Заготовки: Фрукты-ягоды маринованные и другим манером - 2

[massaraksh10]

Все журналы делала ranja , спасибо ей!

Пряное сливовое пюре от ranja

• 5 литровую кастрюлю разрезанных на половинки слив
• 2,5 чашки сахара
• 1,5 чай лож корицы
• 10 гвоздичек
• 1,5 чай лож душистого перца

Сливы промыла, удалила косточки, разрезала на половинки.
Положила в кастрюлю, НИКАКОЙ воды НЕ добавляла!
Оставила на среднем огне под крышкой, иногда помешивала, на 30 минут.
Переложила в фуд процессор и прокрутила.
Добавила сахар, корицу, гвоздику и душистый перец.
Перелила в кастрюлю, довела до кипения и варила на маленьком ооне минут 30, снимая пену.
Перелила в банки, закрыла банки, стерилизовала в большой кастрюле. Охладила.


Kавказские пряные сливы (закусочные, маринованые) от t_e_r_e_z_a

• 10 кг слив (венгерка, анна шпет) помыть, уложить в нежелезный таз слоями, перекладывая пряностями:
• 20 г лаврового листа
• 30 г душистого перца
• 20 г гвоздики
• 6 палочек корицы
• 2 ст.л. бадьяна
• 1 ч.л. аниса
• 1 ч.л. кориандра
• 1 ч.л. кардамона

Bскипятить

• 500 мл винного 6% уксуса (у меня был красный Понти)
• растворить в уксусе
• 3 кг сахара

Полученным кипящим сиропом залить сливы. Mаринад сливать, доводить до кипения и заливать им сливы 2 раза в день в течениe пяти дней.
Cливы с пряностями разложить в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, закатать, поставить вверх дном, укутать одеялом до полного остывания. Mаслины нервно курят в сторонке.

Cиропы из клубники, малины, черной смородины и вишневых листьев от dudukka
Клубничный сироп:

• 1 кг клубники
• 1 л воды
• 1,5 кг сахара

Клубнику помыть, почистить, срезать плодоножки, положить в кастрюлю и залить водой. Оставить на сутки.
Слить воду с ягод, не выжимая их (дать соку полностью стечь).
В сок добавить сахар, подогреть до растворения сахара, быстро довести до кипения, разлить в стерильные бутылки, герметично закрыть.

Малиновый сироп

• 1 кг малины
• 1 кг сахара
• 1 стакан воды

Малину помыть и перебрать.
Из воды и сахара сварить сироп. В кипящий сироп опустить малину, довести до кипения, снять пену, затем снять с огня и остудить.
Холодную массу процедить.
Сироп довести до кипения, поварить 5 минут, снять пену и разлить в стерильные бутылки. Герметично закрыть.

Смородиновый сироп

• 1 кг ягод
• 1,5 кг сахара
• несколько кристаллов лимонной кислоты

Со смородиной немного сложнее, так как ягоды содержат много пектина и если сварить сироп обычным способом, то получим желе. Поэтому поступаем таким образом. Ягоды чистим, моем, обсушиваем, засыпаем в банки, пересыпая сахаром. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 недели, пока ягоды не пустят сок и не всплывут. За это время начнется небольшое брожение, при котором разрушается пектин.
Сироп процеживаем, добавляем сахар со дна, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лимонную кислоту за 5 минут до готовности и разливаем в стерильные бутылки. Герметически закрываем.

Сироп из вишневых листьев

• горсть молодых вишневых листьев
• 5 стаканов воды
• 1 кг сахара
• несколько кристаллов лимонной кислоты

Листья моем, заливаем водой, доводим до кипения и снимаем с огня. Процеживаем.
Добавляем сахар и варим до густоты растительного масла.
Добавляем лимонную кислоту, кипятим еще раз и разливаем.



