Раунд 10. Украинская кухня по фильмам
Какие прекрасные рецепты нам подали участники! Особенно повезло вареникам - столько разнообразных рецептов!
Борщ мог бы получить и побольше внимания... но мы как-нибудь устроим раунд по борщам.
Кто не успел - кидайте ссылки к посту с заданием, всех добавлю во второй сводный пост.
Картопляники Из фильма "О чем говорят мужчины" от tatkaoz
Картофель почистить и поставить варить.
Мелко порезать луковицу, обжарить в очень маленьком количестве масла до золотистого цвета. К обжаренной луковице добавить фарш и жарить до готовности. Посолить и поперчить.
С готовой картошки слить воду, размять толкушкой в пюре. Посолить, добавить яйцо и муку, хорошо размешать.
Подождите пока немного остынет.
Из теплого пюре сформировать лепешку, в середину лепешки положить фарш и защепить как пирожок.
Жарить на среднем, почти тихом огне в небольшом количестве масла до золотистой корочки.
Подавать можно со сметаной.
Know How:
Если картофельное тесто липнет к рукам смочите руки водой.
Вареники с творогом от ghyta_0gg
решила 1. сделать тесто полузаварным*; 2. обойтись без яиц в тесте (вот когда будет раунд по равиоли, тогда и буду на яйцах замешивать); 3. варить их на парý.
Для теста:
1. Первая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г ледяной** воды.
Замешиваем тесто до однородности, чтоб к рукам вообще не липло (я все равно мешаю веселкой; рукой -- только когда вижу, что не липнет), ставим под пленкой на отдых в холодильник**.
2. Вторая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г кипятка.
Замешиваем веселкой тесто до однородности, когда перестает липнуть -- домешиваем рукой. Ставим под пленкой остывать и отдыхать***.
3. Пока оно там отдыхает в разлуке друг от друга -- делаем начинку:
Смешиваем творог, желток****, соль, растительное масло, изюм, ванильный порошок и ставим пока под пленку, чтоб не заветривалась.
4. По прошествии должного времени (в моем случае это оказалось два часа) -- снова беремся за тесто.
Соединяем половинки теста, промешиваем их вместе и снова ставим отдохнуть.
(Заварное тесто получилось чуть темнее, желтоватым, тесто на воде -- белым, гладким, очень клейким, но не липнущим.)
5. Дозрев морально, приступаем к лепке вареников.
Отрываем от большого кома кусочки размером с грецкий орех, скатываем между ладоней в шарик, раскатываем небольшой скалкой, растягиваем руками, снова подкатываем...
Ну что я вам рассказываю, вы и так знаете, как такие сочни делать. На указанное количество начинки ушла половина теста -- всего их получилось 15 штук. Крупных (по 4-5 штук на порцию).
И даже край выписать удалось, худо-бедно... :)
6. Пора их варить.
Для этого готовим пароварку: вырезаем большой круг из кулинарного пергамента, промасливаем его и истыкиваем деревянной шпажкой в соответствии с дырочками пароварки*****.
Варим 10-12 минут (под крышкой, разумеется).
(Сдобрены сметаной и посыпаны крупным тростниковым неочищенным сахаром.)
____________
Примечания:
* Полузаварное нежнее и эластичнее обычного, за счет того, что часть крахмала заваривается в кисель, не сохнет и замечательно соединяется по краям.На бóльшую нежность теста работает и отсутствие яйца в такого вида тесте -- при тепловой обработке нету твердеющего белка. А без дополнительной нажористости, обеспечиваемой желтком, мы как-нибудь уж обойдемся, сметанкой потом догоним ;))
** Реально ледяной, я держала минут 25 в морозилке, потом, как только льдинка перестала о стенки стакана стукаться, взялась делать тесто.
*** Говорят, этот отдых пресному тесту необходим, потому что в только что замешанном, пусть даже и вполне промешанном тесте глютен развит, но его нити вроде бы избыточно растянуты и спутаны. При отдыхе они несколько сокращаются, структура теста улучшается, оно приобретает шелковистую гладкость.
**** Почему в начинку не целиком яйцо, а только желток? Чтобы при тепловой обработке начинка из-за белка в жесткий ком не сварилась, чтобы пышная была.
*****Ну да, ну да, вы скажете, что дурная голова ногам покоя не дает, и что бешеной собаке десять верст не крюк, и что надо было просто сперва за 1 минуту надырявить пергамент дыроколом, а потом промасливать, а не мучиться 10 минут, тыркая шпажкой по одной дырочке... Я и сама это сообразила -- только поздно :D
Но в следующий раз торжественно клянусь воспользоваться дырколом!
Вареники из "Вечера на хуторе близ Диканьки" от lubany_b
использую хорошую пшеничную муку в/с, с менее-более неплохой клейковиной. Стараюсь покупать качественные молочные продукты - жирный, сладкий , свежий деревенский творог и густую, жирную, свежую деревенскую сметану. Благо, эти вещи можно без проблем купить на нашем рынке.
Тесто.
Примерно на пол кило муки 2 ст.ложки растительного масла, соль, 200 мл холодной воды, 1 белок (не обязательно, добавляю в случае, если готовлю еще и вареники с творогом, 1 желток идет в творожную начинку). Замешиваю, оставляю отдохнуть минут на 20. Раскатывю тонко тесто, вырезаю стаканчиком кружки.
Начинки.
1. Вареники с картошкой.
Перепробовала большое количество вариантов , остановилась на двух любимых: картофельное пюре с тушеным на сливочном масле луком+плавленый качественный сыр, соль. черный перец (они на первом фото), вторые - картофельное пюре + тушеные с луком грибы, приблизительно в равных пропорциях, соль черный перец.
2. Вареники с творогом.
Здесь решающую роль играет качество творога, с кислым, маложирным творогом получаентся очень плохо и невкусно... Хороший творог смешиваю с желтком и солью. Сладкий вариант делаю очень редко, только в комбинации с фруктами (неплохой вариант со сливами).
3. Вареники с капустой.
