Клёцки I: Общая информация о многих клёцках и рецепты блюд, приготовленных для раунда
Дорогие сообщники,
Теперь в сообществе сверху висит пост с ПРИМЕРНЫМ расписанием раундов на ближайшие 2.5 месяца http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/9614.html
Замечательная anke_anke по нашей просьбе систематизировала некоторые свои познания о клёцках из некоторых частей Европы. Предоставляем ей микрофон прежде чем перейти к рецептам, поданным в этот раунд.
anke_anke
Для сообщества
gotovim_vmeste2. Попытка собрать в одном месте известную мне информацию о кнедлях. Тема эта бесконечная, поэтому ограничусь только немецкоязычными регионами и даже в этом случае не претендую на полноту информации. Слишком уж их много этих кнедлей и слишком много различий между разными регионами.
Кнедли (нем. Klöße или Knödel, название вариируется регионально) широко распространены в южно- и восточнонемецкой кухне, австрийской, богемской и кухне Южного Тироля (северная Италия). Их делают из массы самого разного состава, чаще всего они шарообразной формы и чаще всего их пошируют в горячей воде или готовят на пару. "Чаще всего", но не всегда...
В Южном Тироле, например, чаще встречаются кнедли продолговатой формы, чем круглые, богемские кнедлики и кнедли в салфетке (Serviettenknödel) делают длинной "колбаской" и нарезают на ломтики, австрийские Kaspressknödel жарят, а не варят и т.д. Кнедли могут выступать гарниром, основным блюдом, десертом. Да и в различных супах их тоже можно найти.
Слово Knödel происходит из средне-верхненемецкого knode (Knoten) - узел. Про то, где изобрели кнедли, спорят между собой разные регионы. Верхняя Австрия, а это действительно, кнедельный рай, где существуют сотни самых разных рецептов, предендует на право первооткрывателя. Но первое изображение кнедлей находится на фреске в Burgkapelle von Hoheppan в Южном Тироле. Что, конечно, очень расстраивает австрийцев. Но они не сдаются и интерпретируют в свою пользу результаты раскопок поселений у Мондзее, относящихся к 2500 г до н.э. Там были найдены остатки теста, которые фаршировались фруктами или мясом, блюдо-прародитель современных кнедлей.
Основные виды теста, из которого готовятся кнедли:
1. Картофельное тесто.
2. Масса из черствых булочек
3. Тесто из муки
4. Тесто с манкой/полентой и подобное.
5. И другие ;-) Например, тесто с творогом, с мелко порубленной печенкой, с мясным фаршем и всякие другие разные.
Основное правило при варке кнедлей - вода не должна кипеть! Их не столько варят, сколько доводят до готовности в горячей воде. Гораздо проще удаются кнедли, приготовленные в салфетке, они меньше реагируют на небольшие отклонения к консистенции массы. В любом случае советую сварить пробный кнедль и подкорректировать консистенцию теста. Если кнедль разваливается, добавить или картофельного крахмала для картофельных кнедлей, или панировочных сухарей для кнедлей из булки. Если слишком твердый - добавить жидкости, молока либо воды, в которой варился картофель. Для варки следует взять большую широкую кастрюлю, чтобы кнедлям в ней было свободно и ни в коем случае не накрывать крышкой!
Картофельное тесто
Картофельное тесто для кнедлей делают как из вареного, так и из сырого картофеля. Для тюрингских кнедлей, например, (Thüringer Klöße) берут от 2/3 до 3/4 сырого картофеля. Для фогтландких "зеленых" кнедлей (Grüne Klöße) используется только сырой картофель. Очень популярны кнедли Knödeln halb und halb, которые делают из сырого и вареного картофеля в равных частях. Так же широко распространены кнедли и из только вареного картофеля.
Картофельные кнедли почти всегда начиняют. В Германии (Восточная Германия и Франкония) чаще всего жареными в сливочном масле хлебными кубиками. В Австрии таких начинок гораздо больше. От несладких, как мясной фарш (G'hackknödel), шкварки (Grammelknödel), копченый подчеревок или сало(Speckknödel), кровяная колбаса (Blunzenknödel), грибы, тушеная свежая и квашенная капуста, печень, сыр, шпинат, и т.д. И до сладких - абрикосы (Marillenknödel), сливы (Zwetschkenknödel).
Как правило, для приготовления кнедлей берется очень рассыпчатый картофель с большим содержанием крахмала.
Австрийские Grammelknödel - кнедли со шкварками.
Marillenknödel - кнедли с абрикосами
Масса из черствых булочек
Чем дaльше к горам, тем чаще картофельные кнедли сменяются кнедлями из булочек. Так, если в Нюрнберге вы куда чаще найдете картофельные кнедли, в Мюнхене - и те, и другие, то уже в Тироле кнедли из черствых булочек доминируют. Булочные кнедли (Semmelknödel) делаются из черствых белых несдобных булочек (баварское - Semmeln) с добавлением молока, яиц, жаренного бекона, лука, петрушки. В зависимости от региона булочки режутся или тонкими ломтиками или мелкими кубиками, заливаются смесью молока и яиц. В некоторых регионах Австрии кубики булки предварительно обжариваются в сливочном масле и лишь затем заливаются яично-молочной смесью.
В Баварии популярны и Brezenknödel, где вместо булки используют вчерашние брецели. Такой массой часто фаршируют телячью грудинку.
Рай для любителей этого вида кнедлей это Тироль в Австрии и Южный Тироль. Там не ограничиваются 1-2 сортами. Кнедли со шпинатом (Spinatknödel), сыром (Käseknödel/Käsenockerl), с добавкой гречневой муки (Schwarzplentenknödel), тирольского шпека и мяса (Speckknödel), вареной ветчины (Schinkenknödel).
