Раунд 11. Aнглийский викторианский файв-о-клок: вдохновляемся картиной 1

[massaraksh10]

Народ, КАКОЙ ЖЕ получился раунд!

Я вас всех люблю!

Читайте расширенный пост Ани fleur_de_cassie  о сконах в дружественном сообществе  http://kulinarny-larec.livejournal.com/31232.html

Будет 5 (пять) сводных постов, наберитесь терпения.

Mackerel paste и eggs 'n' cress sandwiches от himba
Хлеб для сэндвичей (сколько - не знаю, его размеры могут варьироваться)
Масло сливочное, нехолодное, но и не текущее - чтоб нормально мазалось

Для fish paste:

• Скумбрия (макрель) копченая, филе - грамм 150. По идее, заменяется на сельдь. Можно и лосось, но его лучше куском, чем в спред.
• Яйца вареные - 2 штуки
• Зеленый лук - небольшой пучок
• Соль, перец
• Уксус винный
• Горчица

Для eggs'n'cress:

• Яйца вареные - 4 штуки
• Кресс-салат (можно с натяжкой заменить петрушкой или кервелем)
• Майонез - 2-3 ст.л., по вкусу, можно и без него
• Соль, перец

С хлеба аккуратно срезать корочки.

Для fish paste: очищенное от костей филе макрели перемолоть в блендере до гладкости вместе с яйцами и маслом, чтоб получился густой спред - такой, чтоб не вылезал из сэндвича, когда его берешь в руки. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Посолить, поперчить аккуратно. Добавить уксус и горчицу по вкусу (они тут вообще для балансирования вкуса рыбы, если она вдруг не самого лучшего копчения, так что их количество зависит от крепости горчицы и от прокопчености рыбы).

Для eggs 'n' cress: яйца порубить мелко-мелко, смешать с мелко же нарубленной зеленью, размягченным маслом. Добавить майонез, соль и перец.

Кусок хлеба намазать приготовленными пастами, прикрыть другим куском хлеба и аккуратно разрезать на 4 треугольника (по диагоналям). Подать на красивой тарелке.

шортбреды, две штуки от fleur_de_cassie

• - 125 г сливочного масла
• - 55 г сахарной пудры
• - 180 г муки
• - цедра 1 апельсина
• - немного молотого имбиря

Оригинальный рецепт предлагает масло с пудрой взбить, но я даже не стала так заморачиваться. Вообще отмечу, что шортбред - это идеальная выпечка для ленивых. Одна грязная миска и вилка + 10 минут на приготовление теста, после чего расти, попа, большая и маленькая все тридцать три удовольствия у вас на тарелке.

Итак, размягченное масло смешать с сахарной пудрой. Я просто вилкой растирала их вместе, можно и взбить, если угодно, но зачем пачкать миксер.
Всыпать в масляную смесь муку и быстро замесить тесто. Оно будет очень мягким и послушным. Муку только не добавляйте сверх указанного.
Пальцами распределить тесто до толщины примерно 1,5 см, придать будущим печеньям желаемую форму - я поступила очень просто, взяла боковую секцию от разъемной формы диаметром 22 см, поставила ее на противень, выложила в нее тесто и пальцами размяла внутри круга, потом надрезала ножом на секторы, наколола вилкой и отправила в духовку.

190С, 20 минут.

Охладить на решетке. После охлаждения печенье легко разламывает по намеченным надрезам.
                                  


Bторой шортбред, с добавлением рисовой муки.

• - 130 г муки
• - 40 г рисовой муки
• - 55 г сахарной пудры
• - щепотка соли
• - 115 г сливочного масла
• - коричневый сахар для посыпки (я не использовала)

Смешать оба вида муки.

