Раунд 37: Фаршированные овощи
Серия нумер раз.
Фаршированный картофель от acereta (из книги «Гости на пороге», серия «Вкусные хлопоты» )
На 6 порций
2 кг картофеля
240 г. сушеных грибов или 900 г. свежих
50 г. сливочного или растительного масла
60 г. репчатого лука
10 г. пшеничной муки
тертый сыр (сухари)
(сразу признаюсь, что я все делала на глаз, в гораздо меньшем количестве, такие рецепты, по моему, вообще нужно импровизировать, например, начинку можно сделать из ветчины, печенки и т.д.).
Испечь картофель в кожице, и слегка охладив, очистить (я вообще взяла вареный в мундире). Сухие грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, слить воду, еще раз промыть и сварить в той же самой воде, в которой они замачивались, процеженной.
Готовые грибы отцедить от бульона, мелко нарезать. Свежие грибы нарезать (у меня были шампиньоны). Муку развести частью грибного бульона (я взяла куриный), проварить 5 мин. Очистить и мелко порубить лук, пассеровать в масле 5-7 мин, добавить грибы и пассеровать все вместе до готовности. Заправить солью, перцем (по желанию), влить грибной соус, перемешать. У картофеля вынуть середину и заполнить фаршем. Положить картофелины на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром или сухарями (я посыпала тертым пармезаном) и запечь в духовке при 220 градусов до образования корочки. При подаче посыпать зеленью.
(Просто, т.к. берется уже готовый картофель, и очень-очень вкусно, если не верите, попробуйте сами приготовить).
Хеллоуинная тыква от cambala
Бабки на углу об этом празднике проведали и продают тыквы не кусками, а целиком. Я купила маленькую тыковку. Сама я в тыкве люблю только семечки. Семена я вынула, помыла и положила сушиться. Ну, сначала крышечку срезала.
Тыкву самым своим острым своим ножом выскоблила, оставив на стенках немного мяса, и сложила куски в банку - дочка из них делает сок. Полезно, говорят.
Отварила рис-басмати в пакетиках (три), вместо положенных шестнадцати минут - пять. Выложила в миску.
Куриное филе проварила минут семь, пока оно не побледнело. Остудила. Обтрясла от бульона. Слегка обваляла в муке и обжарила быстро на сильном огне до корочки. Масло (подсолнечное, рафинированное), старательно стряхнула. Выложила в миску.
Потерла морковку - выложила в миску.
Помыла и ошпарила кипятком курагу и изюм. Выложила в миску.
Луковицу репчатую порезала и спассеровала совсем чуьб-чуть - до легкой румяности. Масло стряхнула, как могла. Выложила в миску.
Все перемешала, слегка посолив. Подумала - и добавила две щепотки корицы. Все перемешала еще раз. Всего было много, чуть ли не больше, чем рису.
Засунула в духовку. Духовка работает через раз. Но по случаю хеллоуина заработала, старая ведьма. Противень и тыкву смазала маслом. Держала полчаса. Жидкости не надо - тыква не сухая. Разве что пару ложечек бульона на дно. Остудила, накрыла сырой крышкой, положила, обернув слоями бумаги в пакет, и быстро отнесла дочке. Вместе с порезанными кусками тыквы для сока. Придут вечером гости - пусть разогреет вместе с крышкой в духовке (у нее хорошая духовка) минут 10-15, нарисует рожу, и будет им праздник.
Попробовала - каша в тыкве вкусная. Корица не мешает. Можно было бы и больше. А привкус тыквы я все-таки не люблю.
Фаршированный перец (из книги "Гости на пороге" в серии "Вкусные хлопоты") от acereta
Фарш: смешать 400 г. говяжьего фарша, 1 измельченную луковицу, 1 измельченный зубчик чеснока, по желанию, 1 1/2 ч.л. сухого базилика, 1 банка консервированных помидоров (помидоры мелко порезать, сок должен был пойти в соус, я сварила всего один помидор, сняла шкурку и этот помидор измельчила в фарш, и все), 100 г. нарезанного кубиками сыра, 1 ст. ложка муки (я про муку забыла, фарш от этого не проиграл) - все перемешать.
Разрезать перец вдоль пополам, удалить семена, положить половинки перца на смазанное блюдо, заполнить их фаршем, придавить ложкой, смазать сверху небольшим количеством топленого масла ( я взяла обычное сливочное). Запекать 15-20 минут.
Соус: сок помидоров смешать с 200 г. сметаны и уварить до загустения (это по желанию, у меня сметаны не было, так что пришлось обходиться без соуса).
Баклажаны, фаршированные грибами (Из книги "Кухня православного поста, М., 2000) от acereta
Баклажаны разрезать вдоль на две части и запечь. Вырезать из середины мякоть, и слегка прогреть ее в масле с луком. Мелко нарезанные грибы (свежие или вареные сухие, я взяла шампиньоны) протушить с рисом (1-2 ст.л.) и смешать с фаршем их баклажанов и лука. Я еще добавила мелко натертую морковь и зелень.
Начинить баклажаны, посыпать сверху тертым сыром, уложить на противень и еще раз запечь в духовке.
Le chou farci... или закрутенцы из Савойской капусты от crossline
Чтобы приготовить закрутенцы из Савойской капусты, надо, вы удивитесь, надо для начала подготовить листья этой самой капусты. Я это делаю в микроволновке - 2 минуты на максимуме. Но люди с тонкой душевной организацией заливают листья кипятком, проваривают несколько минут, выкладывают в дуршлаг и быстро охлаждают ледяной водой, чтобы прервать процесс размягчения. Операция эта из категории "строго на глаз" - главное, чтобы лист получился достаточно мягким и гибким, но не разварился. Затем нужно вырезать из каждого толстые жесткие черенки, разложить листья рядом с собой в боевой готовности и заняться начинкой.
