Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.
Хорошо, что есть такие люди, как Люда, которые ледоколом проходят по океанам информации и открывают для нас что-нибудь новенькое, а потом просто говорят, берите! Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973) из этой серии.
Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.
Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом ~ 590 г.)
- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.
ПЕРЕЧЕНЬ и последовательность используемых программ:
1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Прграмма "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.
Иллюстрации:
После закладки в дежу печки ингредиентов, следующий к ней серьезный подход - это выемка готового хлеба, пару прикосновений к блоку управления ХП я не считаю.
Удобно, что там говорить!
Так выглядит тесто после отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" (слева) и после программы "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (справа):
На этих фото поведение теста в то время, когда не работает ни одна программа ХП, т.е. во время расстойки. Но фото 1,5 часовая (90 мин) расстойка и состояние теста через
каждые 15 минут. 15 - 30 - 60 - 75 - 90:
Эта выпечка была отнюдь не первой, она была предпоследней, близкой к тому идеалу, который я искал.
Я обратил внимание, что тесто на последних 15 минутах расстойки достигло предела, т.е. эти 15 минут были лишними. Тем не меннее я спрыснул тесто водой и испек, при этом время выпечки дал 1 ч. 10 мин.
Дефекты корки мне явно указали на то, что время расстойки нужно слегка уменьшить, поэтому в итоговом варианте я на рсстойку отпустил 1 ч. 15 мин.:
Сморщенная после остывания хлеба корка указывала на недопек, и хотя недопек выражался только в этом, все-равно это недопустимо:
Даже рисунок мякиша, несмотря на свою присущую этому хлебу нежность, выглядит, как от явно перерасстоявшегося теста, усталый такой:
Хлеб, которому я уже дал "добро", расстаивался 1 ч. 15 мин, а выпекался 1ч 30 мин. Крышку ХП в ходе работы я не открыл ни разу:
Несмотря на то, что хлеб получился на 2 см ниже предшественника, всего 15 см, он понравился мне больше, да впрочем, это очевидно:
К комбинации рекомендуемых мною программ, я пришел не сразу.
Мои рассуждения и подбор программ стремились дать тесту примерно такую же ферментационную нагрузку и примерно такой-же режим его ведения, как требует оригинальный хлеб.
Посмотрите на мои неудачные попытки. Здесь две выпечки со следующими комбинациями программ:
- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ОСНОВНОЙ" (4 часа), этот хлеб слева;
- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ФРАНЦУЗСКИЙ" (6 часов), этот хлеб справа:
Тесто, как писала Люда в своих последних статьях о хлебе пятиминутке и использовании охлаждения в его ведении, оно - чудесное.
Но каким ему быть - решаем мы. Может так случится, что оно будет совершенно ужасным и омерзительным.
Посмотрите, какой получилась моя первая буханка Клайтоновского из хлебопечки, по-моему это восхитительное уродство:
И последняя. Вот они границы, наглядно:
Пока я нашел приемлемый вариант, у меня скопилось столько хлеба, что я даже потренировался в искусстве каллиграфии. Сухари из этого хлеба - волшебные, ну посмотрите! :)
Удачного вам хлеба!
Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.
Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом ~ 590 г.)
- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.
ПЕРЕЧЕНЬ и последовательность используемых программ:
1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Прграмма "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.
Иллюстрации:
После закладки в дежу печки ингредиентов, следующий к ней серьезный подход - это выемка готового хлеба, пару прикосновений к блоку управления ХП я не считаю.
Удобно, что там говорить!
Так выглядит тесто после отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" (слева) и после программы "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (справа):
На этих фото поведение теста в то время, когда не работает ни одна программа ХП, т.е. во время расстойки. Но фото 1,5 часовая (90 мин) расстойка и состояние теста через
каждые 15 минут. 15 - 30 - 60 - 75 - 90:
Эта выпечка была отнюдь не первой, она была предпоследней, близкой к тому идеалу, который я искал.
Я обратил внимание, что тесто на последних 15 минутах расстойки достигло предела, т.е. эти 15 минут были лишними. Тем не меннее я спрыснул тесто водой и испек, при этом время выпечки дал 1 ч. 10 мин.
Дефекты корки мне явно указали на то, что время расстойки нужно слегка уменьшить, поэтому в итоговом варианте я на рсстойку отпустил 1 ч. 15 мин.:
Сморщенная после остывания хлеба корка указывала на недопек, и хотя недопек выражался только в этом, все-равно это недопустимо:
Даже рисунок мякиша, несмотря на свою присущую этому хлебу нежность, выглядит, как от явно перерасстоявшегося теста, усталый такой:
Хлеб, которому я уже дал "добро", расстаивался 1 ч. 15 мин, а выпекался 1ч 30 мин. Крышку ХП в ходе работы я не открыл ни разу:
Несмотря на то, что хлеб получился на 2 см ниже предшественника, всего 15 см, он понравился мне больше, да впрочем, это очевидно:
К комбинации рекомендуемых мною программ, я пришел не сразу.
Мои рассуждения и подбор программ стремились дать тесту примерно такую же ферментационную нагрузку и примерно такой-же режим его ведения, как требует оригинальный хлеб.
Посмотрите на мои неудачные попытки. Здесь две выпечки со следующими комбинациями программ:
- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ОСНОВНОЙ" (4 часа), этот хлеб слева;
- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ФРАНЦУЗСКИЙ" (6 часов), этот хлеб справа:
Тесто, как писала Люда в своих последних статьях о хлебе пятиминутке и использовании охлаждения в его ведении, оно - чудесное.
Но каким ему быть - решаем мы. Может так случится, что оно будет совершенно ужасным и омерзительным.
Посмотрите, какой получилась моя первая буханка Клайтоновского из хлебопечки, по-моему это восхитительное уродство:
И последняя. Вот они границы, наглядно:
Пока я нашел приемлемый вариант, у меня скопилось столько хлеба, что я даже потренировался в искусстве каллиграфии. Сухари из этого хлеба - волшебные, ну посмотрите! :)
Удачного вам хлеба!