Раунд 101. Кухня Бельгии и Голландии

[himba]

Какой роскошный вышел раунд! Простота Брабанта, изыски Фландрии, сердечность Зеландии, гостеприимство Валлонии - все тут! И как приятно видеть и наших давних участников, и новеньких!

Ну, пожалуй, к столу...

Lapin à la kriek - Кролик в вишневом пиве и стумп от fleur-de-cassie

Кролик:

• 1 кролик (1,1 кг)
• 3 маленьких луковицы-шалот
• 2 стебля сельдерея
• 3 маленьких моркови
• 1 бутылка (330 мл) вишневого пива (kriek)
• несколько веточек тимьяна, 3 горошины душистого перца, 5 ягод сушеного можжевельника
• соль и черный перец

Шалот мелко нарезать. Морковь и сельдерей нарезать довольно крупно. Кролика разделать на куски, обжарить на небольшом количестве масла (аутентичнее на сливочном, я использовала оливковое). Выложить из сковороды. В сковороду положить овощи, обжаривать на слабом огне минут 5-7, до мягкости. Вернуть в сковороду мясо, посолить, поперчить, добавить пряности, влить пиво, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве около часа. Мясо вынуть из сковороды, соус по желанию уварить до желаемой консистенции (я не стала долго уваривать, а загустила крахмалом - 1 ½ ч. л. развела в ложке холодной воды, влила в сковороду, слегка проварила). Подавать кролика с соусом и гарниром.

Стумп:

• 500 г картофеля
• 300 г брюссельской капусты
• примерно ½ чашки молока
• соль и черный перец, немного мускатного ореха

Картофель нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе с капустой, залить холодной водой, как закипит - посолить и варить до готовности овощей. Воду слить. Толкушкой размять овощи, но не «в пыль», а чтобы оставались кусочки. Влить молоко, добавить мускатный орех, перемешать, выправить на соль и перец. У меня ушло, наверное, даже меньше полчашки молока, лила прямо из пакета, смотрите по консистенции, какое пюре хотите.



Lapin à la Kriek (Кролик в вишневом пиве) от anke-anke

• 1 кролик (1,2 - 1,5 кг)
• 1 большая морковь
• 1 луковица
• 2 стебля сельдерея
• 10 горошков черного перца
• 3-4 веточки тимьяна
• 350 мл бельгийского вишневого пива (Kriek)
• 1 ст.л. меда
• 25 мл красного винного уксуса
• 200 г вишни без косточки (я брала замороженную)
• 1,5 ч.л. кукурузного крахмала
• соль, черный молотый перец, топленое сливочное масло
• мелко порезанная петрушка

Кролика разрезать на 6-8 частей. Луковицу порезать мелко, морковь и сельдерей - кубиками по 0,5 см. Вишню разморозить, дать стечь на сите, сок не выливать. Куски кролика посолить и поперчить, обжарить в топленом масле со всех сторон до румяности, уложить в сотейник с толстым дном. В этой же сковороде спассеровать лук до золотистости, добавить морковь и сельдерей, спассеровать еще 3-4 минуты. Добавить овощи к кролику. В сковороду вылить красный винный уксус, добавить мед и пиво, хорошо размешать, довести до кипения и влить в сотейник к кролику. Добавить горошки черного перца и веточки тимьяна, накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне до мягкости мяса (около 1 часа). Затем вынуть куски кролика на блюдо и поставить в теплую (60С) духовку, пока будет готовиться соус. Содержимое сотейника процедить через сито, поставить соус на огонь. Уварить на где-то 1/3, добавить крахмал, разведенный 2 ст.л. воды, хорошо перемешать и варить еще 1-2 минуты. Добавить вишни и вишневый сок по вкусу. Прогреть соус пару минут. Подавать кролика вместе с соусом, сверху посыпать петрушкой. К кролику можно подать картофельное пюре или просто хлеб. И самое главное - бокал вишневого пива.



