Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

[anonymous]

"Если в помещении 25С, то и мука будет 25С, итого в сумме 50С. Для набора базовой Т 64С, воду для замеса шефа нужно брать с температурой 14С (довольно холодная)".
Сергей, добрый день. Неточность закралась. Для достижения температуры в 64 градуса необходимо воду брать намного горячее, а не 14 градусов (термодинамика однако). Для достижения данной температуры (64°С) температура воды должна быть около 45 градусов. Прошу исправить или пояснить.

[registrr]

Добрый вечер!

Никакой неточности нет, и термодинамика здесь ни при чем.

Пожалуйста, будьте внимательны - я не говорил, что тесто должно достигнуть температуры 64С, такой температуры оно достигнет только при выпечке хлеба.

64С - это так называемая "базовая температура", специальный термин, а не абсолютное значение, а именно - СУММА температур воды, муки, и воздуха.

Использование такого параметра упрощает жизнь пекарю. Представьте, если бы в рецептуре было написано, замесите тесто с температурой 24,5С. Как бы вы это сделали? Гадали бы на кофейной гуще? А вот если сказано, базовая Т=64С, то все встает на свои места. Если в помещении жарко, например 30С, то вода нужна с Т=4С (30+30+4=64), если прохладно, например 20С, то вода для замеса нужна с т=24С (20+20+24). Таким образом, не зависимо от окружающей температуры в пекарне, независимо от сезона, с помощью изменения температуры воды, можно обеспечивать нужную температуру тесту после замеса.

[anonymous]

Да понятно, спасибо за разъяснение. Тогда еще вопрос, Вы хотели поделиться рецептом слойки с зеленью. Когда можно ждать?

[registrr]

Ну у вас и память! Чувствую себя обязанным, придется реабилитироваться. Постараюсь сделать.

Цена не кислого пшеничного на закваске

[to_be_friends]

>Два-три дня непрерывных освежений через примерно каждые 4 часа - такова цена за стабильность микрофлоры.

Т.е. вставать ночью, да и днем отлучаться не надолго?! А как ее поддерживать в дальнейшем? Тоже по 4 часа, чтобы не стала кислой?!

Re: Цена не кислого пшеничного на закваске

[registrr]

Думаю, с вашим подходом, лучше и не выводить. Действительно, ночью вставать, ну Лалос дает!

[ext_3650754]

Добрый день Сергей! Восхищаюсь Вашим перфекционизмом! Проводите ли Вы обучение? Хотя бы кратковременное? На день рядом? Пощупать , потрогать? Обещаю ничего не записывать:). Или приглашаю к себе в гости, попечем, поговорим, чайку фирменого попьем -"Розовый фламинго" называется. Вот уже пару лет "облизываюсь" на Ваши творения!

[registrr]

Добрый день!
Возможно, мы начнем проводить обучение, но пока нет, извините.
Спасибо за приглашение!

[yakyulge]

У меня опыт в хлебопечении практически никакой, а с заквасками вот только сейчас знакомлюсь - вывожу впервые в жизни по Вашей статье. И у меня возник вопрос по поводу сушеной закваски: как ею потом пользоваться?

[registrr]

Добрый день!

Сухая закваска - это форма хранения микрофлоры, которую вы столько дней культивировали.
Перемелите ее в муку, добавьте воды и муки (тесто кормления) и восстановите исходные аромат и подъемную силу.

Подсматривайте форму кормления при выведении этой закваски, попытайтесь ее восстановить.
Я, если дойдут руки, добавлю к этой статье запись о расконсервации сухой закваски, но позже.

[yakyulge]

Спасибо Вам огромное, что находите время для таких чайников как я. )
Закваска у меня вроде бы получилась, но я теперь сомневаюсь, то ли вышло, что надо. ) Не могу никак определиться, чем же она пахнет. Яблоками не пахнет, но пахнет очень приятно, прямо-таки очень-очень вкусно, какой-то такой сдобной булочкой, что ли, с каким-то таким сливочно-кефирным оттенком. Я в процессе выведения схалтурила, поленилась кормить шефа каждые 4 часа ночью, а вместо этого кормила его поздним вечером двойной порцией муки и воды, чтобы до утра хватило, теперь вот сомневаюсь в правильности результата.
Испекла вчера первую буханку хлеба с этой закваской, вышло определенно лучше обычного. Радуюсь. Еще раз большущее Вам спасибо. )

[registrr]

Обычно, я считаю, что если закваска и результат выпечки нравятся, значит пекарь сделал все правильно.

Но здесь есть одно но...

Если пекарь никогда не ощущал "эталонного" аромата закваски и хлеба, то у него нет "точки отсчета", поэтому ЛЮБОЙ результат принимается, как "эталонный".

В вашем случае мне спокойно - вы уже знаете "обычный" результат, и этот, новый результат - определенно лучше прежнего. А это значит - вы все сделали правильно, поздравляю вас!

Могу лишь еще пожелать, чтобы подобные ощущения вы испытали еще не один раз!

[anonymous]

Уважаемый Сергей! Спасибо большое за Ваш труд, благодаря Вам, наша семья кушает настоящий, вкусный, живой хлеб! Низкий Вам поклон. У меня возник вопрос по этой закваске. Я так понимаю она 50% влажности, а в рецептах часто используется 100% влажность. Можно ли ее кормить 1:1:1 (шеф:мука:вода) или корректировать воду в рецепте? Как быть? Сейчас я пользуюсь закваской выведенной по Чаду, но аромат у нее не такой богатый, как описываете вы, а хотелось бы. Надеюсь Лалоса порадует, если получится вывести. Спасибо!

[registrr]

Добрый день!

Вы можете поступать как удобно именно вам, важно контролировать наличие хорошей ароматики, у нее есть свойство быстро исчезать.

[anonymous]

Спасибо большое! Будем экспериментировать.