Из булочной массы часто делают кнедли в салфетке (Serviettenknödel), для этого из массы делают "колбаску", заворачивают плотно в мокрую салфетку и доводят до готовности в горячей воде. Вместо тканевой салфетки можно использовать жаропрочную пленку.
Южно-тирольские сырные кнедли:
Тесто из муки
Такие кнедли/клецки распространены везде там, где едят и другие виды. В Франконии готовят Fränkische Mehlklöße - тесто из муки, молока, яиц, похожее на тесто для швабских шпецле, из них формируют клецки и варят в подсоленной воде. В южной Баварии и Австрии популярны кнедли с дрожжами - Germknödel, Dampfnudeln, которые готовят на пару, часто фаршируют сливовым повидлом и подают с ванильным соусом и маком. В Верхней Австрии в тесто такого дрожжевого кнедля добавляют тонко нарезанное яблоко (Apfelknödel). В Южном Тироле есть мучные клецки с добавлением гречневой муки или сечки.
Germknödel - дрожжевой кнедль.
Тесто из манки
Из такого теста делают обычно маленькие клецки для супов Grießklößchen/-nockerl. В Верхней Австрии - и как гарнир с различными добавками.
Всякое разное тесто
Очень популярны в Верхней и Нижней Баварии, Австрии и Южном Тироле кнедли из печени и булочек (Leberknödel). Их обычно подают в говяжем бульоне. В Австрии делают кнедли из творога Topfenknödel, из смеси творога и булочек или творога и картофельного теста.
И Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) из 3-х видов мяса, с добавлением булочек, анчоусов, яиц и специй, сваренные в бульоне со специями и подаваемые с белым соусом с каперсами, тоже в какой-то степени можно назвать кнедлями.
А теперь - клёцки, приготовленные участниками для текущего раунда.
Тыквенные ньокки от
polemika
2. Вскипятить воду в кастрюле.
3. Творог, яйца, тыквенное пюре, сахар и специи смешать с помощью миксера (насадка гитара) или руками, постепенно добавляя муку. Если тесто покажется слишком жидким, добавляйте еще муки.
4. Присыпать рабочую поверхность мукой, брать порции теста и сформировать руками в колбаску толщиной в 3 пальца
5. Острым ножом нарезать колбаску на брусочки толщиной в палец и переложить срезом вверх на присыпанную мукой доску. Немного приплюснуть сверху, чтобы скорректировать форму.
6. Вскипятить воду в широкой кастрюле и оставить на умеренном кипении. Бросать по одной, не больше 15 штук за раз, аккуратно помешивая деревянной ложкой и отделяя ньокки от дна. После того, как всплывут, поварить еще 2 минуты и аккуратно вынуть шумовкой.
7. Выложить сверху маленький кубик сливочного масла, посыпать сверху тростниковым сахаром и подавать со сметаной.
Из этого кол-ва получается хорошие 3-4 порции. Сырые ньокки можно заморозить на доске, а когда они схватятся - переложить в коробочку. Варить в таком случае минуты 4, после того, как всплывут.
Импровизация на тему кубэ или кибэ от
ranja
Очистила и нарезала лук. Очистила и нарезала чеснок. Нагрела оливковое масло на сковороде. Добавила лук, чеснок и пол чай лож паприки. Помешивала минут 5. Добавила кедровые орешки, размешала, помешивала минуты 3. Добавила фарш, размешала, помешивала минут 10. Добавила петрушку, посолила, поперчила, размешала, помешивала минуты 2. Сняла с огня, остудила.
Влажными руками обмяло тесто из манной крупы и сформировала 10 шариков.
Каждый шарик расплющила, положила в середину начинку, сформировала шар.
Нагрела бульон в большой кастрюле до кипения, убавила огонь и осторожно положила шарики кубэ.
Оставила попыхивать на минут 35. Сервировала в глубоких тарелках в бульоне.
Ошибки:
Фарша сделала непропорционально много, надо было делать четвёртую часть!
В бульон надо было добавить шпинат и выдавить лимон, а уже потом закладывать кубэ!
В следующий раз добавлю больше пряностей в начинку!
После того как положила кубэ в бульон, бульон помутнел.
На будущее:
А почему бы не попробовать сделать такие клёцки из поленты таким же образом? Начинив пряным куриным фаршем?
Пасхальные кнейдалах от
polemika
На выходе около 20 штук
2. Добавить кипяток с маслом и перемешать.
3. Вбить яйца и быстро перемешать, чтобы они не успели схватиться.
4. Охладить в холодильнике около часа.
5. Влажными руками сформировать шарики размером с грецкий орех и варить в умеренно кипящей соленой воде около 10 минут. До того, как кнейдалах всплывут, аккуратно помешивая, отделять их от дна, чтобы не пристали.
Ни в коем случае не варить кнейдалах прямо в супе, если не хотите, чтобы он помутнел. А вот разогревать потом в супе - в самый раз.
Клецки из нута с тушеной бараниной от
bynu_7
2 луковицы нарезать полукольцами и добавить к мясу,обжарить и добавить морковь,нарезанную кубиками.
Залить горячей водой,так чтобы она покрывала баранину.Дать закипеть и убавив огонь,тушить на медленном огне под крышкой.Приблизительно через час добавить зиру и чеснок,сольТушить мясо еще 30 мин.
Для клецек отлить немного бульона,процедить и остудить.
Когда почувствуете,что мясо хорошо сварилось и легко отделяется от костей,нарежьте 3 луковицу тонкими перьями и добавьте в мясо,дайте 5 мин потомится.В конце можно положить нарезанную зелень.
