Торт «Вацлавский» :: Рецепты
русская кухня ⟩ десерты ⟩ кондитерские ⟩ мучные ⟩ торты ⟩ бисквитные ⟩ вацлавский
В основе «Вацлавского» находится пышный шоколадный бисквит, орешки в карамели, нежный воздушный крем и вишня, а разность текстур делает торт особенно изысканным. Этот торт готовился кондитерским цехом при ресторане «Прага» и стоил 5 рублей. Вацлавский торт (рецепт №1)
для бисквита:
яйца (категории С0) - 4 шт.
сахар - 125 г
мука - 90 г
какао-порошок - 25 г
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 7 г
для крема:
сливочное масло - 300 г
молоко - 130 мл
сахар - 130 г
кукурузный крахмал - 20 г
коньяк (или ром) - 1 ст. ложка
ванильная паста - 1 ч. ложка (или несколько капель ванильного экстракта)
для вишневая начинка:
заморожённая вишня - 200 г
сахар - 30 г
кукурузный крахмал - 12 г
мелкая цедра от ½ лимона - 1 ч. ложка
вода - 30 мл
для грильяжная крошка:
сахар - 90 г
миндаль (или фундук) - 40 г Взбить яйца с сахаром: масса должна вырасти в объёме, стать светлой, пушистой и воздушной. Смешать все сухие ингредиенты вместе, а потом просеять их в яичную смесь. Замесить тесто тщательно и быстро.
Кольцо диаметром 18 см затянуть фольгой и вылить в него тесто. Выпекать бисквит в разогретой до 200°С духовке около 40 минут до сухой зубочистки. Бисквит охладить в форме, затем отправить выстаиваться в холодильник на 10 часов или на всю ночь. Перед сборкой разрезать корж на три части вдоль.
В 30 мл молока растворить крахмал. Остальное молоко соединить в сотейнике с сахаром, довести до кипения и проварить 1 минуту. Кипящий сироп заварить разведённым крахмалом, перелить в другую миску, накрыть плёнкой и остудить. Размягчённое масло взбить до посветления. Понемногу влить в него крахмальный сироп, продолжая тщательно взбивать. В конце добавить коньяк (или ром) и ваниль.
Замороженную вишню соединить в сотейнике с сахаром и цедрой, добавить 10 мл воды и, помешивая, довести до кипения. Крахмал развести в 20 мл воды, ввести в вишню, перемешать. Когда масса начнет густеть, снять с огня и остудить.
Мелко порубить орехи. Растопить в сковороде сахар, добавить орехи, перемешать до объединения. Распределить массу тонким слоем по силиконовому коврику, остудить до полного застывания и измельчить в крошку.
Корж смазать кремом, слегка присыпать крошкой грильяжа, положить половину вишни, смазать кремом. Положить второй корж и повторить слои, сверху поместить третий корж. Обмазать бока и верх торта кремом, посыпать грильяжной крошкой украсить по желанию. Вацлавский торт (рецепт №2)
для бисквита:
яйца - 5 шт.
сахар - 125 г
сливочное масло - 30 г
мука - 125 г
разрыхлитель - ½ ч. ложка
какао-порошок - 2 ст. ложки
лимонный сок - 2 г
консервированные сливы - 300 г
для сахарного сиропа:
сахар - 100 г
вода - 100 мл
сливочный ликёр - 3 ст. ложки
для крема:
варёное сгущённое молоко - 400 г
сливочное масло - 400 г
для орехов в карамели:
миндаль - 200 г
сахар - 200 г Отделить белки от желтков. Взбить желтки с 60 г сахара, добавить размягчённое сливочное масло, просеянную муку с разрыхлителем и какао. Всё перемешать. Взбить белки с лимонным соком и 65 г сахара в крутую пену и осторожно ввести их в тесто. Выложить тесто в круглую форму для выпечки и выпекать 30 минут при температуре 180°С.
Сахар растворить в воде, довести до кипения. Охладить и добавить ликёр. Готовый бисквит разрежьте на две части и пропитать приготовленным сиропом.
Приготовьте крем: варёное сгущённое молоко взбить со сливочным маслом.
