По Волге: Астрахань. В царстве тузлука
В. И. Немирович-Данченко. По Волге. (Очерки и впечатления летней поездки). - СПб., 1877. Другие отрывки: [ Царицын и Сарепта], [ Владимировка, Черный Яр, Енотаевск], [ Прибытие в Астрахань], [ «Бусурманская украйна»], [ На бойком промысле], [В царстве тузлука], [ Тюленьи выхода], [ Земля калмыцкая], [ На Калмыцком базаре].
Выход купца Орехова. - Колоды и лари. - Царство тузлука. - Амфибии, обмывающие рыбу швабрами. - Разделанная белуга. - Апофеоза глупости - рыба сазан
- Я вам покажу прежде всего самый громадный из наших выходов. Это выход здешнего купца Орехова. - И П* повел меня к большим строениям, обращенным лицевым фасадом к Волге.
Я рад был идти куда угодно, потому что жара донимала меня злейшим образом. Хорошо было бабам в их мокром холсте и моему спутнику в его летнем костюме из какой-то паутины!.. А представьте себе, какое наслаждение я должен был почувствовать, когда из этого ада попал прямо в прохладный, хотя и неистово вонявший соленой рыбой и тузлуком погреб. Полутьма была кругом меня, глаза отдыхали от яркого солнечного света, ослепительного и в бликах на реке, и в отражении от белого камня…
Перед нами длинная галерея, посредине опускающаяся на столбы, весьма почтенных размеров. Освещение сверху; скудное, но достаточное, когда к нему приглядишься. Нога уходит в какую-то слякоть, образовавшуюся от тузлука с остатками рыбных продуктов. Доски под ногами часто подаются, и в скважины, точно из-под опускающегося под вами льда весенние воды, - выходит тот же рыжий вонючий тузлук. Внутри галереи слышутся песни и крики - paбочий люд отводит свою страдную истому на громкой шутке. И опять эти неизбежные бабы в штанах, засученных здесь по колено.
Астрахань. Разделка рыбы на одном из промыслов
Для постройки такого выхода нужно прежде всего вырыть в земле очень глубокий параллелограмм, утрамбовать дно его, залить известкой и настлать хорошими досками. Все это делается у больших хозяев солидно, в крупных размерах, не жалея денег. Вырытое пространство представляется громадным ящиком-ларем. Сверху на него настилается уже пол, по которому вы ходите, попирая рыбные богатства, сложенные в этом ящике. Над ящиком строится галерея три сажени в ширину. Столько же и ящик имеет глубины. Кругом галереи двойные стены, между которыми вдоволь набито льду. Таким образом, когда вы идете вдоль галереи, то под вами массы рыбы, просаливаемой или хранящейся в тузлуке, а по сторонам непрерывный слой льду, толщиною в 13 четвертей, заложенный досками. Ящик под вами перегораживается на целый ряд отдельных помещений. Из них идущие между столбами от входа к выходу по длиннику называются колодами, а боковые, поперечные к ним - ларями. Таким образом, в один громадный ящик вложено множество других. Сверху над выходом делается накат и густо засыпается землею, предохраняющею лед от действия солнечной теплоты. В самой галерее, на этом полу, или, лучше, на платформе, прикрывающей колоды и лари, массы бочек громадных размеров для уральской рыбы, хранящейся внизу. Когда нужно отправлять ее вверх по Волге, открывают колоды или лари, нагружают бочки, доливают рассолом-тузлуком, и тут же забив плотно, выкатывают на берег, где уже предварительно приваливают баржи буксирных пароходов.
Все это в выходе г. Орехова поражало массивностью, плотностью и прочностью, которым несомненно позавидовал бы и гоголевский Собакевич. Хозяйство большое, умное.
В разных местах галереи по длиннику возятся «дамы», уже описанные мною.
Подхожу ближе.
Громадные куски белуги, в каждом, пожалуй, пуда два, а то и все три, обмываются дамами очень старательно, но и оригинально в то же время. Увесистый кус швыряют на пол и затем начинают его охаживать насыщенными тузлуком швабрами. Отполируют одну сторону - перевернут на другую. Потом швыряют его в ларь. Таким образом очищается здесь разделанная ранее на куски белужина, доставленная г. Орехову с его ватаг приморских, или подряженными им ловецкими артелями. Белужина какого-то бурого цвета и далеко не аппетитного вида. Но потом, когда я ее попробовал в астраханском приготовлении, пришлось согласиться, что не всякое золото блестит. Вкус ее был очень хорош, хотя и не для брезгливых людей…
Удивительна была быстрота и ловкость приемов у этих своеобразных амазонок. Груды рыбы очищались ими изумительно скоро. Ворочать такие массы - нужна сила, а в этих работницах даже и устали не заметно. Поют себе что-то под нос да справляют свое дело, не спрашивая: много ли сделано и сколько осталось еще…
- Отчего белугу солят резаною на куски?
- Лучше соль принимает. Так ее не проймешь, слишком толст слой мяса. Откройте-ка ларь!
Двое промышленников отошли, и квадрат пола, бывший под ними, подняли.
Открылся громадный ларь четвертей пятнадцать в глубину, сверху донизу заваленный массивными кусками белуги… В промежутках между ними рыжеет жидкая грязь тузлука. Куски белуги здесь называют местами, и матерую белугу, имеющую 15 четвертей в длину, разрезают на пять таких мест, именно: на два боковые (мякотные), тешу, хрящевик, или спину, и махалку от нароста. Из башки такой рыбы вырезывается тумак, т. е. язык с небом. Разделывают белугу таким образом на плоту и уже потом свозят в холодные выхода для посола в ларях; но прежде продержут ее часов шесть на ларях, чтобы она приняла одинаковую температуру с тузлуком. Затем дня на три бросают ее в тузлук (старый, от прежней рыбы), после чего ее вымывают, сортируют и перекладывают рядами в порожние лари, покрывая каждый ряд рыбы толстым слоем соли. Таким образом, рыбою наполняют ⅔ ларя, оставляя треть его для тузлука уже нового, образующегося из рыбы. На пуд белуги вообще уходит здесь около 15 фунтов соли.
- Во что обойдется поставка такого выхода, как этот? - заинтересовался я.
- Тысяч в шестьдесят…
В темноте, вдоль боковых стен галереи, я заметил какие-то массы. Подхожу - громадные штабели мокрых, соленых сазанов. Тут было его, я думаю, несколько десятков тысяч пудов. Сазан - одна из чаще всего встречающихся рыб в северной части Каспийского моря, в заливах, ильменях и на Волге. Она весит от 10-17 фунтов, доходит до 5½ фут. в длину при весе в 1 п. 10 ф. - но это уж исключение. Принимается же пойманная подрядными ловцами рыба этого рода хозяином, как и всякая другая, определенною величиною от полуглаза до красного пера. Таким образом, оплачивается как цельный сазан, имеющий 10 вершков длины. Сазана всегда распластывают по спине, нанизывают попарно на мочальную веревку, и после соления сушат на камыше или на хворосте. Его солят и в мокром виде; в таком случае его укладывают в лари на пятнадцать дней.
Сазан почему-то здесь слывет ужасно глупой рыбой, и я слышал сам следующую брань:
- Сазан ты сазан, по уму ты выходишь настоящий сазан, что всякой рыбы глупей. Уж на что лещ - дурак рыба, а и та над сазаном величается!..
Коренным сазаном (коренная рыба - приготовленная в ларях) питается по преимуществу Тверская губерния, сушеным сазаном кормятся владимирцы. Замечательно, что каждая из губерний Волжского бассейна имеет свою излюбленную рыбу из астраханской заготовки. Они даже доходят в этом отношении до несколько странной исключительности. Так, владимирец ни за что не станет есть коренной, а тверитянин - сушеной рыбы. Что значит привычка! Ведь предпочитает же мордва (человек не собака - все съест) рыбу, находящуюся в последнем периоде разложения. Нас бы после такого утонченного лакомства прямо на кладбище свезли, а мордва ест да похваливает. И ведь какие часто несообразности бывают! Лучшие на всей Волге раки - под Сызранью ловятся, но сызранец-ухорец ни за что не дотронется до них.
Я поинтересовался емкостью ларей. Оказались громадны. В каждый помещается до 1.700 пуд белуги или севрюги. Разумеется, такие колоссальные сооружения очень редки. У большинства они гораздо меньше.
Ястычная икра. - Икряное дело вообще
- А хотите видеть еще один рыбный продукт, получивший сбыт только недавно?
Показали бочки с какою-то красной, неприятной на вкус икрой.
- Прежде ее в воду валили прямо. Это лещовая икра. А теперь при нашей бесхлебице и она получила сбыт. Крестьяне ее скупают для щей по 40 коп. за пуд. Сверх того, она на заводы пошла, где из нее альбумин выделывают.
- Насколько мне известно, это не настоящий цвет ее?
- Мы окрашиваем селитрой. А вон так называемая ястычная икра.
В корзинах, прямо в соль, были уложены какие-то кишки. Оказалось, что это самый низший сорт икры - ястычная. Она так мягка, что ее нельзя протирать через грохот, почему ее берут в том виде, в каком она находится в рыбе, ястыками, бросают в тузлук, и когда она окрепнет, одеревенеет там, ее укладывают в корзины с солью или в дубовые бочки. Часто и без тузлука обходятся, а просто в соль, и в отправку потом. Такая ястычная икра приготовляется из судака, леща, воблы и тарани.
Попробовал - гадость.
- Кто же ест такую мерзость?
- Да более двухсот тысяч пудов мы ее отправляем из Астрахани в Турцию, Грецию и Молдо-Валахию. Там ее страсть любят. Не нахвалятся! За нею нарочно греки сюда ездят. Иные из них прямо на промысла пробираются и там уже сами у ловцов берут эту, по-вашему, «гадость». В таком случае они забивают ястыки в колоды или бочки рядами. Каждый ряд пересыпают солью, а сверху плотно закладывают или досками, или слоем камыша. Через три недели - ястычная икра готова, ее перекладывают в бочонки и увозят туда, «где море вечно плещет»… Помилуйте, у них это первым лакомством считается. Они готовы ее есть хоть каждый день; да и наши рабочие иногда балуются - едят…
Г. Орехов держит для своего заведения промыслового и бондарный сарай, где во множестве изготовляются бочки. В остальные выхода - продаются бочки с верху, т. е. с волжских губерний, причем для осетра, севрюги и вообще высших сортов рыбы нужны дубовые, обходящиеся по пяти рублей, для низших сортов рыбы идут липовые, стоющие по полтора рубля. Орехову при его двухмиллионном обороте на одну «оболочку рыбью», т. е. на бочки, приходится покупать дерева и оплачивать рабочих ежегодно семьюдесятью тысячами рублей.
- Рабочие у вас - местные?
- Больше здешние. Дуб мы покупаем в Нижегородской и Уфимской губерниях, липа идет из Уфимской, черемуха на обручи из Пермской. Производство, как видите, очень сложное!..
Астраханские рыбные промыслы. Взвешивание и первичная разделка осетровых
Икряное дело в Астраханской губернии очень сложно. Так, для приготовления зернистой икры слегка протирают над чаном сквозь грохот (рама с натянутой мелкоячейной сетью) рыбьи ястыки. Жир и оболочка остаются на грохоте, массу же ячеек в чану посыпают мелкой солью лучшего качества и промешивают деревянными широкими вилками. Чем менее солона икра, тем она выше качеством. Готовую зернистую икру вливают в липовые бочки, вмещающие около 5 пудов каждая. Несколько крепче солят икру, которая идет за границу - в Вену, Дрезден и Берлин (по словам г. Шульца, 15.000 пудов ежегодно). Лучшая икра - белужья, за ней следует севрюжья, осетровая и шиповая. Белужью приготовляют всегда отдельно, а эти три смешивают в одну массу. Стерляжья, мелкозернистая, редко идет отсюда в продажу. Паюсная икра обрабатывается с помощью тузлука в 32% соленого раствора. Тузлук для этого предварительно кипятят и сохраняют в дубовых бочках. Зерна икры, падающие сквозь грохот в чан с тузлуком, мешаются лопаткой, причем икряник беспрестанно берет их горстью и сжимает. Если икра перестала отделять молоко, а отдает одну воду, оставаясь при этом твердою - она поспела. Затем ее выкладывают на волосяное сито, дают тузлуку стечь, и набивают ею рогожные кульки до трех пуд в каждый. Кульки обминаются прессом, и уже потом ее перекладывают в бочки, выстилаемые салфеточным холстом. Отсюда и название салфеточная. Кавказская паюсная икра для Кахетии укладывается в бурдюки, в которых ее обминают ногами, чтобы плотно умялась. Затем есть жарка́я икра, доставляемая в жаркое время года. Рыба в это время привозится на плот уже несколько испорченною, и ястыки ее сначала кладутся в тузлук, потом протираются на грохоте. Пробойка от икры, оставшаяся на грохоте, тоже не пропадает даром. Ее солят, так же как и молоки. Матерая белуга дает от 6 до 12 пуд. икры, мерная же - 35 фунтов, мерный осетр - 15 фунтов, полумерный - не имеет икры вовсе… Мерная икряная севрюга - 8 фунтов (Шульц).
Храм муз и армянские антинои. - Астраханские петиметры. - Ночь в армянском трактире
Оставалось уже осмотреть только тюленьи выхода, где обрабатывают продукты каспийского тюленьего промысла, но было уже поздно. Мы отправились обратно. Я еще целый вечер провел в местном летнем театре, где изумлялся нахальству бездарностей с одной стороны и безмерной снисходительности астраханцев - с другой. Говорят, прежде было лучше, даже провинциальные сценические знаменитости появлялись здесь. Но во время моего пребывания в Астрахани, театр был - ужасен! Опереточные актеры больше брали необыкновенным развитием ляшек и остротами апраксинского пошиба, а актрисы старались оголиться до пределов, терпимых полицией.