Клецки.
Замоченный нут отварить.Очистить от верхней шелухи.Пробить в блендере горох,чеснок,зелень .
Добавить куркуму,соль ,перец,яйцо.Хорошо перемешать.Добавить муку и бульон.Тесто получается довольно густое,но хорошо "сползает" с ложки.Отварить клецки в подсоленой воде,формируя тесто двумя чайными ложками.
Подать клецки с бараниной и бульоном.
Картофельные кнедли с грибами и брынзой от
karaidel
Начинка:
Тесто:
Весенний суп с зелеными ньокки от
zoryanchik
Галушки в сливочном соусе от
feya77
Клецки в томатном соусе и соусе бешамель с грибами от
feya77
Томатный соус: смешать все ингредиенты.
Соус Бешамель: Лук нарезать крупными кусками и залить горячим молоком. Дать полностью остыть. Процедить. Лук выбросить. Шампиньоны обдать кипятком. И потушить до готовности с 30гр сливочного масла. На сковороде обжарить муку с маслом, влить молоко, посолить, поперчить, довести до загустения, снять с плиты.
Клецки. Oтварить в кипящей воде 5 минут. Разложить в порционные формочки, смешать с соусами, к соусу бешамель добавить грибы. Запекать в духовке при температуре 180 С 20 минут.
Spinatknödel от
anke_anke
Шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту, дать хорошо стечь и хорошо отжать. Порубить мелко ножом.
Бекон и лук порезать мелко, поджарить на сухой сковороде до прозрачности лука. Шпинат, бекон и лук добавить к замоченным булочкам, посолить, поперчить, добавить щепотку свеженатертого мускатного ореха, хорошо вымесить.
В широкой кастрюле закипятить воду, посолить. После того, как вода закипела, прикрутить огонь так, чтобы вода очень слабо кипела. Из теста мокрыми руками вылепить 12 кнедлей, варить 15 минут.
Такие кнедли можно подавать или как гарнир к мясу, или как самостоятельное блюдо с соусом. В Южном Тироле шпинатные кнедли делают немного меньше размером, часто овальные и обычно подают с соусом из горогонцолы.
Пассателли в бульоне. Passatelli in brodo от
elena_fabbrile
Пассателли (passatelli) являются романьольской традиционной формой свежей пасты (регион Эмилия-Романья).
Формой представляют толстые спагетти диаметром около 4 мм и длинной около 4 см. Готовятся из смеси хлебных крошек, сыра Пармезан, яиц, мускатного ореха и лимонной цедры. Традиционно их делают при помощи слегка выпуклого металлического диска диаметром 15 см., в котором имеются отверстия примерно 4-5 мм в диаметре; диск имеет две боковые ручки. Он накладывается на шар из теста, а затем нажимается коротким движением слева направо или наоборот, и через отверстия выступают толстые спагетти, которые срезают ножом так, чтобы их длина была 4 см.. В качестве альтернативы традиционному металлическому диску можно использовать картофелемялку с большими отверстиями. Согласно традиции, пассателли должны быть отварены в хорошем мясном бульоне.
на 4 порции:
P.S. У меня картофелемялка с мелкими отверстиями (девайс не тот, что нужен был), поэтому пассателли получились тонкие. Даю фото пассателли, как они должны выглядеть в оригинале.
Творожные ньокки от
lgabriel
Mогу привести базовую раскладку: на каждые 100 г творога идет 1 желток и 1 ст ложка муки плюс 1 яйцо и дополнительная ложка муки на каждые 400-500 г творога.
Творог хорошо растерла в миске (можно было и протереть). Добавила желтки, яйцо, соль, муку и мускатный орех, тщательно смешала в однородную массу. Добавила цедру, перемешала.
К этому времени вода закипела.
Уменьшила огонь таким образом, чтобы вода не кипела, а слегка "дышала". Мокрыми руками формовала шарики и опускала в воду не более чем по 6-7 штук одновременно. Когда всплывали, варила 1 минуту и вытаскивала в миску. Затем закладывала следующую порцию. Сдобрила маслом.
Я такие люблю посыпать пармезаном; драгоценный ест их со сметаной или с вареньем. Можно с любым соусом - хорош будет грибной или шоколадный, к примеру.
Примечание: общее правило для варки всяческих клецек - варить в большом количестве воды, опускать в кипящую воду, не допускать бурного кипения, иначе просто развалятся на мелкие ошметки.
Рыбный суп с клецками от
lgabriel
Гефилте фиш для меня - это не только ценный мех сама рыба, но и вкусный, наваристый бульон. Поскольку бульона всегда получается много, я его порционно замораживаю и использую потом в рыбные супы.
Бульон довести до кипения на небольшом огне. Зелень петрушки мелко порезать. Вмешать часть петрушки в разбухшее тесто для клецок. Чайной ложкой набирать немного теста и опускать в кипящий бульон, смачивая ложечку в том же бульоне перед каждой клецкой.
Бульон должен кипеть очень тихо - при бурном кипении клецки развалятся в момент.
Время от времени аккуратно помешивать бульон, чтобы клецки, упавшие на дно, не приварились к кастрюле.
Когда все клецки будут запущены, поварить на тихом огне минут 10. Выправить соль и перец; соли должно быть чуточку больше нормы, так как будет еще добавлена рыба.
Семгу снять со шкуры, порезать поперек волокон тонкими ломтиками. Опустить в бульон и немедленно выключить его - температуры бульона вполне достаточно для того, чтоб рыба приготовилась.