Начинка №1 :
Смесь жирного свиного и постного телячьего фарша (очень уместно добавить еще и индюшачий). Копченая колбаска (шпикачка), порезанная мелкими кубиками. Мелкорезаный бекон и красный (репчатый) лук, сбрызнутый медом для лучшей карамелизации, обжаренные в жире, вытопленом из бекона. Если есть, грибы, обжаренные вместе с беконом и луком. Плюс собственно беконные шкварки. Горсть шифонада из кинзы и петрушки. Давленка из нескольких зубчиков чеснока, соли, зерен зиры, черного перца и кориандра. Сырое яйцо. Рис-арборио - слегка недоваренный в избыточном объеме воды и с некоторым количеством не успевшей впитаться жидкости. Все вместе - тщательно вымесить и охлопать.
Начинка №2 :
Куриные потрошки: печенки и сердечки обжарить с луком по первому варианту, желудочки предварительно отварить до мягкости - все мелко порезать, часть печени растереть, часть оставить более крупными кусками - так, чтобы чувствовалось в фарше. Деглазировать сковородку парой ложек портвейна или вишневой наливки, добавить в фарш. Вымесить с тем же рисом-арборио, сухими "геркулесовыми" хлопьями или хлебной крошкой. Если для вязкости массы окажется недостаточно жидкости - ввести яйцо, если достаточно - то не надо. Посолить, поперчить, в качестве специй лучше взять немного мускатного ореха и\или шафрана, толченого майорана и\или розмарина с сухими ягодами можжевельника.
Завернуть шарики фарша в капустный лист, перекрестив каждый шарик двумя полосками сырого бекона, стараясь стянуть беконные ленточки поплотнее. Если закрутенец будет все же разваливаться, обвязать поверх бекона еще и ниткой крест-накрест (ее надо будет удалить перед подачей). Выложить закрутенцы на решетку поверх поддона с небольшим количеством воды (или бульона) и поставить в духовку, нагретую до 170-180оС, - примерно на 40-45 минут.
Контроль за готовностью надо вести по поведению беконных ленточек. Когда жир из них почти полностью вытопится, а сами они зарумянятся, надо вынуть блюдо из духовки, переложить закрутенцы в другую посуду, прикрыть сверху листом бумаги или фольги (под крышкой бекон отмякнет), собрать из поддона жидкость с вытопленным беконным жиром и влить в сотейник со смесью сметаны, дижонской горчицы и муки (вполне уместно добавить еще и томатной пасты или кетчупа, выправить на соль-перец, подсластить по вкусу). Все тщательно размешать, довести до кипения, уварить соус до излюбленной густоты и вылить на закрутенцы.
Фаршированные овощи в йогуртовом соусе от karina_yem (Tess Mallos, The Complete Middle East Cookbook, раздел Lebanon/Syria/Jordan)
1 кг цуккини и баклажанов (или только один вид овощей)
Начинка:
1 средняя луковица-мелко порубить
1 стол. л. Ги или растит. масла
1-2 стол. л. Pine nuts
250 г фарша из баранины или говядины
Четверть чашки короткозернистого риса
1-3 стол.л. рубленой петрушки
Соль, специи
Для соуса:
1 ¼ чашки холодной воды
1 порция Laban Murtuboukh (соус из йогурта)
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сухой мяты
Приступаем.
У баклажанов и цуккини отрезать хвостик с верхушки отступая на 2-3 см. Осторожно удалить мякоть- для этого есть специальный инструмент, но я пользовалась подручными средствами- когда ножом, чайной ложкой, а то и вилкой. На самом деле, это не трудно-). Главное, постараться сделать это аккуратно, чтобы овощи не треснули. Залить полый овощи холодной соленой водой и оставить на 10 минут.
Тем временем приготовим начинку.
Потушить лук в масле до прозрачности. Добавить орешки и тушить с луком, помешивая, 5 минут.
Лук с орешками смешать с фаршем. Туда же добавить рис, петрушку, специи, соль, четверть чашки холодной воды. Хорошенько вымесить.
Овощи наполнить фаршем, выложить слоями в глубокую толстостенную кастрюлю, чуть посыпая солью каждый слой, (опять казан пригодился, да и вообще , без него никуда). Добавить воду (1 ¼ чашки, что в ингредиентах соуса), накрыть перевернутой тарелкой. Вода не будет покрывать второй слой овощей. Поставить казан на средний огонь. Когда начнет слабо кипеть, закрыть крышкой и чуть уменьшить огонь. Оставить на час, или до полной готовности овощей.
А сейчас мы займемся йогуртовым соусом. Название дословно перевести я не ручаюсь, дам так, как в книге.
Laban Murtuboukh. (Cooked Yoghurt).
Это базовый рецепт. Далее, этот соус используется в разных блюдах.
2 чашки обычного йогурта
1 яичный белок
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. соли
В кастрюлю выложить йогурт. Взбить белок до пены, вмешать деревянной ложкой в йогурт, добавить крахмал и соль, продолжая смешивать. Поставить на средний огонь и, помешивая постоянно, довести до кипения, но не давать закипеть. Уменьшить огонь до самого слабого и дать потомиться ещё минуты 3-5. Без крышки. Помешивать. Соус загустеет.
Овощи готовы. Убрать тарелку, которая покрывала овощи. Теперь надо вылить йогуртовый соус в казан и оставить мягко кипеть минут 10. Не закрывать крышкой в это время. Посыпать сухой мятой, выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 10.
Подавать с картофельным пюре или рисом.
Я закончила немного не так, как видела в другом рецепте. Готовые овощи переложила в форму, вылила туда же бульон от варки. Залила йогуртом овощи и поставила в предварительно нагретую духовку на эти же 10 минут. Потом покрыла фольгой и, выключив огонь, дала в духовке же настояться блюду.
Кабак долмасы от basarabia
Кабачки в нашей деревне не водятся, поэтому пришлось взять обыкновенные цуккини.