Масло растереть с сахарной пудрой и солью. Добавить к маслу мучную смесь и замесить мягкое тесто. Охладить в течение 15 минут. /* в оригинальном рецепте предлагается сначала сформировать печенье, то есть выложить его в форму, распределить руками по форме и в таком виде поставить в холодильник; я формовала после холодильника, стараясь все делать очень быстро, чтобы тесто не нагрелось */

Далее автор статьи предлагает печь при 150С около часа. У меня духовка разогрелась сильнее, до 170С, поэтому мне пришлось скорректировать время, я выпекала полчаса. Следите. Готовый шортбред (это касается и предыдущей версии, и вообще всех печений данного типа) не должен быть румяным, как каравай. Печенья должны только чуть зазолотиться. Mне кажется, что этот я даже чуть перепекла.

Ну и после выпекания можно посыпать готовое печенье коричневым сахаром, я опустила этот шаг.
        


Kекс "мадейра" от ranja

• Натёртая цедра одного маленького лимона
• 125 г сливочного масла комнатной температуры
• 175 г сахара
• 4 яйца
• 175 г муки
• Щепотка соли

Натёрла цедру лимона.
В комбайн положила кусочки масла и сахар.
Взбила до светлого цвета, по одному добавила яйца, взбивая.
Добавила лимонную цедру, взбила.
Добавила, просеивая муку, размешала.

Форму одела бумагой для выпечкой.
Выложила тесто.
В духовку 180 град на 1 час 20 минут.
Вынула, остудила.

На будущее: часа в духовке будет достаточно, в рецепте было сказано полтора часа, я сократила до часа двадцать минут, перестраховалась.

Update: через 2-3 дня в холодильнике он стал гораздо гораздо гораздо лучше!
                                   

Battenberg cake у меня здесь от olenenka

• 175g масла комнатной температуры, не плавленного
• 175g сахара
• 140g муки
• 50g молотого миндаля
• пол ч.л разрыхлителя
• 3 яйца
• пол ч.л. ванильного сахара

Bзбить масло с сахaром, по одномy ввести яйца, добавить остальные ингрeдиенты. Духовка на 180 градусов. Две формы для английского кекса обернуть бумагой. В одну половину тестo, во вторую тоже половину, но подкрашенную красителем.
В духовку на 25-30 минут, проверить зубочисткой. Остудить, нарезать брусков по линейке, с квадратным сечением. Смазать абрикосовым джемом, джем можно подогреть, тогда будет мазаться кисточкой и сложить в форме как на картинке. Обернуть марципаном. У меня миндаль был смолот со шкуркой, вкрапления её и видны на фото.
                               


чайный кекс от fleur_de_cassie

• - 150 г муки
• - 1 ч. л. разрыхлителя
• - 2 яйца
• - 100 г изюма currants (коринки)
• - 100 г изюма raisins (темный)
• - 100 г изюма sultanatas (светлый)
• - 1 чашка чая с виски (то есть у меня было 190 мл чая и 50 мл виски)
• - 2 ч. л. смеси специй (корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь и кардамон)
• - 90 г темного мусковадо (можно обычный коричневый, или белый, если коричневого нет)

Весь изюм положить в одну большую миску и залить теплым чаем с виски. Накрыть и оставить на ночь.

Яйца взбить. Добавить муку с разрыхлителем и специями, перемешать.
Добавить весь изюм (если часть жидкости не впиталась, выливайте ее тоже в тесто), перемешать как следует.

Выложить тесто в смазанные маслом формы.

160С, ориентировочно 1-1,5 часа. Посматривайте. Время выпечки зависит от размеров форм, мой пекся 1 час 10 минут. И получился вот таким:
                    


Сконы с пряным яблочным повидлом от dudukka

• 240 г муки пшеничной
• 175 г кислого молока
• 0,5 ч.л. соли
• 60 г холодного сливочного масла или маргарина
• 1,5 ч.л. разрыхлителя для муки
• 0,5 ч.л. соды

Разогреть духовку до 230 градусов.
Смешать муку, разрыхлитель, соль и соду.
Добавить масло и порубить ножом до мелких крошек.
Влить кислое молоко и быстро замесить тесто. Сильно вымешивать не надо, как собралось в комок, все, готово.
На посыпанной мукой доске раскатываем толщиной не 1-1,5 см, вырезаем выемкой или стаканом круги.
Выкладываем сконы на противень. Можно смазать их взбитым желтком. Выпекаем примерно 15 минут, когда немного подрумянятся.
Подаем к чаю теплыми.