Всыпать в бульон оставшуюся петрушку, дать постоять несколько минут и подавать.
Ошибка моя заключалась в отсутствии практики - я давно не делала клецок, и тесто вышло слишком густым. Пришлось прямо в кастрюле разрезАть каждую клецку пополам и варить дольше.
Шпецле от
karaidel
Суп из сельдерея с ореховыми кнедликами от
mila_milla
Для кнедликов:
2. Для супа: Луковицу мелко порезать, морковь колечками, сельдерей кусочками, морковь и сельдерей должны быть примерно одной толщины. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить остальные овощи, присыпать сахаром и обжарить. Залить горячим бульоном. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности (мягкости овощей).
3. Спюрировать, попробовать на соль и перец, добавить куркуму по желанию для цвета. Чайной ложкой отсадить кнедлики в суп, проварить 3 мин и снять с огня. При подаче добавить сливки и посыпать зеленью.
Клецки из мацы от cezeriye
Вскипятила отдельно воду, посолила немного. Мокрыми руками скатала из теста шарики размером примерно с грецкий орех. Варила в кипятке при полузакрытой крышке около 7 минут (плюс-минус, не засекала), пока клецки не увеличились в размере в два раза.
Переложила в горячий куриный бульон, довела до кипения, сняла с огня. Рекомендуется украсить петрушкой, но у меня ее не оказалось. Зеленый лук тоже неплохо подошел.
Из полезных советов, которые мне встретились при поисках рецепта клецек:
- добавляйте минеральную воду с газом для получения более пышных клецек; для этих же целей некоторые рекомендуют даже замораживать тесто, не знаю, не пробовала
- не катайте их в руках слишком долго, от этого они становятся более плотными
- не варите сразу по многу штук - вокруг клецек должно быть свободное место, т.к. они распухнут при варке.
Ньокки с какао Gnocchi di pane e cacao от
puma_blanca
Рецепт, как всегда, с подвывертом - в соус используется луковицы растения леопольдия хохолковая (Leopoldia comosa). По-другому ее называют "мышиный гиацинт хохлатый".
Луковицы имеют горьковатый вкус. Понятное дело, что у Вас их, скорее всего, под рукой не окажется. Замены - овощи с горьковатым вкусом. Можно попробовать радиккьо или цикорий.
Для ньокки:
Сформировать ньокки. Эти, как и любые другие цветные ньокки, надо очень аккуратно выкладывать на поверхность, припорошенную мукой. Если мука прилипнет, то на поверхности останутся белые разводы, которые при варке не уйдут. Поэтому или постарайтесь обойтись без муки, или используйте муку похожего на ньокки цвета - например, ржаную или каштановую.
Отварить ньокии в кипящей подсоленной воде, как обычно.
Соус делается из уже упоминавшейся леопольдии, белого вина и сливок.
Готовые ньокки, кроме соуса, гарнируются тонкими листочками боттарги тунца (40 г) с добавлением оливкового масла (1 ч л).
Очень необычные получаются ньокки. С элегантным горьким привкусом и ароматом какао. Некоторые какао не распознали, приняли его за ржаную муку.
Теперь в сообществе сверху висит пост с ПРИМЕРНЫМ расписанием раундов на ближайшие 2.5 месяца http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/9614.html
Замечательная anke_anke по нашей просьбе систематизировала некоторые свои познания о клёцках из некоторых частей Европы. Предоставляем ей микрофон прежде чем перейти к рецептам, поданным в этот раунд.
anke_anke
Для сообщества
gotovim_vmeste2. Попытка собрать в одном месте известную мне информацию о кнедлях. Тема эта бесконечная, поэтому ограничусь только немецкоязычными регионами и даже в этом случае не претендую на полноту информации. Слишком уж их много этих кнедлей и слишком много различий между разными регионами.
Кнедли (нем. Klöße или Knödel, название вариируется регионально) широко распространены в южно- и восточнонемецкой кухне, австрийской, богемской и кухне Южного Тироля (северная Италия). Их делают из массы самого разного состава, чаще всего они шарообразной формы и чаще всего их пошируют в горячей воде или готовят на пару. "Чаще всего", но не всегда...
В Южном Тироле, например, чаще встречаются кнедли продолговатой формы, чем круглые, богемские кнедлики и кнедли в салфетке (Serviettenknödel) делают длинной "колбаской" и нарезают на ломтики, австрийские Kaspressknödel жарят, а не варят и т.д. Кнедли могут выступать гарниром, основным блюдом, десертом. Да и в различных супах их тоже можно найти.
Слово Knödel происходит из средне-верхненемецкого knode (Knoten) - узел. Про то, где изобрели кнедли, спорят между собой разные регионы. Верхняя Австрия, а это действительно, кнедельный рай, где существуют сотни самых разных рецептов, предендует на право первооткрывателя. Но первое изображение кнедлей находится на фреске в Burgkapelle von Hoheppan в Южном Тироле. Что, конечно, очень расстраивает австрийцев. Но они не сдаются и интерпретируют в свою пользу результаты раскопок поселений у Мондзее, относящихся к 2500 г до н.э. Там были найдены остатки теста, которые фаршировались фруктами или мясом, блюдо-прародитель современных кнедлей.
Основные виды теста, из которого готовятся кнедли:
1. Картофельное тесто.
2. Масса из черствых булочек
3. Тесто из муки
4. Тесто с манкой/полентой и подобное.
5. И другие ;-) Например, тесто с творогом, с мелко порубленной печенкой, с мясным фаршем и всякие другие разные.