Астрахань. Летний театр в саду «Аркадия»
В антрактах публика уничтожала массы мороженого и скучала в аллеях сада, состоявших из низеньких веток винограда и жидких деревьев, плохо принимающихся в этом царстве зноя и пыли. Награждали аплодисментами все и всех, так что я был крайне изумлен, когда театральные бутафоры, ламповщики и труженики пожарной команды за сценой не были вызваны, чтобы получить и свою долю рукоплесканий. Пьесы драматического отдела все больше такие, где плакать и убивать приходится на каждом шагу, и непременно с торжеством добродетели. Женская часть астраханского населения эту добродетель особенно любит, хотя какой-то путешественник и находил между прочим, что здешний армянский тип особенно улучшился после того, как астраханские армянки стали держать кучеров из татар. Преобладание армянского типа - всюду. И в партере, и в ложах, и в аллеях, и в зале клуба все черные глаза навыкат, все громадные носы цвета адского пламени, точно стремящиеся во что бы то ни стало вырваться от приютившего их лица; лбов при этом, разумеется, не полагается вовсе, почему волоса начинают расти прямо от бровей, захватывая в свое потомственное владение заодно и щеки. Чернота необыкновенная. Все обуглены, точно после пожара. В густом мраке бороды, только и алеют круглые, чувственные губы. Зато все это одето безукоризненно. Панталоны небесного, палевого и даже розового колеров встречались, хотя и не на каждом шагу. Страсть к пестроте такая, что я, впрочем, только раз, видел сам сию нескромную часть мужского туалета голубого сукна, по которому был пущен красный цветочек. А то вдруг сия нескромная часть мужского туалета зеленая, по зеленому полю красные букеты, а на красных букетах сидят и поют желтые птицы. Галстухи - способны моментально привести в бешенство самого смиренного быка. Шляпы как-то особенно набекрень вздеты, точно они каждую секунду собираются возлететь в горние от густой щетины полуприкрытых ими волос. Цепи от часов толстые - хоть медведя посади на них, не сбежит, перстней на руках - целые ювелирные магазины… Короче, джентльмены на подбор, и сапоги скрипят у всех, так что хоть сейчас их на купецкую свадьбу польку «транблян» откалывать…
Долго мне будет памятен номер армянского трактира в эту ночь.
Не успел я еще улечься, как кто-то во всю мочь забарабанил ко мне в стену.
- Что там?
- Двое блаародных кавалеров ищут приличной их званию компании… Вуле? - уже в дверях моих приглашал кто-то.
- Ну?
- Не угодно ли пожаловать для собеседования. Имеются хереса и картишки.
- Пожалуйста, не мешайте спать.
- А вы не будьте столь горды, потому по нашим местам это самое - свинством называется. Вы, слава Богу, не архирей.
Кое-как удалось от него отделаться. Перегородки с обеих сторон номера были очень тонки.
- Он губернский секретарь, а я титулярный советник… Я ему честь оказываю, сватаюсь за его дочь, а он мне - шиш. Должен я его за такое непочтение сказнить! - слышалось из комнаты, куда меня приглашали. - Или мне ему ручку поцеловать?
- А ты выпь… Во… Херес, брат, такой, что оглохнешь.
- Нет… Ты скажи, - должен я свою амбицию поддержать, или мне уж прямо рылом в сено, в конюшню идти…
- Милый… Будь друг… Пей - во… Чего тут… Кто нас нонче не обижает… А ты выпь!..
И так до утра, с одной стороны. С другой совершенно иная сцена. Какие-то поцелуи, полупьяный шепот, взвизгивания…
- Покажи, как ты меня любишь!.. - коснеющим языком умолял кто-то.
С вариациями; все - начистоту, откровенно, главное.
Только что заснул - в дверь опять забарабанили. Отворяю: что-то кудлатое, брадатое лезет прямо на меня.
- Маша, одевайся живым манером!
- Вы с ума сошли!.. Убирайтесь вон.
- Ах, виноват, я думал, вы дама… Тут вчера знакомая одна стояла… Должно быть, в соседнем номере… Пожалуйста, извините… Напредки будем знакомы, я тут через три двери…
Опять было засыпать стал - целая армия мужественных клопов произвели на меня такое стройное и беспощадное наступление, что я чуть не закричал «караул!» Пришлось зажечь свечу, и при огне уже кое-как проспать до утра на своем пальто - посреди пола. Много грехов простится мне за это мученичество в грязи астраханского трактира.