Готовлю в основном с кислой капусты, нам так вкуснее. В основном отвариваю капусту минут 10, прокручиваю через мясорубку, отжимаю от лишнего сока, отдельно на свиной грудинке тушу лук, прокручиваю вместе с куском нежирной свинины, смешиваю с капустой. соль. черный перец. Очень вкусные вареники по рецепту свекрови - сырую кислую капусту прокрутить через мясорубку вместе со свиным салом (сала где то 4-ая часть от количества капусты) и сырым луком, соль, черный перец. Для этой начинки лепят совсем небольшие по размеру вареники. Иногда делаю и такие вареники - половину сырой прокручиной капусты, половину мясного фарша, соль, черный перец.
4. Сладкие вареники.
На первом месте вареники с черникой, а потом уже вишни, сливы и т.д. В случае мороженых фруктов предварительно не размораживаю, но смешиваю с крахмалом и сахаром(или пудрой). Свежие - только с сахаром.
Зажарки.
Так сложилось, что традиционные сальные шкварки с луком я не использую.
Для картофельных вареников тушу жирную свинину(порезать на мелкие кубики) с луком и грибами, соль, черный перец, в конце много жирной сметаны. Для творожных вареников тушу нежирную свинину с куриным филе, луком и сметаной. Капустные вареники подаю в основном просто со сливочным маслом. Сладкие вареники люблю либо просто с сахаром. либо с хорошим медом.
Вареники с картошкой и квашеной капустой из "В бой идут одни старики" от maiyak
сделала для вареников заварное тесто.
Тесто.
Просеяла муку (у меня пополам обычная и хлебная) горкой, сделала лунку. В стакан положила 1 ст. л. смальца, добавила щепотку соли, залила горячей, но не кипящей водой примерно на 2/3 стакана. Вылила смесь в лунку. Ложкой, пока жидкость еще горячяя, вмешала муку, от края к серединке лунки. Затем руками замесила мягкое, эластичное тесто. Накрыла его полотенцем, оставила остывать.
Начинка
На маленьком огне в подсолнечном масле довела до легкого румянца мелко нарезанную луковицу. Добавила отжатую квашеную капусту (у меня была готовая, Sauerkraut), немного обжарила. Отварила в мундире 3 среднего размера картофелины, очистила, растолкла. Смешала с капустой (равные пропорции картошки и капусты), хорошо посолила, добавила черный молотый перец.
Тесто раскатала тонко. Вырезала кружки диаметром ок. 6 см. Выложила на каждый примерно по чайной ложке начинки, слепила полумесяцем.
Варила около 2 минуты после всплытия в подсоленной воде. Выложила на тарелку в один слой. Полила жареным в подсолнечном масле луком (3 среднего размера луковицы), в который добавила соль и перец.
Товченики из "Ночь перед Рождеством от bynu_7
Название старинное, так как мясорубок раньше не было, рыбу или мясо толкли, или по-украински "товкли" - измельчали при помощи ступки или сечки. Отсюда и пошло название "товченики".
Мокрыми руками сформировать шарики и обвалять в муке,ч уть их приплюснув.
Жарить на сковороде на умеренном огне с двух сторон до готовности.
Подать со сметаной смешанной с мелко нарезанной редиской и укропом.
Пирожки с маком "Свадьба в Малиновке" от tatkaoz
Мак залила кипятком и оставила часа на два. Промыла и опять залила кипятком.Замесила тесто, но подходить поставила на ночь в холодильнике. Сил на пирожки уже не было. Прекрасно подошло!
(Выпекала почти сутки спустя с момента замеса. Пирожки отличные!)
Мак вместе с сахаром смолола погружным блендером.
Слепила пирожки и оставила на полчаса подойти. Смазала взбитым яйцом и выпекала минут 20 при 200С.
Вареники с вишней "Вечера на Хуторе близ Диканьки" от xeniya_amber
Фаршированные перцы. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
Рис/пшено запариваю кипятком на 15 минут (не варю). Тем временем смолола фарш, туда соль-перец по вкусу (я пробую фарш, да), рис/пшено да ложку-другую томата. Если фарш сам по себе жидковат - то ложку, если тугой - то две, можно и три. Чтобы при сжимании кулака легко просачивался сквозь пальцы.
Перцы фарширую прямо замерзшими, иначе они "стекут" и будут невкусными. В каждый запихиваю фарша "с горкой", он при готовке немного осядет, а перец смягчится, если набить без запаса - может и вывалиться ненароком.
Подготовленные перцы выкладываю в толстодонную кастрюлю или казан с чуточкой (3-4 столовых ложки) воды на дне. Стараюсь, чтобы получился один слой, а каждая перчинка стояла фаршем кверху. Если остался фарш - разбрасываю сверху по перцам. Если осталось много - леплю несколько тефтелей - и добавляю туда же.
Накрываю крышкой - и на большой огонь. Как забулькает - огонь чуть уменьшаю, оставляю перцы побулькивать на 20-30 минут.
После этого времени остаток томата смешиваю с водой (с учетом того, что в кастрюле и так есть жидкость, которую налили в начале + перцы дали сок), чтобы полученный соус покрыл перцы в кастрюле ха 0,5 см, больше не надо. Туда же, в соус - соль, перец, по настроению - сахар и острый перец тоже вполне. В общем, он должен быть сам по себе вкусный.
З
аливаю соус, накрываю крышкой, увеличиваю огонь до максимума, после закипания снова убавляю до побулькивания. И так еще с полчаса. Крайне желательно выключить перцы минимум за полчаса до подачи. Лучше - за час. После того, как они перестают кипеть, при остывании, они впитывают соус, а начинка перестает распадаться.
При подаче на стол стоит поставить сметану - многим вкуснее с ней. И обязательно хлеба, лучше рыхлого, дырчатого - соус с тарелки собрать.
Деруны. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
При правильном подборе картошки нет никакой необходимости давать жидкости стечь. Излишки, если они образуются в конце жарки, можно слить в процессе, а в начале их и вовсе нет. Это при измельчении в пыль они точно будут.
Натертую картошку вилкой смешиваю с яйцами несколькими энергичными круговыми движениями. Ставлю греться сковородки (на двух быстрее, прямо удивительно). В картошку добавляю соль, перец, муку, перемешиваю, чтобы получить однородный фарш.
На горячие сковородки наливаю масло для жарки (у меня подсолнечное рафинированное, можно и другое, как нравится), как нагреется - вилкой (!!! это важно, ложка подгребет жидкость, если та начала стекать) выкладываю небольшие кучки фарша, приминаю их, придавая дерунам форму и равномерную толщину. Я люблю тонкие, чтобы с хрустящими корочками, а в серединке тонкий мягкий слой. Кто любит толстые - тоже пожалуйста. Только я жарю быстро, на очень большом огне, а толстые надо чуть подольше, а огонь поменьше.
Снимаю и складываю в миску. Жарю следующую порцию - и так пока фарш не закончится. На потом его оставлять нельзя. Стечет и станет невкусным.
Чаще всего я подаю деруны со сметаной, смешанной с растертым с солью и перцем чесноком. Но можно и со шкварками, луковой зажаркой, грибной зажаркой. В общем, простор для творчества остается.
Еще деруны бывают с начинкой. Для этого берут готовую начинку (обжаренный фарш, грибная икра, сыр с ветчиной, хоть это уже более современный вариант), выкладывают небольшими порциями на дерун, который жарится с первой стороны, и закрывают сверху еще одним слоем картофельного фарша. Но я их почему-то так и не полюбила, мне милее деруны отдельно, начинки - отдельно.
Свекольник. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
Свекольник - это летнее блюдо для жарких деньков по двум причинам. Во-первых, оно освежающее, сытное, но не тяжелое. А во-вторых - отлично хранится. Даже сейчас это крайне удобно - сварить литров десять свекольничка, да есть понемногу в охотку, заправляя чем придется.
Продукты указываю на шесть добротных порций, а дальше сами решайте, кому сколько надобно.
В свекольник чаще всего идет молодая свекла, вместе с ботвой (той ее частью, что без листьев).
Продукты:
Для свекольной основы:
Сложить в кастрюлю (широкая плоская лучше). Залить холодной водой, перед закипанием влить ложку уксуса. Я иногда и две лью. Он выпарится, лишку не будет, а цвет останется красивым, да чуть кислинки во вкусе не повредит. Как закипит - сделать маленький огонь и оставить на пять минут тихонько кипеть. После чего выключить, накрыть крышкой и забыть до завтра. Как остынет - готово. Но чтобы вкусно - надо в холодильник или в погреб, чтобы основа была холодной, а не просто остывшей при комнатной температуре.
Сейчас мне время позволяет готовить заправку каждый раз перед едой. Но когда не было такой роскоши - нарезала все сразу, смешивала и хранила в контейнере или банке. Яйца сварить вкрутую, остудить, нарезать. Я режу кубиком "как на оливье", некоторые предпочитают дольками. Огурцы и редиску помыть, обсушить, нарезать произвольно (я, опять же, люблю кубиком, а можно и четвертькольцами, или соломкой какой), зеленый лук помыть, осушить, нарезать как любите (кто-то крупно, кто-то полупрозрачными колечками, у меня довольно крупно, сопоставимо с кубиками овощей), зелень помыть, обсушить, снять с толстых стеблей, порубить как нравится. Все смешать. Многие добавляют и вареную картошку, как в окрошку.
Я люблю без, картошка утяжеляет свекольник, а ему ни к чему это. Но если хотите - не преступление.
Забелку - сметану с хреном (у меня белый, средне-острый) я смешиваю полтора к одному, из расчета столовая ложка с верхом на порцию.
Подавать: в глубокую тарелку насыпать заправку (половина объема порции), залить основой, добавить забелку.
"Свадьба в Малиновке," вареники от ranja
Замесила тесто из муки, очень холодной воды, яиц и соли.
Оставила под полотенцем на полчаса.
Прокрутила коттадж чиз в блендере.
Очистила картошку и размяла. Добавила прокрученный коттадж чиз к картошке. Размешала. Мелко нарезала петрушку. Добавила, размешала. Добавила яйцо, посолила, поперчила, всё размешала.
Раскатала тесто в прямоугольник где-то 1,5 мм толщиной.
Нарезала квадраты 5x5 см. В центр квадратом положила по чай ложке начинке, защипала края.
Мелко нарезала зелёный лук. Смешала с крем фрешем.
Вскипятила подсоленную воду в большой кастрюле. Бросила вареники, выловила половником, когда всплыли.
На тарелкe, сверху соус из крем фреша и зеленого лук и есть!
Домашнее сало "Свадьба в Малиновке" и "Вечера на хуторе близ Диканьки" от tatkaoz
В прошлую субботу поставили мне хороший кусок свинины с относительно толстым слоем сала.
Постный кусок сразу пошел в дело, а срезанное аккуратно сало положила в емкость с хорошим количеством крупной соли. Сало пересолить невозможно!
Поперчила, положила 3-4 зубчика чеснока и примерно ст. л. можжевеловых ягод. Закрыла емкость крышкой, хорошо встряхнула и оставила при комнатной температуре на сутки. Через сутки поставила на нижнюю полку холодильника дня на четыре. Периодически вынимала и не снимая крышки встряхивала. Храню готовое сало в морозилке.
Рыбка "О чём говорят мужчины" от massaraksh10
Пирожки с зелёным луком и яйцом из "Свадьбы в Малиновке" от massaraksh10
Опара
большой пучок зелёного лука
2 крупных яйца
растительное масло для того, чтобы притушить лук
соль
чёрный перец
мускатный орех
Затворила дрожжи, сделалa опару, поймала момент когда опара была на пике. Опара выросла примерно в 3.5 раза.
Смешала всё для теста. Bымесила руками до гладкости и ещё немного помесила.Получилось мягкое тесто, не липнущее к рукам. Сформовала тесто в шар, накрыла миску мокрым немахровым полотенцем, оставила подходить.
Тесто вырастало при подходах примерно в 2.5 раза.
Обминала дважды, бОльшую часть времени тесто подходило в холодильнике.
Кусочки теста для пирожков я отщипывала от общей массы теста, скатывала в шарики, снова давала капельку подойти (пока формовала все, первые уже подошли). Не раскатывала скалкой, а распластывала руками. Всё равно получилось достаточно тонко и не было "купола" в готовых пирожках.
Лук порезала, слегка притушила очень быстро в глубокой сковороде на небольшом жару только до того,чтобы лук как бы привял. Масла налила больше, чем я обычно наливаю, чтобы это масло и яйца пропитало в начинке.