Основное правило при варке кнедлей - вода не должна кипеть! Их не столько варят, сколько доводят до готовности в горячей воде. Гораздо проще удаются кнедли, приготовленные в салфетке, они меньше реагируют на небольшие отклонения к консистенции массы. В любом случае советую сварить пробный кнедль и подкорректировать консистенцию теста. Если кнедль разваливается, добавить или картофельного крахмала для картофельных кнедлей, или панировочных сухарей для кнедлей из булки. Если слишком твердый - добавить жидкости, молока либо воды, в которой варился картофель. Для варки следует взять большую широкую кастрюлю, чтобы кнедлям в ней было свободно и ни в коем случае не накрывать крышкой!
Картофельное тесто
Картофельное тесто для кнедлей делают как из вареного, так и из сырого картофеля. Для тюрингских кнедлей, например, (Thüringer Klöße) берут от 2/3 до 3/4 сырого картофеля. Для фогтландких "зеленых" кнедлей (Grüne Klöße) используется только сырой картофель. Очень популярны кнедли Knödeln halb und halb, которые делают из сырого и вареного картофеля в равных частях. Так же широко распространены кнедли и из только вареного картофеля.
Картофельные кнедли почти всегда начиняют. В Германии (Восточная Германия и Франкония) чаще всего жареными в сливочном масле хлебными кубиками. В Австрии таких начинок гораздо больше. От несладких, как мясной фарш (G'hackknödel), шкварки (Grammelknödel), копченый подчеревок или сало(Speckknödel), кровяная колбаса (Blunzenknödel), грибы, тушеная свежая и квашенная капуста, печень, сыр, шпинат, и т.д. И до сладких - абрикосы (Marillenknödel), сливы (Zwetschkenknödel).
Как правило, для приготовления кнедлей берется очень рассыпчатый картофель с большим содержанием крахмала.
Австрийские Grammelknödel - кнедли со шкварками.
Marillenknödel - кнедли с абрикосами
Масса из черствых булочек
Чем дaльше к горам, тем чаще картофельные кнедли сменяются кнедлями из булочек. Так, если в Нюрнберге вы куда чаще найдете картофельные кнедли, в Мюнхене - и те, и другие, то уже в Тироле кнедли из черствых булочек доминируют. Булочные кнедли (Semmelknödel) делаются из черствых белых несдобных булочек (баварское - Semmeln) с добавлением молока, яиц, жаренного бекона, лука, петрушки. В зависимости от региона булочки режутся или тонкими ломтиками или мелкими кубиками, заливаются смесью молока и яиц. В некоторых регионах Австрии кубики булки предварительно обжариваются в сливочном масле и лишь затем заливаются яично-молочной смесью.
В Баварии популярны и Brezenknödel, где вместо булки используют вчерашние брецели. Такой массой часто фаршируют телячью грудинку.
Рай для любителей этого вида кнедлей это Тироль в Австрии и Южный Тироль. Там не ограничиваются 1-2 сортами. Кнедли со шпинатом (Spinatknödel), сыром (Käseknödel/Käsenockerl), с добавкой гречневой муки (Schwarzplentenknödel), тирольского шпека и мяса (Speckknödel), вареной ветчины (Schinkenknödel).
Из булочной массы часто делают кнедли в салфетке (Serviettenknödel), для этого из массы делают "колбаску", заворачивают плотно в мокрую салфетку и доводят до готовности в горячей воде. Вместо тканевой салфетки можно использовать жаропрочную пленку.
Южно-тирольские сырные кнедли:
Тесто из муки
Такие кнедли/клецки распространены везде там, где едят и другие виды. В Франконии готовят Fränkische Mehlklöße - тесто из муки, молока, яиц, похожее на тесто для швабских шпецле, из них формируют клецки и варят в подсоленной воде. В южной Баварии и Австрии популярны кнедли с дрожжами - Germknödel, Dampfnudeln, которые готовят на пару, часто фаршируют сливовым повидлом и подают с ванильным соусом и маком. В Верхней Австрии в тесто такого дрожжевого кнедля добавляют тонко нарезанное яблоко (Apfelknödel). В Южном Тироле есть мучные клецки с добавлением гречневой муки или сечки.
Germknödel - дрожжевой кнедль.
Тесто из манки
Из такого теста делают обычно маленькие клецки для супов Grießklößchen/-nockerl. В Верхней Австрии - и как гарнир с различными добавками.
Всякое разное тесто
Очень популярны в Верхней и Нижней Баварии, Австрии и Южном Тироле кнедли из печени и булочек (Leberknödel). Их обычно подают в говяжем бульоне. В Австрии делают кнедли из творога Topfenknödel, из смеси творога и булочек или творога и картофельного теста.
И Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse) из 3-х видов мяса, с добавлением булочек, анчоусов, яиц и специй, сваренные в бульоне со специями и подаваемые с белым соусом с каперсами, тоже в какой-то степени можно назвать кнедлями.
А теперь - клёцки, приготовленные участниками для текущего раунда.
Тыквенные ньокки от
polemika
- 300 г тыквенного пюре
- 500 г творога
- 3/4 стакана тростникового сахара
- 2 яйца
- 2 стакана муки
- Корица, мускатный орех
2. Вскипятить воду в кастрюле.
3. Творог, яйца, тыквенное пюре, сахар и специи смешать с помощью миксера (насадка гитара) или руками, постепенно добавляя муку. Если тесто покажется слишком жидким, добавляйте еще муки.
4. Присыпать рабочую поверхность мукой, брать порции теста и сформировать руками в колбаску толщиной в 3 пальца
5. Острым ножом нарезать колбаску на брусочки толщиной в палец и переложить срезом вверх на присыпанную мукой доску. Немного приплюснуть сверху, чтобы скорректировать форму.
