрыла листом фольги каждый.
Поставила рамекины рядом с тарелками.
Собралась сфотографировать стейк, но тут мне сказали, что если я буду прыгать с фотиком, то сожрут меня, посему вот фото рамекина с соусом, и всё. Вам фото или модер в сообществе?
Стейки хорошо получились, и соус к ним подходит.
Бараньи ребрышки с фруктовым салатом от bynu_7
- 1 кг бараньих ребрышек
- 1 пучок мяты
- соль,
- и у меня готовые пряности с базара, куда входят:з ира,к ориандр, семена укропа, красный перец, черный перец и сухой томат
Мяту потом убрать с баранины.
Для фруктового салата я использовала:
- дыню, абрикосы, нектарины, груши, виноград
- 1 маленькую луковицу
- Перчик чили
- несколько листков мяты и красного базилика.
- Для заправки
- 1/4 ст. белого сухого вина
- 1 ст.л. рисового уксуса
- один кусочек имбиря
- 1 с горкой ст.л. арахисовой пасты.
Фрукты нарезать кусочками и поместить слоями, располагая так, чтобы самые спелые и сочные оказались внизу, а самые твердые сверху.Репчатый лук сверху. У меня было так: зелень, дыня, абрикосы, персики, груша, виноград, лук.
Вино налить в сотейник и поставить на огонь. Имбирь нарезать мелко. Когда вино закипит,добавить имбирь и уксус, дать покипеть пару минут, добавить арахисовую пасту, размешать и чуть уварить.
Горячую заправку вылить в салат добавить перчик чили и перемешать. Охладить.
Подать к баранине. Если фрукты сильно сладкие, то лучше сбрызнуть лимонным соком.
Баранина с яблочным соусом от ghyta_0gg
первым делом немного отбила и замариновала баранину (два куска бараньей ноги) в растительном масле со смесью молотой острой и сладкой паприки и сушеных томатов (для баранины). Накрутила туда же немного смеси "4 перца" из меленки.
Затянула пленкой и поставила в холодильник в зону свежести.
Стояла там баранина четыре дня.
Сегодня утром достала, поставила согреваться до комнатной температуры.
Где-то за час до обеда занялась яблочным соусом.
Нарезала яблоки на восьмушки, нашинковала мелко имбирь.
Пассеровала имбирь в растительном масле до прозрачности:
Потом выложила к нему яблоки и стала томить-тушить их вместе:
Пока яблоки утушивались, взяла посудину, в которой буду делать соус. Учитывая невеликий объем готовящегося соуса - я выбрала просто 400-граммовую стеклянную огнеупорную чашку:
Налила в нее 70 г домашнего яблочного уксуса, 70 г чистой воды, положила пряности (два больших зерна душистого перца, 4 зернышка черного перца, маленький кусочек корицы, одна разломанная пополам капсулка бадьяна [аниса] и половинка гвоздичины.
Насыпала 2 полных чайных ложки сахара и одну полную чайную ложку соли.
Довела до кипения (в микроволновке, для экономии времени и места, а также электроэнергии, уж извините).
Выложила в полученную жидкость приутушенные яблоки с имбирем и поставила под пленкой дотушиваться в той же микровейве на 40% мощности около 8 минут с перерывом.
Оставалось только выправить соль и кислоту (добавила чуток и того, и другого, но это все по вкусу), прогреть в МВ еще минуту - и все.
Соус готов -- взялась за баранину.
Вырезала из этих промариновавшихся "стейков" косточки, выложила мясо на решетку и засунула в духовку под гриль на 220C° -- пять-семь минут, перевернула и еще пять.
English Cumberland Sauce (соус Камберлэнд, адаптация рецепта Delia Smith)+ свинина сувид от xeniya_amber
Ингредиенты (на 120мл соуса)
Для желе:
- 200 г. красной смородины
- 5 ст.л. сахара
- 1 ст.л. воды
- 80 г. желе из красной смородины
- цедра и сок 1/2 лимона
- цедра и сок 1/2 апельсина
- 1/2 ст.л. портвейна
- 1 ч.л. сахарной пудры
- 1 ч.л. готовой дижонской горчицы, не слишком острой
- 1/4 ч.л. свежего корня имбиря, измельчить
- молотый белый перец - по вкусу, немного
приготовить желе из красной смородины, которое станет основой соуса.
В сотейнике смешать смородину, сахар, и воду, распустить на среднем огне, дать закипеть, помешивая и не допускания подгорания.
Готовить 5-7 минут, до изрядно густой консистенции, перетереть через сито (я использовала ручную мельницу) до гладкости, остудить и дождаться естественного желирования.
Сборка соуса: попробуйте цедру на вкус, если она горчит - бланшируйте в течении пары минут. почти всю цедру измельчить (я натерла ее теркой микроплан), остаток нарезать жюльеном для украшения.
Смешайте в сотейнике все остальные компоненты соуса, включая измельченную цедру, и слегка прогрейте на слабом огне, перемешивая (соус не должен быть слишком жидким, при необходимости выпарьте избыток влаги). Перелейте в посуду для подачи, украсьте полосками цедры, охладите до повторного желирования.
Подавайте холодным к блюдам из мяса (традиционно его подавали к баранине, хорош также к говядине, телятине, утке, я решила поэкспериментировать, и подала его к тонко нарезанному свиному окороку, выступавшему в роли своеобразной закуски)
Соус хорошо хранится в холодильнике, вкус от выдержки улучшается (можно подумать в сторону изготовления партии с целью длительной выдержки).
Свиной окорок, приготовленный по технологии sous-vide.
- Кусок свиного окорока весом в 870 г.
- 2 ст.л. крупной соли
- 1 ч.л. молотых семян кориандра
- 1/2 ч.л. молотой зиры
- 1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
- 1 лавровый лист
- 1/4 ч.л. молотой сладкой паприки
- 1/2 ч.л. молотого сухого чеснока
За 16 часов до предполагаемой подачи поместить пакет с окороком в термованну sous-vide (я использую медленноварку), залить водой, и установить термостат на 58 градусов цельсия.
Через 12 часов пакет вынуть и остудить до комнатной температуры, не открывая (можно и под прессом). Вынуть окорок из пакета, обтереть от избытка влаги, и кратко обжарить на раскаленной сковороде (или горелкой) для формирования корочки.
Подавать в холодном виде, тонко нарезанным, в сопровождении соуса.
Свинина с абрикосовым соусом от irina_ctc
получается 200-300 мл в зависимости от желаемой консистенции)
- 300 гр абрикосов
- 40 гр сахара
- 50 мл яблочного сидра
- Палочка корицы
- Острый перец (здесь без указания количества, строго по вкусу - я использовала маринованный, он не очень острый, и мне понадобилось 2 стручка, можно также использовать сушеный или свежий с семенами или без семян)
- Мускатный орех - на кончике ножа или провести пару раз орехом по острой терке
- Соль
В толстодонный сотейник с крышкой положить половинки абрикосов без косточки, добавить сидр, сахар, корицу, перец и мускатный орех. На среднем огне нагревать около 15-20 минут, или до тех пор, пока абрикосы не станут очень мягкими.
Здесь есть 2 момента: если нужно получить соус густой, как пюре, сидр можно не добавлять совсем, тогда сахар добавить после того, как абрикосы при нагревании выделят сок.
Сидр можно заменить на воду, а количество сахара варьируется в зависимости от того, насколько сладкие абрикосы, и насколько сладкий вы хотите получить соус.
Периодически перемешивать деревянной лопаткой.
После того, как абрикосы стали мягкими, добавить соль, перемешать, попробовать на соль/специи.
Протереть массу через сито, остудить, и убрать в холодильник.
Этот соус хорош к жареной или запеченной свинине, колбаскам, холодному запечённому мясу, паштетам и птице - курице, индейке и утке.
- свинaя вырезкa 500 г
- 20 мл рафинированного растительного масла
- чайнaя ложкa молотой паприки - средней остроты (соус я делаю тоже средне-острым, поэтому мясо и соус успешно дополняют друг друга)
Хорошо разогреть сковороду на среднем огне.В растительное масло добавляю паприку, перемешиваю, затем добавляю нарезанную поперек вырезку, толщина каждого куска - 2 см). Перемешиваю, чтобы масло покрыло каждый кусочек.Выкладываю на сковороду и жарю 1 - 1,5 минуты с каждой стороны.Выкладываю на подогретую до 40 градусов керамическую форму, накрываю фольгой и оставляю на 5 минут. Солю мясо уже после приготовления - на тарелке.