На 4 цуккини:
150гр свежего ягнячьего фарша
5 ст.ложек круглозернового риса (я использую сорта типа Baldo, Vialone, Lido - т.е. riso semifino)
4 ст.ложки свежего укропа
1 крупный лук
1 зубок чеснока
1 ч.ложка сухой мяты
Полстакана сока томатов (пасту не использую, у нас продаются итальянские pomodori pelati, кусочками в собственном соку, использую только эти)
Соль, ССЧП
Бульон (у меня был светлый овощной на куриных скелетах)
Йогурт сюзме (густой йогурт, очень похож на густую сметану)
Немного петрушки для украшения
Разновидностей долмы в турецкой кухне очень много. Существенное отличие именно этой долмы от всех остальных - присутствие укропа и мяты в фарше. Всё остальное примитивно и просто.
Смолола фарш (не думайте что доставала мясорубку из-за 150гр, молола большеJ), промыла рис, укроп достала из морозилки (замораживаю свежий, промытый и хорошо просушенный - вкус не меняется). Укроп приходится морозить т.к. свежего укропа в магазинах зачастую просто не бывает. Сушёный уже не то, имхо. Лук тру на тёрке, чеснок растираю с солью и укропом, смешиваю все ингридиенты и хорошо вымешиваю фарш.
Цуккини мою, обсушиваю, режу поперёк на 4 части, малюсеньким ножиком выскабливаю внутренности и чувствую себя вандалом. Выскобленные части ушли на суп ребёнку - кабачок это чуть ли не единственный овощ который он согласен есть хоть каждый день. Кабачки (цуккини) неплохо поскоблить пиллером для пущей эстетичности. Но у меня пиллера под рукой не оказалось. Нет-нет да нахожу кухонные принадлежности в коробке игрушек, за диваном и под кроваткой. У меня растёт маленький повар! Поэтому «эстетичности», увы, не получилось.
Фарширую цуккини, выкладываю в стеклянную форму, заливаю горячим бульоном и вперёд в духовку. После закипания - 20 минут. Готовому блюду даю обязательно постоять полчасика и подаю с йогуртом.
Турки очень часто делают чесночный йогурт к горячей долме. У нас же был свежайший сюзме, добавлять чеснок я не стала.
Фаршированные цуккини и помидоры от olgrig
На 1 кг. цуккини :
500гр шампиньонов
2 средние луковицы
и немного сливок или сметаны
сок лимона
соль и перец
Каждый раз я думаю : писать или нет? помыть..
ну, вообщем, вымытые цукини режем аккуратно пополам и вот таким приспособлением (для вынимания середки у яблок и груш)вычищаем середину.
На гриль-сковороде обжариваю с двух сторон. Выкладываю в жаропрочную форму. Грибы режем на ломтики с помощью яйцерезки. Луковицы тоже режем пополам и тонко шинкуем.
Как я не стараюсь, обтирая шампиньоны и не моя их, он, все ж выделяют воду, поэтому лук кладу тоолько после того, как вода уже выкипела. Долго гибы на сковороде я не мучаю, готовлю на относительно сильном огне. И как только вода выкипела - добавляю лук, половину порезаных серединок и жарю вместе, как только вид станет товарным - добавляю или сливки или сметану, солю, перчу и пробую на вкус. Вкусно, отлично, беру половинку лимона и выдавиваю по-немногу, перемешивая и пробуя. Как только появится вкусная кислинка -готово. Вся эта сковорода уместиься в 6 половинках цукини.
Я всегда покрываю кусочком сыра. Не только для внешнего вида, а для того, что б резать было на тарелке удобно.
Затем помещаем наше произведение в духовку минут на 12-20.И все.
Для помидор:
У помидор отрезаем "попки", вынимаем мякоть и то и другое отставляем.Оставшиеся серединки цуккини мелко режем и обжариваем на сковороде,
в конце отодвигаем цукини к краю сковороды, кладем маленький кусочек сливочного масла (можно и без) и выдавливаем дольку чеснока, обжариваем коротко и смешиваем.Шумовкой вылавливаем из отставленных серединок томатов мякоть и добавляем в цукини, даем пару-тройку минут покипеть и выключаем газ.солим, перчим.Добавляем нарезаного свежего базилика и заправляем помидоры.
Во втором варианте, чеснок не жарим, а выдавливам перед заправкой. Вы вольны выбирать - как вам больше по вкусу.
В духовку ставим минут на 15.
Вегетарианские кабачки от elaizik
8 круглых кабачков помыть и срезать верхушку.
Из кабачков вынуть всю серединку любым удобным методом и имеющимся инструментом.
У меня для этой цели есть 2 ложечки : круглая с острыми краями ( паризьер) и вытянуто-заострённая с зубчиками. На самом деле она предназначена для поедания грейпфрутов, но кабачки чистит замечательно.
Вынутую мякоть крупно порубить и прогреть, постоянно мешая, в сотейнике, на небольшом количестве оливкового масла, пока сок не испарится, но не более того.
Поставить охлаждаться.
А тем временем:
- натереть кусочек сыра кашкавал ( грамм 100)
- хорошо бы ещё 50 гр пармезана, да у меня не оказалось
- орехов грецких порубить ( а если время есть, то предварительно поджарить их на сухой сковороде) - горсть приличную. Орехов много не бывает!
- зелень мелко порубить : укроп, петрушку, кинзу
- чеснок раздавить ( зубца 3)
- пару ложек сухарей для связки приготовить
Всё это смешать, приправить солью-перцем и запихать в кабачки.
Поставить кабачки в форму, полить немного оливковым маслом и запечь в духовке при 200С.
Подавать сразу или охладить.
А в качестве соуса - козий йогурт с зеленью.