Маринованный виноград от cobra_queens

• большие кисти спелого, но твердого винограда без косточек

Маринад на 1 кг винограда:
1 ст 9% укусуса
2 ст воды
1 ч.л. соли
1 ст сахара
Специи:
2 палочки корицы
7-8 бутонов гвоздики
2 палочки корицы

1. Виноград тщательно промыть и обсушить бумажными полотенцами, уложить в банки.
У меня банки маленькие, поэтому ягоды винограда я отделяла от кистей.
2. Все ингредиенты для маринада перемешать, добавить специи, прокипятить и охладить.
3. Залить виноград охлажденным маринадом, закрыть крышками (или покрыть пергаментной бумагой) и хранить в холодном месте.

Употреблять такой виноград можно через 2 месяца, но чем дольше стоят такие маринады, тем вкуснее получается.



Маринованные сливы от feles_catus

• на 1 кг сливы-угорки, твёрдой, не слишком мелкой, но и не крупной
• 110 гр уксуса
• 400 гр сахара
• 1 ч.л. мол.корицы (думаю, можно и целой, но больше)
• 1 ч.л. цел.гвоздики
• 1 ч.л. цел. душ. перца

1. Подготовить сливы: помыть, убрать хвостики-листья, каждую сливу в нескольких местах наколоть.
2. Налить в кастрюлю уксус, подогреть, добавить сахар. Как растворится - всыпать специи. Кипятить 5 минут на маленьком огне.
3. Залить сливы маринадом, накрыть, оставить на 4 часа. Слить маринад, закипятить, залить им сливы. Через 4 часа повторить. Итого 3 раза нужно слить-закипять-залить.
4. Разложить по стерилизованным банкам (вместе со специями, молотая гвоздика не чувствуется порошком), сливы должны быть покрыты маринадом. Если маринад остался, можно в нём стушить свинину :))

Какие у нас были ошибки:
1. Сливы кипятят 1 раз! Иначе разварятся в повидло, что и произошло :)
2. Сливы должны быть твёрдые, но сочные, иначе они не выделят сок, и маринада получится мало

Арбузные цукаты от feles_catus
пропорция такая (по весу):

• корки 5 частей
• сахар 6 частей
• вода 4 части

1. С корок срезать всё розовое и толстую тёмную корку, нужна только светлая зелёная часть. Эту часть порезать, как хочется. Вот это - самое нудное и утомительное.
2. В кастрюлю с толстым дном налить воды и всыпать сахар. Закипятить, когда растворится сахар, всыпать корки, варить 15 мин. Оставить на 12 часов. Повторить 3 раза.
3. Дальше можно сцедить сироп, а сами цукаты обвалять в сахаре и обсушить. Но я решила разлить их вместе с сиропом в стерилизованные банки.
В эти я добавила мандариновое масло, но не помогло :) наверное, лучше лимонную цедру и кислоту.



Брусничная горчица от marg_f

• 200 мл брусники
• 2 мл сахара
• 50 мл растительного масла
• 2 чайные ложки кукурузного крахмала
• 1 чайная ложка соли
• 4 -6 ст.ложки горчичного порошка ( мне кажется, намного вкуснее будет, если вместо порошка положить готовую горчицу)

Измельчить ягоды брусники в блендере или комбайне, протереть через сито и отправить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, масло, довести до кипения, проварить минут 5. Добавить кукурузный крахмал, размешать и прогревать все вместе еще минуты 4. Снять с огня и вмешать горчичный порошок. Количество зависит от степени остроты, которую вы хотите получить. Разложить в горячие, простерелизованные баночки, закрыть крышками.

У меня получилась чересчур густая консистенция. На вкус неплохо, но скучновато, все же, я бы откорректировала по типу приготовления яблочной горчицы. Неплохо добавить специй при варке брусники, и, может, винного уксуса. Но это надо пробовать.

Bместо брусники можно и клюкву взять. А пока, бутерброд с ветчиной очень даже неплох с брусничной горчицей.


