Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

Кукурузный запах у шефа

[ext_3542436]

Последние 2 года с периодичностью месяц-другой пытаюсь вывести хоть какую-то рабочую закваску. Перепробовал уже все почти доступные способы выведения, сменил все доступные марки муки и воды ,даже дистиллят, результат всегда один - закваска НЕ выводится; если на начальном этапе есть кисломолочный, приятный аромат, то он очень быстро сменяется противным запахом кисло-протухшей картошки, очень такой уксусно-медовый, даже не знаю как точнее описать это безобразие поточнее при этом закваска перестает расти, совсем

Re: Кукурузный запах у шефа

[registrr]

Евгений, добрый день!
Я не знаю, как вам помочь.

Дела в том, что у меня любая закваска получается, сколько бы я не делал. Тем более эта.

Может вы что-то упускает? Рано начинаете принюхиваться, не доводить процесс выведения до конца?

По поводу вредителя ничего не скажу, не знаю. Может и следует дезинфекцию кухни провести, не знаю...

Возьмите готовую закваску, попробуйте ее вести, посмотрите на результат. Можете конечно мне на Волхонке, 9 заехать, я дам.

Re: Кукурузный запах у шефа

[ext_3542436]

Сергей, здравствуйте.

Спасибо, что отвечаете даже при вашей загруженности.
Мой шеф вроде бы растет и крепнет, паника и впрямь была раньше нужного, но я всё боюсь теперь сглазить, т.ч. кормлю, пою, а там видно будет, но хотя бы растет, предыдущие вообще не двигались - прогресс:))

Самое забавное, что раньше и у меня любые закваски выводились слету, на раз, а что потом переменилось не понимаю; хлорамин - теперь мой лучший друг)))

Спасибо, за помощь по закваске - я далеко от вас, а вы - от меня. Но как только буду в Москве - ваше место в моем wish-list`е на обязательное посещение.
Не ради закваски, естественно.)

[niffertiti62]

Сергей, здравствуйте.
Спасибо, что делитесь с окружающими своими знаниями.
Я начинающий хлебопёк , хочу попробовать вывести эту закваску, и у меня сразу возник вопрос по фруктовой воде. Буду делать ее на изюме. Не подскажите как ее делать? Просто залить изюм водой? Или его надо измельчать? Каковы пропорции? Спасибо, я Наталья.)

[registrr]

Добрый день, Наталья!

Возьмите просто изюм, и просто залейте водой. Пропорций нет - покройте изюм водой и еще 1 см сверху. Не обязательно брать такие же весовые части, как показал я, можно все изменять под свои нужды, но пропорционально.

Например, если у вас получится 250 г фруктовой воды (у меня 500), то и муки нужно взять для 1-го этапа только половину - 350 г.

Главное - гне блестящий изюм, а с матовый налетом.

Удачи вам!

[niffertiti62]

Сергей, спасибо за быстрый ответ.
Буду пробовать )

[ext_4006555]

Спасибо за рецепт закваски!
Можно ли уменьшить объемы и количества составляющих?
Есть ли ответ на вопрос, как влияют количества на качество результата?

[registrr]

Добрый день, Александр!

Уменьшайте, конечно! Никто не запрещает.
Если делать все чисто, то количество на качество результата не повлияет.

[ext_4006555]

Спасибо Сергей, я понимаю так, что яблоки берутся немытые?

[registrr]

Разумеется!