Раунд 119. Серия "Посвящение". Мартирос Сарьян. Армянская кухня.

[himba]

Вот это раунд, дорогие участники! Огромное спасибо всем - и нашим новеньким, и постоянным, и именитым!

Гата (печенье) от kulinarochka
Для теста:

• Мука - 300 г
• Сметана - 120 г
• Яйцо - 1 шт.
• Слив. масло - 90 г
• Сода - 0.5 ч.л.
• Ванильный сахар - 0.5 ч.л.

Для начинки:

• Мука - 70 г
• Сахар - 150 г
• Слив. масло - 90 г
• Ван. сахар - 0.5 ч.л.
• Для смазывания - желток + 1 ст.л. сливочного масла

Муку просеять на рабочую поверхность, добавить сливочное масло, нарезанное на кусочки, и перетереть руками так, чтобы получилась крошка. Затем собрать массу в горку, в серединке сделать углубление, вбить туда яйцо, положить ванильный сахар и сметану, перемешанную с содой - замесить мягкое, эластичное тесто, собрать его в шар. Накрыть пленкой и оставить на 10 минут отдохнуть. А пока сделать начинку: смешать муку, сахар и ванильный сахар; масло должно быть мягкое. Затем тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в прямоугольник толщиной в 3 мм, всю поверхность смазать сливочным маслом, густо посыпать сахарно-мучной смесью и свернуть рулетом. Рулет разрезать на кусочки толщиной по 3 см, выложить их на противень. застеленный пергаментом, смазать смесью желтка и масла и поставить в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Выпекать 30 минут до легкого зарумянивания. Готовое печенье охладить и подавать к чаю.



Толма армянская в виноградных листьях от zuzu38
Для толмы:

• говядина 1 кг
• свинина 300 гр
• рис 1 стакан
• лук 0.6 кг
• сушеный эстрагон 4 ст. ложки
• сушеный базилик 4 ст. ложки
• сушеная мята 0.5 ч. ложки
• 1 маленькая головка чеснока
• консервированные виноградные листья 0.4 кг
• маленький пучек укропа, петрушки
• 3-4 ст ложки сливочного масла
• соль
• красный молотый сладкий перец
• вода

Для сметанного соуса:

• 250 гр жирной сметаны
• 1 огурец средней величины
• маленький пучок укропа
• 1 зубчик чеснока
• кориандр (молотые семена) на кончике ножа
• соль

Все продукты вымыть. Почистить лук и чеснок. Виноградные листья вынуть из рассола, вымыть горячей водой, разложить аккуратно в тарелке. Рис вымыть несколько раз холодной водой. Мясо вымыть. Пропустить мясо, лук, чеснок, свежий укроп и петрушку через мясорубку. К фаршу добавить рис, сушеный базилик и эстрагон. Фарш хорошо перемешать, посолить, поперчить. Закрыть фарш крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Разложить виноградные листья на тарелке, положить на них фарш и завернуть его в листья, придавая толме удлинненную форму. (Прим. модератора: см. оригинальный пост для пошагового объяснения).

Выложить дно кастрюли (желательно, чугунной) листьями. В сковороде поджарить масло с красным молотым перцем и вылить этот соус на листья (можно также сначала приготовить этот соус в самой кастрюле). Выложить толму на листья, неплотно. Положить свержу несколько листиков, потом тарелку на верхний слой. Влить воду, чтобы она покрыла тарелку. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа или немножко больше.

Подать со сметанным соусом: огурец натереть на крупной терке. Сметану взбить вилкой, добавить к огурцу. Добавить мелконарезанный укроп, чеснок (можно и без чеснока), кориандр, соль. Перемешать, поставить в холодильник на полчаса.



Вариации на тема хромапатик: спаржа в тесте от 4uniqum

На 5 порций

• 300 гр. зеленой спаржи,
• 120 гр. муки,
• 1 яйцо,
• 200 мл. воды,
• 3 щепотки соли,
• 3 ст.л. растительного масла

Спаржу промыть, обрезать попки, положить в кипящую подсоленную воду, варить 20 минут. Вынуть, обсушить, остудить. Из муки, воды, яйца и соли приготовить тесто-кляр (как на оладьи). Спаржу разделить на 5 пучков по 3-4 штуки. В сковороду на раскаленное масло наливаем 2 ст.л. теста, сверху кладем пучок спаржи. Обжариваем до золотистости. Лопаткой поднимаем оладушек со спаржей, другой рукой наливаем на сковороду еще 2 ст.л. теста и кладем на него оладушек непрожаренной стороной. Вновь обжариваем до золотистости. Так поступаем с остальными пучками. Их можно готовить одновременно. Выложить хромапатик на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Подавать горячим в качестве закуски или к рыбе, мясу.



Плоский хлеб по рецепту американских армян от channa

• 5 1/2 - 6 стаканов муки
• 2 стакана теплой воды
• 30 гр свежих дрожжей
• 2 ст.л сахара
• 2 ч.л соли
• 3 ст.л растительного масла
• кунжутное семя или чернушка для присыпки

Развести дрожжи в стакане воды с двумя столовыми ложками сахара. В дежу миксера просеять муку, влить дрожжевую смесь и второй стакан воды, хорошо размешать. Добавить соль и растительное масло и замесить мягкое тесто. Переложить тесто в промасленную миску и оставить подниматься на 45-60 минут, тесто должно удвоиться в объеме. Разделить тесто на четыре части. Каждую часть скатать в небольшой шар. Выложить шары на противни, проложенные пекарской бумагой. Закрыть и оставить на 30 минут. Слегка приплюснуть шары руками, чуть растянуть тесто и сформировать удлиненные низкие буханки. Накрыть и оставить в темплом месте на 45-60 минут. Кисточкой, намоченной в воде, обильно промазать буханки. Намочить кончики пальцев в воде и сделать ими глубокие углубления в тесте, так, чтобы получились линии или квадраты. Присыпать кунжутом и оставить еще на 45 минут. Тем временем разогреть духовку на 230С. Выпекать каждый хлеб по очереди 15 минут или до золотистого цвета. Остужать на решетке.



Спас-танапур от zuzu38

• 1 л натурального мацуна (йогурт не подойдет)
• 1 л воды
• 3 ст ложки густой сметаны
• 1.5 ст ложки муки
• 150-180 гр дзавара (крупа, полученная из сначала недолго отваренных, а затем высушенных и очищенных от оболочки зерен пшеницы).
• 1 яйцо
• маленький пучек кинзы
• 1 ч ложка сушеной мяты
• 2 ст ложки сливочного масла
• 1 головка лука
• соль

В отличие от летней окрошки, также готовящейся на основе мацуна, танапур - блюдо внесезонное: летом его едят холодным, зимой - горячим. Для приготовления танапура необходимо развести в мацуне горстку муки и яйцо, затем взбить до образования однородной массы. После чего добавить воду и дзавар (пшеницу) или рис, и довести на медленном огне до кипения, постоянно помешивая непременно деревянной ложкой. Дело в том, что мацун имеет привычку свертываться в творог, и чтобы этого не произошло, хозяйки не отходят от танапура ни на шаг, пока тот не закипит. Буквально за минуту до полной готовности в танапур добавляют зелень: кинзу, мяту и мяту перечную. По вкусу можно добавить и молотый перец, сливочное масло или мелко нарезанный, обжаренный в масле до золотистого цвета репчатый лук.

В кастрюлю положить дзавар и хорошо помыть. Добавить муку, сметану, яйцо. Хорошенько перемешать. Через сито добавить мацун. Перемешать, чтобы не остались комки. Добавить воду. Перемешать и поставить на включенный газ. В кастрюле оставить деревянную ложку. Не отходить далеко от плиты. Время от времени перемешивать суп, чтобы не свернулся. Лук очистить от кожуры, помыть, мелко нарезать. Обжарить на масле, но не очень сильно. В масло добавить сушеную мяту. Масло с луком добавить в суп. Добавить мелко нарезанную кинзу. Убавить огонь, варить суп до готовности дзавара. Посолить.



Манчик с баклажанами (баклажаны с нутом) от lgabriel

• 1,3 кг баклажан
• 1,25 ст отваренного нута
• 1 баночка в 170 г томатного соуса
• 3 зубчика чеснока
• 3-4 ст ложки растительного масла
• 6-8 ст ложек воды
• Перец, соль
• Зелень кинзы

Баклажаны порезала довольно крупными кубиками, чеснок ломтиками. Согрела толстодонную кастрюлю, налила в нее масло, подождала, пока согреется, выложила в масло баклажаны. Дала слегка прижариться, влила несколько ложек воды, перемешала, накрыла, уменьшила огонь и тушила минут 25, время от времени перемешивая и доливая воду ложками по мере необходимости. Влила томатный соус, посолила, перемешала, тушила еще минут 20 до готовности баклажан. Добавила отваренный нут, немного зелени кинзы, выправила соль и перец и выключила. Если принять во внимание предложение подачи с рисом, то блюдо должны быть все-таки теплым, но поскольку дальнейшие детали не указаны, то я пробовала его и горячим, и комнатной температуры, и охлажденным в холодильнике. Последний вариант понравился мне больше всего, особенно если перед поеданием добавить туда еще кинзы.



