Торт «Трюфель» :: Рецепты
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ мучные ⟩ торты ⟩ бисквитные ⟩ трюфель
Советский торт «Трюфель» был совершенно не похож на одноименные шоколадные конфеты. Его готовили из белого бисквита, пропитанного сиропом, и покрывали кремом «шарлотт» с какао. Тем не менее, «Трюфель» - это настоящий подарок для любителей шоколада. В нём шоколадные коржи соединяются между собой шоколадным кремом, а клубничный сироп с ромом придают ему особенный, мужской характер. Трюфель (рецепт №1)
бисквит - 300 г
шоколадный крем «Новый» - 360 г
сироп (для пропитки) - 200 г
шоколадная крупка - 100 г
горький шоколад - 40 г
для бисквита:
мука - 90 г
сахар - 110 г
яйца - 180 г
крахмал - 20 г
эссенция (ромовая) - 1 мл
сливочное масло (для смазывания)
мука (на подпыл)
для шоколадного крема «Новый»:
сахар - 140 г
сливочное масло - 160 г
молоко - 60 мл
сгущённое молоко с сахаром - 30 г
какао-порошок - 20 г
коньяк - 3-4 капли
ванилин - щепотка
сироп для пропитки:
сахар - 110 г
вода - 125 мл
коньяк - 10 мл
ромовая эссенция - 1 мл
для шоколадной крупки:
помадка - 80 г
какао-порошок - 20 г
сливочное масло - 4 г
для помадки:
сахар - 70 г
вода - 20 мл
лимонный сок - 2-3 капли Приготовить молочно-сахарный сироп для крема «Новый»: тщательно помешивая, уваривать молоко с сахаром 3-5 минут до температуры 104-105°С. Охладить и процедить.
Взбивать около 3 минут мягкое сливочное масло миксером малой скорости до пышного состояния. Постепенно, не прекращая взбивания, влить в масляную заготовку охлаждённый молочно-сахарный сироп. Добавить сгущённое молоко, коньяк, ванилин. Взбивать до получения однородной массы. Всыпать какао.
Приготовить шоколадную крупку. Разогреть помадку, соединить её со сливочным маслом и какао. Нанести ножом помадку тонким слоем на лист бумаги для выпечки, дать застыть. Протереть (измельчить) застывшую помадку через сито.
Готовый бисквит разрезать на 3 коржа и пропитать сиропом. Прослоить коржи кремом. Покрыть кремом поверхность торта.
Обсыпать торт крупкой. Украсить кусочками горького шоколада. Трюфель (рецепт №2)
для коржа:
яичные белки - 200 г
мука - 180 г
яичные желтки - 120 г
сахарная пудра - 100 г
сливочное масло - 90 г
фундук - 50 г
какао-порошок - 30 г
разрыхлитель - 10 г
соль - щепотка
для крема:
молочного шоколад - 300 г
сливок (33%) - 200 мл
сливочного масла - 70 г
для пропитки:
клубника (замороженная) - 150 г
вода - 100 мл
сахар - 100 г
ром - 100 мл
для украшения:
горький шоколад - 50 г Взбить желтки с половиной сахарной пудры до побеления. Муку смешать с какао и разрыхлителем, добавить в желтки, туда же отправить сливочное масло и перемешать. Взбить белки со второй половиной сахарной пудры и щепоткой соли. Орехи мелко порубить ножом, добавить в белки. Соединить обе массы.
Форму диаметром 18 см смазать маслом и присыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180°С духовке до готовности, около 1 часа (проверить можно тестом на «сухую зубочистку»). Горячий корж обернуть фольгой, остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
Шоколад растопить в сливках, добавить масло, взбить, остудить и убрать в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
Взбить желтки с половиной сахарной пудры до побеления. Муку смешать с какао и разрыхлителем, добавить в желтки, туда же отправить сливочное масло и перемешать. Взбить белки со второй половиной сахарной пудры и щепоткой соли. Орехи мелко порубить ножом, добавить в белки. Соединить обе массы. Форму диаметром 18 см смазать маслом и присыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180°C духовке до готовности, около 1 часа (проверить можно тестом на «сухую зубочистку»). Горячий корж обернуть фольгой, остудить и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь.
Шоколад растопить в сливках, добавить масло, взбить, остудить и убрать в холодильник на 3-4 часа для стабилизации.
В сотейнике смешать замороженную клубнику с водой, довести до кипения и процедить жидкость. Соединить в сотейнике 100 мл клубничной жидкости с сахаром, довести до кипения, остудить. Смешать 100 мл полученного сиропа с ромом и использовать как пропитку.
Срезать с коржа верхушку, мелко её поломать, добавить 100 г крема и 30-50 мл пропитки, перемешать. Оставшийся корж разрезать горизонтально на два слоя, хорошенько пропитать клубничным сиропом.
Собрать торт в кольце. Нижний корж слегка смазать кремом, выложить на него смесь из нарезанного коржа с кремом, плотно утрамбовать и ещё раз смазать кремом. Выложить сверху пропитанный корж, смазать кремом и охладить в течение 3-4 часов.
Снять с торта кольцо, смазать кремом ещё раз его верх и бока, выровнять покрытие и посыпать нарубленным горьким шоколадом. Трюфель (рецепт №3)
для бисквита:
яйца - 4 шт.
мука - 120 г
сахар - 120 г
сироп (для пропитки):
вода - 110 г
сахар - 100 г
для крема:
сливочное масло - 160 г
сахар - 130 г
яичный желток - 1 шт.
молоко - 90 мл
ванильный сахар - 10 г
коньяк - 1 ст. ложка
какао-порошок - 25 г
для крошки:
помада - 80 г
какао-порошок - 20 г
сливочное масло - 5 г
для украшения:
шоколад - несколько кусочков Приготовить бисквит, остудить и дать выстояться минимум 8 часов. Приготовить сироп для пропитки: залить сахар кипятком и размешать до растворения. Остудить.
Сварить сироп, для чего смешать желток с молоком, процедить и добавить сахар и ванильный сахар. Смесь при помешивании довести до кипения на медленном огне и варить 1-2 минуты до загустения. Остудить.
Масло комнатной температуры взбить до побеления и понемногу добавить половину сиропа, тщательно взбивая. Всыпать просеянный порошок какао, перемешать и взбивать дальше, добавляя по ложке оставшийся сироп. Влить коньяк, ещё взбить. Крем готов.
Разогреть на очень маленьком огне помаду со сливочным маслом, как только помада растает - снять с огня и добавить какао. Тщательно размешать, дать чуть остыть и перетереть пальцами или на тёрке.
Разрезать бисквит пополам, нижний корж пропитать ⅓ сиропа, смазать ⅓ готового шоколадного крема. Верхний корж пропитать оставшимся сиропом, накрыть им нижний корж и обмазать оставшимся кремом весь торт. Посыпать трюфельной крошкой и украсить шоколадом.
[ … ] Торт «Трюфель» - что это такое? Каким был торт «Трюфель» в СССР?
Почему торт «Трюфель» так назвали?
Из чего делается традиционный торт «Трюфель».
Как приготовить торт «Трюфель» в домашних условиях?
Пошаговые рецепты приготовления классического торта «Трюфель» (по ГОСТу, с картинками).
Фото торта «Трюфель» советского времени.
Читайте также:
- другие торты советской кухни