ПРОДОЛЖЕНИЕ
Выход купца Орехова. - Колоды и лари. - Царство тузлука. - Амфибии, обмывающие рыбу швабрами. - Разделанная белуга. - Апофеоза глупости - рыба сазан
- Я вам покажу прежде всего самый громадный из наших выходов. Это выход здешнего купца Орехова. - И П* повел меня к большим строениям, обращенным лицевым фасадом к Волге.
Я рад был идти куда угодно, потому что жара донимала меня злейшим образом. Хорошо было бабам в их мокром холсте и моему спутнику в его летнем костюме из какой-то паутины!.. А представьте себе, какое наслаждение я должен был почувствовать, когда из этого ада попал прямо в прохладный, хотя и неистово вонявший соленой рыбой и тузлуком погреб. Полутьма была кругом меня, глаза отдыхали от яркого солнечного света, ослепительного и в бликах на реке, и в отражении от белого камня…
Перед нами длинная галерея, посредине опускающаяся на столбы, весьма почтенных размеров. Освещение сверху; скудное, но достаточное, когда к нему приглядишься. Нога уходит в какую-то слякоть, образовавшуюся от тузлука с остатками рыбных продуктов. Доски под ногами часто подаются, и в скважины, точно из-под опускающегося под вами льда весенние воды, - выходит тот же рыжий вонючий тузлук. Внутри галереи слышутся песни и крики - paбочий люд отводит свою страдную истому на громкой шутке. И опять эти неизбежные бабы в штанах, засученных здесь по колено.
Астрахань. Разделка рыбы на одном из промыслов
Для постройки такого выхода нужно прежде всего вырыть в земле очень глубокий параллелограмм, утрамбовать дно его, залить известкой и настлать хорошими досками. Все это делается у больших хозяев солидно, в крупных размерах, не жалея денег. Вырытое пространство представляется громадным ящиком-ларем. Сверху на него настилается уже пол, по которому вы ходите, попирая рыбные богатства, сложенные в этом ящике. Над ящиком строится галерея три сажени в ширину. Столько же и ящик имеет глубины. Кругом галереи двойные стены, между которыми вдоволь набито льду. Таким образом, когда вы идете вдоль галереи, то под вами массы рыбы, просаливаемой или хранящейся в тузлуке, а по сторонам непрерывный слой льду, толщиною в 13 четвертей, заложенный досками. Ящик под вами перегораживается на целый ряд отдельных помещений. Из них идущие между столбами от входа к выходу по длиннику называются колодами, а боковые, поперечные к ним - ларями. Таким образом, в один громадный ящик вложено множество других. Сверху над выходом делается накат и густо засыпается землею, предохраняющею лед от действия солнечной теплоты. В самой галерее, на этом полу, или, лучше, на платформе, прикрывающей колоды и лари, массы бочек громадных размеров для уральской рыбы, хранящейся внизу. Когда нужно отправлять ее вверх по Волге, открывают колоды или лари, нагружают бочки, доливают рассолом-тузлуком, и тут же забив плотно, выкатывают на берег, где уже предварительно приваливают баржи буксирных пароходов.
Все это в выходе г. Орехова поражало массивностью, плотностью и прочностью, которым несомненно позавидовал бы и гоголевский Собакевич. Хозяйство большое, умное.
В разных местах галереи по длиннику возятся «дамы», уже описанные мною.
Подхожу ближе.
Громадные куски белуги, в каждом, пожалуй, пуда два, а то и все три, обмываются дамами очень старательно, но и оригинально в то же время. Увесистый кус швыряют на пол и затем начинают его охаживать насыщенными тузлуком швабрами. Отполируют одну сторону - перевернут на другую. Потом швыряют его в ларь. Таким образом очищается здесь разделанная ранее на куски белужина, доставленная г. Орехову с его ватаг приморских, или подряженными им ловецкими артелями. Белужина какого-то бурого цвета и далеко не аппетитного вида. Но потом, когда я ее попробовал в астраханском приготовлении, пришлось согласиться, что не всякое золото блестит. Вкус ее был очень хорош, хотя и не для брезгливых людей…
Удивительна была быстрота и ловкость приемов у этих своеобразных амазонок. Груды рыбы очищались ими изумительно скоро. Ворочать такие массы - нужна сила, а в этих работницах даже и устали не заметно. Поют себе что-то под нос да справляют свое дело, не спрашивая: много ли сделано и сколько осталось еще…
- Отчего белугу солят резаною на куски?
