Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

[sadovnica]

Выглядит очень аппетитно!

[registrr]

Очень даже! Спасибо!

[vasena_vasilisa]

Мне так понравился его хлеб на ферментированном тесте и закваске, что я вывела эту закваску. К сожалению, в домашних условиях освежать каждые четыре часа невозможно, поэтому стала вести ее, как обычную крутую закваску. Наверное она потеряла в своей гамме вкусов и ароматов, но тем не менее сохранился очень приятный фруктовый аромат. Когда освежаю, хочется нюхать и нюхать...:)
Попробую законсервировать вашим способом.

[registrr]

Василиса, добрый вечер!

Я считаю, если закваску хочется нюхать и нюхать - это показатель качества. Вырожденная закваска делает с тестом все, счто и хорошая, но у нее нет такого аромата, так что вам повезло, выбранный способ ведения подошел к этой конкретной закваске.
Поделитесь, как вели?

Мой способ дает абсолютную гарантию сохранности микрофлоры на долго.

[vasena_vasilisa]

Добрый день, Сергей!
Веду, как обычную крутую закваску. Правда, она у меня 60% влажности, в маленьком количестве так удобнее. Освежаю раз в три дня: 15 г шеф, 50 г мука пшеничная в.с. (иногда заменяю чайную ложку ц.з), 30 г вода.
Держу в винном холодильнике (отвоевала у мужа полочку) при температуре 10-11С. Муку не меняю, время от времени добавляю 0,5 ч.л. меда (редко).
Сейчас сезон свежих яблок, выведу снова, но старую тоже сохраню. Вдруг новая не даст такого аромата, столько факторов влияет...
У вас прекрасно показана на фотографии структура этой закваски.

[registrr]

Спасибо, Василиса!
Отлично, пусть этот способ здесь и "висит", тем более, он дает прекрасный результат!

холодненького кваска/пива не желаете?

[to_be_friends]

Делать на такой закваске вино - не самая лучшая идея, а квас или пиво - вполне!

Re: холодненького кваска/пива не желаете?

[registrr]

Не знаю, но для хлеба она - то что надо!

[natalia_sowa]

какая структура и переплетение нитей[

[registrr]

Я тоже любовался!

[tanagold]

Выводила по весне эту закваску. Пока была новая, давала прям взрывной хлеб, но не было времени ухаживать за ней должным образом. В итоге стал получаться обычный хлеб :)

[registrr]

Татьяна, добрый вечер! А этот хлеб еще тот? Или уже "обычный"? Выглядит шикарно, я всегда стремлюсь к такому результату.

Я насушил закваски много, чтобы в любое время можно было бы начать печь подобный хлеб.

[tanagold]

Это самый первый был. Потом уже дырки стали скромнее. Надо мне тоже вывести и насушить теперь :)

[registrr]

А, понятно!