Батат, фаршированный сыром, зеленью и орехами от kiska_lariska
Вообще-то самый удачный вариант сыра в этом случае - маскарпоне. Которого у меня не было. А понадобилось бы:
-на 3 круглых бабата (6 половинок)
-250 гр. маскарпоне (а я взбила сыр фета, сухой творог и жирные сливки)
-пол-стакана орехов пинии
-стакан листиков свежей базилики (у меня - пол-стакана розмарина)
-2 или 3 столовых ложки оливкового масла
-3 зубчика чеснока.
Ход действии:
1) Почистила три наиболее круглых батата, разрезала вдоль и постаралась поровнее выковырять "сердцевину". Фотография демонстрирует фиаско, и в следующий раз я непременно буду избавляться от середины после запекания батата.
2) Смазала бататовые оболочки считанными каплями оливкового масла, обложила 3 ветками розмарина и запекала на протяжении 20 минут, прогрев предварительно духовку до 200 градусов.
3) За это время обжарила орешки пинии и мелко порубила в кухонном комбайне с розмарином и чесноком. Не до состояния пюре, конечно, но получилась более-менее грубая масса. Подливала понемногу оливковое масло холодного отжима - однородной консистенции заради. Добавила сыр. Жаль, что не маскарпоне.
4) Остудила батат - ну, чтобы руками трогать и без ожогов прожить. Наполнила половинки бататов сырной начинкой.
5) И запекла ещё четверть часа. Подавала с-пылу-с-жару с зелёным салатом (айсберг, чеснок, груши, ЕВОО, бальзамико, соль и сахар).
Картофельный букетик от madam0001
В нашем домашнем меню с моих юаровских времен прочно укрепился вот такой КАРТОФЕЛЬНЫЙ БУКЕТИК: любых размеров картофелины (лучше такие длинненькие) пошоркать чем-нибудь жёстким - я пользуюсь металлической круглой мочалочкой для
отскабливания пригорелостей с кастрюль и сковородок, некоторые хорошие хозяева имеют на своей кухне специальные металлические щетки для овощей.
Кожуру почти соскоблить - и когда я говорю "почти" - я именно это имею в виду: шкурка на овоще всё же должна оставаться!
Аккуратненько - и это очень важно, иначе пропадает эффект - сделать на картохе надрезы - примерно через сантиметр. Не до конца, а так, чтобы форма картофелины держалась - скажем, на 2/3 или на 3/4 вглубь корнеплода.
А вот теперь - поиграем! В один надрез вставим колечко лука (наверное, лучше сказать - круглый пластик, не разделяйте лук на кольца, когда порежете луковицу).
Во второй - кружок помидорки, потом - снова лук, потом - снова помидорку... и так - до конца.
Посолили, поперчили - и в духовку эту красоту, выглядит очень симпатично!
Да, забыла - перед помещением в духовку положите сверху на этот букет немножко чесночного масла, а когда в процессе оно растопится - им же и полейте пару-тройку раз пекущуюся картошку. Нет чесночного масла? Сделайте сами: подавите пару зубчиков чеснока и смешайте с одной-двумя столовыми ложками масла или размешайте этот давленый чеснок в уже растопленном масле.
Я обычно готовлю это блюдо довольно быстро, поскольку в моей микроволновке есть соответствующий режим для baking potatoes, но и в обычной духовке это прекрасно получается - подольше, правда.
Для полной красоты посыпьте уже готовую вкуснятину чем-нибудь
зелененьким - укропчиком ли, киндзой ли, петрушкой ли - выбор ваш.
Чудо! И многоцветно красиво, и вкусно, и запашисто, и недорого... и украсит любой стол!
Фаршированные "ореховые" тыквы от gata_triste
3 ореховые тыковки (они ребристые, темно-зеленые, размером с крупный апельсин)
500 гр говяжьего фарша
1 луковица
5 зубчиков чеснока
по 1 ст. л. рубленых укропа и петрушки
2 ст. л. каленых кедровых орешков
соль, перец, хмели-сунели - по вкусу
Тыковки разрезала пополам поперек, вычистила и выскребла мякоть (все выбросила - мякоти очень мало, и она очень крахмалистая, не соблазнила она меня). Замесила фарш с остальными ингридиентами, в каждую половинку тыквы влила по ложке овощного бульона (случайно остался от варки брокколи) и вложила большую и щедрую тефтелю из фарша, так, чтоб кругло поднималась над краями тыквенной "чашки". Разложила на противне, покрытом фольгой (а в промежутки - вот эти толстые кружки бататы для гарниру - на них соль, перец, свежие иголочки розмарина и по кусочку сливочного масла) и запекала в духовке минут 40 - до мягкости бататы :) на 200 градусов.
Было вкусно и интересно :)
Перец, фаршированный немножко по другому от gata_triste
4 сладких перца
250 гр мягкой брынзы (Цфатит 5%)
200 гр твердого белого пикантного сыра (Цфатит Каша в травах, Кашкавал, Рокфор - по вашему вкусу)
100 гр мягкого гладкого творога или сливочного сыра (Ски 5%)
свежая нарубленая зелень - по вкусу
Перчики режем пополам вдоль и чистим. Укладываем в форму, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем 15 мин на 230-240 градусов. Вынимаем из духовки, осторожно (они горячие!) наполняем натертыми и перемешанными друг с другом и с зеленью сырами, возвращаем в духовку еще на 15-20 мин. Очень вкусно со свежим ржаным хлебом и белым вином...
Из былого:
О фаршированных грибах и не только... от gata_triste
Долма из виноградных листьев от elaizik
Долма из виноградных листьев от lolaguna
Фенхель от elaizik
Мясной террин в овощной оболочке от elaizik
Голубцы из мангольда с копчёными ребрышками от elaizik
Перцы, фаршированные баклажанами от acereta
Татарская тулма от iqmena
Голубцы из листье мать-и- мачехи от basarabia
Голубцы мясные с рисом от raissa2006
Голубцы овощные квашеные от raissa2006
Долма по турецки от weaverine
Апдейт следует.