- Лучше соль принимает. Так ее не проймешь, слишком толст слой мяса. Откройте-ка ларь!
Двое промышленников отошли, и квадрат пола, бывший под ними, подняли.
Открылся громадный ларь четвертей пятнадцать в глубину, сверху донизу заваленный массивными кусками белуги… В промежутках между ними рыжеет жидкая грязь тузлука. Куски белуги здесь называют местами, и матерую белугу, имеющую 15 четвертей в длину, разрезают на пять таких мест, именно: на два боковые (мякотные), тешу, хрящевик, или спину, и махалку от нароста. Из башки такой рыбы вырезывается тумак, т. е. язык с небом. Разделывают белугу таким образом на плоту и уже потом свозят в холодные выхода для посола в ларях; но прежде продержут ее часов шесть на ларях, чтобы она приняла одинаковую температуру с тузлуком. Затем дня на три бросают ее в тузлук (старый, от прежней рыбы), после чего ее вымывают, сортируют и перекладывают рядами в порожние лари, покрывая каждый ряд рыбы толстым слоем соли. Таким образом, рыбою наполняют ⅔ ларя, оставляя треть его для тузлука уже нового, образующегося из рыбы. На пуд белуги вообще уходит здесь около 15 фунтов соли.
- Во что обойдется поставка такого выхода, как этот? - заинтересовался я.
- Тысяч в шестьдесят…
В темноте, вдоль боковых стен галереи, я заметил какие-то массы. Подхожу - громадные штабели мокрых, соленых сазанов. Тут было его, я думаю, несколько десятков тысяч пудов. Сазан - одна из чаще всего встречающихся рыб в северной части Каспийского моря, в заливах, ильменях и на Волге. Она весит от 10-17 фунтов, доходит до 5½ фут. в длину при весе в 1 п. 10 ф. - но это уж исключение. Принимается же пойманная подрядными ловцами рыба этого рода хозяином, как и всякая другая, определенною величиною от полуглаза до красного пера. Таким образом, оплачивается как цельный сазан, имеющий 10 вершков длины. Сазана всегда распластывают по спине, нанизывают попарно на мочальную веревку, и после соления сушат на камыше или на хворосте. Его солят и в мокром виде; в таком случае его укладывают в лари на пятнадцать дней.
Сазан почему-то здесь слывет ужасно глупой рыбой, и я слышал сам следующую брань:
- Сазан ты сазан, по уму ты выходишь настоящий сазан, что всякой рыбы глупей. Уж на что лещ - дурак рыба, а и та над сазаном величается!..
Коренным сазаном (коренная рыба - приготовленная в ларях) питается по преимуществу Тверская губерния, сушеным сазаном кормятся владимирцы. Замечательно, что каждая из губерний Волжского бассейна имеет свою излюбленную рыбу из астраханской заготовки. Они даже доходят в этом отношении до несколько странной исключительности. Так, владимирец ни за что не станет есть коренной, а тверитянин - сушеной рыбы. Что значит привычка! Ведь предпочитает же мордва (человек не собака - все съест) рыбу, находящуюся в последнем периоде разложения. Нас бы после такого утонченного лакомства прямо на кладбище свезли, а мордва ест да похваливает. И ведь какие часто несообразности бывают! Лучшие на всей Волге раки - под Сызранью ловятся, но сызранец-ухорец ни за что не дотронется до них.
Я поинтересовался емкостью ларей. Оказались громадны. В каждый помещается до 1.700 пуд белуги или севрюги. Разумеется, такие колоссальные сооружения очень редки. У большинства они гораздо меньше.
Ястычная икра. - Икряное дело вообще
- А хотите видеть еще один рыбный продукт, получивший сбыт только недавно?
Показали бочки с какою-то красной, неприятной на вкус икрой.
- Прежде ее в воду валили прямо. Это лещовая икра. А теперь при нашей бесхлебице и она получила сбыт. Крестьяне ее скупают для щей по 40 коп. за пуд. Сверх того, она на заводы пошла, где из нее альбумин выделывают.
- Насколько мне известно, это не настоящий цвет ее?
- Мы окрашиваем селитрой. А вон так называемая ястычная икра.
В корзинах, прямо в соль, были уложены какие-то кишки. Оказалось, что это самый низший сорт икры - ястычная. Она так мягка, что ее нельзя протирать через грохот, почему ее берут в том виде, в каком она находится в рыбе, ястыками, бросают в тузлук, и когда она окрепнет, одеревенеет там, ее укладывают в корзины с солью или в дубовые бочки. Часто и без тузлука обходятся, а просто в соль, и в отправку потом. Такая ястычная икра приготовляется из судака, леща, воблы и тарани.