6. Вскипятить воду в широкой кастрюле и оставить на умеренном кипении. Бросать по одной, не больше 15 штук за раз, аккуратно помешивая деревянной ложкой и отделяя ньокки от дна. После того, как всплывут, поварить еще 2 минуты и аккуратно вынуть шумовкой.
7. Выложить сверху маленький кубик сливочного масла, посыпать сверху тростниковым сахаром и подавать со сметаной.
Из этого кол-ва получается хорошие 3-4 порции. Сырые ньокки можно заморозить на доске, а когда они схватятся - переложить в коробочку. Варить в таком случае минуты 4, после того, как всплывут.
Импровизация на тему кубэ или кибэ от
ranja
- 2,5-3 литра бульона (индейка, лук, стебли петрушки)
- 2 чашки манной крупы
- 1 чашка воды
- 2 стол лож оливкового масла
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- Пол чай лож паприки
- 1,5 стол лож кедровых орешков
- 400 г мясного фарша
- Горсть нарезанной петрушки
- Соль, перец
Очистила и нарезала лук. Очистила и нарезала чеснок. Нагрела оливковое масло на сковороде. Добавила лук, чеснок и пол чай лож паприки. Помешивала минут 5. Добавила кедровые орешки, размешала, помешивала минуты 3. Добавила фарш, размешала, помешивала минут 10. Добавила петрушку, посолила, поперчила, размешала, помешивала минуты 2. Сняла с огня, остудила.
Влажными руками обмяло тесто из манной крупы и сформировала 10 шариков.
Каждый шарик расплющила, положила в середину начинку, сформировала шар.
Нагрела бульон в большой кастрюле до кипения, убавила огонь и осторожно положила шарики кубэ.
Оставила попыхивать на минут 35. Сервировала в глубоких тарелках в бульоне.
Ошибки:
Фарша сделала непропорционально много, надо было делать четвёртую часть!
В бульон надо было добавить шпинат и выдавить лимон, а уже потом закладывать кубэ!
В следующий раз добавлю больше пряностей в начинку!
После того как положила кубэ в бульон, бульон помутнел.
На будущее:
А почему бы не попробовать сделать такие клёцки из поленты таким же образом? Начинив пряным куриным фаршем?
Пасхальные кнейдалах от
polemika
На выходе около 20 штук
- 3/4 стакана мацовой муки (или в непасхальные дни - хлебных крошек)
- 1 ст л рапсового масла
- 1 стакана кипятка
- 2 некрупных яйца
- Соль, перец, мускатный орех
2. Добавить кипяток с маслом и перемешать.
3. Вбить яйца и быстро перемешать, чтобы они не успели схватиться.
4. Охладить в холодильнике около часа.
5. Влажными руками сформировать шарики размером с грецкий орех и варить в умеренно кипящей соленой воде около 10 минут. До того, как кнейдалах всплывут, аккуратно помешивая, отделять их от дна, чтобы не пристали.
Ни в коем случае не варить кнейдалах прямо в супе, если не хотите, чтобы он помутнел. А вот разогревать потом в супе - в самый раз.
Клецки из нута с тушеной бараниной от
bynu_7
- 1 кг нарубленной верхней части задней ноги.
- 3 большие луковицы
- 3 моркови
- 2 головки чеснока
- Зира,зелень,красный перец по вкусу
- 1 ст.отварного нута
- 1 яйцо
- 1.1/2 ст. муки
- 2/3 ст. бульона из баранины.
- 0,5 ч.л. куркумы
- 0,5 ч.л. красного перца
- 1.чл соли, Несколько веточек кинзы
2 луковицы нарезать полукольцами и добавить к мясу,обжарить и добавить морковь,нарезанную кубиками.
Залить горячей водой,так чтобы она покрывала баранину.Дать закипеть и убавив огонь,тушить на медленном огне под крышкой.Приблизительно через час добавить зиру и чеснок,сольТушить мясо еще 30 мин.
Для клецек отлить немного бульона,процедить и остудить.
Когда почувствуете,что мясо хорошо сварилось и легко отделяется от костей,нарежьте 3 луковицу тонкими перьями и добавьте в мясо,дайте 5 мин потомится.В конце можно положить нарезанную зелень.
Клецки.
Замоченный нут отварить.Очистить от верхней шелухи.Пробить в блендере горох,чеснок,зелень .
Добавить куркуму,соль ,перец,яйцо.Хорошо перемешать.Добавить муку и бульон.Тесто получается довольно густое,но хорошо "сползает" с ложки.Отварить клецки в подсоленой воде,формируя тесто двумя чайными ложками.
Подать клецки с бараниной и бульоном.
Картофельные кнедли с грибами и брынзой от
karaidel
Начинка:
- 1 луковица
- 300 грамм грибов
- 150 грамм брынзы
- маленький пучок укропа и петрушки
- 2 зубчика чеснока
- соль, перец
Тесто:
- 4 средние картофелины
- 6 ст.л. муки
- соль
- панировочые сухари
- тёртый пармезан
Весенний суп с зелеными ньокки от
zoryanchik
- 1,5 литра мясного бульона
- 4 картофелины
- 125-150 грамм муки
- 1 яйцо пучок укропа с петрушкой
- 2 пучка шпината
- 2 пучка щавеля
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1 лимон
- соль перец
Галушки в сливочном соусе от
feya77
- Творог 200гр
- Сахар 1ст. ложка
- Яйцо куриное 1шт.