Фасолевый соус по рецепту американских армян от channa

• 1 стакан белой фасоли
• около 6 стаканов воды
• 2 средних моркови
• 1 средняя луковица
• 1 средняя картофелина
• 1 веточка сельдерея
• 2-3 зуба чеснока
• 3 ст.л резанной петрушки
• 3 средних помидора
• 1/4 стакана оливкового масла
• соль
• черный перец
• перец чили
• 1 лимон

Замочить фасоль на ночь. Положить фасоль в кастрюлю, залить тремя стаканами воды, довести до кипения и готовить около 15 минут на среднем огне. Слить воду и промыть фасоль в холодной воде. Помыть кастрюлю, вернуть в нее фасоль, залить оставшимися тремя стаканами воды и готовить час. Почистить и порезать все овощи, добавить в кастрюлю. Закрыть крышкой и готовить полчаса. Добавить оливковое масло, перемешать, затем добавить соль и перец по вкусу. Продолжать готовить еще 20 минут, или пока овощи не станут мягкими, добавить воду, если потребуется. Подавать охлажденным на салатных листах, рядом положить лимон, порезанный дольками.
* Вместо лука и картошки можно порезать зеленый перец.



Гата - три варианта от nina-minina

Для теста:

• мука - 3 стакана (по 200 мл)
• кисломолочный продукт (тут - йогурт) - 1 стакан
• сливочное масло или маргарин - 150 г
• соль - 1 щепотка
• сода - 0,5 ч. ложки.

Для начинки:

• мука - 1 стакан
• сахар - 1 стакан
• сливочное масло - 50 г
• кэроб или какао
• варенье
• фрукты или ягоды
• орехи

Для основного теста разотрите сливочное масло и мукой, в которую добавлены сода и соль. Если используете маргарин, предназначенный для выпечки, то обычно он уже соленый. Тесто получится в виде крошки, добавьте в него кисломолочку. Замесите эластичное пышное тесто. Разделите тесто на три части и укройте их от высыхания. Для начинки разотрите в крошку муку с сахаром и растопленным сливочным маслом. Разделите начинку тоже на три части. Одну часть оставьте как классическую, а с остальными предлагаю поэкспериментировать. Во вторую часть добавьте кэроб или какао, получится шоколадная начинка, а в третью измельченные орехи, например, грецкие.

Первый вариант гаты - классический. Раскатайте в тонкий пласт тесто, посыпьте его начинкой. Затем скрутите рулетом. Смажьте поверхность желтком или посыпьте этой же начинкой. Нарежьте на кусочки и каждый проколите вилкой. Запекайте печенье на противне в разогретой духовке при 180-200 градусах около 20 минут. Второй вариант гаты - импровизация с клюквенным вареньем и шоколадной начинкой. Раскатайте тесто в тонкий пласт, смажьте его вареньем и посыпьте шоколадной начинкой. Аналогично скрутите, нарежьте и проколите. С третьим вариантом - с ореховой начинкой поступите также. Запекайте печенье на противне в разогретой духовке при 180-200 градусах около 20 минут.



Суп воспиапур от bynu-7

• 400 г мякоти говядины
• 0,5 ст чечевицы
• 1/4 ст булгура
• 1 лук
• 4 шт кураги
• 2 ст.л. поджаренных молотых грецких орехов
• Пучок кинзы
• Соль, черный перец по вкусу.

Мясо порезать и обжарить в казане. Добавить порезанный лук и обжарить вместе с мясом. Залить мясо горячей водой, дать закипеть и всыпать чечевицу. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до полуготовности. Добавить булгур и порезанную курагу, грецкие орехи. Когда крупа будет почти готова посолит и поперчить, добавить зелень. Довести суп до готовности. Перед подачей добавить свежую зелень.



Холодная закуска из хнджлоза от zuzu38

• Хнджлоз (дикорастущий птицемлечник)
• Масло постное
• чеснок
• перец, соль
• 1 лимон
• яблочный уксус

Это растение в Сюнике считается деликатесом. Хнджлоз растет только в высокогорье и его можно есть в очень короткий сезон по весне. Готовят его просто - отваривают и едят с добавлением уксуса. Хнджлоз дикое растение, растет только на короткое время весной.

Хнджлоз чистят, моют. Отваривают 5-8-10 минут в кипящем, подсоленом воде. Остужают. В тару наливают 2 столовых ложки масла, 2 зубчика раздавленного чеснока, щепотку черного перца, сок 1 лимона, 2 столовые ложки яблочного уксуса. Закрывают тару и хорошо встряхивют. Этим соусом заливают отваренный хнджлоз. Осторожно смешивают и ставят в холодильник на 2-3 часа. Достают, еще раз перемешивают. Можно добавить различные специи по вкусу.