Попробовал - гадость.
- Кто же ест такую мерзость?
- Да более двухсот тысяч пудов мы ее отправляем из Астрахани в Турцию, Грецию и Молдо-Валахию. Там ее страсть любят. Не нахвалятся! За нею нарочно греки сюда ездят. Иные из них прямо на промысла пробираются и там уже сами у ловцов берут эту, по-вашему, «гадость». В таком случае они забивают ястыки в колоды или бочки рядами. Каждый ряд пересыпают солью, а сверху плотно закладывают или досками, или слоем камыша. Через три недели - ястычная икра готова, ее перекладывают в бочонки и увозят туда, «где море вечно плещет»… Помилуйте, у них это первым лакомством считается. Они готовы ее есть хоть каждый день; да и наши рабочие иногда балуются - едят…
Г. Орехов держит для своего заведения промыслового и бондарный сарай, где во множестве изготовляются бочки. В остальные выхода - продаются бочки с верху, т. е. с волжских губерний, причем для осетра, севрюги и вообще высших сортов рыбы нужны дубовые, обходящиеся по пяти рублей, для низших сортов рыбы идут липовые, стоющие по полтора рубля. Орехову при его двухмиллионном обороте на одну «оболочку рыбью», т. е. на бочки, приходится покупать дерева и оплачивать рабочих ежегодно семьюдесятью тысячами рублей.
- Рабочие у вас - местные?
- Больше здешние. Дуб мы покупаем в Нижегородской и Уфимской губерниях, липа идет из Уфимской, черемуха на обручи из Пермской. Производство, как видите, очень сложное!..
Астраханские рыбные промыслы. Взвешивание и первичная разделка осетровых
Икряное дело в Астраханской губернии очень сложно. Так, для приготовления зернистой икры слегка протирают над чаном сквозь грохот (рама с натянутой мелкоячейной сетью) рыбьи ястыки. Жир и оболочка остаются на грохоте, массу же ячеек в чану посыпают мелкой солью лучшего качества и промешивают деревянными широкими вилками. Чем менее солона икра, тем она выше качеством. Готовую зернистую икру вливают в липовые бочки, вмещающие около 5 пудов каждая. Несколько крепче солят икру, которая идет за границу - в Вену, Дрезден и Берлин (по словам г. Шульца, 15.000 пудов ежегодно). Лучшая икра - белужья, за ней следует севрюжья, осетровая и шиповая. Белужью приготовляют всегда отдельно, а эти три смешивают в одну массу. Стерляжья, мелкозернистая, редко идет отсюда в продажу. Паюсная икра обрабатывается с помощью тузлука в 32% соленого раствора. Тузлук для этого предварительно кипятят и сохраняют в дубовых бочках. Зерна икры, падающие сквозь грохот в чан с тузлуком, мешаются лопаткой, причем икряник беспрестанно берет их горстью и сжимает. Если икра перестала отделять молоко, а отдает одну воду, оставаясь при этом твердою - она поспела. Затем ее выкладывают на волосяное сито, дают тузлуку стечь, и набивают ею рогожные кульки до трех пуд в каждый. Кульки обминаются прессом, и уже потом ее перекладывают в бочки, выстилаемые салфеточным холстом. Отсюда и название салфеточная. Кавказская паюсная икра для Кахетии укладывается в бурдюки, в которых ее обминают ногами, чтобы плотно умялась. Затем есть жарка́я икра, доставляемая в жаркое время года. Рыба в это время привозится на плот уже несколько испорченною, и ястыки ее сначала кладутся в тузлук, потом протираются на грохоте. Пробойка от икры, оставшаяся на грохоте, тоже не пропадает даром. Ее солят, так же как и молоки. Матерая белуга дает от 6 до 12 пуд. икры, мерная же - 35 фунтов, мерный осетр - 15 фунтов, полумерный - не имеет икры вовсе… Мерная икряная севрюга - 8 фунтов (Шульц).
Храм муз и армянские антинои. - Астраханские петиметры. - Ночь в армянском трактире
Оставалось уже осмотреть только тюленьи выхода, где обрабатывают продукты каспийского тюленьего промысла, но было уже поздно. Мы отправились обратно. Я еще целый вечер провел в местном летнем театре, где изумлялся нахальству бездарностей с одной стороны и безмерной снисходительности астраханцев - с другой. Говорят, прежде было лучше, даже провинциальные сценические знаменитости появлялись здесь. Но во время моего пребывания в Астрахани, театр был - ужасен! Опереточные актеры больше брали необыкновенным развитием ляшек и остротами апраксинского пошиба, а актрисы старались оголиться до пределов, терпимых полицией.