Яйца отварила вкрутую, почистила, порезала. Добавила лук с маслом, посолила, добавила перец и мускатный орех, чтобы у начинки был сильно-выраженный вкус. Остудила начинку полностью.
Сформировала пирожки, дала расстояться 1 час.
Смазала пирожки перед выпечкой разболтанным белком.
Выпекала 24 минуты в середине духовки при температуре 400 Ф (200 Ц), на противнях застеленных бумагой для выпечки. Остужала на противнях на решётке для остужания выпечки.
Пирожки вкусные, тесто достаточно тонкое.
Жареные пирожки с начинкой из яиц и зеленого лука "Свадьба в Малиновке" от maiyak
Тесто
Мелко нарезала зеленый лук, слегка прогрела в растопленном сливочном масле. Смешала с мелко нарезанными вареными яйцами. Добавила соль, черный молотый перец. Начинка должна быть явно пересоленной (в пирожке это не почувствуется).
От теста отщипывала кусочки весом около 40 г., руками разминала в лепешки. В серединку - начинка.
Слепила пирожки. Жарила на разогретой сковороде в подсолнечном масле с двух сторон. Очень вкусные.
Драники из "О чём говорят мужчины" от massaraksh10
На две порции:
Очень люблю добавить сыворотки в массу, когда есть, ложку сыворотки на 1 крупную картофелину. Сегодня не было.
В массу добавила яйцо и чёрный перец, размешала.
Поставила сковороду греться, налила в неё масла. Прежде чем выкладывать картофельную массу на сковородку, добавила в массу соль и перемешала.
Выкладывала массу ложкой на сильно-разогретую сковороду так, чтобы драники получались тонкие. Жарила на обеих сторонах. Подала сразу.
Борщ и сало из фильма "О чем говорят мужчины" от nikitinka
Пока лук пассеруется, добавить в бульон нашинкованные морковь и свеклу, дать закипеть и варить минут 10, добавить тонко нашинкованную капусту, дать закипеть и добавить пассерованный лук, убавить огонь.
Далее добавить болгарский перец, нарезанный на полоски чернослив. Затем быстро нарезать мясо с обоих окорочков и так же добавить в суп, плюс туда же лавровый лист, перец черный молотый и выправить на соль. Выключить огонь под кастрюлей, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 20. Подавать со сметаной и зеленью.
Отлично будет положить в тарелку немного растертого с солью и чесноком свиного сала, но это на любителя, поэтому в этот раз мы без него, оно было отдельно, чеснок отдельно, потому что есть маленькие дети, а для них это все же тяжеловато. Но вприкуску так же прекрасно! И вкус. Вкус совершенно потрясающий, полный, богатый. Кисло-сладкий борщ с ароматом копченостей и с ярким ароматом чернослива.
А теперь про сало, которое на заднем плане. Потому что сало так же присутствует во время трапезы в фильме (свернутое такими рулетиками), и потом, сало - символ Украины наравне с борщом.
Далее сало нарезать на куски с шириной примерно в 5-7 см, длина и высота будет зависеть от вашего шмата. Остудить тузлук, положить туда сало и держать сало в тузлуке в прохладном месте 3 дня, в холодильнике - 5 дней. Затем достать, обвалять в смеси соли и свежемолотого черного перча, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильник. Употреблять по мере надобности.
Такой способ засолки сала хорош для шматов с существенными мясными прожилками, а так же для обычного сала, если предполагается длительное его хранение в морозильной камере - он так меньше вымораживается.
Ну и про обсыпку. Она может быть совершенно любой. Можно так же обвалять сало в растертом с солью чесноком, в смеси перцев, да во всем, что ваша душа пожелает.
Борщ мог бы получить и побольше внимания... но мы как-нибудь устроим раунд по борщам.
Кто не успел - кидайте ссылки к посту с заданием, всех добавлю во второй сводный пост.
Картопляники Из фильма "О чем говорят мужчины" от tatkaoz
- 1 кг картошки
- 200-300г свиного фарша
- 1 луковица
- 2 яйца
- 1ст. муки
- Соль, перец, растительное масло
Картофель почистить и поставить варить.
Мелко порезать луковицу, обжарить в очень маленьком количестве масла до золотистого цвета. К обжаренной луковице добавить фарш и жарить до готовности. Посолить и поперчить.
С готовой картошки слить воду, размять толкушкой в пюре. Посолить, добавить яйцо и муку, хорошо размешать.
Подождите пока немного остынет.
Из теплого пюре сформировать лепешку, в середину лепешки положить фарш и защепить как пирожок.
Жарить на среднем, почти тихом огне в небольшом количестве масла до золотистой корочки.
Подавать можно со сметаной.
Know How:
Если картофельное тесто липнет к рукам смочите руки водой.
Вареники с творогом от ghyta_0gg
решила 1. сделать тесто полузаварным*; 2. обойтись без яиц в тесте (вот когда будет раунд по равиоли, тогда и буду на яйцах замешивать); 3. варить их на парý.
Для теста:
- Мука ("Макфа 10,3%) -- 500 г (2 х 250 г)
- Вода -- 300 г (150 г ледяной воды + 150 г кипятка)
- Соль -- 1 чайная ложка (2 х 1/2 ч.л.)
- Творог 5% фермерский -- 200 г
- Желток крупного куриного яйца -- 1 шт.
- Соль -- 1/2 чайной ложки
- Изюм -- 1 горсть
- 1-2 столовых ложки растительного масла
- Ванильный порошок (не ванилин! Ароматизированная ванилью декстроза) -- 1/2 чайной ложки
1. Первая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г ледяной** воды.
Замешиваем тесто до однородности, чтоб к рукам вообще не липло (я все равно мешаю веселкой; рукой -- только когда вижу, что не липнет), ставим под пленкой на отдых в холодильник**.
2. Вторая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г кипятка.
Замешиваем веселкой тесто до однородности, когда перестает липнуть -- домешиваем рукой. Ставим под пленкой остывать и отдыхать***.
3. Пока оно там отдыхает в разлуке друг от друга -- делаем начинку:
Смешиваем творог, желток****, соль, растительное масло, изюм, ванильный порошок и ставим пока под пленку, чтоб не заветривалась.
4. По прошествии должного времени (в моем случае это оказалось два часа) -- снова беремся за тесто.
Соединяем половинки теста, промешиваем их вместе и снова ставим отдохнуть.