Фаршированный картофель от acereta (из книги «Гости на пороге», серия «Вкусные хлопоты» )
На 6 порций
2 кг картофеля
240 г. сушеных грибов или 900 г. свежих
50 г. сливочного или растительного масла
60 г. репчатого лука
10 г. пшеничной муки
тертый сыр (сухари)
(сразу признаюсь, что я все делала на глаз, в гораздо меньшем количестве, такие рецепты, по моему, вообще нужно импровизировать, например, начинку можно сделать из ветчины, печенки и т.д.).
Испечь картофель в кожице, и слегка охладив, очистить (я вообще взяла вареный в мундире). Сухие грибы замочить на 3-4 часа в холодной воде, слить воду, еще раз промыть и сварить в той же самой воде, в которой они замачивались, процеженной.
Готовые грибы отцедить от бульона, мелко нарезать. Свежие грибы нарезать (у меня были шампиньоны). Муку развести частью грибного бульона (я взяла куриный), проварить 5 мин. Очистить и мелко порубить лук, пассеровать в масле 5-7 мин, добавить грибы и пассеровать все вместе до готовности. Заправить солью, перцем (по желанию), влить грибной соус, перемешать. У картофеля вынуть середину и заполнить фаршем. Положить картофелины на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром или сухарями (я посыпала тертым пармезаном) и запечь в духовке при 220 градусов до образования корочки. При подаче посыпать зеленью.
(Просто, т.к. берется уже готовый картофель, и очень-очень вкусно, если не верите, попробуйте сами приготовить).
Хеллоуинная тыква от cambala
Бабки на углу об этом празднике проведали и продают тыквы не кусками, а целиком. Я купила маленькую тыковку. Сама я в тыкве люблю только семечки. Семена я вынула, помыла и положила сушиться. Ну, сначала крышечку срезала.
Тыкву самым своим острым своим ножом выскоблила, оставив на стенках немного мяса, и сложила куски в банку - дочка из них делает сок. Полезно, говорят.
Отварила рис-басмати в пакетиках (три), вместо положенных шестнадцати минут - пять. Выложила в миску.
Куриное филе проварила минут семь, пока оно не побледнело. Остудила. Обтрясла от бульона. Слегка обваляла в муке и обжарила быстро на сильном огне до корочки. Масло (подсолнечное, рафинированное), старательно стряхнула. Выложила в миску.
Потерла морковку - выложила в миску.
Помыла и ошпарила кипятком курагу и изюм. Выложила в миску.
Луковицу репчатую порезала и спассеровала совсем чуьб-чуть - до легкой румяности. Масло стряхнула, как могла. Выложила в миску.
Все перемешала, слегка посолив. Подумала - и добавила две щепотки корицы. Все перемешала еще раз. Всего было много, чуть ли не больше, чем рису.
Засунула в духовку. Духовка работает через раз. Но по случаю хеллоуина заработала, старая ведьма. Противень и тыкву смазала маслом. Держала полчаса. Жидкости не надо - тыква не сухая. Разве что пару ложечек бульона на дно. Остудила, накрыла сырой крышкой, положила, обернув слоями бумаги в пакет, и быстро отнесла дочке. Вместе с порезанными кусками тыквы для сока. Придут вечером гости - пусть разогреет вместе с крышкой в духовке (у нее хорошая духовка) минут 10-15, нарисует рожу, и будет им праздник.
Попробовала - каша в тыкве вкусная. Корица не мешает. Можно было бы и больше. А привкус тыквы я все-таки не люблю.
Фаршированный перец (из книги "Гости на пороге" в серии "Вкусные хлопоты") от acereta
Фарш: смешать 400 г. говяжьего фарша, 1 измельченную луковицу, 1 измельченный зубчик чеснока, по желанию, 1 1/2 ч.л. сухого базилика, 1 банка консервированных помидоров (помидоры мелко порезать, сок должен был пойти в соус, я сварила всего один помидор, сняла шкурку и этот помидор измельчила в фарш, и все), 100 г. нарезанного кубиками сыра, 1 ст. ложка муки (я про муку забыла, фарш от этого не проиграл) - все перемешать.
Разрезать перец вдоль пополам, удалить семена, положить половинки перца на смазанное блюдо, заполнить их фаршем, придавить ложкой, смазать сверху небольшим количеством топленого масла ( я взяла обычное сливочное). Запекать 15-20 минут.
Соус: сок помидоров смешать с 200 г. сметаны и уварить до загустения (это по желанию, у меня сметаны не было, так что пришлось обходиться без соуса).
Баклажаны, фаршированные грибами (Из книги "Кухня православного поста, М., 2000) от acereta
Баклажаны разрезать вдоль на две части и запечь. Вырезать из середины мякоть, и слегка прогреть ее в масле с луком. Мелко нарезанные грибы (свежие или вареные сухие, я взяла шампиньоны) протушить с рисом (1-2 ст.л.) и смешать с фаршем их баклажанов и лука. Я еще добавила мелко натертую морковь и зелень.
Начинить баклажаны, посыпать сверху тертым сыром, уложить на противень и еще раз запечь в духовке.
Le chou farci... или закрутенцы из Савойской капусты от crossline
Чтобы приготовить закрутенцы из Савойской капусты, надо, вы удивитесь, надо для начала подготовить листья этой самой капусты. Я это делаю в микроволновке - 2 минуты на максимуме. Но люди с тонкой душевной организацией заливают листья кипятком, проваривают несколько минут, выкладывают в дуршлаг и быстро охлаждают ледяной водой, чтобы прервать процесс размягчения. Операция эта из категории "строго на глаз" - главное, чтобы лист получился достаточно мягким и гибким, но не разварился. Затем нужно вырезать из каждого толстые жесткие черенки, разложить листья рядом с собой в боевой готовности и заняться начинкой.