Салат с баклажаном от massaraksh10

• Большой баклажан
• 2 спелых помидора
• огурец
• красный болгарский перец
• небольшой пучок кинзы
• несколько перьев зелёного лука
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. винного уксуса

Баклажан наколола вилкой, запекла в духовке при 350 Ф до мягкости. Остудила, ободрала шкурку. Порезала на куски. Порезала остальные овощи, положила все овощи в салатницу, порезала зелень и высыпала сверху. Чеснок выжала чеснокодавилкой. Полила маслом и уксусом. Перемешала, дала постоять несколько минут, подала к запечёной свинине.



Шашлык из овощей от armushik

• по 8 шт. баклажанов, мясистых перцев, помидоров
• 1 головка лука
• 50 г зелени укропа, петрушки, кинзы, базилика / регана
• соль
• Можно еще пару зубчиков чеснока, но я его добавляю по настроению, в этот раз без него

На сухой сковороде на плите баклажаны испечь без жира дочерна и до мягкости (на плите получается с дымком, а в духовке этого эффекта нет). С испеченных баклажанов снять кожицу, срезать плодоножку. Перцы испечь так же, снять с них кожицу, удалить семена и плодоножку. С помидорами поступить так же. Все овощи крупно нарезать, добавить к ним нарезанный полукольцами лук, мелко нарезанную зелень, соль, перемешать и подавать, как гарнир к шашлыку.



Хлеб матнакаш от arega

На 2 матнакаша (тесто ставлю на ночь)

• 1 кг. муки
• сухие дрожжи на кончике ножа
• соль по вкусу
• 600-700 мл. теплой воды
• 2-3 ст.л. раст. масла

В миску налить тёплую воду, добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 10-15 минут руками. Накрыть плёнкой и оставить на ночь. Утром смочить руки водой, немного помесить тесто, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте еще на 30 минут. Подошедшее тесто разделить на 2 части. Смазать руки растительным маслом. Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 30 минут. Поверхность хлеба смазать рукой водой и растительным маслом, провести бороздки вдоль и по кругу. Поставить в нагретую до 250 гр духовку и выпекать до золотистого цвета (минут 30).



Тыал (заготовка из запеченного мяса) от zuzu38

Мясо предварительно хорошо обезвоживается с помощью обильной засолки на 2-3 дня. Потом варится и обжаривается. Мясо готовится достаточно крупными кусками. Его можно заливать бараньим жиром или топленым маслом. Готовят тыал в холодное время года - осенью. Хранить можно и в обычных стеклянных банках, и в глиняных горшках, в холодильнике или в прохладном месте. Мясо не надо мыть.

• говядина 2 кг
• топленое малсло 0.5 кг
• соль примерно 1 кг

Нарезаем мясо на довольно крупные куски. Укладываем куски мяса в большую эмалированную кастрюлю. Солим сразу. Перемеиваем. Если мясо в больших количествах, надо укладывать слоями, и каждый слой солить. Тогда не надо перемешивать.

Накрываем крышкой и выставляем в прохладное место - в холодильник. На следующий день сливаем образовавшуюся жидкость, а мясо вываливаем в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо откапала. Мясо снова отправляем в холод. Если в мясе опять образовалась жидкость, то сливаем ее. Затем мясо хорошо промываем в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль. Промывать нужно в 3-4-х водах, заливая водой на пару минут.

Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Варить надо до полной готовности. Вынимаем мясо из бульона, укладываем на дуршлаг. В большой чугунной сковороде хорошо нагреваем топленое масло и выкладываем куски мяса. Жарить надо на очень сильном огне, до хорошей обжаренной корочки.

Готовим глиняные горшки. Плотно укладываем обжаренные куски мяса. Утрамбовываем. Хорошо прогреваем жир в сковородке и доливаем в горшки.



Тапакац халиворук (зелень пастернака с яйцом) от zuzu38

• зелень пастернака (халиворук) 500 гр
• яйца 3 шт.
• сок лимона 1 ст. ложка
• топленое масло 2 ст. ложки
• соль
• черный перец
• вода

Халиворук помыть, опрокинуть в дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла. Воду вскипятить, добавить соль, положить халиворук, и на сильном огне варить 2-3 минуты, не больше. Слить воду, остудить. Взбить яйца в миске с лимонным соком и черным перцем, добавить халиворук, перемешать вилкой и влить всю эту смесь на сковороду с уже раскаленным маслом. Быстро-быстро перемешать несколько раз, закрыть крышкой и томить на слабом огне 2 минуты.