Mостарда из персиков от zveruska

• 600 г персиков
• 100 г сахара
• 500 мл сухого белого вина
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 1 ч.л. сухого молотого имбиря

Из персиков удалить косточки, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками. Засыпать сахаром, размешать, чтобы фрукты пустили сок. Залить вином и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, около часа, пока консистенция не станет густой, как варенье. Добавить порошок имбиря и горчицу, попробовать на вкус, добавить еще горчицы, если любите острее. Варить еще 10-15 минут, затем охладить и разложить по банкам. Можно измельчить блендером в пюре, или оставить фрукты кусочками. Употреблять через день два, дать настояться. Хранить в холодильнике.
Для того, чтобы хранить соус дольше, стоит увеличить количество сахара и разлить соус в стерилизованные банки еще горячим.




Пектиновая заготовка от dudukka
Все, кто варит, ну или любит всякие варенья-джемы-желе и прочие сладкие фруктовые или ягодные заготовки, знают, что из некоторых ягод практически не возможно сварить густое варенье. Например из вишни или персиков. При этом сок других ягод, например черной смородины, достаточно перемешать с сахаром и все, желе готово. Все дело в пресловутом пектине, в каких-то фруктах-ягодах его слишком много, в каких-то его слишком мало. Излишек обычно не проблема, а вот что-бы как-то компенсировать его недостаток, часто в варенье добавляют пектин. Его можно купить в магазине (не везде и не всегда), а можно сделать самим. При использовании пектина так же обычно уменьшают количество используемого сахара.

• Яблоки
• вода
• лимонная кислота

Для приготовления пектиновой заготовки берут яблоки, желательно зеленые, кислые и недозрелые, падалицу. Или все те же пресловутые шкурки и семенные коробочки. Вырезаем предварительно все гнилые и подъеденные червями места, остальное пойдет в дело.
Яблоки надо измельчить очень мелко, можно в процессоре.
Яблоки залить водой в пропорции 1:1, т.е. на 1 кг яблок 1 л воды. Шкурки и коробочки 1:1,5, т.е. на 1 кг шкурок 1,5 л воды.
На 1 л воды добавляем 2 г лимонной кислоты.
Варить на слабом огне 1 час при очень слабом кипении.
Процедить через двойной слой марли.
Перелить в широкую посуду с низкими бортиками и уварить до 1/4 объема.
Теперь можно разлить в горячие бутылки, пастеризовать при 90 градусах 10 минут, герметично закупорить и сразу охладить. Или можно сразу использовать.

Я делала немного, мне интересно было попробовать вытяжку в деле.
Для этого я взяла груши, которые тоже содержат очень мало пектина и сварила из них 2 вида варенья.

Вариант 1 (справа на фото)

• 500 г очищенных груш
• 500 г сахара

Груши засыпала сахаром, они дали сок, затем варила до момента, пока капля варенья не перестала растекаться.

Вариант 2 (слева на фото)

• 500 г очищенных груш
• 250 г сахара
• 250 мл пектиновой заготовки

Все так же, как в варианте 1, только перед варкой влила пектиновую заготовку.

Варенье в грушами получилось очень жидкое, сами груши немного жестковаты, цвет светлый.
Варенье с пектиновой заготовкой получилось темнее, сироп более густой, не растекается, сами груши мягкие, разварившиеся, появился немного яблочный запах.

На грушах конечно все сильнее заметнo, и цвет и запах, так как они светлые и и запах у них не сильно выраженный, думаю с малиной или клубникой может быть все по-другому. Тут огромное море для экспериментов. Cейчас есть время сделать заготовку для будущего урожая ягод.




Яблочное желе от dudukka
Яблоки ушли в повидло, а из шкурок, которые я половину честно сгрызла, и серединок получилось вот такое желе. Они чрезвычайно богаты пектином, поэтому желе застывает само, без всяких добавок. Главное вырезать все гнилые места у яблок.

• Яблоки (шкурки и семенные коробочки)
• Вода
• Сахар

Яблоки сложить в кастрюлю, залить на половину высоты яблок водой, накрыть крышкой и варить 1 час на небольшом огне.
Процедить. Яблочную воду сохранить, выжатые шкурки и коробочки выкинуть. 
Взвесить полученное количество яблочной воды.
Добавить в яблочную воду сахара в 2 раза меньше. Т.е. на 1 кг воды - 500 г сахара.
Варить на очень медленном огне, чтобы не кипело, а только чуть булькало, примерно 1,5-2 часа, пока объем не уменьшится и желе не приобретет оранжево-розовый цвет, а капля не перестанет растекаться.
Разложить в стерильные банки и закрыть.
В первые дни желе было жидковатое, постепенно застыло. Через полторы недели уже не растекалось.


Физалис конфи от marus_ok

• 50 гр. физалиса
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 щепотки ароматической соли
• по 1 щепотке лимонной и апельсиновой цедры сушеной
• 1 ч.л. ванильного сахара

Чистим физалис от шелухи, складываем в форму для запекания. Добавляем соль, ванильный сахар, лимонную и апельсиновую цедру, сверху сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем в духовке минут 15 при 180 градусах. Отлично хранится в холодильнике и подойдет к целой туче блюд, начиная от пасты и заканчивая мороженым.



Mincemeat от feles_catus

• изюм 2-3 сорта - основа смеси;
• финики;
• курага;
• чернослив;
• различные цукаты;
• коньяк и апельсиновый сок

Я сделала примерно 3 фунта смеси (450грх3) из 2 видов изюма, кураги, чернослива, фиников, цукатов, вяленой клюквы, инжира. На это кол-во фруктов понадобилось примерно 70 мл коньяка и 30 мл сока. Получилось 1,5 л (утрамбованных).
Жидкость должна лишь смочить фрукты, ее не должно быть на дне банки. Фрукты настаиваются 1-4 недели перед выпечкой. За это время они напитываются ароматами коньяка и апельсина + сами напитываются влагой. В дальнейшем, когда на отлёжку отправляются уже кексы с этими сухофруктами, во-первых, спирт их "консервирует", во-вторых, влажность сухофруктов не даёт кексам зачерстветь.

Самое время готовиться к рождественской выпечке! :)

Маринованные сливы двумя манерами от maiyak
Рецепты Кристин Фербер (пересказ вольный, технология пастеризации моя)
Кисло-сладкие маринованные сливы
на 5-6 банок емкостью 220 мл

• 50 штук маленьких, спелых, но твердых слив
• 150 мл беловинного уксуса
• 150 мл воды
• 150 г сахара
• 150 г цветочного меда
• 40 штук черного перца горошком

Уксус, воду, сахар и мед смешала, довела до кипения, сняла пену.
Сливы обмыла холодной водой, обсушила, разрезала пополам, удалила косточки.
Разложила в подготовленные стерильные банки, добавила перец.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 20 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мясным паштетам, кровяной колбасе.

Маринованные сливы другим манером
на 4 банки емкостью 500 мл.

• 1,6 кг слив
• 400 г сахара
• 400 мл воды
• 400 мл красного вина (например Pinot Noir)
• 2 г кардамона

Приготовила сироп - смешала сахар, воду, вино, кардамон, довела до кипения, сеяла пену.
Сливы наколола в нескольких местах глубиной до косточки, положила их в холодную воду на 30 минут.
Разложила сливы в стерильные банки, залила их сиропом горячим.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 30 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мороженому с корицей.