Начинка №1 :
Смесь жирного свиного и постного телячьего фарша (очень уместно добавить еще и индюшачий). Копченая колбаска (шпикачка), порезанная мелкими кубиками. Мелкорезаный бекон и красный (репчатый) лук, сбрызнутый медом для лучшей карамелизации, обжаренные в жире, вытопленом из бекона. Если есть, грибы, обжаренные вместе с беконом и луком. Плюс собственно беконные шкварки. Горсть шифонада из кинзы и петрушки. Давленка из нескольких зубчиков чеснока, соли, зерен зиры, черного перца и кориандра. Сырое яйцо. Рис-арборио - слегка недоваренный в избыточном объеме воды и с некоторым количеством не успевшей впитаться жидкости. Все вместе - тщательно вымесить и охлопать.
Начинка №2 :
Куриные потрошки: печенки и сердечки обжарить с луком по первому варианту, желудочки предварительно отварить до мягкости - все мелко порезать, часть печени растереть, часть оставить более крупными кусками - так, чтобы чувствовалось в фарше. Деглазировать сковородку парой ложек портвейна или вишневой наливки, добавить в фарш. Вымесить с тем же рисом-арборио, сухими "геркулесовыми" хлопьями или хлебной крошкой. Если для вязкости массы окажется недостаточно жидкости - ввести яйцо, если достаточно - то не надо. Посолить, поперчить, в качестве специй лучше взять немного мускатного ореха и\или шафрана, толченого майорана и\или розмарина с сухими ягодами можжевельника.
Завернуть шарики фарша в капустный лист, перекрестив каждый шарик двумя полосками сырого бекона, стараясь стянуть беконные ленточки поплотнее. Если закрутенец будет все же разваливаться, обвязать поверх бекона еще и ниткой крест-накрест (ее надо будет удалить перед подачей). Выложить закрутенцы на решетку поверх поддона с небольшим количеством воды (или бульона) и поставить в духовку, нагретую до 170-180оС, - примерно на 40-45 минут.
Контроль за готовностью надо вести по поведению беконных ленточек. Когда жир из них почти полностью вытопится, а сами они зарумянятся, надо вынуть блюдо из духовки, переложить закрутенцы в другую посуду, прикрыть сверху листом бумаги или фольги (под крышкой бекон отмякнет), собрать из поддона жидкость с вытопленным беконным жиром и влить в сотейник со смесью сметаны, дижонской горчицы и муки (вполне уместно добавить еще и томатной пасты или кетчупа, выправить на соль-перец, подсластить по вкусу). Все тщательно размешать, довести до кипения, уварить соус до излюбленной густоты и вылить на закрутенцы.
Фаршированные овощи в йогуртовом соусе от karina_yem (Tess Mallos, The Complete Middle East Cookbook, раздел Lebanon/Syria/Jordan)
1 кг цуккини и баклажанов (или только один вид овощей)
Начинка:
1 средняя луковица-мелко порубить
1 стол. л. Ги или растит. масла
1-2 стол. л. Pine nuts
250 г фарша из баранины или говядины
Четверть чашки короткозернистого риса
1-3 стол.л. рубленой петрушки
Соль, специи
Для соуса:
1 ¼ чашки холодной воды
1 порция Laban Murtuboukh (соус из йогурта)
2 зубчика чеснока
1 ч.л. сухой мяты
Приступаем.
У баклажанов и цуккини отрезать хвостик с верхушки отступая на 2-3 см. Осторожно удалить мякоть- для этого есть специальный инструмент, но я пользовалась подручными средствами- когда ножом, чайной ложкой, а то и вилкой. На самом деле, это не трудно-). Главное, постараться сделать это аккуратно, чтобы овощи не треснули. Залить полый овощи холодной соленой водой и оставить на 10 минут.
Тем временем приготовим начинку.
Потушить лук в масле до прозрачности. Добавить орешки и тушить с луком, помешивая, 5 минут.
Лук с орешками смешать с фаршем. Туда же добавить рис, петрушку, специи, соль, четверть чашки холодной воды. Хорошенько вымесить.
Овощи наполнить фаршем, выложить слоями в глубокую толстостенную кастрюлю, чуть посыпая солью каждый слой, (опять казан пригодился, да и вообще , без него никуда). Добавить воду (1 ¼ чашки, что в ингредиентах соуса), накрыть перевернутой тарелкой. Вода не будет покрывать второй слой овощей. Поставить казан на средний огонь. Когда начнет слабо кипеть, закрыть крышкой и чуть уменьшить огонь. Оставить на час, или до полной готовности овощей.
А сейчас мы займемся йогуртовым соусом. Название дословно перевести я не ручаюсь, дам так, как в книге.
Laban Murtuboukh. (Cooked Yoghurt).
Это базовый рецепт. Далее, этот соус используется в разных блюдах.
2 чашки обычного йогурта
1 яичный белок
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. соли
В кастрюлю выложить йогурт. Взбить белок до пены, вмешать деревянной ложкой в йогурт, добавить крахмал и соль, продолжая смешивать. Поставить на средний огонь и, помешивая постоянно, довести до кипения, но не давать закипеть. Уменьшить огонь до самого слабого и дать потомиться ещё минуты 3-5. Без крышки. Помешивать. Соус загустеет.
Овощи готовы. Убрать тарелку, которая покрывала овощи. Теперь надо вылить йогуртовый соус в казан и оставить мягко кипеть минут 10. Не закрывать крышкой в это время. Посыпать сухой мятой, выключить огонь и дать постоять под крышкой минут 10.
Подавать с картофельным пюре или рисом.
Я закончила немного не так, как видела в другом рецепте. Готовые овощи переложила в форму, вылила туда же бульон от варки. Залила йогуртом овощи и поставила в предварительно нагретую духовку на эти же 10 минут. Потом покрыла фольгой и, выключив огонь, дала в духовке же настояться блюду.
Кабак долмасы от basarabia
Кабачки в нашей деревне не водятся, поэтому пришлось взять обыкновенные цуккини.