(Заварное тесто получилось чуть темнее, желтоватым, тесто на воде -- белым, гладким, очень клейким, но не липнущим.)
5. Дозрев морально, приступаем к лепке вареников.
Отрываем от большого кома кусочки размером с грецкий орех, скатываем между ладоней в шарик, раскатываем небольшой скалкой, растягиваем руками, снова подкатываем...
Ну что я вам рассказываю, вы и так знаете, как такие сочни делать. На указанное количество начинки ушла половина теста -- всего их получилось 15 штук. Крупных (по 4-5 штук на порцию).
И даже край выписать удалось, худо-бедно... :)
6. Пора их варить.
Для этого готовим пароварку: вырезаем большой круг из кулинарного пергамента, промасливаем его и истыкиваем деревянной шпажкой в соответствии с дырочками пароварки*****.
Варим 10-12 минут (под крышкой, разумеется).
(Сдобрены сметаной и посыпаны крупным тростниковым неочищенным сахаром.)
____________
Примечания:
* Полузаварное нежнее и эластичнее обычного, за счет того, что часть крахмала заваривается в кисель, не сохнет и замечательно соединяется по краям.На бóльшую нежность теста работает и отсутствие яйца в такого вида тесте -- при тепловой обработке нету твердеющего белка. А без дополнительной нажористости, обеспечиваемой желтком, мы как-нибудь уж обойдемся, сметанкой потом догоним ;))
** Реально ледяной, я держала минут 25 в морозилке, потом, как только льдинка перестала о стенки стакана стукаться, взялась делать тесто.
*** Говорят, этот отдых пресному тесту необходим, потому что в только что замешанном, пусть даже и вполне промешанном тесте глютен развит, но его нити вроде бы избыточно растянуты и спутаны. При отдыхе они несколько сокращаются, структура теста улучшается, оно приобретает шелковистую гладкость.
**** Почему в начинку не целиком яйцо, а только желток? Чтобы при тепловой обработке начинка из-за белка в жесткий ком не сварилась, чтобы пышная была.
*****Ну да, ну да, вы скажете, что дурная голова ногам покоя не дает, и что бешеной собаке десять верст не крюк, и что надо было просто сперва за 1 минуту надырявить пергамент дыроколом, а потом промасливать, а не мучиться 10 минут, тыркая шпажкой по одной дырочке... Я и сама это сообразила -- только поздно :D
Но в следующий раз торжественно клянусь воспользоваться дырколом!
Вареники из "Вечера на хуторе близ Диканьки" от lubany_b
использую хорошую пшеничную муку в/с, с менее-более неплохой клейковиной. Стараюсь покупать качественные молочные продукты - жирный, сладкий , свежий деревенский творог и густую, жирную, свежую деревенскую сметану. Благо, эти вещи можно без проблем купить на нашем рынке.
Тесто.
Примерно на пол кило муки 2 ст.ложки растительного масла, соль, 200 мл холодной воды, 1 белок (не обязательно, добавляю в случае, если готовлю еще и вареники с творогом, 1 желток идет в творожную начинку). Замешиваю, оставляю отдохнуть минут на 20. Раскатывю тонко тесто, вырезаю стаканчиком кружки.
Начинки.
1. Вареники с картошкой.
Перепробовала большое количество вариантов , остановилась на двух любимых: картофельное пюре с тушеным на сливочном масле луком+плавленый качественный сыр, соль. черный перец (они на первом фото), вторые - картофельное пюре + тушеные с луком грибы, приблизительно в равных пропорциях, соль черный перец.
2. Вареники с творогом.
Здесь решающую роль играет качество творога, с кислым, маложирным творогом получаентся очень плохо и невкусно... Хороший творог смешиваю с желтком и солью. Сладкий вариант делаю очень редко, только в комбинации с фруктами (неплохой вариант со сливами).
3. Вареники с капустой.
Готовлю в основном с кислой капусты, нам так вкуснее. В основном отвариваю капусту минут 10, прокручиваю через мясорубку, отжимаю от лишнего сока, отдельно на свиной грудинке тушу лук, прокручиваю вместе с куском нежирной свинины, смешиваю с капустой. соль. черный перец. Очень вкусные вареники по рецепту свекрови - сырую кислую капусту прокрутить через мясорубку вместе со свиным салом (сала где то 4-ая часть от количества капусты) и сырым луком, соль, черный перец. Для этой начинки лепят совсем небольшие по размеру вареники. Иногда делаю и такие вареники - половину сырой прокручиной капусты, половину мясного фарша, соль, черный перец.
4. Сладкие вареники.
На первом месте вареники с черникой, а потом уже вишни, сливы и т.д. В случае мороженых фруктов предварительно не размораживаю, но смешиваю с крахмалом и сахаром(или пудрой). Свежие - только с сахаром.
Зажарки.
Так сложилось, что традиционные сальные шкварки с луком я не использую.
Для картофельных вареников тушу жирную свинину(порезать на мелкие кубики) с луком и грибами, соль, черный перец, в конце много жирной сметаны. Для творожных вареников тушу нежирную свинину с куриным филе, луком и сметаной. Капустные вареники подаю в основном просто со сливочным маслом. Сладкие вареники люблю либо просто с сахаром. либо с хорошим медом.
Вареники с картошкой и квашеной капустой из "В бой идут одни старики" от maiyak
сделала для вареников заварное тесто.
Тесто.
Просеяла муку (у меня пополам обычная и хлебная) горкой, сделала лунку. В стакан положила 1 ст. л. смальца, добавила щепотку соли, залила горячей, но не кипящей водой примерно на 2/3 стакана. Вылила смесь в лунку. Ложкой, пока жидкость еще горячяя, вмешала муку, от края к серединке лунки. Затем руками замесила мягкое, эластичное тесто. Накрыла его полотенцем, оставила остывать.
Начинка
На маленьком огне в подсолнечном масле довела до легкого румянца мелко нарезанную луковицу. Добавила отжатую квашеную капусту (у меня была готовая, Sauerkraut), немного обжарила. Отварила в мундире 3 среднего размера картофелины, очистила, растолкла. Смешала с капустой (равные пропорции картошки и капусты), хорошо посолила, добавила черный молотый перец.