Гуляш по-фламандски (Carbonnades Flamandes) и Кекс к завтраку (Ontbijtkoek) от fleur-de-cassie

Прим.модератора: Подробности читайте в оригинальном посте.
Для кекса:

• 1 чашка ржаной муки
• 1 чашка пшеничной муки (общего назначения)
• 3 ч. л. разрыхлителя
• 2 ч. л. корицы
• по 1/2 ч. л. молотых кардамона, имбиря, кориандра и гвоздики
• 1/2 чашки темно-коричневого сахара
• 1/4 чашки темной патоки
• 1/2 чашки меда
• 1 чашка молока
• щепотка соли

Смешать оба вида муки с разрыхлителем, сахаром, солью и пряностями. Смешать патоку, мед и молоко. Добавить жидкую часть в сухую и хорошо перемешать - получится довольно густое тесто. Вылить тесто в смазанную маслом форму. 150-160С, примерно 80 минут. Готовый кекс слегка остудить на решетке и еще теплым завернуть в фольгу или пленку.



Для гуляша:

• 500 г говядины для тушения (у меня лопатка)
• 0,33 л темного траппистского пива
• 3 луковицы
• 3 ст. л. горчицы
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 1/2 ст. л. уксуса
• 1 ломоть хлеба
• 1 веточка свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 веточка петрушки
• 60 г соленой свинины (salt pork, типа бекона)

Свинину нарезать на кусочки, бланшировать 5 минут в кипятке, хорошо обсушить. Положить в сковороду с толстым дном, готовить на среднем огне до легкой румяности. Шумовкой удалить кусочки свинины из сковороды - они больше не понадобятся. Говядину нарезать на куски, обжарить со всех сторон порциями, переложить в посуду для тушения (или просто выложить, если тушить будете в том же сотейнике). В сковороду положить тонко нарезанный лук, готовить на слабом огне до уверенной румяности, примерно 10 минут, периодически помешивая. Добавить муку, перемешать, готовить 30 секунд. Влить пиво, поскрести по дну сковороды, довести до кипения и залить этой смесью мясо. Добавить уксус, сахар, пряные травы, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Намазать хлеб горчицей, положить его в гуляш и слегка придавить. Накрыть и тушить до мягкости мяса, еще примерно 1 час. Удалить лавровый лист и подавать.

Мои поправки к рецепту: я не использовала свинину, обжаривала говядину на растительном масле; исключила петрушку, зато не пожалела тимьяна; не добавляла уксус; также не положила сахар - кекс был достаточно сладок (если вы будете использовать хлеб и уксус, добавьте сахар; кстати, встречала еще одну заманчивую вариацию этого рецепта - в конце тушения добавить немного черного шоколада, впрочем, это уже, наверное, новые веяния). Говядины было 750 г, ну и пиво, как я уже сказала, темное Leffe. Тушила в мультиварке 2,5 часа, периодически помешивала. Говядина таяла во рту :)

На гарнир опять приготовила стумп, на этот раз из картофеля с морковью.



Картофельные оладьи от feles-catus

• 5 больших картофелин
• 3 стл сл. масла
• 3 крупных порея, тонкими кольцами
• соль, перец
• муск. орех, тимьян
• 3 ст.л. оливкового масла
• мука

Картофель очистить и натереть. Залить водой. В сковороде разогреть сл. масло, выложить порей и тушить 5-7 до мягкости (жариться он не должен). Добавить соль, перец, тимьян, мускат. Слить воду из картошки, обсушить на полотенце. В сковороде разогреть масло. Выложить понемногу картошку, приплюснуть ложкой. Сверху - порей, приплюснуть, присыпать мукой. Сверху еще картошку, опять прижать ложкой. Жарить минут по 5 с каждой стороны, они должны быть зажаристыми. Я еще сделала парочку с сыром внутри.



Голландское мясное рагу от feles-catus

• 900 гр говядины
• 3 больших луковицы, кольцами или полукольцами
• 1 стл сл. масла
• 1 стл муки (ниже примечание)
• говяжий бульон
• примерно литр воды
• 3 лавровых листа
• 3 гвоздики
• 8 горошин перца
• 4 ягод можжевельника (необязательно)
• 3 стл яблочного уксуса или красного вина
• соль, перец

Мясо нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло, обжарить мясо. К мясу всыпать лук, обжаривать помешивая, до прозрачности. Присыпать сверху мукой. Добавить бульонный кубик и воду или просто бульон. Мясо должно быть почти полностью покрыто водой (может понадобиться больше или меньше). Добавить специи. Их можно воткнуть в луковицу, чтобы потом не вылавливать. Я кладу в бумажный пакетик для чая, есть еще металлические контейнеры для специй. Влить вино или уксус. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне часа 2. Попробовать мясо на предмет готовности. Добавить соль-перец-уксус по вкусу, цельные специи убрать. Т.к. соуса у меня получилось много, а ложка муки его не загустила, я отдельно смешала кукурузный крахмал с водой, влила в соус и еще немного покипятила, пока не загустело.



