Вафли, вафельницы и моя вафельница Kitchenaid
Под новый год у меня появилась замечательная вафельница Kitchenaid. Конечно же, мне сразу же захотелось с вами поделиться впечатлениями. Но прошло целых 3 месяца прежде чем я смогла выпасть из вафельного ступора. Вафли, казалось бы, что может проще? Приготовил тесто, залил в вафельницу, три минуты и готово! Но это у нормальных людей.
У меня, любительницы лезть в кулинарные дебри, все не так просто. Я хотела пост про вафли. Подробный, с технологией и секретами. Как оказалось, про вафли не так уж много информации, даже в заумных книгах. Рецептов миллион, это пожалуйста. Но Пракукинг же не о рецептах, как быть?
Не судите строго, я сделала все, что могла. Если среди вас окажутся вафельные спецы, я с удовольствием доработаю пост.
Подход юриста-кулинара
Первое, что я сделала - попробовала классифицировать вафли.
Мне встретились вафли:
1. на дрожжах (на воде, на пиве, на сыворотке)
2. на пекарском порошке
3. на соде
4. из заварного теста
Ну и, конечно же, вафли могут быть:
1. сладкими
2. несладкими
Из различных видов муки:
Например:
1. Пшеничная
2. Ржаная
3. Гречневая
4. Нутовая
5. Кукурузная
Кроме того, вафли можно попытаться классифицировать по стране или городу происхождения. Хотя, это даже не классификация, а перечисление различных известных рецептов. Очень неплохое описание нашлось в англоязычной энциклопедии.
1. Бельгийские вафли, или Брюссельские вафли готовят именно на дрожжевом тесте. Чаще всего это достаточно хрустящие, толстые вафли с глубокими сотами. В Бельгии вафли часто продаются на улице тёплыми, присыпанные сахарной пудрой с разными топпингами: сливками, шоколадом, фруктами. И пусть их название не вводит вас в заблуждение, изобрели их на самом деле в городе Гент в 1838 году.
2. Американские вафли сложно описать, так как они очень разнятся, но часто их готовят на основе пекарского порошка. По форме они могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными. Часто они подаются на завтрак с с сиропом, медом, или сахарной пудрой. Или же они могут быть представлены в виде десерта с мороженым и другими начинками. Обычно тесто у них более плотное, чем у Бельгийских вафель, они тоньше.
3. Льежские вафли из города Льеж на востоке Бельгии более плотные, жирные, сладкие и тягучие. Их изобрел повар принца бишопа Льежа в 18 веке, адаптировав тесто для бриошей. Особенность их в использовании жемчужного сахара, который карамелизуется на поверхности вафель при запекании.
4. Бергские фафли - специалитет Бергской земли в Германии. Эти вафли хрустящие и мене плотные чем Бельгийские, всегда в форме сердца, подаются с вишней, сливками и иногда с рисовым пудингом.
5. Вафли в гонконгском стиле - в Гонконге их называют бисквитом или пирогом на решётке (格仔餅), и обычно они готовятся и продаются уличными торговцами. Они похожи на традиционные вафли, но больше по размеру, круглые по форме и разделены на 4 сектора. Масло, арахисовое масло и сахар намазываются на одно сторону, затем вафля складывается пополам. В тесто кладут яйца, сахар и концентрированное молоко. Эти вафли мягкие и плотные по текстуре, сладкие с ярко выраженным вкусом желтка. Другие вафли в гонконгском стиле называются ган даан джай (鷄蛋仔), они отличаются очень необычным узором в виде мячей.
6. Панданские вафли родом из Вьетнама, и отличаются использованием растения пандан в виде ароматизатора и кокосового молока в тесте. Из-за использования пандана они отличаются характерным зелёным цветом. При приготовлении вафли становятся коричневыми и хрустящими. Обычно их едят как есть, без ничего.
7. Скандинавские вафли распространены в северных европейских странах, они тонкие и и виде сердца. Чаще всего их подают сладкими, со взбитыми сливками или сметаной, ягодным джемом или просто с сахаром.
- В Норвегии вафли часто подают с сыром Бруност.
- В Финляндии используют джем, сахар, взбитые сливки, ванильное мороженое.
- В Исландии любят есть вафли с джемом из ревеня или из голубики с взбитыми сливками сверху. Сироп и шоколад тоже популярны.
- А в Швеции вообще есть вафельный день (Våffeldagen), иначе он звучит как день нашей дамы ( Vårfrudagen) Поэтому 25 марта в день Благовещения шведы едят вафли.
Немного истории
Кстати, Larousse Gastronomique утверждает, «что ещё древние греки пекли очень тонкое печенье «обелиос» зажимая тесто между двумя металлическими пластинами. Такой способ выпечки применяли ещё в средние века, изготовляя всевозможные облатки, как плоские, так и свёрнутые в рожок. Облатка стала вафлей к XIII веку, когда некий ремесленник придумал в пластинках для выпечки выковывать ячейки в форме пчелиных сот».
Самое важное
Ну а что же у нас с технологией? Я перерыла кучу кулинарных учебников и книг, и почти нигде не нашла никакой теории по вафлям. Словно кто-то хотел мне сказать: «Вафли, они и есть вафли, это всего лишь блинное тесто, только более жирное. Берешь рецепт и готовишь, не будь такой занудой».
Но кое-что мне удалось выудить из Professional Baking by William Gysslein и из Joy of Cooking. Советы там схожие, это успокаивает.