Яблочное повидло
Состав на 3 кг:

• 4,5 кг яблок
• 300 мл воды
• 1,5 л яблочного сока или сидра
• 1 ст.л. молотой корицы
• 1 ст.л. молотой гвоздики
• 1 ст.л. молотого мускатного ореха
• 2,5 кг сахара

Яблоки моем, удаляем серединку и варим с водой до мягкости. Протираем через сито.
Разогреваем духовку до 180 градусов.
Смешиваем яблоки с соком, специями и сахаром, перекладываем в огнеупорную кастрюлю, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Доводим до кипения. Убавляем температуру до 130 градусов и печем 5 часов до готовности. Не забываем периодически помешивать.
Масло должно стать густым и и темным. Разложить горячим в стерильные банки и закрыть.
3 кг очень много конечно, я делала примерно 1/3 от данного количества, получилось грамм 600.
                       


Сэндвич с огурцом и крессом от nelly_z

• 8 кусочков хлеба
• 125г огурцов
• полпучка кресс-салата
• 1 ст. ложка майонеза
• 30г размягченного сливочного масла
• соль

Очистите от кожицы и нарежьте очень тонко (толщиной с папиросную бумагу) огурцы. Посолите и дайте постоять им минут 30.
Удалите стебли у кресс-салата. Отложите несколько мелких листочков для подачи. Мелко нарубите оставшиеся листья и смешайте с майонезом.
Промокните ломтики огурцов с помощью бумажных полотенец.
Намажьте маслом одну сторону каждого куска хлеба. На 4 куска хлеба намажьте смесь с кресс-салатом. Сверху положите кусочки огурца, а поверх оставшийся хлеб. Нарежьте каждый кусочек на 4 части по диагонали. ПРи подаче украсьте листиками кресс-салата.
                    

Crumpets от feles_catus

• 450 г муки
• 1 ч. л. инстантных дрожжей
• 2 3\4 ч воды
• 2 ч. л. соли
• 2 ст. л. сухого молока
• 1 ч. л. соды + 4 ст. л. воды

1. Смешать все, кроме соды, оставить в теплом месте на 1,5 часа.
2. Вмешать соду с водой, оставить еще на 15 минут.
3. Нагреть сковороду, смазать ее маслом, смазать формы (кольца) маслом.
4. В каждую форму налить тесто до половины формы, поверхность должна запузыриться. Если нет - добавьте в тесто еще воды.
5. Жарьте, пока поверхность не станет сухой, тогда можно переворачивать.

С прошлогодним крыжовенным вареньем. Как раз был повод его доесть :)
                              



Apricot crunches от feles_catus

• 2 ч (225 гр) муки + 2 чл разрыхлителя
• 1\2 чл соли
• 3 стл сахара (получается несладко)
• 30 гр масла, растопить
• 1 яйцо
• 1\2 ч молока (может хватить и 1\4, осторожно подливайте)
• 1\2 ч нарезанных сушеных абрикос
• еще 60 гр масла, растопить
• 3 ст. л. сахара
• 1\2 ч рубленых орехов
• 1\2 ч кукурузных хлопьев

1. Смешать масло (30 гр), сахар, яйцо, абрикосы и молоко. всыпать муку с солью и разрыхлителем, замесить мягкое тесто.
2. Раскатать тесто толщиной 2,5 см и вырезать кружки (я просто скатала шарики и расплющила).
3. Смешать сахар, орехи и хлопья. Каждый кружок обмакнуть в масло, потом в обсыпку (я дно не макала в обсыпку, чтобы не подгорел сахар), выложить на лист.
4. Печь 17-20 мин при 200С.