Waterzooi - Ватерзой от fleur-de-cassie

Прим.модератора: читайте подробности в оригинальном посте.

• 1 курица для варки (около 1 1/2 кг) или 1 целая куриная грудка на кости
• 3 л куриного бульона
• 75 г сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 2 ст. л. мелко нарубленного шалота
• 2 1/2 чашки нарезанного порея (белые и светло-зеленые части стебля)
• 1/3 чашки нарезанной кубиками моркови
• 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея
• 1 1/2 чашки нарезанной кубиками репы
• 2 чашки нарезанного кубиками белого или желтого картофеля
• 2 яичных желтка
• 1 1/2 чашки жирных сливок
• соль, белый перец
• 1/4 чашки мелко нарубленной зелени петрушки или шнитт-лука (для подачи, опционально)

Саше:

• 4/5 горошин черного перца
• 4-5 стеблей петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка свежего тимьяна (или 1/2 ч. л. сухого)

Пряности для саше увязать в узелок. Курицу (или грудку) поместить в бульон, варить до мягкости мяса, удаляя накипь по мере необходимости. Удалить курицу из бульона, остудить. Мясо с грудки мелко нарезать - оно потом пойдет в суп, все прочее мясо не понадобится, его можно использовать для других целей. Бульон процедить. Кастрюлю помыть, просушить, растопить в ней 45 г сливочного масла. Добавить муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. Готовить 3-4 минуты, постоянно помешивая. Постепенно влить 8 чашек бульона, хорошо перемешивая, чтобы не образовывались комки. Добавить саше, довести до кипения. Готовить 45 минут. Удалить саше.
Тем временем растопить оставшееся масло в сотейнике. Добавить шалот, порей, сельдерей, репу, морковь и картофель. Перемешать, чтобы все овощи покрылись маслом. Влить 1/2 чашки бульона, накрыть крышкой, готовить на слабом огне до мягкости овощей, около 10 минут. Снять с огня. Приготовить льезон, смешав желтки со сливками. Влить в льезон примерно 1 чашку горячего супа, хорошо перемешать, затем влить льезон в суп. Положить в суп куриное мясо и овощи. Приправить солью и белым перцем. Подавать в подогретых тарелках, присыпав зеленью петрушки или шнитт-луком.

К ватерзою подают обычно свежий багет. Багеты, в отличие от ржаного хлеба, водятся у меня исключительно редко, как и шнитт-лук, поэтому без них; мне очень жаль, что фото кажется недостаточно наглядным и не передает всей прелести этого супа - например, почти не видно овощей, а ведь на самом деле суп довольно густой. Я использовала не целую курицу, а грудку - довольно увесистую, грамм на 700 или чуть больше. И вместо белого перца приправила суп черным, просто белого не было. Тимьяна положила несколько веточек, но это от моей большой любви к нему. Все прочее без отклонений.



Голландская листовая капуста с картофелем и колбасками (Stamppot van Boerenkool met Worst) от maiyak

• 1 кг свежей листовой капусты (прим.мод.: также может называться кудрявой капустой или кале).
• 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 3 см
• 1/2 л молока
• 60 г смальца
• соль
• свежемолотый черный перец
• 500 г колбасок (у меня сырокопченые Knacker)

У капусты руками оборвала грубые прожилки, поврежденные и пожелтевшие листочки. Хорошо промыла в проточной воде. Положила капусту в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, так, чтобы вода полностью ее покрыла. Без крышки варила 30 минут после закипания. Положила в кастрюлю картофель и варила еще 30 минут. Готовый картофель выложила шумовкой в миску. Капусту откинула на дуршлаг, лишнюю жидкость отжала обратной стороной ложки. Капусту крупно порубила. Молоко и смалец разогрела почти до кипения в чугунной кастрюле, пока по окружности не образовались пузырьки, добавила капусту, картофель и 1 ч. л. соли. Уменьшила огонь до маленького, закрыла крышкой и оставила на 30 минут. Добавила перец. Колбаски наколола в нескольких местах ножом (чтобы они в горячей воде не полопались, и не вытек бы жир). Положила их в сковороду с горячей водой, довела до кипения, уменьшила огонь до минимального и оставила на 10 минут. Готовые колбаски нарезала кружочками толщиной 0,5 см. Добавила к капусте с картошкой, перемешала. Подала сразу.



