АЖГОН
Ажгон, аджван, айован, индийский тмин (Trachyspermum ammi) - еще одно растение многочисленного, талантливого в кулинарном отношении семейства зонтичных, происходящее родом из Южной Индии и культивируемое в Средней и Юго-Восточной Азии, Иране и Северной Африке. В качестве пряности используются созревшие семена, а также свежая зелень растения. Запах ажгона приятный, утренний, теплый. Вкус остро-пряный, немного напоминающий вкус кумина, но, по сравнению с этим последним, освежающе-жгучий. Правда, жгучесть ажгона быстро проходит, но его аромат и какая-то особая свежесть еще долго держатся в послевкусии.
Немудрено, ведь, семена содержат до 10% эфирного масла, в свою очередь, на 40% состоящего из тимола - жгучего вещества и отличного консерванта-антисептика. Это обстоятельство роднит ажгон с другой примечательной травкой, также значительно содержащей тимол - с тимьяном. Именно благодаря тимолу, ажгон применяется в медицине, как противоглистное средство и прекрасное антисептическое подходящее для полости рта. А мясо или рыба засыпанные смесью ажгона и соли могут, опять-таки, благодаря тимолу, до недели храниться без холодильника.
Довольно странно, что кулинарные качества ажгона оказались недооцененными в европейской кухне, где он практически не используется. Зато в кухнях мест своего произрастания, включая и среднеазиатские кухни, ажгон заслуженно любим и применяется к овощам, рису, мясу. Ажгоном приправляют южного соседа среднеазиатского плова - бириани, а иногда и среднеазиатские пловы, ароматизируют им тесто для выпечки, кладут в самсу, приправляют овощи и картофель, а тушеная с ажгоном баранина приобретает такие превосходные ароматы, что буквально сама просится в рот. Прекрасно подходит ажгон и к бобовым: фасоли, чечевице, гороху и особо рекомендуется к применению в блюдах из них. Попробуйте, к примеру, использовать для таких блюд бенгальскую смесь панч-пхорон, обжарив на сковородке семена ажгона, фенхеля, пажитника, калинджи, черной горчицы и немного подавив и их затем все вместе.
Составляющей частью, семена ажгона входят и в разнообразные другие индийские смеси специй, а также в эфиопскую бербере.