Тесто раскатала тонко. Вырезала кружки диаметром ок. 6 см. Выложила на каждый примерно по чайной ложке начинки, слепила полумесяцем.
Варила около 2 минуты после всплытия в подсоленной воде. Выложила на тарелку в один слой. Полила жареным в подсолнечном масле луком (3 среднего размера луковицы), в который добавила соль и перец.
Товченики из "Ночь перед Рождеством от bynu_7
Название старинное, так как мясорубок раньше не было, рыбу или мясо толкли, или по-украински "товкли" - измельчали при помощи ступки или сечки. Отсюда и пошло название "товченики".
- 500 гр филе судака
- небольшой пучок зеленого лука
- 2 яйца сваренные в "мешочек"
- кусочек подсушенного белого хлеба,размоченного в молоке
- Соль,черный перец.
- Мука для панировки
- Растительное масло
Мокрыми руками сформировать шарики и обвалять в муке,ч уть их приплюснув.
Жарить на сковороде на умеренном огне с двух сторон до готовности.
Подать со сметаной смешанной с мелко нарезанной редиской и укропом.
Пирожки с маком "Свадьба в Малиновке" от tatkaoz
- 4ст. муки
- 1ст. молока
- 2 яйца
- 50г растительного масла
- 7г сухих дрожжей
- 3ст.л. сахара (положила больше)
- 1ч.л. соли
- 2 ст. мака (примерно)
- 1/2 ст. сахара
Мак залила кипятком и оставила часа на два. Промыла и опять залила кипятком.Замесила тесто, но подходить поставила на ночь в холодильнике. Сил на пирожки уже не было. Прекрасно подошло!
(Выпекала почти сутки спустя с момента замеса. Пирожки отличные!)
Мак вместе с сахаром смолола погружным блендером.
Слепила пирожки и оставила на полчаса подойти. Смазала взбитым яйцом и выпекала минут 20 при 200С.
Вареники с вишней "Вечера на Хуторе близ Диканьки" от xeniya_amber
- 600 г муки
- 1 яйцо( вес 72г)
- 1 ст. воды ( 250 мл)
- 250 г консервированной вишни без косточки
- для соуса
- вишневый сок
- сахар
- вода
Фаршированные перцы. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
- Перец болгарский - 1 кг (взвешиваю уже без плодоножки и семян)
- Фарш мясной - 600 г (я беру пополам не слишком жирную свинину и говядину, помол средний, мелкий слипается в перцах камнем, а средний достаточно рыхлый, он пропитывается соусом и соком от перца).
- Рис круглый, клейкий - 150 мл (внимание, объем, не вес!) или пшено в том же количестве. Я предпочитаю, кстати, с пшеном.
- Лук репчатый - одна шт, средняя такая луковка.
- Помидоры в собственном соку измельченные без шкурок и семян - 0,5 л или томат-паста (у меня домашняя, она не такая концентрированная, как магазинная, скорее ближе к итальянской пассате, магазинной надо меньше) - 0,2 л.
- Соль-перец. Сметана для подачи - по вкусу. Мы поливаем щедро, некоторые так не любят.
Рис/пшено запариваю кипятком на 15 минут (не варю). Тем временем смолола фарш, туда соль-перец по вкусу (я пробую фарш, да), рис/пшено да ложку-другую томата. Если фарш сам по себе жидковат - то ложку, если тугой - то две, можно и три. Чтобы при сжимании кулака легко просачивался сквозь пальцы.
Перцы фарширую прямо замерзшими, иначе они "стекут" и будут невкусными. В каждый запихиваю фарша "с горкой", он при готовке немного осядет, а перец смягчится, если набить без запаса - может и вывалиться ненароком.
Подготовленные перцы выкладываю в толстодонную кастрюлю или казан с чуточкой (3-4 столовых ложки) воды на дне. Стараюсь, чтобы получился один слой, а каждая перчинка стояла фаршем кверху. Если остался фарш - разбрасываю сверху по перцам. Если осталось много - леплю несколько тефтелей - и добавляю туда же.
Накрываю крышкой - и на большой огонь. Как забулькает - огонь чуть уменьшаю, оставляю перцы побулькивать на 20-30 минут.
После этого времени остаток томата смешиваю с водой (с учетом того, что в кастрюле и так есть жидкость, которую налили в начале + перцы дали сок), чтобы полученный соус покрыл перцы в кастрюле ха 0,5 см, больше не надо. Туда же, в соус - соль, перец, по настроению - сахар и острый перец тоже вполне. В общем, он должен быть сам по себе вкусный.
З
аливаю соус, накрываю крышкой, увеличиваю огонь до максимума, после закипания снова убавляю до побулькивания. И так еще с полчаса. Крайне желательно выключить перцы минимум за полчаса до подачи. Лучше - за час. После того, как они перестают кипеть, при остывании, они впитывают соус, а начинка перестает распадаться.
При подаче на стол стоит поставить сметану - многим вкуснее с ней. И обязательно хлеба, лучше рыхлого, дырчатого - соус с тарелки собрать.
Деруны. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
- Картошка - 1,5 кг.
- Яйца - 2 шт, крупные. Или 3 шт. мелкие.
- Мука - 3 ст. л. без горки. Но вообще, зависит от сорта картофеля. Лучше выбирать "посуше", покрахмалистей. И течь не будет, и муки лишней не понадобится.
- Соль, перец по вкусу.
- Для подачи - сметана, 0,5 л, чеснок - четыре крупных зубца (кто любит ядреное), соль-перец.
При правильном подборе картошки нет никакой необходимости давать жидкости стечь. Излишки, если они образуются в конце жарки, можно слить в процессе, а в начале их и вовсе нет. Это при измельчении в пыль они точно будут.
Натертую картошку вилкой смешиваю с яйцами несколькими энергичными круговыми движениями. Ставлю греться сковородки (на двух быстрее, прямо удивительно). В картошку добавляю соль, перец, муку, перемешиваю, чтобы получить однородный фарш.
На горячие сковородки наливаю масло для жарки (у меня подсолнечное рафинированное, можно и другое, как нравится), как нагреется - вилкой (!!! это важно, ложка подгребет жидкость, если та начала стекать) выкладываю небольшие кучки фарша, приминаю их, придавая дерунам форму и равномерную толщину. Я люблю тонкие, чтобы с хрустящими корочками, а в серединке тонкий мягкий слой. Кто любит толстые - тоже пожалуйста. Только я жарю быстро, на очень большом огне, а толстые надо чуть подольше, а огонь поменьше.