Бельгийский салат из брюссельской капусты от foxxy63

• 1 кг брюссельской капусты
• соль
• 2 грейпфрута
• 3 апельсина
• 2 ст. ложки белого винного уксуса
• белый перец
• немного сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 луковицы
• 2 ст. ложки майонеза
• 150 гр. обезжиренного йогурта
• карри
• 40 гр.листиков миндаля
• грубо смолотый чёрный перец

Капусту порезать на половинки, отварить и выложить в ледяную воду. Через десять минут достать из воды и дать ей полностью стечь. С грепфрутов срезать кожицу, и вырезать мякоть дольками. Отжать сок из остатков. Апельсины тонко нарезать кружочками, кружочки разрезать на половинки или четвертинки. Лук нарезать тонкими полукольцами. Для соуса соединить: йогурт, майонез, сок грейпфрута, растительное масло, сахар и уксус. В салатнике перемешать капусту, дольки грепфрута, апельсины и лук. Посолить, поперчить. Салат украсить парой соусных клякс. Остальной соус подать в соуснике. Посыпать листиками миндаля.

Я убрала из рецепта сахар, миндаль, карри, растительное масло и уксус. Добавила свежего укропа и шнитт-лука.



Голландский гороховый суп со свиными ножками от nimfeechka

• 150 г лущеного сухого зеленого гороха,
• 1 свиная ножка,
• 1 небольшой лук-порей,
• 3 небольших картофелины,
• 150 г "охотничьих" колбасок,
• 50-100 г корня сельдерея,
• соль, перец.

Горох замочить на ночь в холодной воде. Ножку хорошо помыть, почистить, разрезать поперек на 2 части. Горох промыть, залить свежей холодной водой, положить ножку и поставить на огонь. Варить на слабом огне минимум 3 часа. Сельдерей почистить, нарезать маленькими кубиками, порей мелко порубить, картофель очистить и так же нарезать кубиками. Положить овощи в суп, варить до готовности картофеля. За 5 минут до готовности добавить нарезанную колбасу, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей вытащить ножку, отделить мясо от костей и разложить по тарелкам.



Бельгийские вафли от nimfeechka

• 2 яйца,
• 160 г муки,
• 100 г растопленного сливочного масла,
• 2 ст л сахара,
• 1 пачка ванильного сахара,
• 1 ч л сухих инстантных дрожжей,
• 40 мл теплого молока,
• щепотка соли.

В большую миску вылить молоко, добавить дрожжи и сахар, накрыть пищевой пленкой и дать постоять 15 минут. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, ванильный сахар и яйца. Хорошо взбить венчиком. Муку просеять через сито, добавить соль, всыпать в дрожжевую смесь и замесить тесто. Накрыть пленкой и дать подойти минут 20. Разогреть вафельницу, слегка смазать растительным маслом, выложить порцию теста на середину, закрыть и испечь вафли до румяной корочки. Из этого количества теста получается 12-14 вафель в виде сердечек.



Картофельная запеканка от bynu-7

• 5 картошек, отваренных в "мундире"
• 1 лук
• несколько веточек петрушки
• 300 г сыра гауда
• 50 г сл.масла
• 0,5 ч.л. сухого тимьяна
• мускат на кончике ножа
• молотый черный перец

Картошку очистить, нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Сыр натереть на терке. Лук мелко порезать и припустить с петрушкой на сл.масле (30 г). Жаропрочную форму смазать маслом. На дно уложить плотно слой картошки. На нее - слой лука с петрушкой. Приправить тимьяном и мускатом. Посыпать сыром. И т.д. - слоями. Для верхнего слоя картошки оставить сыра побольше. Запекать в духовке при 180°Ц 20-25 мин., до тех пор, пока сыр не свяжет всю массу.



