Монообеды "Страны мира". Обед №6. Немецкая кухня.
См. также "Монообеды "Страны мира". Кухня народов Азии, русская кухня, украинская кухня" (все активные ссылки открываются в новом окне)
В немецкой кухне я разбираюсь более-менее хорошо: много читаю на эту тему да и живу где-то рядом с ней. Ещё смотрю оригинальные кулинарные передачи с участием немецких шефов, посещаю сети немецких магазинов, вижу, что там продаётся и что покупают себе немецкоговорящие товарищи из Австрии, Германии, Швейцарии, а если подворачивается оказия - посещаю эти самые австрии-германии-швейцарии.
Если коротко сказать о кухне современной Гемании, то это не только баварские колбаски, картофельный салат, макароны шпецле, крендели брецели и творожный штоллен. Эти блюда, наверное, самыми первыми приходят на ум тем, кто не очень близко знаком с немецкой кухней, но на самом деле - это очень интересный и богатый кулинарный регион! То есть, несколько регионов, если иметь в виду все федеральные земли.
Кроме того, жители Германии - возможно, даже больше, чем жители Великобритании - пропагандируют вегетарианство, в т.ч. веганство, и вообще им не чужд настоящий здоровый образ жизни. Очень много мировой литературы на эту тему издаётся именно на немецком языке. В это трудно поверить тем, кто привык ассоциировать немецкую кухню с пивом и колбасками, но на деле современная ситуация обстоит немного по-другому. Да, конечно, кулинарные традиции сохраняются в любом регионе мира, но чтобы говорить о них конкретно, нужно их изучать подробнее и желательно - по оригинальным источникам.
Например, шпецле (теорию и практику их готовки) я не так давно вспоминала, когда рассказывала про клёцки и галушки. См. "Венгерская кухня. Galuska / галушки. Части 1-2".
Не знаю пока, получится ли у меня перед Новым годом рассказать о штоллене так же подробно, как я рассказывала в прошлом году о британском рождественском пудинге, поэтому скажу сейчас лишь вот что: то, что творожный штоллен нужно выдерживать после выпечки - это миф! То, что любой штоллен после длительной выдержки становится лучше - это иллюзия. То, что штоллены, в т.ч. дрожжевые, вообще нужно выдерживать...такого вам не посоветует ни один сознательный профессиональный немецкий пекарь.
Более того, наряду с творожными, короткий срок годности имеют ещё маковые и ореховые штоллены: это всё связано с природными свойствами ингредиентов. Потому и стали печь штоллены с творогом, что тесто можно приготовить быстрее дрожжевого, а готовый штоллен можно есть практически сразу после выпечки. Кстати, творожная выпечка больше вкусна свежей, и это не только моё мнение, основанное на теории и практике. А ещё она при хранении элементарно может испортиться, но эта порча не всегда видна невооружённым глазом...
Те, кто читал мои статьи о рождественском пудинге, помнят, откуда пошла традиция готовить выпечку за месяц до Рождества: изначально это никак не было связано с кулинарией и тем более со вкусом готовых или так называемых выдержанных изделий, поэтому нет смысла "выдерживать" и хранить нечто выпеченное ради вкусовых качеств. Наоборот: чтобы выпечка проявила свои самые лучшие качества, её лучше готовить всего лишь за 1-5 дней до того момента, как она будет съедена.
Я уже изучила много материала на эту тему и продолжаю изучать, в т.ч. официальные немецкие документы и стандарты, касающиеся выпечки. Странно, что русскоговорящие кулинары, живущие в Германии, поддерживают все эти мифы о штолленах или не могут рассказать об этом подробно, а ведь на немецких кулинарных и даже новостных сайтах встречаются толковые объяснения от местных жителей и пекарей. Из-за этого, например, на русскоязычных кулинарных сайтах и даже в современной бумажной литературе множатся постоянные ошибки по "выдерживанию творожных штолленов" да ещё в холодильнике (?) и никто даже не вспоминает о природных свойствах творога и о том, какого рода молочные продукты используются в Германии для выпечки.
Рождественские блюда немецкой кухни я летом показывать не буду, но в моих каталогах "Капуста" и "Печенье и пряники" можно найти ссылки на рецепты печенья "Поцелуи дьявола", краснокочанной капусты с пряностями и Pfeffernüsse (там же - рецепт горячего шоколада с немецким ликёром "Егермейстер").