Снимаю и складываю в миску. Жарю следующую порцию - и так пока фарш не закончится. На потом его оставлять нельзя. Стечет и станет невкусным.
Чаще всего я подаю деруны со сметаной, смешанной с растертым с солью и перцем чесноком. Но можно и со шкварками, луковой зажаркой, грибной зажаркой. В общем, простор для творчества остается.
Еще деруны бывают с начинкой. Для этого берут готовую начинку (обжаренный фарш, грибная икра, сыр с ветчиной, хоть это уже более современный вариант), выкладывают небольшими порциями на дерун, который жарится с первой стороны, и закрывают сверху еще одним слоем картофельного фарша. Но я их почему-то так и не полюбила, мне милее деруны отдельно, начинки - отдельно.
Свекольник. "Свадьба в Малиновке" от massaraksh
Свекольник - это летнее блюдо для жарких деньков по двум причинам. Во-первых, оно освежающее, сытное, но не тяжелое. А во-вторых - отлично хранится. Даже сейчас это крайне удобно - сварить литров десять свекольничка, да есть понемногу в охотку, заправляя чем придется.
Продукты указываю на шесть добротных порций, а дальше сами решайте, кому сколько надобно.
В свекольник чаще всего идет молодая свекла, вместе с ботвой (той ее частью, что без листьев).
Продукты:
Для свекольной основы:
- Свекла с ботвой - 400 грамм.
- Вода - чтобы покрыла натертую свеклу на 1.5 см в широкой кастрюле, на 3 см в узкой и высокой.
- Уксус (предпочитаю фруктовый, чаще всего под рукой яблочный) - 1 ст.л.
- Соль по вкусу.
- огурцы - 1 маленький, примерно 10 см, огурчик на порцию, значит таких - шесть штук.
- лук зеленый - если длинные мясистые перья - то 2-3 перышка на порцию, итого штук двадцать.
- укропа и петрушки по пучку в 3-4 см толщиной.
- яйцо вареное вкрутую - по 1 на порцию, значит 6 штук.
- редис - средних редисок по три на порцию, итого штук 20.
- картошка вареная - опционально, половинка средней на порцию, т.е. три шт.
- Для забелки: сметана, хрен, соль перец - смешать на свой вкус.
Сложить в кастрюлю (широкая плоская лучше). Залить холодной водой, перед закипанием влить ложку уксуса. Я иногда и две лью. Он выпарится, лишку не будет, а цвет останется красивым, да чуть кислинки во вкусе не повредит. Как закипит - сделать маленький огонь и оставить на пять минут тихонько кипеть. После чего выключить, накрыть крышкой и забыть до завтра. Как остынет - готово. Но чтобы вкусно - надо в холодильник или в погреб, чтобы основа была холодной, а не просто остывшей при комнатной температуре.
Сейчас мне время позволяет готовить заправку каждый раз перед едой. Но когда не было такой роскоши - нарезала все сразу, смешивала и хранила в контейнере или банке. Яйца сварить вкрутую, остудить, нарезать. Я режу кубиком "как на оливье", некоторые предпочитают дольками. Огурцы и редиску помыть, обсушить, нарезать произвольно (я, опять же, люблю кубиком, а можно и четвертькольцами, или соломкой какой), зеленый лук помыть, осушить, нарезать как любите (кто-то крупно, кто-то полупрозрачными колечками, у меня довольно крупно, сопоставимо с кубиками овощей), зелень помыть, обсушить, снять с толстых стеблей, порубить как нравится. Все смешать. Многие добавляют и вареную картошку, как в окрошку.
Я люблю без, картошка утяжеляет свекольник, а ему ни к чему это. Но если хотите - не преступление.
Забелку - сметану с хреном (у меня белый, средне-острый) я смешиваю полтора к одному, из расчета столовая ложка с верхом на порцию.
Подавать: в глубокую тарелку насыпать заправку (половина объема порции), залить основой, добавить забелку.
"Свадьба в Малиновке," вареники от ranja
- 3 чашки муки
- ¾ чашки очень холодной воды
- 2 яйца
- Пол чай лож соли
- 2 небольших картошки
- 1 чашка коттадж чиза (домашный творог)
- Горсть петрушки
- 1 яйцо
- Соль, перец
- Крем фреш
- Зеленый лук
Замесила тесто из муки, очень холодной воды, яиц и соли.
Оставила под полотенцем на полчаса.
Прокрутила коттадж чиз в блендере.
Очистила картошку и размяла. Добавила прокрученный коттадж чиз к картошке. Размешала. Мелко нарезала петрушку. Добавила, размешала. Добавила яйцо, посолила, поперчила, всё размешала.
Раскатала тесто в прямоугольник где-то 1,5 мм толщиной.
Нарезала квадраты 5x5 см. В центр квадратом положила по чай ложке начинке, защипала края.
Мелко нарезала зелёный лук. Смешала с крем фрешем.
Вскипятила подсоленную воду в большой кастрюле. Бросила вареники, выловила половником, когда всплыли.
На тарелкe, сверху соус из крем фреша и зеленого лук и есть!
Домашнее сало "Свадьба в Малиновке" и "Вечера на хуторе близ Диканьки" от tatkaoz
В прошлую субботу поставили мне хороший кусок свинины с относительно толстым слоем сала.
Постный кусок сразу пошел в дело, а срезанное аккуратно сало положила в емкость с хорошим количеством крупной соли. Сало пересолить невозможно!
Поперчила, положила 3-4 зубчика чеснока и примерно ст. л. можжевеловых ягод. Закрыла емкость крышкой, хорошо встряхнула и оставила при комнатной температуре на сутки. Через сутки поставила на нижнюю полку холодильника дня на четыре. Периодически вынимала и не снимая крышки встряхивала. Храню готовое сало в морозилке.