Chicon a la Bruxelloise - цикорий по-брюссельски от fleur-de-cassie

Прим.модератора: читайте детали в оригинальном посте.

• 500 г цикория
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• 300 мл молока
• 80-100 г сыра
• немного мускатного ореха, соль и черный перец

С кочанов цикория удалить верхние листья, кочаны промыть и хорошо просушить. Разрезать кочаны вдоль пополам. Форму для запекания смазать маслом, выложить в нее половинки кочанов. Накрыть форму фольгой и запекать цикорий при 190-200С 30 минут. Тем временем приготовить бешамель. В ковшике растопить масло, всыпать муку, хорошо перемешать и готовить, помешивая, пару минут. Влить постепенно молоко, хорошо размешать, чтобы не было комков, и слегка проварить, чтобы соус немного загустел. Снять с огня и при необходимости протереть через сито (я всегда протираю), приправить солью, перцем и мускатным орехом. Цикорий залить соусом, посыпать тертым сыром, запекать еще 15-20 минут. Подавать как самостоятельно блюдо или гарнир.

В принципе, от какой-то части присущей цикорию горечи можно избавиться за счет предварительного бланширования - разрезанные на половинки головки овощей опустить в кипяток и дать чуть побулькать, после чего выложить в сито или на решетке и дать стечь воде, затем хорошо обсушить бумажными полотенцами (излишек жидкости может привести к тому, что при запекании цикорий с соусом превратятся в еще менее аппетитное нечто).



Waterzooi с рыбой от wowcook

Рыбный бульон (основа для супа):

• рыбные головы, хвосты, остовы после филерования
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 3 стебля сельдерея
• 1 зубчик чеснока
• 1 лимон
• перец и соль
• 0,5 л сухого белого вина
• 1,5 л воды
• 50 гр сливочного масла

Растопить масло в кастрюле, слегка обжарить рыбу, добавить нарезанные овощи, влить воду и вино. Посолить, поперчить, добавить почищенный нарезанный лимон. Довести до кипения и варить на тихом огне около 30 минут. Пену снимать. Когда бульон готов, процедить.

Ватерзоой:

• 800 гр рыбы (смесь красной и белой рыбы, креветки...)
• 1,25 l рыбного бульона
• 3 лука-порея, нарезанного жюльен ( 3 см х 0,5 см
• 2 морковины, нарезанной жюльен
• 2 стебля сельдерея, нарезанного поперёк
• сливочное масло
• 2 сырых желтка
• 0,2 л сливок (жирных)
• 2 ст.л. мелконарезанной петрушки или кервеля
• перец, соль и много любви**

* слово в слово по рецепту, и ведь реально добавляет вкуса!
Порей и сельдерей припустить в небольшом количестве подсолёной воды около 4-5 минут, до "почти" готовности. Выложить на блюдо. Сохранить 1 чашку бульона для последующего добавления к рыбному бульону. Морковь отварить около 5-6 минут, она должна остаться довольно плотной, не разваренной. Нарезать рыбу на небольшие кусочки. В рыбном бульоне отварить креветки, мидии и рыбу около 5 минут. Затем добавить к рыбе и отваренные овощи. Сливки и желтки хорошо смешать до однородного соуса. Влить, мешая, в суп. После этого суп больше нельзя доводить до кипения! Приправить солью и перцем по вкусу. Сервировать с петрушкой или кервелем.



Mousse de saumon fumé a la Hoegaarden Blanche - мусс из семги в Хугарден Бланш от scheint

• 2 желтка
• 20 мл молока
• 1 или 2 столовые ложки сливочного масла ( я взяла 2)
• уксус (у меня был красный винный)
• 300 гр семги или лосося
• 1 огурец
• 20 гр йогурта
• 100 гр пива Хугарден Бланш
• 4 стебля сельдерея
• соль, перец