Сэндвичи от feles_catus
Три вида:
1. Масло, свежая мята, огурец.
2. Вареное яйцо, зелень (кресс-салат, но я нашла, что допускается замена на укроп и петрушку), майонез.
3. Яичный спред (вареное яйцо, майонез), ветчина.
Не знаю, насколько допустимы листья салата, мне понравилось.
Традиционно сэндвичи "склеивают" по 2, но тогда не было бы видно начинку :)
                      

Bacon & egg pie от feles_catus

• 340 гр (12 унций) муки
• 170 гр масла
• щепотка соли
• желток или 3 стл холодной воды\молока
• 200 гр бекона
• 4-5 яиц
• 1 луковица (опционально)
• свежая петрушка (опционально)
• 150 мл молока
• соль, перец

1. Сделать рубленое тесто, убрать в холодильник.
2. Бекон мелко нарезать, обжарить до корочки.
3. Яйца, кроме 1, отварить, мелко нарезать. Смешать бекон, яйца, петрушку, соль, перец.
4. Одно яйцо взболтать с молоком.
5. Раскатать половину теста, выложить форму с высоким бортиком. Выложить сверху начинку, залить молоком. Раскатать оставшееся тесто, накрыть, защипать, в тесто сделать отверстия.
6. В разогретую до 200С духовку поставить пирог, уменьшить Т до 180С и печь 30 минут.

Вариации:
1. Бекон обжарить на масле, добавить нарезанный лук, протушить до мягкости. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался жир. Начинку выложить на тесто, сверху аккуратно разбить яйца, посыпать солью, перцем и петрушкой, накрыть тестом.
2. Я делала, как в 1-м варианте, без лука, 4 яйца в начинку, 1 из них порезала кружочками и выложила сверху на начинку. И верхний слой теста смазала желтком. Заливка не влияет на основу, она пропекается хорошо.
                     

Bakewell tart от feles_catus

• 225 гр готового слоеного теста либо рубленого (225 гр муки + 110 гр масла + холодная вода для связки), я предпочитаю рубленое
• 2 стл малинового или абрикосового джема (у меня было больше)
• 2 яйца + 2 желтка
• 115 гр мелкого сахара
• 115 гр растопленного масла
• 50 гр молотого миндаля
• пара капель миндальной эссенции
• сахарная пудра

1. Выложить тестом тартовую форму диаметром 18 см (вообще, мне кажется, лучше около 22 см).
2. Смазать основу джемом.
3. Взбить до побеления яйца, желтки и сахар, добавить миндаль и эссенцию, осторожно перемешать.
4. Вылить смесь в форму. Печь в разогретой до 200С духовке 30 минут пока яичная начинка не станет плотной (у меня ушло около 40 мин). Ставить форму нужно на разогретый противень, чтобы не промокла основа.
5. Готовый тарт посыпать сахарной пудрой.                       

Сконы и сливовое чатни от bynu_7
Сконы

• 2 1/2 ст. муки
• 200 г сл масла
• 1/2 ст сливок 10%
• 1/2 ст йогурта(джургот)
• 2 1/2 ч.л. разрыхлителя1 ч.л. соли.

Перемешать муку с солью и разрыхлителем.
Замороженное масло нарезать кусочками и добавить в муку. Порубить муку с маслом.
Смешать сливки с йогуртом. Добавить в муку. Быстро замесить тесто, раскатать толщиной около 2 см и вырезать кружки. Смазать желтком и выпекать при 225 г, 12-15 мин.

Чатни из сливы.У меня был сорт кок-султан.

• 470 г сливы очищенной от косточек и кожицы
• 2 средние луковицы.
• 2 ст.л. растительного масла
• 2 палочки гвоздики
• 1/4 ч.л. корицы
• 1/4 ч.л. мускатного ореха
• 3 коробочки зеленого кардамона
• 1/4 ч.л. красного перца
• 2 ст.л. бальзамического уксуса
• 1/4 ст. красного сухого вина.
• 20 г горького шоколада.
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. соли.