Professional Baking ведет речь скорее об американских вафлях, и утверждает, что тесто на вафли смешивается методом смешивания теста для маффинов (the muffin method), или иначе двойным методом.
В чем заключается метод? Смешиваются все сухие ингредиенты и отдельно все жидкие. Жидкие ингредиенты добавляются в сухие и все перемешивается. Смешивать тесто на вафли нужно только до тех пор, пока сухие ингредиенты не увлажнятся. Не нужно пытаться получить гладкое тесто. Но если используется много жира, то можно помещать немного сильнее. Почему так? При сильном смешивании сильнее развивается глютен, и вы получите более плотные вафли. А нам нужна лёгкая текстура. Более лёгкую текстуру вафель можно получить при взбивании яичного белка отдельно и вводе его в тесто в конце.
Чем отличается вафельное тесто от блинного?
Чаше всего в нем больше жира, за счёт этого вафли получаются более хрустящие и не пристают к решётке вафельницы.
В вафельном тесте меньше жидкости, чем меньше влаги, тем хрустящее вафли.
Если вы готовите вафли на пекарском порошке, вы можете приготовить тесто с вечера и хранить его в холодильнике до утра. Если же вы вводите в такое тесто взбитый белок, то сделайте это в последний момент. Тесто приготовленное с содой долго хранить не стоит, сода быстро теряет свои свойства.
К сожалению, о смешивании я задумалась только сегодня, когда уже приготовила кучу разных вафель. Смешивала всегда по рецепту, что означает, как попало. Вафли получались неизменно вкусными. Но теперь попробую смешивать двойным методом, проверю есть ли разница.
Заполнять вафельницу лучше на 2\3, тесто сразу поднимется.
Если вы хотите сохранить вафли тёплыми, положите их на решётку духовки (чтобы была циркуляция воздуха) разогретой до 90-100 градусов. Готовые вафли можно хранить в холодильнике до двух дней, или заморозить на несколько месяцев. Чтобы разморозить вафли, положите их в духовку, разогретую до 180 градусов на 10 минут.
В любом случае, я советую вам выкладывать готовые вафли на решетку, чтобы тесто не раскисало от пара.
Вафельница
На что нужно обратить внимание при выборе вафельницы?
1. На размер: сколько у вас есть свободного места? Не отвечайте:) У нас у всех его мало, но почему-то чаще всего хорошие вафельницы очень монументальны.
2. На глубину сот: какие вафли вы будете запекать? Ясно, что скандинавские вафли в вафельнице с глубокими сотами вам не получить.
3. Противопригарная поверхность, Сегодня есть почти у всех вафельниц.
4. Наличие термостата: вам не придётся самому судить нагрелась ли достаточно вафельница и не перегрелась ли она.
5. Поворотное устройство: это очень важно, при его наличии вафли готовятся более равномерно и тесто распределяется равномернее. Что это значит? Что залив тесто, вы переворачиваете диск с тестом вниз. Кроме того, у некоторых вафельниц есть два диска - снизу и сверху. Это позволяет вам одновременно выпечь большее количество вафель.
6. Соотношение цены и качества. Здесь все понятно.
Моя вафельница Kitchenaid
У меня вафельница Kitchenaid. Я очень ею довольна. Но цена не из маленьких, не спорю. С другой стороны всегда вспоминается одна история. У меня есть знакомая, которая как-то решила приготовить вафли по рецепту из блога Белоники. Была у неё дешёвая вафельница. Приготовила она, и сказала, что вафли самые обычные. А потом что-то заскребло у неё на душе, и она пошла и купила хорошую дорогую вафельницу (фирму не помню, но не КА). И те же самые вафли оказались невероятными! Хотя ничего удивительного здесь нет, от качества техники очень многое зависит.
Строго говоря, это вафельница для Бельгийских вафель, у неё глубокие соты.
Я не могла не поинтересоваться, в чем преимущества именно моей вафельницы и выяснила вот что (кроме того, о чем я упомянула выше, она всему этому тоже соответствует):
1. Вафельница двусторонняя - можно делать разные виды вафель, например, детские - сладкие, а для взрослых с анчоусами.
2. После окончания завершения программы приготовления, вафельница автоматически переходит в режим поддержания температуры (если варочная поверхность начнёт остывать, и вафли сразу не снять, они могут прилипнуть). Автоматический подогрев помогает избежать прилипания вафель)
3. Электронный таймер, который позволяет самим выбирать время приготовления.
4. «Руки» из фенопласта не нагреваются, безопасная работа на кухне.
5. Индикатор нагрева подсказывает когда вафельница готова к выпеканию, во избежание «первого блина комом»
6. Вся вафельница металлическая, на цельной основе, очень износоустойчивая
Теперь о грустном. Её недостатки:
1. Цена
2. Вес
Какую бы вы не выбрали вафельницу, помните, что её нельзя мыть. Тем и ценно противопригарное покрытие. Мне ни разу не понадобилось приложить усилия для очищения своей вафельницы.
Рецепты
Рецептов море. Но я предлагаю собрать здесь уже проверенные. Так что кидайте ссылки, будем добавлять.
А пока вот, что мне удалось собрать:
1. Вафли на заварном тесте от Ладурэ
2. Бельгийские вафли, может быть настоящие
3. Вафли Бернара
4 . Фа-Вафель
5. Гречневые вафли
6. Вафли из ржанной муки
7. Кукурузные вафли
8. Вафли на пшеничной закваске
9. Вафли от crucide