Желтки растираем с солью, масло размягчаем с молоком (поставила на 30 секунд в микроволновку), рыбу режем мелко. Смешиваем желтки с маслом, размягченном в молоке, добавляем уксус, я добавила 1 ч ложку. Рыбу и полученную смесь кладем в блендер и все измельчаем в однородную смесь. Убираем в холодильник до застывания. Для соуса: 1/3 огурца режем тонкими полосками, остальную часть режем кубиками. 20 гр йогурта смешиваем со 100 гр пива, тонкими полосками огурца, перцем и солью, все взбиваем до образования пенки. Подаем в широкой тарелке. Сначала выливаем соус, в него выкладываем мусс, он застывает до плотного состояния, и сверху гарнируем кубиками огурци мелко порезанным сельдереем. Того количества овощей, что указано в рецепте - много, 1/2 огурца и 1 одного стебля сельдерея больше, чем достаточно. Мусс получился очень вкусным, плотным и нежным одновременно, поедать можно просто ложкой, а можно использовать как намазку для бутербродов.



Carbonnades a la Fruit Defendu - говядина с "запретным плодом": во фруктовом пиве от scheint

1. 800 гр говядины (у меня была средняя часть)
2. 100 гр бекона
3. растительное масло ( я взяла оливковое)
4. 1 большая луковица
5. 1/2 моркови
6. 1 маленькая коробочка томатного пюре
7. 1 бутылка Хугарден Фруктовое
8. 1 кубик бульона, содержащего соль
9. 1/2 зубчика чеснока
10. 2 помидора
11. крахмал для соуса
12. перец

Говядину режем крупными кусками, обильно сдабриваем смесью перцев, вливаем немного масла и все перемешиваем. Морковь, лук, бекон нарезаем, складываем в кастрюлю, добавляем томатное пюре, говядину, пиво и кубик бульона. Я не использовала бульонный кубик, просто посолила. Добавляем рубленый чеснок, накрываем крышкой и тушим на среднем огне 1,5 часа. Помидоры мелко режем и через 1,5 часа добавляем в кастрюлю, тушим еще 15 минут. Если жаркое жидкое - то необходимо потушить 15 минут без крышки, если и это не поможет, загустить крахмалом. Я с момента добавления помидоров тушила без крышки минут 20. Все получилось отлично! Фруктового Хугардена в наших магазинах не водится, это вишневое или ягодное пиво, поэтому было заменено на Крик вишневый.



Bitterballen от anke-anke
На 24 штуки - 3-4 порции

• 50 г сливочного масла
• 75 г муки
• 350 мл говяжьего бульона
• 1 маленькая луковица-шалот
• 1 ч.л. мелко порезанной петрушки
• 200 г вареной говядины из бульона (например, голяшка, грудинка, сваренные до мягкости)

Кроме того:

• 1-2 ст.л. муки
• 1 яйцо
• панировочные сухари не слишком мелкого помола
• соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех

Мясо разобрать на волокна и порезать поперек мелко. Лук порезать очень мелко. Растопить в кастрюльке сливочное масло, добавить муку и спассеровать в течение пары минут. Понемногу вливать бульон и размешивать венчиком, чтобы не образовались комочки. Сварить густой соус, вмешать мясо, лук и петрушку. Посолить во вкусу, добавить молотый черный перец и молотый мускатный орех. Уварить 1 минуту, затем выложить массу в плоскую форму, накрыть пленкой и поставить в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Затем сделать из массы шарики диаметром около 3 см, обвалять их сначала в муке, затем окунуть со всех сторон в слегка взбитое вилкой яйцо и потом обвалять в панировочных сухарях. Фритировать в масле, разогретом до 170С до золотистого цвета. Подавать с горчицей и пивом :-)



Гратинированный рисовый пирог с копченой рыбой от olgavb-osa

• 1 стакан риса
• 2 копченые сельди
• 4 средних помидора
• 250 мл сливок
• 3 ст. ложки тертого сыра
• немного сливочного масла

В подсоленной воде отварить рис. На 1 стакан риса нужно 2 стакана воды. Рис должен сохранить рассыпчатость. В это время порезать филе сельди небольшими кубиками, а помидоры тонкими дольками. Форму для выпекания смазать маслом и, чередуя, выложить в нее слой риса, слой сельди, слой помидоров. Верхний слой должен быть из риса. Залить сверху сливками, равномерно распределить кусочки сливочного масла, посыпать тертым сыром. Запекать пирог в духовке 15 минут.