В сотейнике прогреть кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех. Добавить растительное масло и мелко нарезанный лук, соль, перец и сахар. Довести лук до прозрачности, влить уксус и вино. Дать покипеть 5 мин.Добавить сливу и уварить чатни до густоты на медленном огне. В конце распустить шоколад и дать постоять еще 1 мин на огне. Остудить.
Хорошо подать не только со сконами,но и к мясу и курице.
                


печенье овсяное, печенье смородиновое от marg_f

• 175г пшеничной муки (отсыпьте немного на подпыл)
• 75г овсяной муки
• 85г сливочного масла
• 125г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара (10г)
• 1\2 ч.л. без горки корицы
• 1\3 ч.л. без горки соды
• 1\3 ч.л. без горки соли
• 50-75г воды
• если используете патоку, то 15г

Pазогрейте духовку до 210С
противень застелите пекарской бумагой
получится 25 штук

Положите в чашу комбайна мягкое масло, сахар, корицу, ванильный сахар, и хорошо размешайте до получения практически однородной массы.

Добавьте овсяную муку, теплую воду с растворенной солью и размешайте (в режиме "пульс" несколько нажатий).

Всыпьте пшеничную муку и соду, замесите тесто, оно должно слипнуться в комок. Если суховато, можно добавить еще воды.

Тесто слепите в комок и положите на присыпанный мукой стол."(С)

Я изменила пропорции муки, с точностью до наоборот: овсяой взяла 175 г, а пшеничной 75 г. И половину сахара заменила коричневым.

Тесто я не раскатывала, а отрывала кусочки размером с грецкий орех, скатывала в шарик и расплющивала его.
Выкладывала на противень на расстоянии 1 см друг от друга.

Печь при 210 С минут 12-15, до легкого зарумянивания.
Печенье хранилось в закрытой коробке и оставалось довольно мягким.

Надо:

• 200 грамм замороженной чёрной смородины
• 200 грамм сливочного масла
• 100 грамм сахарной пудры
• 260 грамм муки
• 80 грамм молотых орехов ( у меня миндаль)
• 40 грамм кукурузного крахмала

"Смородину разморозить.
Масло взбить с сахарной пудрой в крем, не прекращая взбивать добавить смородину - часть ягод должна полопаться. Добавить муку, крахмал и орехи, быстро замесить тесто. Сформировать "колбаску" толщиной 3-4 см, завернуть в фольгу (или пищевую пленку), убрать в морозильник на час. Духовку разогреть до 200 градусов. "Колбаску" нарезать на кружочки толщиной 5 мм, печь около 15 минут (можно чуть дольше, оно станет более хрустящим, но начнёт терять свой замечательный цвет."(С)

Правда, черной смородины в морозилке оказалось всего 150 г , а делала я 1,5 порции, поэтому добавила 150 г замороженной аронии (черноплодной рябины). Цвет зато получился совсем убойный, арония усилила все то, что есть у смородины.
                            

Валлийский торт с корицей от merily9

• 50 гр. муки
• Щепотка соли
• ½ ч.л. разрыхлителя
• 125 гр. сливочного масла
• 125 гр. сахарной пудры
• 1 ч.л. молотой корицы
• 3 яйца, разделенных на желтки и белки
• 1 ст.л. сахара
• Примерно 6 ст.л. молока
• Малиновый джем

Муку, соль и разрыхлитель смешать в одной миске. Порубить данную смесь с маслом. Добавить сахарную пудру, корицу и 3 взбитых яйца и хорошенько перемешать. Добавить к тесту молоко, чтоб оно стало очень нежным.
Выложить в невысокую форму, разровнять , выпекать при 200 С примерно 25 минут. Дать остыть и смазать поверхность джемом.
Вбить белки до крепкой пены с 1 ст.л. сахара. Размазать эту смесь по верху коржа и вернуть торт в духовку, примерно на 20 минут при 150С.