На 4 цуккини:
150гр свежего ягнячьего фарша
5 ст.ложек круглозернового риса (я использую сорта типа Baldo, Vialone, Lido - т.е. riso semifino)
4 ст.ложки свежего укропа
1 крупный лук
1 зубок чеснока
1 ч.ложка сухой мяты
Полстакана сока томатов (пасту не использую, у нас продаются итальянские pomodori pelati, кусочками в собственном соку, использую только эти)
Соль, ССЧП
Бульон (у меня был светлый овощной на куриных скелетах)
Йогурт сюзме (густой йогурт, очень похож на густую сметану)
Немного петрушки для украшения
Разновидностей долмы в турецкой кухне очень много. Существенное отличие именно этой долмы от всех остальных - присутствие укропа и мяты в фарше. Всё остальное примитивно и просто.
Смолола фарш (не думайте что доставала мясорубку из-за 150гр, молола большеJ), промыла рис, укроп достала из морозилки (замораживаю свежий, промытый и хорошо просушенный - вкус не меняется). Укроп приходится морозить т.к. свежего укропа в магазинах зачастую просто не бывает. Сушёный уже не то, имхо. Лук тру на тёрке, чеснок растираю с солью и укропом, смешиваю все ингридиенты и хорошо вымешиваю фарш.
Цуккини мою, обсушиваю, режу поперёк на 4 части, малюсеньким ножиком выскабливаю внутренности и чувствую себя вандалом. Выскобленные части ушли на суп ребёнку - кабачок это чуть ли не единственный овощ который он согласен есть хоть каждый день. Кабачки (цуккини) неплохо поскоблить пиллером для пущей эстетичности. Но у меня пиллера под рукой не оказалось. Нет-нет да нахожу кухонные принадлежности в коробке игрушек, за диваном и под кроваткой. У меня растёт маленький повар! Поэтому «эстетичности», увы, не получилось.
Фарширую цуккини, выкладываю в стеклянную форму, заливаю горячим бульоном и вперёд в духовку. После закипания - 20 минут. Готовому блюду даю обязательно постоять полчасика и подаю с йогуртом.
Турки очень часто делают чесночный йогурт к горячей долме. У нас же был свежайший сюзме, добавлять чеснок я не стала.
Фаршированные цуккини и помидоры от olgrig
На 1 кг. цуккини :
500гр шампиньонов
2 средние луковицы
и немного сливок или сметаны
сок лимона
соль и перец
Каждый раз я думаю : писать или нет? помыть..
ну, вообщем, вымытые цукини режем аккуратно пополам и вот таким приспособлением (для вынимания середки у яблок и груш)вычищаем середину.
На гриль-сковороде обжариваю с двух сторон. Выкладываю в жаропрочную форму. Грибы режем на ломтики с помощью яйцерезки. Луковицы тоже режем пополам и тонко шинкуем.
Как я не стараюсь, обтирая шампиньоны и не моя их, он, все ж выделяют воду, поэтому лук кладу тоолько после того, как вода уже выкипела. Долго гибы на сковороде я не мучаю, готовлю на относительно сильном огне. И как только вода выкипела - добавляю лук, половину порезаных серединок и жарю вместе, как только вид станет товарным - добавляю или сливки или сметану, солю, перчу и пробую на вкус. Вкусно, отлично, беру половинку лимона и выдавиваю по-немногу, перемешивая и пробуя. Как только появится вкусная кислинка -готово. Вся эта сковорода уместиься в 6 половинках цукини.
Я всегда покрываю кусочком сыра. Не только для внешнего вида, а для того, что б резать было на тарелке удобно.
Затем помещаем наше произведение в духовку минут на 12-20.И все.
Для помидор:
У помидор отрезаем "попки", вынимаем мякоть и то и другое отставляем.Оставшиеся серединки цуккини мелко режем и обжариваем на сковороде,
в конце отодвигаем цукини к краю сковороды, кладем маленький кусочек сливочного масла (можно и без) и выдавливаем дольку чеснока, обжариваем коротко и смешиваем.Шумовкой вылавливаем из отставленных серединок томатов мякоть и добавляем в цукини, даем пару-тройку минут покипеть и выключаем газ.солим, перчим.Добавляем нарезаного свежего базилика и заправляем помидоры.
Во втором варианте, чеснок не жарим, а выдавливам перед заправкой. Вы вольны выбирать - как вам больше по вкусу.
В духовку ставим минут на 15.
Вегетарианские кабачки от elaizik
8 круглых кабачков помыть и срезать верхушку.
Из кабачков вынуть всю серединку любым удобным методом и имеющимся инструментом.
У меня для этой цели есть 2 ложечки : круглая с острыми краями ( паризьер) и вытянуто-заострённая с зубчиками. На самом деле она предназначена для поедания грейпфрутов, но кабачки чистит замечательно.
Вынутую мякоть крупно порубить и прогреть, постоянно мешая, в сотейнике, на небольшом количестве оливкового масла, пока сок не испарится, но не более того.
Поставить охлаждаться.
А тем временем:
- натереть кусочек сыра кашкавал ( грамм 100)
- хорошо бы ещё 50 гр пармезана, да у меня не оказалось
- орехов грецких порубить ( а если время есть, то предварительно поджарить их на сухой сковороде) - горсть приличную. Орехов много не бывает!
- зелень мелко порубить : укроп, петрушку, кинзу
- чеснок раздавить ( зубца 3)
- пару ложек сухарей для связки приготовить
Всё это смешать, приправить солью-перцем и запихать в кабачки.
Поставить кабачки в форму, полить немного оливковым маслом и запечь в духовке при 200С.
Подавать сразу или охладить.
А в качестве соуса - козий йогурт с зеленью.
