Блюда из яиц :: Омлет
русская кухня ⟩ блюда ⟩ основные ⟩ из яиц ⟩ омлеты ⟩ сведения
Омлет - блюдо из взбитого яйца с добавлением к нему одного или нескольких жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков) и небольшого количества какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой), также взбиваемой вместе с яйцом, а также из наполнителей, вносимых в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеной колбасы, жареного мяса, сыра, соленых или отварных грибов, лука, чеснока, листьев петрушки, сельдерея, кервеля, базилика, чабера, тимьяна и др.). Всё это создает возможность приготовления разнообразных омлетов.
Обычно, когда в очередной раз возникает спор по поводу происхождения данного блюда, отечественные кулинары приводят просто-таки убийственный аргумент: мол, само слово «омлет» происходит от французского omelette, а стало быть, это блюдо родом из Франции. Между тем, свои разновидности омлета издавна присутствуют во многих кухнях мира и у каждого народа есть свои версии по поводу происхождения этого кушанья.
Начнём с древности, а точнее с Древнего Рима. Римляне смешивали взбитые яйца с мёдом и молоком, мёд растворяли в молоке, а затем посыпали чёрным молотым перцем. Ну а потом всю эту смесь просто жарили до полной готовности. Выходит, омлет придумали римляне? Весьма спорное утверждение. Тем более, что все свои навыки римляне получили от этрусков.
У потомков римлян - итальянцев - омлет называется «фритатта». В качестве начинки для омлета итальянцы используют мясо, овощи и сыр. Обычно смешиваются несколько сортов сыра, например, моцарелла, чеддер и рикотта. Самые глубокие исторические корни в Италии имеет так называемый «неаполитанский крестьянский омлет». Иногда в качестве начинки служит мясо лосося. Все зависит от конкретного региона или области.
В Испании омлет называется «тортилла». Основные ингредиенты испанского омлета, помимо яиц, - обжаренный картофель, дольки чеснока, артишоки и репчатый лук. Всё это обжаривается на оливковом масле (что вполне естественно). Получается богатый и своеобразный вкус. Испанцы делают омлет уже как минимум 400 лет. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Скандинавы также знакомы с искусством приготовления омлета не одну сотню лет. Возможно, ещё со времён викингов. В качестве начинки они добавляли кусочки сёмги, трески или лосося. Иногда в рецепте присутствовал еще и клюквенный сок. Позже он подавался с импровизированными бутербродами.
Немцы предлагают свою версию происхождения омлета. Согласно распространённой легенде, один из германских королей провёл несколько дней на охоте и попал в лесную глушь. Ему очень хотелось есть, но никаких «забегаловок» рядом не было. Королю пришлось отправить людей в обычную лачугу бедняка, а тот, за неимением лучшего, взбил и обжарил яйца. Это блюдо настолько понравилось правителю, что он повелел записать рецепт, подавать омлет во время важных королевских приемов. Его даже стали называть «кайзеровским», что означает «королевским». Он довольно быстро распространился по Германии, Польше, Австрии и Венгрии.
Считается, что в Азии омлет или блюдо, которое сильно напоминало омлет, впервые придумали японцы и тайцы. Причём независимо друг от друга. Японцы добавляют в него рис и куриное мясо. Иногда его делают с обжаренной заранее лапшой. А подаётся японский омлет только со специальным кетчупом. Тайский омлет подвергся большому влиянию европейских традиций. Позже омлет стал в Таиланде чуть ли не национальным блюдом. Его отличительные особенности - добавление рыбного соуса, сока лайма, арахисового масла и белого молотого перца. Начинка может быть любой. На ваш вкус. Однако и Японию, и Таиланд нельзя назвать полноценной родиной омлета, ведь он появился там всего 300 лет назад. А это не такой уж и большой срок.
На Руси же кушанье из запечённой смеси яиц, молока и муки было известно издревле и носило оно вполне себе русское название «дрочёна». Многие из тех, кто делает дрочёну сейчас или знает, как готовили её когда-то, возразят: дрочёна - это не омлет. И будут по-своему правы. Омлет - это лишь один из её вариантов, получивший во времена увлечения французской кухней иноземное обозначение. Во французский омлет, в отличие от русского, не добавляют воду или муку. А перед тем как подавать на стол, его сворачивают трубочкой.
Французские кулинары считают омлет первым блюдом, которое должен уметь делать каждый уважающий себя повар, ну а потом уж и все остальные. Причём взбивать его следует исключительно вилкой. Никаких венчиков и миксеров. А с французской стороны Альп горные пастухи даже отмечали специальный Омлетный праздник. По срокам он совпадал с самым солнечным днем в году. Все деревенские жители с самого раннего утра разбивали яйца и пекли их на сковородах, а после начиналось торжественное шествие по проселочным дорогам. Сейчас во Франции нет ни единого ресторана и кафе, где не подавали бы несколько разновидностей омлета.
На постсоветском пространстве омлетом в быту обычно называют прогретое на огне любое взбитое яйцо с добавлением молока, то есть то, что в кулинарии называется паровой яичницей. На самом же деле русские омлеты в корне отличаются от яичниц:
- во-первых, в настоящих омлетах части яйца - белок и желток - обязательно взбивают отдельно и довольно сильно (а не слегка);
- во-вторых, в качестве разбавителей яйца для омлетов используется вода, молоко, кефир, простокваша, сметана, катык, сливки, бульоны;
- в-третьих, в некоторые омлеты входит мука или мелкая крупа (манная) для придания им более плотной консистенции;
- в-четвертых, омлеты готовят в разогретой сковороде под смазанной маслом крышкой;
- в-пятых, омлеты формуют на сковороде двумя способами:
- обжаривают с обеих сторон, придавая форму толстых блинов;
- в момент загустения сгребают к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуют в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон, для чего необходимо перевертывание омлета с помощью специальных широких ложек-лопаточек.
Настоящие омлеты обязательно начиняют. Блинные омлеты западноевропейского типа обычно начиняют рублеными отварными и обжаренными почками, колбасой, ветчиной, мясным фаршем, мелко нарезанными отварными овощами, солёными оливками и маслинами, копчёной и отварной рыбой, каштанами, рублеными отварными и обжаренными макаронами.
Начинку накладывают на одну из половин готового омлетного блина и покрывают другой половиной, так что омлет подаётся в виде закрытого пирожка-полумесяца (полукруга), то есть в сложенном виде (начинка не видна). В омлетах другого вида компоненты-добавки вмешивают в процессе приготовления омлета в его массу, когда она ещё не окончательно загустела. По составу они могут быть иными - это может быть рубленый лук (наряду с мясоколбасными и овощными компонентами), пряности (красный перец, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, базилик, чабер и чабрец), сыры (рассольные и твёрдые обычно в тёртом виде, а плавленые - небольшими кубиками или полосками). Сыры вносят в омлет фактически после его готовности или непосредственно перед готовностью. В омлетах этого вида совершенно исключается рыба, поскольку она портит вкус омлета при замесе в него в процессе приготовления.
Сладкие омлеты готовят так же, но к взбитым яйцам добавляют сахарную пудру и после приготовления весь омлет поливают ягодным или фруктовым кисельным соусом. В сладкие омлеты совершенно не добавляют соль.
[ ✍ ]
Где и когда придумали омлет? Русское ли блюдо омлет, или нет?
История происхождения (возникновения) омлета.
Почему омлет назвали омлетом? Откуда пошло это название?
Читайте также:
- премудрость приготовления слоновьего яйца