Вишня в коньяке. Вишня в белом вермуте от m_o_l_g_a

Вишня в коньяке

• 250 г ягод
• 250 г брэнди (коньяка)
• 6-7 ст. ложек сахара
• 1-2 ст. ложки воды

на баночку 500 мл (банку стерилизовать)
ягоды вымыть и обсушить, уложить в баночку, залить маринадом.
Mаринад: сахар смешать с водой ,поставить на огонь до полного растворения, влить коньяк.
3акрутить банку и поставить в темное прохладное место на 2 недели, затем убрать в холодильник (держала просто в шкафчике на кухне). через 2 недели можно употреблять. использовать вишню в десертах а сироп для пропитки тортов.

Вишня в белом вермуте

• 350 гр.вишни
• ½ цедры лимона
• 350 гр. сахара
• 350 гр. сухого белого вермута
• 1 банка на 1 л.

Промыть и высушить вишню.
Уложить в сухую стерилизованную  стеклянную банку. Добавить цедру лимона, сахар и вермут. Закройте банку плотно, и встряхнуть, чтобы растворить сахар.
Пусть стоит на  солнце  1 месяц. Периодически встряхивать.Хранить в прохладном месте.

Cливовый соус с базиликом от massaraksh

• Сливы - 5 кг
• базилик - 1 пучок (большой)
• вода - 1 ст.
• чеснок - 5 головок
• перец чили - 4 шт. (я даю вдвое больше, чтобы был нормально острый и вчетверо больше, чтобы хорошо острый, но я вообще острое люблю)
• кориандр - 2 ст. л.
• соль, сахар - по вкусу

Сливы очистите от косточек, сложите в большую кастрюлю, добавьте немного сахара (примерно 1/2 ст.), воду, поставьте на маленький огонь (желательно на рассекатель), и томите, пока сливы не разварятся. В процессе варки добавляйте по вкусу сахар и соль.
Базилик порубите. Чеснок разделите на зубки, очистите. У перцев удалите плодоножки, оставив семена, крупно нарежьте. Зерна кориандра растолките в ступке или измельчите в кофемолке.
Горячее сливовое пюре смешайте с базиликом, зубками чеснока, перцем. Измельчите блендером до однородной массы.Готовый соус перемешайте, вскипятить, разложить в стерильные банки.

Маринованные сливы от massaraksh10
Сливы-венгерка были некрупные, твёрдо-упругие. Сливы тщательно вымыла, обсушила.
Уложила сливы в банки.
Вскипятила в чайнике хорошую воду, залила сливы до горлышка банок. Дала постоять 5 минут.
Слила воду из банок, померила объём, перелила в кастрюльку.
В банки со сливами добавила пряности: на литровую банку по

• 2 гвоздичины
• 2 горошины душистого перца
• 3-4 горошины чёрного перца
• маленький кусочек мускатного ореха
• кусочек палочки корицы

Mаринад
В слитую из банок воду добавила  соль и сахар из расчёта на 1 литр воды

• 1 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли, прокипятила, потом добавила
• яблочный уксус 5%-ный из расчёта 1/2 чашки уксуса на 1 литр воды, довела до кипения.  

Залила маринадом сливы в банках по горлышко, закрутила крышки.

Маринованные сливы на второй год становятся ещё вкуснее! Так что, если не собираетесь переезжать, делайте сейчас для следующего года.


Маринованные груши от massaraksh10
Груши были мелкие, твёрдые. Груши тщательно вымыла, обсушила, разрезала пополам и вырезала семенные коробочки. .
Уложила груши в банки.
В банки с грушами добавила пряности: на литровую банку по

• 2 гвоздичины
• 2 горошины душистого перца
• 3-4 горошины чёрного перца
• маленький кусочек мускатного ореха
• кусочек палочки корицы

В кастрюльку налила хорошую воду, добавила  соль и сахар из расчёта на 1 литр воды

• 1 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли, прокипятила, потом добавила
• яблочный уксус 5%-ный из расчёта 1/2 чашки уксуса на 1 литр воды, довела до кипения.  

Залила маринадом груши в банках по горлышко, закрутила крышками.