В сковороду выложить орехи и сахар, растворить сахар, постоянно помешивая, пока он не превратится в карамель. Остудить карамель и для украшения сделать группки из трёх орехов. Остальное измельчить в блендере.
Нижний слой бисквита смазать кремом, вдавить в крем кусочки сливы. Положить сверху второй слой пропитанного бисквита. Торт обмазать кремом. Обсыпать бока и поверхность торта измельчёнными орехами в карамели. Сверху украсить кусочками слив и орехами. Вацлавский торт (рецепт №3)
для бисквита:
яйца - 4 шт.
сахар - 120 г
мука - 85 г
крахмал - 15 г
какао-порошок - 25 г
для крема:
сливочное масло - 300 г
сахар - 130 г
молоко - 130 г
крахмал - 20 г
ванильный сахар - 10 г
коньяк - 1 ст. ложка
розовый и зелёный красители
фрукты из компота - 90 г
для украшения:
грильяж - 120 г (30 г орехов и 90 г сахара)
шоколад - несколько кусочков
фрукты из компота - несколько штук Приготовить тесто для шоколадного бисквита, вылить в форму и выпекать 25-30 минут. Готовый бисквит остудить, выложить на решётку и оставить на 10-12 часов для выстаивания.
Отлить четверть молока, добавить туда крахмал и перемешать. Оставшееся молоко с сахаром довести до кипения и, как закипит, заварить крахмалом. Когда смесь загустеет, снять с огня и остудить, накрыв плёнкой.
Размягчённое масло взбить до побеления, добавив растёртый ванильный сахар. Добавить понемногу остывший сироп, тщательно взбивая. Крем очень хорошо взбивается. В конце добавить коньяк.
Бисквит разрезать на три части. Треть крема смешать с фруктами и смазать этим кремом два нижних коржа. Верх торта и бока обмазать ещё ⅓ крема (без фруктов). Оставшийся крем разделить на три части, две из которых подкрасить в зелёный и розовый цвета (шпинатным и свекольным соком). Разложить крем по трём корнетикам и украсить торт по вкусу.
Грильяж размолоть в комбайне в мелкую крошку и обсыпать бока торта. Торт поставить в холодильник.
Растопить несколько кусочков шоколада, перелить растопленный шоколад в пакетик и нарисовать на бумаге для выпечки несколько фигурок. Остудить в холодильнике.
Украсить торт застывшими шоколадными фигурками. Вацлавский торт (рецепт №4)
яйца - 4 шт.
пшеничная мука - 3 ст. ложки
крахмал - 65 г
какао-порошок - 25 г
сахар - 350 г
молоко - 350 мл
сливочное масло - 300 г
цукаты - 50 г
орехи - 50 г Духовку нагреть до 200°С. Яйца смешать с сахаром (100 г) и взбить на водяной бане до увеличения объёма в два раза. Смешать муку с какао и 15 г крахмала. Просеять в яичную смесь. Вымешать, выложить в смазанную форму и выпекать 35 минут. Готовый корж разрезать на 3 пласта.
Оставшийся крахмал развести в части молока. Остальное молоко с сахаром (150 г) довести до кипения. Влить разведённый крахмал и варить до загустения, постоянно помешивая. Остудить. Масло взбить, постепенно добавляя молочный кисель, охладить.
На нижний корж выложить часть крема, разровнять, сверху разложить рубленые цукаты. Накрыть вторым коржом и сделать то же самое, после третьего - покрыть торт кремом.
Для грильяжной крошки обжарить орехи. Сварить сахарную карамель, всыпать орехи и выложить массу на смазанный жиром лист. Дать застыть и измельчить в крошку. Обсыпать торт сверху грильяжной крошкой. Украсить и убрать в холодильник на 5 часов.
[ … ] Торт «Вацлавский» - что это такое? Каким был торт «Вацлавский» в СССР?
Почему торт «Вацлавский» так назвали?
Из чего делается традиционный торт «Вацлавский».
Как приготовить торт «Вацлавский» в домашних условиях?
Пошаговые рецепты приготовления классического торта «Вацлавский» (по ГОСТу, с картинками).
Фото торта «Вацлавский» советского времени.
Читайте также:
- другие торты советской кухни