Фруктово-ягодная закваска по Фредерику Лалосу (Frédéric Lalos).

[registrr]

Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в

Comments

[ext_4036673]

Добрый день, Сергей!
Я делаю это закваску в настоящее время.
Вы пишете:
"На основе 600 г шефа замесил тесто закваски погуще (150 шеф, 240 в/с, 60 цельносмолотой муки, 138 воды)".
Высушит сразу же после замеса или дать расстойку 16 часов в холодильнике .

Привет!
Jacek

[registrr]

Привет, Яцек!

Самое лучшее - вообще не консервировать закваску, а вести её непрерывно, используя для выпечки.

Ну а если сушить - то пробуйте и так, и так. Всё будет зависеть от того, насколько хорошо закваска будет восстанавливаться, у вас будет свой опыт - выберете лучший способ.

[ext_4036673]

Спасибо Сергей !
Таким образом, экспериментировать :)

[sowetnik_p]

Один раз сам пёк
Неудачно((

[ext_4018468]

здравствуйте! опять я) мне интересно экспериментировать с заквасками, с разными рецептами хлебов. все искала пшеничную закваску, чтобы не просто прессованные или сухие дрожжи (и ними я знаю, какой хлеб получается, но интересно же и другие попробовать!). делаю на яблоке (неделю закашивалось - у нас сейчас холода -30-40, дома бррр). вчера поставила маточник - поднимался ооочень неохотно, но поднялся, хотя и за 10, даже почти 12 часов часов. дольше просто не стала ждать. первый шеф тоже поднимался неохотно. думаю, активность дрожжей в фрукт.воде была слабая, да и холодно дома. первые два кормления делала через 6 часов. за 4 совсем мало поднимался и тесто было такое...будто только что замешал, без нитей. т.е. замешала к 6 вечера, потом 24-00, потом 6 утра. и - о чудо!! вот сегодня он у меня прет и прет!))) взлетает вверх в 2 и даже 3 объема часа за 2, 2,5. и нити, нити! пузырьки! красота. запах слабо фруктовый (летом сделаю со своих яблок, может ароматней выйдет

[registrr]

Добрый день, Татьяна!

Вести шев нужно по времени, а не по подъему. По подъему вы контролируете только дрожжи, а бактерии вы не видите, так что давайте нужные 4 часа.

На этом шефе можно печь любой хлеб, который на закваске, но если вы хотите испечь по Лалосу, то введите поисковый запрос вот в таком виде (скопируйте и вставьте в поисковую строку гугла):

Фредерик Лалос site:https://registrr.livejournal.com

В результатх поиска увидите все статьи в моем жж с упоминвнаием Лалоса.

УДачи вам!

[ext_4018468]

не могу не поделиться! я таки сделала вчера тесто на остатках с нескольких кормлений от шефа. на выброс жалко же) как подошло, сформировала батончики, смазала яйцом, обсыпала кунжутом, гребней настригла (есть у вас такой рецепт)) только с другим тестом, я только форму взяла)) расстоялось и в печь. ООО!!!! это что-то с чем-то! запах на весь подъезд стоял!запах был - как в хорошей пекарни, как от багетов что ли. вверх они просто взлетели! фрр, там даже от гребней почти ничего не осталось)) корочка потом очень хрустящая получилась. но вот мякиш, мякиш у меня почему-то всегда мелкопузырчатый получается, как губка. не как тут на фото - с крупными дырками. с другой стороны - я и не по технологии делала, просто тесто. так что дырок буду в дальнейшей выпечки ожидать. батончики получились ОЧЕНЬ вкусные, ароматные, хрустящие, мякиш нежный, чуть "резиновый". смели их со стола мгновенно)) сегодня еще делать буду. (и все-таки очередной раз убедилась, что в духовке вкуснее. просто мега-булки получились и это только с остатков, с недокормленного

[registrr]

Очеь рад за вас, Татьяна! Удачи!

[ext_3126809]

registrr пост старый, но только начинаю печь. Скажите а вот 3 этап- закваска, по влажности это довольно густое тесто, почти как левито.
На ней нужно ставить опару? Или же это использовать сразу в тесто, без опары? И сколько тогда % берется этой закваски к муке в тесте?

[registrr]

Добрый день, да, это густая закваска, готовая, как Левито мадре, и использовать ее нужно так, как как заквааку, а вот ставить на ней опару или сразу в тесто - это относится уже не к закваске, а к рецептуре