Астрахань. Летний театр в саду «Аркадия»
В антрактах публика уничтожала массы мороженого и скучала в аллеях сада, состоявших из низеньких веток винограда и жидких деревьев, плохо принимающихся в этом царстве зноя и пыли. Награждали аплодисментами все и всех, так что я был крайне изумлен, когда театральные бутафоры, ламповщики и труженики пожарной команды за сценой не были вызваны, чтобы получить и свою долю рукоплесканий. Пьесы драматического отдела все больше такие, где плакать и убивать приходится на каждом шагу, и непременно с торжеством добродетели. Женская часть астраханского населения эту добродетель особенно любит, хотя какой-то путешественник и находил между прочим, что здешний армянский тип особенно улучшился после того, как астраханские армянки стали держать кучеров из татар. Преобладание армянского типа - всюду. И в партере, и в ложах, и в аллеях, и в зале клуба все черные глаза навыкат, все громадные носы цвета адского пламени, точно стремящиеся во что бы то ни стало вырваться от приютившего их лица; лбов при этом, разумеется, не полагается вовсе, почему волоса начинают расти прямо от бровей, захватывая в свое потомственное владение заодно и щеки. Чернота необыкновенная. Все обуглены, точно после пожара. В густом мраке бороды, только и алеют круглые, чувственные губы. Зато все это одето безукоризненно. Панталоны небесного, палевого и даже розового колеров встречались, хотя и не на каждом шагу. Страсть к пестроте такая, что я, впрочем, только раз, видел сам сию нескромную часть мужского туалета голубого сукна, по которому был пущен красный цветочек. А то вдруг сия нескромная часть мужского туалета зеленая, по зеленому полю красные букеты, а на красных букетах сидят и поют желтые птицы. Галстухи - способны моментально привести в бешенство самого смиренного быка. Шляпы как-то особенно набекрень вздеты, точно они каждую секунду собираются возлететь в горние от густой щетины полуприкрытых ими волос. Цепи от часов толстые - хоть медведя посади на них, не сбежит, перстней на руках - целые ювелирные магазины… Короче, джентльмены на подбор, и сапоги скрипят у всех, так что хоть сейчас их на купецкую свадьбу польку «транблян» откалывать…
Долго мне будет памятен номер армянского трактира в эту ночь.
Не успел я еще улечься, как кто-то во всю мочь забарабанил ко мне в стену.
- Что там?
- Двое блаародных кавалеров ищут приличной их званию компании… Вуле? - уже в дверях моих приглашал кто-то.
- Ну?
- Не угодно ли пожаловать для собеседования. Имеются хереса и картишки.
- Пожалуйста, не мешайте спать.
- А вы не будьте столь горды, потому по нашим местам это самое - свинством называется. Вы, слава Богу, не архирей.
Кое-как удалось от него отделаться. Перегородки с обеих сторон номера были очень тонки.
- Он губернский секретарь, а я титулярный советник… Я ему честь оказываю, сватаюсь за его дочь, а он мне - шиш. Должен я его за такое непочтение сказнить! - слышалось из комнаты, куда меня приглашали. - Или мне ему ручку поцеловать?
- А ты выпь… Во… Херес, брат, такой, что оглохнешь.
- Нет… Ты скажи, - должен я свою амбицию поддержать, или мне уж прямо рылом в сено, в конюшню идти…
- Милый… Будь друг… Пей - во… Чего тут… Кто нас нонче не обижает… А ты выпь!..
И так до утра, с одной стороны. С другой совершенно иная сцена. Какие-то поцелуи, полупьяный шепот, взвизгивания…
- Покажи, как ты меня любишь!.. - коснеющим языком умолял кто-то.
С вариациями; все - начистоту, откровенно, главное.
Только что заснул - в дверь опять забарабанили. Отворяю: что-то кудлатое, брадатое лезет прямо на меня.
- Маша, одевайся живым манером!
- Вы с ума сошли!.. Убирайтесь вон.
- Ах, виноват, я думал, вы дама… Тут вчера знакомая одна стояла… Должно быть, в соседнем номере… Пожалуйста, извините… Напредки будем знакомы, я тут через три двери…
Опять было засыпать стал - целая армия мужественных клопов произвели на меня такое стройное и беспощадное наступление, что я чуть не закричал «караул!» Пришлось зажечь свечу, и при огне уже кое-как проспать до утра на своем пальто - посреди пола. Много грехов простится мне за это мученичество в грязи астраханского трактира.
ПРОДОЛЖЕНИЕ