- Масло сливочное 50 г
- Манки 7 ст. ложек
- Мука пшеничная высший сорт примерно 100 г (может чуть больше или меньше, зависит от влажности творога)
- Молоко 250 мл
- Сахарная пудра 50 г
- Желток куриный 3 шт.
- Крахмал 1 ст. ложка
- Мука 1 ст. ложка
- Масло сливочное 50 г
- Стручок ванили 1 шт.
- Сироп "Пина-Колада" 2-3 ст. ложкиСахар для посыпки 4 ст. ложки .
Клецки в томатном соусе и соусе бешамель с грибами от
feya77
- Сыр 200гр
- Мука цельнозерновая 340 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Масло сливочное 70 г
- Вода 130 мл
- Соль 1\2 ч. л
- Сок томатный 250 мл
- Чеснок 1 зубчик (давленный через пресс)
- Орегано 1 ч. ложка
- Базилик 1 ч. ложка
- Мука 1 ч. ложка
- Соль с итальянскими травами примерно 1\4 ч. ложки
- Молоко 250 мл
- Мука 1 ст. ложка
- Масло сливочное 80 г
- Лук репчатый 1 шт.
- Перец черный молотый и соль по вкусу.
- Шампиньоны 400 г (мороженые)
Томатный соус: смешать все ингредиенты.
Соус Бешамель: Лук нарезать крупными кусками и залить горячим молоком. Дать полностью остыть. Процедить. Лук выбросить. Шампиньоны обдать кипятком. И потушить до готовности с 30гр сливочного масла. На сковороде обжарить муку с маслом, влить молоко, посолить, поперчить, довести до загустения, снять с плиты.
Клецки. Oтварить в кипящей воде 5 минут. Разложить в порционные формочки, смешать с соусами, к соусу бешамель добавить грибы. Запекать в духовке при температуре 180 С 20 минут.
Spinatknödel от
anke_anke
- 250 г вчерашних белых несдобных булочек
- 220 мл молока
- 2 небольших яйца
- 150 г шпината
- 30 г бекона
- 1/2 маленькой луковицы
- соль, перец, щепотка тертого мускатного ореха
Шпинат бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту, дать хорошо стечь и хорошо отжать. Порубить мелко ножом.
Бекон и лук порезать мелко, поджарить на сухой сковороде до прозрачности лука. Шпинат, бекон и лук добавить к замоченным булочкам, посолить, поперчить, добавить щепотку свеженатертого мускатного ореха, хорошо вымесить.
В широкой кастрюле закипятить воду, посолить. После того, как вода закипела, прикрутить огонь так, чтобы вода очень слабо кипела. Из теста мокрыми руками вылепить 12 кнедлей, варить 15 минут.
Такие кнедли можно подавать или как гарнир к мясу, или как самостоятельное блюдо с соусом. В Южном Тироле шпинатные кнедли делают немного меньше размером, часто овальные и обычно подают с соусом из горогонцолы.
Пассателли в бульоне. Passatelli in brodo от
elena_fabbrile
Пассателли (passatelli) являются романьольской традиционной формой свежей пасты (регион Эмилия-Романья).
Формой представляют толстые спагетти диаметром около 4 мм и длинной около 4 см. Готовятся из смеси хлебных крошек, сыра Пармезан, яиц, мускатного ореха и лимонной цедры. Традиционно их делают при помощи слегка выпуклого металлического диска диаметром 15 см., в котором имеются отверстия примерно 4-5 мм в диаметре; диск имеет две боковые ручки. Он накладывается на шар из теста, а затем нажимается коротким движением слева направо или наоборот, и через отверстия выступают толстые спагетти, которые срезают ножом так, чтобы их длина была 4 см.. В качестве альтернативы традиционному металлическому диску можно использовать картофелемялку с большими отверстиями. Согласно традиции, пассателли должны быть отварены в хорошем мясном бульоне.
на 4 порции:
- 1 литр мясного бульона
- 1/2 лимона (тёртая цедра)
- 20-30 гр мозга быка (факультативно, но по традиции должен быть)
- мускатный орех (достаточное кол-во)
- 120 гр хлебных крошек (или панировочных сухарей)
- 120 гр тёртого сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano)
- 3 яйца
- соль, перец
P.S. У меня картофелемялка с мелкими отверстиями (девайс не тот, что нужен был), поэтому пассателли получились тонкие. Даю фото пассателли, как они должны выглядеть в оригинале.
Творожные ньокки от
lgabriel
Mогу привести базовую раскладку: на каждые 100 г творога идет 1 желток и 1 ст ложка муки плюс 1 яйцо и дополнительная ложка муки на каждые 400-500 г творога.
- 500 г творога
- 5 желтков
- 1 яйцо
- 5 ст ложек муки
- 1/2 ч ложки тертого мускатного ореха
- Цедра с половины апельсина
- Соль
Творог хорошо растерла в миске (можно было и протереть). Добавила желтки, яйцо, соль, муку и мускатный орех, тщательно смешала в однородную массу. Добавила цедру, перемешала.
К этому времени вода закипела.
Уменьшила огонь таким образом, чтобы вода не кипела, а слегка "дышала". Мокрыми руками формовала шарики и опускала в воду не более чем по 6-7 штук одновременно. Когда всплывали, варила 1 минуту и вытаскивала в миску. Затем закладывала следующую порцию. Сдобрила маслом.
Я такие люблю посыпать пармезаном; драгоценный ест их со сметаной или с вареньем. Можно с любым соусом - хорош будет грибной или шоколадный, к примеру.
Примечание: общее правило для варки всяческих клецек - варить в большом количестве воды, опускать в кипящую воду, не допускать бурного кипения, иначе просто развалятся на мелкие ошметки.