И ещё я рассказывала о некоторых немецких рождественских ярмарках, о Музее Рождества из Ротенбурга-на-Таубере, о рождественском огурце (а вместе с ним и о сельском хозяйстве Германии), а также о теории и практике глинтвейна. Рождественским традициям Германии я посвящала свой отдельный ФМ "Путешествие в королевство Щелкунчика", в рамках которого рассказывала о мифологии и сути этих самых щелкунчиков.
***** ***** *****
Сейчас я покажу ещё две идеи из немецкой кухни в своих вариациях (см. заглавное фото).
Кольраби, фаршированная перловкой и грибами
Фаршированная кольраби - это общая идея для западноевропейских регионов и она встречается в разных исполнениях. Один из венгерских вариантов можно найти у меня в том же "капустном каталоге".
Ингредиенты:
Ингредиенты на 4 порции:
перловая крупа - 100 г
капуста кольраби - 4 шт
репчатый лук - 1 луковица среднего размера
чеснок - 2 крупных зубчика
свежие шампиньоны - 4 шт (среднего или крупного размера)
сушеный майоран - 0.5 ч.л. (можно взять свежий или заменить на розмарин; другие травы к такому блюду нужно подбирать осмотрительно, т.к. кольраби имеет специфический "капустный" вкус и аромат)
листовая петрушка (по желанию; по моему мнению, она хорошо сочетается с майораном)
0.5 ч.л. сладкой или острой паприки (на выбор)
молотый чёрный перец (по вкусу и желанию)
свежевыжатый сок ½ лимона
200 мл белого вина (по желанию) либо дополнительная порция воды
соль по вкусу
растительное масло + сливочное масло
чистая вода
Для подачи: сметана или любой белый соус
Приготовление:
1) Подсушить перловку в разогретой духовке или на сухой сковороде до золотистого оттенка, затем отварить в подсоленной воде до мягкости, но не до полного разваривания. Остудить.
2) С каждой кольраби удалить внешний жёсткий слой и немного подровнять низ, чтобы она могла стоять. Аккуратно вырезать внутренности, оставив стенки толщиной примерно сантиметр-полтора. По желанию, удалённую мякоть можно оставить для фаршировки, а можно приготовить с ней другое блюдо (например, овощной суп).
3) Отварить подготовленную кольраби в подсоленной воде (10-15 минут; нож, воткнутый в стенки капусты, должен ощущать небольшое сопротивление).
4) Разогреть духовку до температуры 180-190 С. В сковороде разогреть растительное масло, взятое пополам со сливочным, выложить в него лук и потушить до прозрачности. Добавить нарезанные грибы, измельчённый чеснок и по желанию измельчённую мякоть кольраби. Потушить, помешивая, пока грибы не станут мягкими. Добавить травы, перемешать, снять с огня. Добавить подготовленную перловку, молотый перец (красный и чёрный), лимонный сок, посолить и хорошо перемешать.
5) Каждую кольраби наполнить подготовленной смесью и поставить в ёмкость для запекания. Можно сбрызнуть кочаны внутри и снаружи растительным маслом. Вылить в ту же ёмкость белое вино или чистую воду - так, чтобы закрыть низ капусты. Запекать до полной мягкости кольраби (примерно 20-30 минут; проверка ножом).
6) Выложить кольраби на блюдо для остывания. На основе жидкости, в которой она тушилась, можно приготовить соус, а можно просто подать со сметаной.
Салат из свёклы с квашеной краснокочанной капустой
Ингредиенты:
Квашеная краснокочанная капуста (у меня домашняя, с яблоком)
свёкла вареная или запечённая (соотношение с капустой - по вкусу)
красный лук (по желанию)
хрен столовый, сахар, соль, молотый тмин, чёрный молотый перец - по вкусу
растительное масло для заправки
свежая зелень - по желанию (у меня шнитт-лук)
Приготовление:
1) Свёклу отварить или запечь до готовности. Остудить, натереть на крупной тёрке.
2) Капусту мелко порубить, лук мелко нарезать, смешать с подготовленной свёклой. Приправить по вкусу, полить растительным маслом, хорошо перемешать. По-хорошему, желательно дать этому салату немного настояться. При подаче по желанию посыпать свежей нарезанной зеленью.
Подготовлено для ФМ "Монообеды "Страны мира". Немецкая кухня" и для моего ФМ "Лето онлайн". Оба блюда также будут включены в мой каталог "Капуста".