ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ
Начну, пожалуй, вот с чего... Всех, празднующих - С ПРАЗДНИКОМ! Тех, кто временно не празднует - в силу известных причин, или кто постоянно не празднует - в силу внутренних убеждений - просто с хорошим зимним солнечным днем!
А теперь - обещанное. На мой взгляд, лучшего времени для проведения шоколадной недели не будет. Последние дни зимы. За окном устойчивый минус, снег и не думает прекращаться... Солнце, хотя и появляется, но весьма эпизодически. И так уже три месяца подряд. И что вы об этом думаете? С одной стороны - такая зима - это прекрасно. Морозный, хрустящий белый снег все равно лучше плюсовой слякоти, лыжи опять-таки не стоят без дела, а каждые выходные постепенно окупают себя... Да и полчаса легкой пробежки на морозе дадут фору любому полуторачасовому летнему "марафону". Те, кто периодически практикует подобную активность, меня поймут... Но я собственно не об этом. Если вас по тем или иным причинам все вышеперечисленное уже не радует, пора обратить пристальное внимание на самый проверенный зимний антидепрессант - шоколад - пока еще мы не озаботились стройностью своих фигур, и соответственно, скудностью своего рациона...
Итак, ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ.
Все как обычно - по одному шоколадному рецепту в день на протяжении этой недели. Ваш вклад в борьбу с зимней хандрой приветствуется!
**********В этот раз я все-таки решила немного схитрить, и сегодня вместо полноценного рецепта, предлагаю немного поговорить о самом ШОКОЛАДЕ. Потому что этот продукт, несомненно, достоин нашего внимания.
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ШОКОЛАД
Только давайте в этот раз тоже обойдемся без научных определений и химических составов... Я думаю, нам вполне достаточно будет знать, что после определенных манипуляций с какао-бобами, от них остается некая субстанция, именуемая шоколадным ликером... Шоколадный ликер, несмотря на говорящее название, совсем не содержит алкоголя, зато содержит достаточно какао-масла. Вот это самое какао-масло имеет одну отличительную особенность - а именно, температуру плавления, которая очень близка к температуре нашего тела. То есть когда вы кладете в рот дольку шоколада, она начинает нежно таять - вот это я и имею в виду.
Теперь - чем хороший шоколад отличается от плохого? В плохой, или лучше сказать, менее хороший шоколад, кроме собственно какао-масла добавляют другие жиры, которые далеко не всегда будут охотно расплавляться от тепла вашего тела... Так вот тот шоколад, который не содержит дополнительных добавок, называют кувертюр (от фр. couverture - покрытие). Его используют чаще в конфетах, глазурях и тд - то есть там, где важен внешний вид изделия. Для выпечки же подобная расточительность не всегда является оправданной, и поэтому вы часто можете увитеть в продаже специальный "шоколад для выпечки" - как несложно догадаться, из менее качественного сырья... В этом нет ничего страшного. Просто помните, что если вы добавляете шоколад в тесто, вы также увеличиваете количество жира (за счет какао масло и других масел), крахмала (какао-порошок), и собственно, добавляете некий процент шоколадного ликера... Вот этот самый процент зависит от вида шоколада.
- Горький черный шоколад (bitter, unsweetened)
Это просто - шоколадный ликер, практически в чистом виде. В нем совсем нет сахара, и он горьковатый.
- Черный шоколад - (sweet, semosweet, bittersweet)
Это - горький шоколад, в который добавляют сахар и какао-масло, в разных пропорциях. Обычно содержит до 35% шоколадного ликера и 35-50% сахара.
- Молочный шоколад (milk)
Это сладкий черный шоколад, в который добавляют сухое молоко. Его обычно используют для глазурей и в производстве конфет. Добавлять его в выпечку не имеет смысла, так как он содержит мало шоколадного ликера.
- Белый шоколад (white)
Содержит какао-масло, сахар и сухое молоко. Технически белый шоколад не должен называться шоколадом, так как не содержит частиц какао. Есть еще совсем дешевые варианты, которые не содержат даже какао-масла. Эти продукты к шоколаду не имеют вообще никакого отношения.
Помимо какао-масла, любой шоколад содержит конечно же - какао-порошок. То есть какао-порошок получается путем удаления какао-масла из шоколада... В общем, вы меня поняли... Конечно же порошок какао содержит частицы крахмала, и если вам придет в голову сделать шоколадное тесто из простого белого, смело заменяйте часть муки какао порошком. В пропорции 1:1. Хотя я встречала и 3/8:1... Но эти изыски оставим, пожалуй, супер-профессионалам... Не стоит забывать и о том, что в силу очевидных причинно-следственных связей, шоколад тоже содержит крахмал. Поэтому когда вы добавляете его, скажем, в глазурь, она может слегка загустеть. Хотя этот момент с лихвой возмещается наличием какао-масла...