Делала все строго по рецепту. Сам рецепт из книги «Поваренная книга миссис Хадсон».
За название не ручаюсь, оригинальное название торта найти не смогла, поэтому будет называться так, как предлагается в книге.
Торт получился умеренно сладким, самая сладкая часть - прослойка из джема. Меренга на торте получилась мягкой. В целом, несложный торт, хорош для домашнего чаепития.
                         
»

Cream Tea = Scones + Clotted Cream + Jam от irisecka
Для сконов:

• 200 г муки (плюс еще немного для раскатки)
• 1,5 ч.л разрыхлителя
• 1/2 ч.л соли
• 3 ст.л сахара
• 60 г холодного масла
• 50 г (примерно горсть) изюма, сушеной вишни, клюквы или смородины
• 150 мл молока
• 1 яичный желток для смазывания верха сконов (по желанию)

- Смешать муку, соль, разрыхлитель и сахар.
- Добавить очень холодное масло, нарезанное мелкими кусочками.
- Перетереть масло с мукой пальцами до состояния крупной жирной крошки.
- Если сухофрукты крупные, измельчить их на мелкие кусочки и добавить в мучную смесь.
- Добавить молоко и перемешать, недолго, иначе сконы будут слишком тяжелые и плотные.
- Сформировать из теста плоскую лепешку толщиной примерно 3 см. Шаблоном вырезать кружочки диаметром 6-7 см. Делать это "одним движением вниз", не крутить, так сконы лучше поднимутся.
- Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать верх яичным желтком с 1 ст.л молока.
- Выпекать при 200* 13-15 минут, до золотистого цвета.
- Подаются в теплом или холодном виде к чаю со взбитыми или топлеными сливками и джемом.

Для clotted cream подойдут жирные сливки и желательно непастеризованные... такие сейчас найти сложно (если только вы не счастливый обладатель коровы), главное чтоб они не оказались ультрапастеризованными.

- Перелить сливки в огнеупорную посуду c толстым дном. Слой сливок должен быть 3-5 см.
- Накрыть посуду крышкой (или фольгой) и поставить в предварительно разогретую до 80* духовку на 8 часов.
- Аккуратно достать сливки из духовки, не перемешивать. На поверхности сливок должна быть такая желтоватая корочка.
- Охладить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на 8 часов.
- Аккуратно снять верхний загустевший слой сливок. Переложить в банку или контейнер. Храниться в холодильнике может неделю.

Делала из 450 мл 36% сливок. Вышло примерно около стакана густой массы (clotted cream) и 150 мл жидкости, которой и заменила молоко в сконах.
                          


Rasberry Cream Buns от yago_back
тесто:

• - 120 грамм муки
• - 200 мл воды
• - 100 грамм масла
• - 1/4 ч.ложки соли
• - 1/4 ч.ложки сахара
• - 3 яйца

наполнитель:

• - 250 мл сливок (брала 35%)
• - малиновое варенье (по вкусу, у меня было около 100 мл)

В кастрюлю налить воду, положить масло, соль и сахар и довести до кипения. Не переставая мешать, всыпать муку. Продолжаем мешать, пока тесто не начнёт отставать от стенок и не соберётся в ком. Остужаем тесто до комнатной температуры и вмешиваем одно яйцо, мешаем до получения гладкого однородного теста. Так же поступаем с остальными яйцами.

Тесто помещаем в кондитерский мешок (ну или ложкой) и отсаживаем профитроли на лист.
Печь при температуре 200 градусов, пока не приобретут золотистый цвет (у меня пеклись минут 20-25).

Сделать в каждой булочке надрез и остудить.
Тем временем взбиваем сливки до нужной густоты. В них можно просто добавить сахарную пудру и ваниль, а можно, как поступила я, варенье. Предварительно его процедила, естественно. На фото не видно, но сливки стали симпатичного розового цвета.

Раскрыть булочки и наполнить их кремом. Наполнять, пока крем не полезет наружу =)
Посыпать сахарной пудрой. Подавать с чаем не обязательно, можно съесть сразу и без всего))