Рыбный суп с клецками от
lgabriel
Гефилте фиш для меня - это не только ценный мех сама рыба, но и вкусный, наваристый бульон. Поскольку бульона всегда получается много, я его порционно замораживаю и использую потом в рыбные супы.
- 6 стаканов рыбно-овощного бульона
- 1 яйцо
- 2-3 ч ложки манной крупы
- Зелень петрушки
- 200 г свежей семги
- Соль, перец
Бульон довести до кипения на небольшом огне. Зелень петрушки мелко порезать. Вмешать часть петрушки в разбухшее тесто для клецок. Чайной ложкой набирать немного теста и опускать в кипящий бульон, смачивая ложечку в том же бульоне перед каждой клецкой.
Бульон должен кипеть очень тихо - при бурном кипении клецки развалятся в момент.
Время от времени аккуратно помешивать бульон, чтобы клецки, упавшие на дно, не приварились к кастрюле.
Когда все клецки будут запущены, поварить на тихом огне минут 10. Выправить соль и перец; соли должно быть чуточку больше нормы, так как будет еще добавлена рыба.
Семгу снять со шкуры, порезать поперек волокон тонкими ломтиками. Опустить в бульон и немедленно выключить его - температуры бульона вполне достаточно для того, чтоб рыба приготовилась.
Всыпать в бульон оставшуюся петрушку, дать постоять несколько минут и подавать.
Ошибка моя заключалась в отсутствии практики - я давно не делала клецок, и тесто вышло слишком густым. Пришлось прямо в кастрюле разрезАть каждую клецку пополам и варить дольше.
Шпецле от
karaidel
- 2 яйца
- 200 грамм муки
- 1/2 стакана молока или воды
- 1/2 ч.л. соли
Суп из сельдерея с ореховыми кнедликами от
mila_milla
Для кнедликов:
- 60 молотого фундука
- 1 стол. л сливочного масла
- 200 мл молока
- пол ч. л. соли
- 70 г мелкой манки
- 1 яйцо
- перец
- 1 луковица
- 300-500 гр очищенного корня сельдерея (от количества зависит густота супа, кто любит погуще, кто более жидкий)
- 1 морковь
- 1 ч. л сахара
- 800 мл овощного бульона
- соль, перец
- ливочное масло для обжарки лука и овощей
- куркума для цвета (факультативно)
- сливки для подачи зелень для украшения
2. Для супа: Луковицу мелко порезать, морковь колечками, сельдерей кусочками, морковь и сельдерей должны быть примерно одной толщины. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, затем добавить остальные овощи, присыпать сахаром и обжарить. Залить горячим бульоном. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности (мягкости овощей).
3. Спюрировать, попробовать на соль и перец, добавить куркуму по желанию для цвета. Чайной ложкой отсадить кнедлики в суп, проварить 3 мин и снять с огня. При подаче добавить сливки и посыпать зеленью.
Клецки из мацы от cezeriye
- 4 листа мацы* (примерно стакан муки)
- 2 яйца
- соль
- минеральная вода
- щепотка молотого сухого имбиря (по желанию, я не клала)
- куриный бульон
Вскипятила отдельно воду, посолила немного. Мокрыми руками скатала из теста шарики размером примерно с грецкий орех. Варила в кипятке при полузакрытой крышке около 7 минут (плюс-минус, не засекала), пока клецки не увеличились в размере в два раза.
Переложила в горячий куриный бульон, довела до кипения, сняла с огня. Рекомендуется украсить петрушкой, но у меня ее не оказалось. Зеленый лук тоже неплохо подошел.
Из полезных советов, которые мне встретились при поисках рецепта клецек:
- добавляйте минеральную воду с газом для получения более пышных клецек; для этих же целей некоторые рекомендуют даже замораживать тесто, не знаю, не пробовала
- не катайте их в руках слишком долго, от этого они становятся более плотными
- не варите сразу по многу штук - вокруг клецек должно быть свободное место, т.к. они распухнут при варке.
Ньокки с какао Gnocchi di pane e cacao от
puma_blanca
Рецепт, как всегда, с подвывертом - в соус используется луковицы растения леопольдия хохолковая (Leopoldia comosa). По-другому ее называют "мышиный гиацинт хохлатый".
Луковицы имеют горьковатый вкус. Понятное дело, что у Вас их, скорее всего, под рукой не окажется. Замены - овощи с горьковатым вкусом. Можно попробовать радиккьо или цикорий.
Для ньокки:
- 75 г панировочных сухарей (сушила в духовке хороший французский хлеб и измельчала на кофемолке)
- 25 г какао
- 500 г вареной картошки, пропущенной через сито (запекала на морской соли)
- 1 яйцо
- 100 г пшеничной муки
Сформировать ньокки. Эти, как и любые другие цветные ньокки, надо очень аккуратно выкладывать на поверхность, припорошенную мукой. Если мука прилипнет, то на поверхности останутся белые разводы, которые при варке не уйдут. Поэтому или постарайтесь обойтись без муки, или используйте муку похожего на ньокки цвета - например, ржаную или каштановую.
Отварить ньокии в кипящей подсоленной воде, как обычно.
Соус делается из уже упоминавшейся леопольдии, белого вина и сливок.
- 100г нарезанных луковиц леопольдии (радиккьо)
- 150 г белого вина
- 160 г сливок
- соль
Готовые ньокки, кроме соуса, гарнируются тонкими листочками боттарги тунца (40 г) с добавлением оливкового масла (1 ч л).
Очень необычные получаются ньокки. С элегантным горьким привкусом и ароматом какао. Некоторые какао не распознали, приняли его за ржаную муку.