КАК РАСТАПЛИВАТЬ ШОКОЛАД
Это что касается состава. Из практических вещей, наверное, стоит выделить то, что шоколад лучше растапливать на водяной бане. Или в микроволновке - короткими сессиями по 20-30 секунд, постоянно перемешивая. Избегайте попадания влаги в растопленный шоколад - даже маленькая капля воды может привести к тому, что шоколад "свернется" - превратится в такую густую зернистую массу... Если ваш рецепт содержит растопленный шоколад, всегда добавляйте шоколад в тесто, а не наоборот...
Темперирование шоколада - тема очнь объемная, и я предпочла бы поговорить об этом, когда дойдем до конфет...
ГАНАШ
Мне кажется, нет смысла подробно объяснять, что такое ганаш. Благодаря, в том числе, и фуд-блогам, это слово более-менее известно среди тех, кто хотя бы изредка что-то печет. Для тех, же, кто "впервые об этом слышит", сообщу. Ганаш - это всего лишь эмульсия из жирных сливок и шоколада. Соотношение шоколада и сливок может быть разным.
* Соедините 2 части сливок и одну часть шоколада - и вы получите легкий ганаш, который также легко можно будет взбить в замечательный шоколадный мусс.
* Смешайте сливки и шоколад в равных частях - и получите ганаш для великолепной шоколадной глазури.
* Если соединить две части шоколада и одну часть сливок - тогда из застывшего ганаша можно будет делать трюфели.
Как сделать ганаш? Элементарно. Самые жирные сливки (не менее 35%) нагрейте до кипения, снимите с огня, досчитайте до десяти и вылейте их на мелко порубленный шоколад. Подождите немного, чтобы шоколад начал таять под воздействием тепла, а затем ложкой перемешайте оба продукта в гладкую эмульсию.
- Если вы будете использовать ганаш для глазури - добавьте в него ложку сиропа глюкозы, и тогда супер-блеск вам обеспечен.
- Несколько кусочков сливочного масла, добавленных в ганаш, сделают его вкус более насыщенным.
- Сливки, перед тем, как добавлять к шоколаду, можно настоять на ароматных травах.
- В ганаш для лучшего вкуса можно добавлять ликеры и экстракты.
Ну и напоследок - пара нехитрых расчетов. Шоколад и какао. Какао или шоколад? Как заменить одно на другое?
КАК ЗАМЕНИТЬ КАКАО НА ШОКОЛАД
Начнем с Какао. Вдруг оно закончилось, а тесто уже практически замешано. Достаем шоколад и... калькулятор. Для наглядности прикинем, что в рецепте нужно было 100 г какао.
1) Нужное нам по рецепту количество какао (в нашем случае, 100 грамм), умножаем на 8/5. То есть умножаем на 8 и делим на 5. 100*8/5 = 160. Сто шестьдесят грамм шоколада нам смогут заменить 100 г какао для нашего рецепта.
2) Но это не все. Помним про какао-масло. Из полученного веса шоколада (160 г) нужно вычесть вес какао (100г). 160-100 = 60. Полученную величину делим на 2. 60/2 = 30. Тридцать грамм - это на столько нужно уменьшить содержание масла (или любого другого жира) в вашем рецепте.
КАК ЗАМЕНИТЬ ШОКОЛАД НА КАКАО
Ну а теперь - в другую сторону. Немного заумно, согласна, но работает безукоризненно. Рецепт указывает 100 г шоколада, который нужно аккуратно растопить и добавить в наше тесто. Упс... Шоколад весь съел ребенок... Не проблема достаем какао и... калькулятор, естесственно...
1) Вес шоколада, необходимого по рецепту, нужно умножить на 5/8. Это значит, умножить на 5 и разделить на 8. 100*5/8 = 62,5. Шестьдесят два с половиной грамма какао заменят нам 100 г шоколада из рецепта.
2) А теперь о масле. Из веса шоколада (100 г) нужно отнять получившийся вес какао (62,5 г). 100 - 62,5 = 37,5. Разницу разделите на 2. 37,5/2 = прибл. 20. Столько грамм масла нужно добавить к рецепту...
Да, вот так вот развлекаются на досуге увлеченные домашние кондитеры)
Ну а чтобы считать было не скучно, я дам небольшой анонс - что вас ждет на этой неделе!
До завтра!
- Понедельник. Все о шоколаде
- Вторник. Темный шоколадный кекс
- Среда. Печенье "Три Шоколада"
- Четверг. Тартинка с апельсиновым конфитюром и шоколадным ганашем
- Пятница. Шоколадный торт без добавления яиц
- Суббота. Запеченный шоколадный крем
- Воскресенье. Шоколадный фондан
*****************************************************
ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ
La Patissiere