"Гуммеке-зуппе" от liligorina
Прим.модератора: Никакого Гуммеке-зуппе ни в Бельгии, ни в Голландии не существует. :-) Уважаемый автор "Книги о вкусной и нездоровой пище" Михаил Генделев так расслышал словосочетание "Миска супа": "Kommeke soepje". Поэтому неудивительно, что в ответ на просьбу принести ему миску супа он получал суп дня, где-то тыквенный, где-то мясной, где-то чистый бульон. Такой вот лингвокулинарный казус :-))))

• 400 г говядины
• Полторы луковицы
• 1,5 стебля сельдерея
• 100 г белой фасоли
• 100 г зеленой фасоли
• 2 средних картофелины
• 2 дольки чеснока
• чеснок, перец, соль.

Фасоль замочить на 12 часов. Отварить говядину с луковицой и половинкой стебля сельдерея в течении двух часов. Мясо вынуть из бульона. Добавить белую фасоль и варить полчаса. Картошку очистить и нарезать кубиками. Добавить в суп вместе с зеленой фасолью. Посолить Варить еще минут 20-25 до готовности картофеля. Мясо нарезать и обжарить в сливочном масле, присолив, посыпав перцем и мелко нарезанным чесноком. Стебель сельдерея смолоть в блендере с половинкой репчатого лука. По рецепту эту пасту кладут в суп. Я подала отдельно. Плюс к подаче - соленые огурцы, хлеб, сельдерей.



Vanille-chocolade vla - Ванильно-шоколадный фла от nelly-z
Для ванильного:

• 300 мл цельного молока
• 3 желтка от крупных яиц
• 30 гр сахара
• стручок ванили
• 10 гр кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 2 белка (факультативно)

На водяной бане нагреть молоко со стручком ванили до 50 гр. Смешать желтки с остальными ингридиентами, влить пару больших ложек теплого молока, хорошо размешать. Затем влить эту смесь тонкой струйкой в основное молоко. Непрерывно взбивая, нагреть до 90 гр. Не допуская кипения, варить до загустения крема. Остудить, по желанию добавить взбитые белки для воздушности.

Для шоколадного:

• 300 мл цельного молока
• 200 гр горького шоколада
• 30 гр сахара
• 3 желтка
• 10 гр кукурузного крахмала

Шоколад поломать на кусочки, соединить с молоком, нагреть на водяной бане до растворения шоколада. Смешать остальные ингредиенты, добавить пару ложек молока с шоколадом, затем соединить все. Взбивая, продолжать нагревать до загустения, не допуская кипения.

Выложить частями в чашку ванильный фла, чередуя с шоколадным.



Zeeuws mosselpannetje - Мидии в белом вине от ladaland
Для мидий:

• 1,5 кг мидий
• 2 ст.л. сливочного масла
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 стакан измельченного лука-шалота (5-7 шт.)
• 1 1/2 ст.л. измельченного чеснока (5-6 зубчиков)
• 1/2 стакана порезанных консервированных сливовых помидор (120 гр)
• 1/2 ч.л. ниточек шафрана
• 1/3 стакана порубленной зелени петрушки
• 1 ст.л. измельченных свежих листиков тимьяна
• 1 стакан сухого белого вина
• соль
• свежемолотый черный перец

Для майонезно-горчичного соуса смешать:

• 2 ст.л. майонеза
• 2 ст.л. горчицы
• 1 ст.л. беловинного уксуса

Мидии замочить в холодной воде на 30 минут (чтобы из них вышел весь песок). Вынуть из воды и оторвать им бороды. Очистить мидии щеточкой под проточной водой. Выбросить все открытые ракушки - они уже мертвы. В большой неалюминиевой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое и сливочное масло, добавить шалот и обжаривать минут 5, затем добавить чеснок и обжарить еще 3 минуты. Добавить помидоры, шафран, петрушку, тимьян, вино, соль и перец. Довести до кипения. Добавить мидии и перемешать. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить минут 10, все мидии должны открыться (нераскрывшиеся выбросить). В процессе варки пару раз потрясти кастрюлю, не открывая крышки, чтобы они не подгорали. Разложить вместе с бульоном по тарелкам. Подавать со свежим багетом. Отдельно подать майонезно-горчичный соус.