Батат, фаршированный сыром, зеленью и орехами от kiska_lariska
Вообще-то самый удачный вариант сыра в этом случае - маскарпоне. Которого у меня не было. А понадобилось бы:
-на 3 круглых бабата (6 половинок)
-250 гр. маскарпоне (а я взбила сыр фета, сухой творог и жирные сливки)
-пол-стакана орехов пинии
-стакан листиков свежей базилики (у меня - пол-стакана розмарина)
-2 или 3 столовых ложки оливкового масла
-3 зубчика чеснока.
Ход действии:
1) Почистила три наиболее круглых батата, разрезала вдоль и постаралась поровнее выковырять "сердцевину". Фотография демонстрирует фиаско, и в следующий раз я непременно буду избавляться от середины после запекания батата.
2) Смазала бататовые оболочки считанными каплями оливкового масла, обложила 3 ветками розмарина и запекала на протяжении 20 минут, прогрев предварительно духовку до 200 градусов.
3) За это время обжарила орешки пинии и мелко порубила в кухонном комбайне с розмарином и чесноком. Не до состояния пюре, конечно, но получилась более-менее грубая масса. Подливала понемногу оливковое масло холодного отжима - однородной консистенции заради. Добавила сыр. Жаль, что не маскарпоне.
4) Остудила батат - ну, чтобы руками трогать и без ожогов прожить. Наполнила половинки бататов сырной начинкой.
5) И запекла ещё четверть часа. Подавала с-пылу-с-жару с зелёным салатом (айсберг, чеснок, груши, ЕВОО, бальзамико, соль и сахар).
Картофельный букетик от madam0001
В нашем домашнем меню с моих юаровских времен прочно укрепился вот такой КАРТОФЕЛЬНЫЙ БУКЕТИК: любых размеров картофелины (лучше такие длинненькие) пошоркать чем-нибудь жёстким - я пользуюсь металлической круглой мочалочкой для
отскабливания пригорелостей с кастрюль и сковородок, некоторые хорошие хозяева имеют на своей кухне специальные металлические щетки для овощей.
Кожуру почти соскоблить - и когда я говорю "почти" - я именно это имею в виду: шкурка на овоще всё же должна оставаться!
Аккуратненько - и это очень важно, иначе пропадает эффект - сделать на картохе надрезы - примерно через сантиметр. Не до конца, а так, чтобы форма картофелины держалась - скажем, на 2/3 или на 3/4 вглубь корнеплода.
А вот теперь - поиграем! В один надрез вставим колечко лука (наверное, лучше сказать - круглый пластик, не разделяйте лук на кольца, когда порежете луковицу).
Во второй - кружок помидорки, потом - снова лук, потом - снова помидорку... и так - до конца.
Посолили, поперчили - и в духовку эту красоту, выглядит очень симпатично!
Да, забыла - перед помещением в духовку положите сверху на этот букет немножко чесночного масла, а когда в процессе оно растопится - им же и полейте пару-тройку раз пекущуюся картошку. Нет чесночного масла? Сделайте сами: подавите пару зубчиков чеснока и смешайте с одной-двумя столовыми ложками масла или размешайте этот давленый чеснок в уже растопленном масле.
Я обычно готовлю это блюдо довольно быстро, поскольку в моей микроволновке есть соответствующий режим для baking potatoes, но и в обычной духовке это прекрасно получается - подольше, правда.
Для полной красоты посыпьте уже готовую вкуснятину чем-нибудь
зелененьким - укропчиком ли, киндзой ли, петрушкой ли - выбор ваш.
Чудо! И многоцветно красиво, и вкусно, и запашисто, и недорого... и украсит любой стол!
Фаршированные "ореховые" тыквы от gata_triste
3 ореховые тыковки (они ребристые, темно-зеленые, размером с крупный апельсин)
500 гр говяжьего фарша
1 луковица
5 зубчиков чеснока
по 1 ст. л. рубленых укропа и петрушки
2 ст. л. каленых кедровых орешков
соль, перец, хмели-сунели - по вкусу
Тыковки разрезала пополам поперек, вычистила и выскребла мякоть (все выбросила - мякоти очень мало, и она очень крахмалистая, не соблазнила она меня). Замесила фарш с остальными ингридиентами, в каждую половинку тыквы влила по ложке овощного бульона (случайно остался от варки брокколи) и вложила большую и щедрую тефтелю из фарша, так, чтоб кругло поднималась над краями тыквенной "чашки". Разложила на противне, покрытом фольгой (а в промежутки - вот эти толстые кружки бататы для гарниру - на них соль, перец, свежие иголочки розмарина и по кусочку сливочного масла) и запекала в духовке минут 40 - до мягкости бататы :) на 200 градусов.
Было вкусно и интересно :)
Перец, фаршированный немножко по другому от gata_triste
4 сладких перца
250 гр мягкой брынзы (Цфатит 5%)
200 гр твердого белого пикантного сыра (Цфатит Каша в травах, Кашкавал, Рокфор - по вашему вкусу)
100 гр мягкого гладкого творога или сливочного сыра (Ски 5%)
свежая нарубленая зелень - по вкусу
Перчики режем пополам вдоль и чистим. Укладываем в форму, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем 15 мин на 230-240 градусов. Вынимаем из духовки, осторожно (они горячие!) наполняем натертыми и перемешанными друг с другом и с зеленью сырами, возвращаем в духовку еще на 15-20 мин. Очень вкусно со свежим ржаным хлебом и белым вином...
Из былого:
О фаршированных грибах и не только... от gata_triste
Долма из виноградных листьев от elaizik
Долма из виноградных листьев от lolaguna
Фенхель от elaizik
Мясной террин в овощной оболочке от elaizik
Голубцы из мангольда с копчёными ребрышками от elaizik
Перцы, фаршированные баклажанами от acereta
Татарская тулма от iqmena
Голубцы из листье мать-и- мачехи от basarabia
Голубцы мясные с рисом от raissa2006
Голубцы овощные квашеные от raissa2006
Долма по турецки от weaverine
Апдейт следует.