Рыбка "О чём говорят мужчины" от massaraksh10
- 500 г рыбок
- 3 ст. л. муки
- соль, чёрный перец
- растительное масло для жарки
Пирожки с зелёным луком и яйцом из "Свадьбы в Малиновке" от massaraksh10
Опара
- 1\4 ст. воды
- 2 ч. л. сахара
- 2 ст.л. муки
- ~10 г свежих дрожжей
- опара
- ~ 3.5 чашки муки (я вымешиваю руками чтобы чувствовать тесто и не пересыпать муки)
- 1 чашка (240 мл) молока
- 1/3 чашки растительного масла
- 1\2 ч. л. соли
- 2 ч. л. сахара
большой пучок зелёного лука
2 крупных яйца
растительное масло для того, чтобы притушить лук
соль
чёрный перец
мускатный орех
Затворила дрожжи, сделалa опару, поймала момент когда опара была на пике. Опара выросла примерно в 3.5 раза.
Смешала всё для теста. Bымесила руками до гладкости и ещё немного помесила.Получилось мягкое тесто, не липнущее к рукам. Сформовала тесто в шар, накрыла миску мокрым немахровым полотенцем, оставила подходить.
Тесто вырастало при подходах примерно в 2.5 раза.
Обминала дважды, бОльшую часть времени тесто подходило в холодильнике.
Кусочки теста для пирожков я отщипывала от общей массы теста, скатывала в шарики, снова давала капельку подойти (пока формовала все, первые уже подошли). Не раскатывала скалкой, а распластывала руками. Всё равно получилось достаточно тонко и не было "купола" в готовых пирожках.
Лук порезала, слегка притушила очень быстро в глубокой сковороде на небольшом жару только до того,чтобы лук как бы привял. Масла налила больше, чем я обычно наливаю, чтобы это масло и яйца пропитало в начинке.
Яйца отварила вкрутую, почистила, порезала. Добавила лук с маслом, посолила, добавила перец и мускатный орех, чтобы у начинки был сильно-выраженный вкус. Остудила начинку полностью.
Сформировала пирожки, дала расстояться 1 час.
Смазала пирожки перед выпечкой разболтанным белком.
Выпекала 24 минуты в середине духовки при температуре 400 Ф (200 Ц), на противнях застеленных бумагой для выпечки. Остужала на противнях на решётке для остужания выпечки.
Пирожки вкусные, тесто достаточно тонкое.
Жареные пирожки с начинкой из яиц и зеленого лука "Свадьба в Малиновке" от maiyak
Тесто
- 1 желток
- 1/2 ч.л. соли
- 1 ч.л. сахара
- ~ 200 ml Buttermilch (можно и нужно заменить простоквашей).
- Mуку чуть больше 2 стаканов
- 3 ч.л. без горки разрыхлителя
- зеленый лук
- мелко нарезанныe вареныe яйца
- соль, черный молотый перец
Мелко нарезала зеленый лук, слегка прогрела в растопленном сливочном масле. Смешала с мелко нарезанными вареными яйцами. Добавила соль, черный молотый перец. Начинка должна быть явно пересоленной (в пирожке это не почувствуется).
От теста отщипывала кусочки весом около 40 г., руками разминала в лепешки. В серединку - начинка.
Слепила пирожки. Жарила на разогретой сковороде в подсолнечном масле с двух сторон. Очень вкусные.
Драники из "О чём говорят мужчины" от massaraksh10
На две порции:
- 2 крупные картофелины
- 1 яйцо
- соль, чёрный перец
- растительное масло для жарки
Очень люблю добавить сыворотки в массу, когда есть, ложку сыворотки на 1 крупную картофелину. Сегодня не было.
В массу добавила яйцо и чёрный перец, размешала.
Поставила сковороду греться, налила в неё масла. Прежде чем выкладывать картофельную массу на сковородку, добавила в массу соль и перемешала.
Выкладывала массу ложкой на сильно-разогретую сковороду так, чтобы драники получались тонкие. Жарила на обеих сторонах. Подала сразу.
Борщ и сало из фильма "О чем говорят мужчины" от nikitinka
- 2,5 литра куриного бульона (я варила на куриной четверти, он же окорочок довольно большой)
- 200 гр белокачанной капусты
- 0,5 кг свеклы
- 100 гр моркови
- 150 гр лука-порея, белой части
- 2 ст.ложки томатной пасты
- 1 большой красный болгарский перец
- горсть чернослива без косточек
- 1 копченый окорочок
- растительное масло для пессеровки
- соль, лавровый лист, черный молотый перец - по вкусу
Пока лук пассеруется, добавить в бульон нашинкованные морковь и свеклу, дать закипеть и варить минут 10, добавить тонко нашинкованную капусту, дать закипеть и добавить пассерованный лук, убавить огонь.
Далее добавить болгарский перец, нарезанный на полоски чернослив. Затем быстро нарезать мясо с обоих окорочков и так же добавить в суп, плюс туда же лавровый лист, перец черный молотый и выправить на соль. Выключить огонь под кастрюлей, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут 20. Подавать со сметаной и зеленью.
Отлично будет положить в тарелку немного растертого с солью и чесноком свиного сала, но это на любителя, поэтому в этот раз мы без него, оно было отдельно, чеснок отдельно, потому что есть маленькие дети, а для них это все же тяжеловато. Но вприкуску так же прекрасно! И вкус. Вкус совершенно потрясающий, полный, богатый. Кисло-сладкий борщ с ароматом копченостей и с ярким ароматом чернослива.
А теперь про сало, которое на заднем плане. Потому что сало так же присутствует во время трапезы в фильме (свернутое такими рулетиками), и потом, сало - символ Украины наравне с борщом.
- Хороший шмат сала или грудинки, или подчеревка.
- Соль
- Вода
- Одна средняя картофелина
- Много черного молотого перца
Далее сало нарезать на куски с шириной примерно в 5-7 см, длина и высота будет зависеть от вашего шмата. Остудить тузлук, положить туда сало и держать сало в тузлуке в прохладном месте 3 дня, в холодильнике - 5 дней. Затем достать, обвалять в смеси соли и свежемолотого черного перча, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильник. Употреблять по мере надобности.
Такой способ засолки сала хорош для шматов с существенными мясными прожилками, а так же для обычного сала, если предполагается длительное его хранение в морозильной камере - он так меньше вымораживается.
Ну и про обсыпку. Она может быть совершенно любой. Можно так же обвалять сало в растертом с солью чесноком, в смеси перцев, да во всем, что ваша душа пожелает.