Льежские вафли от ladaland

• 1 1/2 ст.л. коричневого сахара
• 1 3/4 ч.л. сухих дрожжей (active dry)
• 1/3 стакана теплой воды
• 2 стакана муки
• 1/2 ч.л. соли
• 3 яйца
• 1 ч.л. экстракта ванили
• 220 гр сливочного масла, растопить
• 1 стакан бельгийского жемчужного сахара (Belgian pearl)

В стакане смешать коричневый сахар, дрожжи и теплую воду, оставить на 5 минут до образования пены. В чаше стационарного миксера, с насадкой в виде лопатки, смешать муку и соль. Сделать углубление и влить дрожжевую смесь. Смешать на средней скорости примерно 1 минуту. Добавить яйца, по одному, перемешивая по 20 секунд после каждого. Снизить скорость миксера до средне-низкой и постепенно влить ваниль и растопленное сливочное масло. Масса будет густой и очень липкой. Переложить в стеклянную миску, накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место на 1 час 45 минут. Тесто должно увеличиться вдвое.* В подошедшее тесто вмешать жемчужный сахар. Накрыть и оставить отдыхать на 15 минут. Разделить тесто на 12 частей. Выпекать в разогретой вафельнице до золотистого цвета.

*завершив этот этап, тесто можно поставить в холодильник до утра, утром поставить в теплое место на 30 мин, далее по рецепту.



Gevulde Boterkoek - Голландский песочный пирог с миндальной начинкой от maiyak
Миндальная начинка

• 80 г бланшированного молотого миндаля
• 125 г сахара
• 1 яйцо
• 50 г изюма без косточек (я делала без него, изюм люблю только я)
• 2 ст. л. апельсинового мармелада
• 1 ст ложка натертой лимонной цедры (у меня 1,5 ч.л. сухой от Dr. Oetker)

Начинку приготовила за 2 дня до выпечки. Так и надо, и минимум за 1 сутки. Слегка взбила сахар с яйцом, добавила остальные ингредиенты. Накрыла, оставила при комнатной температуре

Тесто

• 250 г мягкого сливочного масла
• 225 г сахара
• 1 яйцо
• от 300 до 380 г муки
• мука для посыпки
• масло для смазки формы
• разъемная форма диаметром 20 см

В глубокой миске взбила миксером масло с сахаром. Добавила яйцо, взбила до пышного состояния. Добавила 300 г просеянной муки в 4 приема. Получилось компактное тесто, которое я собрала в шар. Если муки недостаточно, добавить. Может понадобиться до 80 г. Завернула тесто в пленку и отправила его в холодильник на 20 минут.
Смазала маслом форму для выпечки, дно и стенки. Тесто разделила на 2 равные части. 2 часть руками размяла в лепешку диаметром 20 см, выложила в форму, равномерно распределила, сделала бортики высотой приблизительно 1,5 см. Выложила начинку, разровняла поверхность. Колбаску из теста нарезала кусочками 3 см. Обмакивая ладони в муку, расплющила лепешки до толщины 1 см, выложила на начинку внахлест. Смазала поверхность слегка взбитым белком. Выпекала 1,5 часа при температуре 150 С.
Достала из духовки, сняла бортики, оставила остывать на решетке. Остывший пирог переложила на блюдо. Чуть не допекла. Надо было бы, накрыв фольгой, еще на минут 15 оставить в духовке.



Гентский ватерзой от karaidel

• 1/2 курицы
• комплект кореньев (лук, морковь, черешковый сельдерей, корень петрушки) и приправ (лаврушка, чёрный и душистый перец, букет гарни) для супа
• 3 картофелины
• 2 моркови
• 1 лук-порей (светлая часть)
• 3 черешка сельдерея
• 2 желтка
• 50 грамм сливочного масла
• 1 ст.л. лимонного сока
• стакан сливок
• соль

Из курицы, кореньев и приправ сварить бульон (должно получиться около 1.5 литров бульона + курятина). Овощи порезать кубиками одинакового размера. Всё, кроме картошки, потушить на сливочном масле до мягкости. Добавить картошку, бульон, выправить на соль, варить до готовности картошки на маленьком огне. За несколько минут до готовности добавить курятину. Желтки слегка взбить со сливками. Продолжая взбивать, влить 2-3 половника бульона, добавить лимонный сок. Влить смесь в суп и немедленно снять с огня. Дать несколько минут настояться перед подачей.