Щи с кислой капустой
Я очень люблю капусту. Любую. Во всех видах. И белокачанную, и брокколи, и цветную, и пекинскую, и савойскую, и краснокочанную, и кольраби... Как только я её не готовлю: и котлеты из капусты делаю, и как начинку для пирогов и пирожков использую, и салаты, и в супы её кладу, и пюре из цветной капусты для сына делаю, и запекаю её, и тушу, и просто так, саму по себе . Отдельно выделяется капуста квашенная. Это любовь на всю жизнь. Это диагноз. И точно так же, как квашенная капуста выделяется из сотни блюд, так же щи с кислой капустой выделяются из десятков любимых нами супов. А на хорошем говяжьем бульоне, да с фасолью - просто песня.
Ингредиенты:
На кастрюлю объемом 5 л
1 кг говядины на кости (реберная часть, обрезь и пр., короче суповой набор)
2 средних моркови
4 средних картофелины
500 гр. квашенной капусты (если очень кислая - промыть)
1 банка консервированной фасоли в собственном соку
1 средняя луковица
4-5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
1 ч.л. горошин черного перца
1 ч.л. горошин душистого перца
2 ч.л. зерен кориандра
Соль
Накануне
Мясо промыть, сложить в большую кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Крышкой не накрывать. Довести до кипения и снизить огонь до среднего. Бульон должен кипеть очень умеренно, тогда он не получится мутным. Не забываем тщательно снимать пену. Многие на этот процесс кладут с прибором, объясняя тем, что потом можно процедить бульон сквозь несколько слоев марли. Да, можно, и в данном конкретном рецепте этот шаг необходим, но пену таки нужно снимать, иначе, как не процеживай, все равно бульон не будет чистым, как слеза. Ну так вот, варим бульон в течении часа-полутора, на тихом огне, снимая пену. Затем, с помощью шумовки, вылавливаем мясо и кости, откладываем на отдельную тарелку. Выбираем мясо, режем его некрупными кусками, кости выбрасываем.
Бульону даем постоять 20-30 минут, а затем процеживаем сквозь сито, выложенное несколькими слоями марли, сливая с остатка. Даем бульону полностью остыть и убираем на холод на несколько часов, чтобы жир застыл сверху. Этот самый жир нужно снять. Если это сделать накануне, то щи можно сварить с утра, перед уходом на работу, т.к. основная, затратная по времени, часть приготовления будет уже сделана.
Варим суп
КастрУлю с бульоном ставим на сильный огонь.
Картошку очистить и нарезать средним кубиком. Сложить в миску с холодной водой, пусть себе пока плавает. Морковь очистить и натереть на крупной терке (я шинкую на овощерезке бёрнера, чего и вам желаю), лук очистить и порезать мелким кубиком. Чеснок раздавить плоской стороной ножа, избавить от шелухи и мелко-мелко изрубить ножом или пропустить через пресс (у меня его нет).
Когда бульон закипит - положить картофель (слить конечно же перед этим). На второй конфорке прогреть сотейник с толстым дном, положить в него жир, снятый с бульона. Дать жидкости выпариться и когда жир зашкворчит обжарить в нем лук, до прозрачности. Прибавить морковь и тушить 10 минут под крышкой, пока морковь не станет мягкой. Затем положить к овощам капусту, перемешать, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут. Если жидкость из сотейника выпарилась и овощи начали жариться - влить пару половников бульона из кастрУли.
Когда картофель полностью сварится, переложить тушеные овощи в суп. Пряности растереть в ступке, всыпать в щи. Посолить по вкусу, прибавить лавровый лист, чеснок и промытую проточной водой фасоль. Отключить огонь и дать супу довариться-дойти на остывающей конфорке не менее 30 минут, и только затем подавать со свежим чесноком, сметаной и серым или ржаным хлебом. Не возбраняется и рюмочку-другую употребить, для пущей радости, но я по будням не пью, поэтому на фото не присутствует запотевший графинчик и рюмочка. О, как же я хочу найти в Новосибирске лафитник...Отвлекся что-то.
Приятного аппетита!
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА