Раунд 111. Запеченное мясо большим куском.

[himba]

Богатый пир вышел у нас на этой неделе! Модераторы выносят всем участникам пребольшую благодарность за это кудинарное путешествие!  Особенно радует присутствие и наших постоянных участников, и новеньких!

Запеченная нога барашка с овощами от elementalisto

• Баранья нога
• Чеснок
• Розмарин
• Соль
• Перец
• Оливковое масло
• Для гарнира: картофель, морковь и молодой чеснок

Баранину нашпиговать чесноком, сделать несколько проколов, воткнуть в них веточки розмарина, натереть солью и перцем, смазать оливковым маслом.
Оставить на пару часов (или больше) промариноваться. Запекать в разогретой до 250 град. духовке 15 минут, затем снизить температуру до 150 град и запекать до готовности. Из расчет 20 минут на килограмм, либо 15 минут для любителей мяса с кровью. Отдельно запечь картофель, кружки моркови, и молодой чеснок со стеблями, разрезанный вдоль на две части.



Свиная корейка куском с чесноком от ranja

• 1,2 кг свиной корейки
• 2 зубчика чеснока
• Горсть листьев тимьяна
• 2 чай лож горчицы
• 3 чай лож оливкового масла
• Соль, перец

Чеснок очистила и нарезала на тонкие полоски. Разбросала листики тимьяна на чесночные полоски. Сделала надрезы на корейке. Воткнула чесночные пластинки с тимьяном. Смешала в стакана горчицу, соль, перец и оливковое масло. Смазала корейку со всех сторон. Положила в миску, закрыла пленкой и в холодильник часа на два. Вынула корейку из холодильника. Плотно завернула в фольгу. Положила в форму. В духовку 200 град на час. Вынула, остудила, развернула, нарезала.



Запеченная говядина и салат из нее от bynu-7
Говядина:

• 1,5 кг говядины. Кусок от задней ноги.
• 3 ст.л. сл масла
• 3 ст.л. муки
• 3 ст.л. сухой горчицы
• Соль, красный и черный перец по вкусу.

Мясо натереть солью и перцем. Намазать сливочным маслом. Горчицу и муку смешать и нанести плотным слоем на кусок мяса. Духовку разогреть до 250 гр. Мясо поместить в форму и поставить в печь на 20 минут. Через 20 минут снизить температуру до 190 гр продолжать готовить 35 минут, периодически поливать мясо выделившимся соком. Мясо вынуть из духовки, накрыть фольгой, дать постоять 10 минут. При этом времени у меня мясо получилось полной прожарки.



Салат.
Готовила на фуршет на 40 персон.

• Готовое мясо
• 1 банка черных оливок без косточек
• 4 ст.л. каперсов
• 1,5 кг свежих огурцов
• 3 крупных болгарских перцев
• 1 пучок зеленого лука
• 1 пучок кинзы

Для соуса

• Сок от запеченного мяса,
• 3 ст.л. вусторского соуса
• 1 ст.красного сухого вина
• Красный и черный перец по вкусу,соль

Мясо порезать соломкой. Из огурцов удалить семенную мякоть, болгарский перец почистить. Порезать все брусками. Разрезать оливки на две части. Зелень нашинковать. Смешать все составляющие салата. С противня, в котором запекалось мясо, собрать все соки. Поставить на огонь, добавить вусторский соус и влить вино. Довести до кипения и уварить вдвое. Залить салат горячим соусом, перемешать, дать настояться.



Рулет из говядины с грибами и шалфеем от kinda-cook

• 1-1,5 кг говядины (лопатка)
• 8-10 полосок бекона
• 1 шт лук репчатый
• 300 г грибов (лучше лесных)
• 100 г панировачных сухарей
• 1 яйцо
• 1 пучок петрушки
• 1 веточка шалфея
• соль, перец
• растительное масло

Лук очистить. Нарезать некрупно. Обжарить до слегка золотистого цвета. Грибы вымыть, очистить. У меня отваренные и замороженные. Я их размораживаю и обжариваю до золотистого цвета корочки. Если у Вас грибы сырые, то следует их предварительно проварить. В миске смешать лук, грибы, панировочные сухари, яйцо, соль, перец, мелко нарезанные петрушку и шалфей.

Мясо разрезать вдоль с одной стороны, не дорезая до конца кусок. Развернуть пласт, как книгу, можно слегка отбить мясо. Посолить, поперчить, разложить полоски бекона на мясо, выложить начинку и свернуть мясо в рулет. Туго обвязать рулет кулинарной нитью. Смазать рулет растительным маслом, обсыпать перцем и солью. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 130-150 С в течение 1,5-2 часов, периодически поливая выделяющимися мясными соками. Если рулет начинает слишком румяниться, то следует накрыть его фольгой. Если есть термощуп, то запекайте мясо до достижения внутренней температуры 65-70 С. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде. В качестве гарнира я запекала картофель с чесноком и французскими травами.

Советы: при приготовлении говядины важно не пересушить мясо, поэтому на последней стадии приготовления проверяйте готовность мяса. Если при накалывании ножом почувствуете, что мясо уже мягкое и не сочится кровью, а дает прозрачный сок, то можно вынимать мясо из духовки. Перед нарезанием дайте ему немного отдохнуть, примерно минут 15-20. Кроме того, рулет можно прикрыть фольгой, чтобы не пригорала корочка и сохранить больше мясных соков, уменьшить их испарение.



Txuleta de buey - стейк сухой выдержки от himba

• Стейк - 1, на кг или больше
• Масло оливковое
• Масло сливочное, около столовой ложки или чуть больше
• Соль морская, типа Maldon
• Веточка тимьяна или две

Стейк был привезен в вакуумной упаковке. Для подготовки пришлось открыть ее заранее, за день. Стейк был обильно посыпан солью, соль надо было хорошо втереть. Кстати, обильно - это обильно. По первости кажется, что соли много. На самом деле хороший стейк трудно пересолить. На каждую сторону можно взять по столовой ложке крупной соли. Обычно мы даже нормальные стейки храним на нижней полке холодильника в соли как минимум один день, чащу два (купить в субботу утром, съесть в воскресенье вечером). Этот стейк сидел день, но он-то уже был сухой выдержки. За час до жарки стейк надо достать, чтоб дошел до комнатной температуры.

На сковороде разогреть оливковое масло. Стейк уложить на горячую сковороду и жарить на одной стороне 2 минуты. Перевернуть, бросить масло поверх стейка, веточку тимьяна, и жарить еще 2-3 минуты, поливая маслом постоянно (наклонять сковороду, ложкой зачерпывать масло и поливать). Проверить, зарумянился ли стейк - как только он закарамелизовался с обеих сторон, его надо вынуть, переложить в разогретую посудину и отправить отдыхать в духовку 150 градусов, минут на 15. Дольше готовить не нужно, доводить его даже до состояния medium - неприлично и неуважительно. Достать, удалить кость, нарезать порционно и подать с овощами или салатом. Рядом обязательно крупную морскую соль, в нашем случае - смешанная с сушеными порчини.



Два ростбифа от nimfeechka

Советы: Для того чтоб приготовить ростбиф слабой (Rare), средней (Medium) и полностью (Well Done) прожаренной говядины, нужно рассчитать время исходя из веса вырезки. На каждые 500 г веса, нужно соответственно 15, 20 и 25 минут. Хорошо измерять температуру готового куска термометром, она должна быть 60 град. для слабой прожарки, готовое мясо будет красное внутри, средней- 71, а полностью прожаренное 77, максимум 79 град. Считаю, что ростбиф из вырезки ни в коем случае нельзя жарить полностью, тогда мясо будет пересушенным, ведь в нем почти нет жира. Так жарить можно только стейк из мраморного жирного куска. Если нет градусника, настоящие повара определяют готовность, сравнивая мягкость мяса с мягкостью определенных участков ладони.

Ростбиф с розмарином слабой прожарки.

• кусок вырезки 1,5 кг,
• крупная морская соль,
• смесь перцев,
• несколько веточек свежего розмарина.

Духовку разогреть заранее до 230 град. Мясо натереть перцем, солью и мелко рубленным розмарином. Выложить на противень, желательно с решеткой, чтоб воздух циркулировал со всех сторон. Жарить в течении 15 минут, потом убавить температуру до 160 град. и жарить еще 30 минут. Мясо переложить на блюдо, накрыть фольгой и дать постоять 10-15 минут перед подачей.



Ростбиф полностью прожаренный с горчицей.

• кусок вырезки 1,5 кг,
• 1-2 ст л дижонской горчицы,
• соль, перец.

Духовку разогреть до 230 град. Мясо смазать горчицей, солью, перцем и плотно обвязать кулинарной нитью. Выложить на противень, жарить 15 минут, потом убавить температуру до 160 град. и держать в духовке еще 1 час. Готовое мясо накрыть фольгой, и дать постоять 10-15 минут. Перед подачей срезать нить.
Ростбиф хорошо подавать со сливочным с хреном соусом. Просто слегка взбить жирные сливки, добавить мелко тертый корень хрена, чуть белого винного уксуса, посолить и поперчить.



Рулет из свинины от olgavb-osa

• Свинина (карбонад) - 1,5 кг
• Морковь - 1 большая
• Чеснок - 1 головка
• Черный перец - 0,5 ч. ложки
• Красный сладкий перец (паприка) - 1 ч. ложка
• Соль - 1 ст. ложка
• Лавровый лист - 4 листочка
• Корень имбиря - небольшой кусочек, длиной примерно 5 см
• Оливковое масло - 1 ст. ложка

Мясо необходимо разрезать так, чтобы получился достаточно тонкий пласт: продольно надрезаем 1/3 часть куска мяса, не дорезая до конца примерно 2-3 см. Разворачиваем кусок мяса, как книгу. Повторяем процедуру с той стороны мяса, которая потолще (мы же разрезали кусок не пополам, а лишь на треть). И вновь разворачиваем мясо, как книжку.

Очистить чеснок, морковь и имбирь. Примерно треть чесночных зубчиков нарезать толстой соломкой, остальные раздавить чесночным прессом. Половину моркови нарезать брусочками, половину натереть на мелкой терке. Имбирь также натереть на мелкой терке. Лавровый лист поломать на мелкие кусочки. Ножом сделать несколько глубоких надрезов в мясе, куда надо поместить чеснок, нарезанный соломкой и морковь, нарезанную брусочками.

В миске смешать тертую морковь, имбирь, лавровый лист и давленный чеснок. Добавить соль, перец, паприку, оливковое масло и все вместе тщательно перемешать. Обмазать нашпигованное мясо этой смесью со всех сторон. Свернуть мясо в рулет, обвязать шпагатом или специальными силиконовыми завязками для рулетов. Переложить мясо в глубокий противень, накрыть листом фольги и отправить в разогретую духовку. Вначале печь мясо при температуре 200 градусов 15-20 минут, потом уменьшить температуру до 170 градусов и запекать рулет в течении 1,5 часов. Примерно за 10 минут до готовности фольгу убрать. Немного остудить рулет, снять завязки и можно подавать.)

Если разрезать рулет еще теплым на толстые порционные куски, то это будет горячее блюдо, с овощным гарниром или салатом получится прекрасный ужин. А если полностью остудить рулет в холодильнике, то можно нарезать его на тонкие куски, будет красивый срез, и получится отличная закуска к праздничному столу!)



Запеченая баранья нога с розмарином и лавандой от ladaland
Для бараньей ноги:

• 1/4 стакана оливкового масла
• 1/4 стакана измельченного свежего розмарина
• 3 ст.л. измельченных свежих листьев лаванды (французской или английской, испанская токсична. Если нет возможности раздобыть лаванду, можно заменить на прованские травы)
• 4 зубчика чеснока, пропустить через давилку
• одна баранья нога без кости (примерно килограмма 2)
• соль
• свежемолотый черный перец

Духовку разогреть до 230C/450F. В маленькой чашке смешать 1/4 стакана оливкового масла, розмарин, лаванду и чеснок. Посолить и поперчить. Натереть этой смесью мясо, свернуть его и перевязать бечевкой. Положить в угнеупорный противень с бортиками. Запекать 15 минут, затем уменьшить температуру духовки до 190C/375F и готовить еще примерно 1 час. Для средне-сырой степени прожарки термометр воткнутый в самую толстую часть куска должен показать 63C/145F. Переложить на разделочную доску, слегка накрыть фольгой и дать отдохнуть мин 15. Нарезать и подавать с луково-финиковым мармеладом.

Для луково-финикового мармелада:

• 2 ст.л. оливкового масла
• 6 средних луковичек шалот, тонко порезать
• 1/2 стакана фиников, измельчить
• 1 ст.л. меда
• 1/4 стакана яблочного уксуса

Пока нога запекается, приготовить луковый мармелад. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, финики, мед и щепотку соли. Готовить на среднем огне, помешивая, до мягкости лука, минут 7. Добавить уксус и готовить, помешивая до его выпаривания, еще минут 3-5. Остудить и подавать с мясом.



Рулет из свинины с соусом песто, приготовленный в мультиварке от sago-cuisine

• цельный кусок свиной шеи - 1,5 кг
• соус песто - 6-7 ст.л.
• смесь перцев в мельнице
• морская соль с розмарином и тимьяном (у меня соль Червии)

Кусок свиной шеи разрезать книжкой, натереть специями, завернуть в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 4 часа минимум. На маринованное мясо выложить соус песто (охлаждённый), свернуть мясо в рулет, перевязать плотно шпагатом. Сверху рулет тоже смазать соусом песто. Выложить мясо в рукав для запекания, плотно стянуть концы "конфетой" с обеих сторон. Уложить свинину в рукаве в чашу мультиварки, влить кипяток на треть уровня мяса (чтобы стянутые концы были наружу). Установить режим Тушение и время приготовления - 2 часа. Нажать на Старт. Тут же увеличить температуру до 120С. Через 30 мин убавить температуру до исходной, 90С, продолжать готовить. По окончании цикла тушения оставить мясо в закрытой мультиварке ещё на час. С готового мяса слить образовавшийся ароматный мясной сок (я его использую для приготовления плова, рагу или ризотто). Подавать рулет горячим с гарниром из свежих либо паровых овощей (приготовленных в той же мультиварке на верхнем уровне). Либо завернуть в фольгу и использовать охлаждённым в качестве холодной закуски, или как начинку для сэндвича.

Советы: Если в вашей мультиварке температуру изменить нельзя, используйте режим Тушение, но выберите время приготовления 2,5 часа, а время выдержки после приготовления увеличьте до 1,5 часов. Также такое мясо можно приготовить и в духовке, увеличив температуру; 180С первые 30-40 мин, затем 130-140С в течение 1,5 часов. Вода там не обязательна, без неё мясо будет немного посуше. Рядом на листе можно приготовить овощи для гарнира.



Фаршированная грудинка от traviata_rota

• 1,5 кг телячьей грудинки
• 3 ст. л. жира
• соль

Для фарша:

• 0,5 кг мякоти телятины
• 100 мл сливок
• 100 г вареного языка
• 60 г шпика
• чабер
• черный молотый перец
• соль

Мякоть телятины пропустить через мясорубку. Нарезать мелкими кубиками шпик и кубиками покрупнее - язык. Перемешать телятину с языком и шпиком, добавить сливки, чабер, соль и перец. Грудинку промыть, натереть солью. Сделать надрез. Наполнить "карман" подготовленным фаршем и зашить разрез. Полить грудинку растопленным жиром и запечь в духовке. У меня получилось 1,5 часа при 180 С.



Porchetta - итальянский свиной рулет поркетта от tatkaoz

• 1 кг свиной ножки с кожей и без кости
• 2 ст л соли
• 2 ст л цветного перца горошком
• 2 ст л сухого розмарина
• 2 ст л сухого шалфея
• 2 ст л сухих грибов / маслята
• Кухонный шпагат

Ножку разрезала по спирали в пласт толщиной 2,5-3 см, не срезая жир и шкурку. При покупке нашла "сюрприз", кусок мяса с кулак, его тоже разрезала пластом.
Сухие ингредиенты измельчила пестиком. Пласты мяса хорошо натерла и плотно перевязала шпагатом. Выпекала в поддоне на решетке 2 часа при температуре 200С. Готовность определила по мясному термометру. Достала и охладила на решетке, затем охладила в холодильнике.



Arista in crosta - Свиная вырезка в корочке из слоеного теста от pratina

• 800 г свиной вырезки одним куском (Если кусок свинины слишком большой и неоднородный по форме, его лучше обвязать шпагатом для лучшего сохранения формы)
• небольшая морковка
• половинка луковицы
• 100 г белого сухого вина
• 150 г нарезки из копченой грудинки
• упаковка бездрожжевого слоеного теста
• соль, перец, яйцо для смазывания теста

Мелко измельченные морковь и лук немного обжарить на оливковом масле, после чего на подушку из овощей положить свинину и обжарить со всех сторон до образования легкой корочки. Добавить вино и продолжать жарить мясо на небольшом огне минут 15-20, в зависимости от размера куска. Следует учесть, что мясо будет еще подвергаться тепловому воздействию в духовке, поэтому до полной готовности мяса не следуют доводить, чтобы в результате не получить в готовом блюде слишком сухое. В любом случае, нужно учитывать качество мяса конкретного куска.

Перед заворачиванием в тесто кусок мяса нужно немного охладить и полностью обернуть ломтиками грудинки. Подготовленное мясо завернуть в тесто, хорошенько соединив его края. Из остатков теста нафантазировать украшения. Взбитым яйцом смазать верхнюю поверхность теста и поставить в духовку, сначала разогретую до 200 C, чтобы слоеное тесто получило необходимый тепловой удар для пышности.

Температуру духовки через несколько минут снизить сначала до 180 Ц, а когда поверхность теста достаточно запечется, еще снизить до 160 C, чтобы общее время запекания было не меньше 35-40 мин. Лучшим индикатором, естественно, может служить термометр со щупом. Температура в центре готового куска свинины должна быть примерно 63 градуса, если любите очень сочное мясо, и до 72, если хорошо прожаренное.



Ростбиф с йoркширским пудингом и с овощами и фруктами от massaraksh10

Ростбиф

• Кусок rump roast, 1.2 кг
• соль, перец,
• можжевеловые ягоды
• 2 ст. л. винного уксуса
• сырое свиное сало, это некопчёный бекон, у нас называется side pork, порезанный такими же пластинками, как бекон

Йoркширский пудинг (см. примечания)

• 2 яйца
• 1 чашка молока
• 1 ст. л. воды
• соль, чёрный перец
• сильной (хлебной) муки 1/2 чашки или столько, чтобы получившееся тесто было чуть гуще чем на блинчики

Говядину замариновала сухим маринадом, она так лежала в холодильнике в контейнере с крышкой 3 суток. Тесто для пудинга сделала накануне, поставила в холодильник.

Говядину достала из контейнера, обсушила. Отрезала много кусочков сырого сала, нашпиговала им говядину в разрезы. В общей сложности, дала говядине полежать в кухне часа 2, чтобы мясо согрелось. Разогрела духовку до 450 Ф (220 С). Положила мясо в круглую форму, сверху уложила ленточки сырого бекона. Отправила в духовку на 40 минут.

За 3 минуты до того, как достать из духовки мясо, вытащила миску с тестом для пудинга из холодильника, сильно взбила миксером. Вытащила форму с мясом из духовки, мясо переложила на тёплую доску для разрезания готового мяса, сверху СЛЕГКА прикрыла листом фольги. В горячую форму со всеми мясными соками вылила холодное взбитое тесто для пудинга, поставила в горячую духовку. Пекла пудинг 10 минут на 450 Ф, через 10 минут снизила температуру до 350 Ф, ДУХОВКУ НЕ ОТКРЫВАЛА. Выпекала ещё 15 минут, итого пудинг запекался 25 минут, в то время как ростбиф пребывал под листом фольги.

Когда пудинг побыл в духовке 20 минут, острым ножом разрезала мясо, оно было идеально-розовым внутри. Разложила мясо по подогретым тарелкам, рядом положила гарнир: домашнее яблочное пюре, домашние маринованные яблоки, и кому горячую зелёную фасоль, кому картофельное пюре. Вытащила пудинг из духовки, накладывала его ложкой.

Примечания:
1. тесту постоять в холодильние минимум 2 часа существенно,
2. тесто желательно делать с сильной (хлебной) мукой,
3. тесто надo взбить перед тем как вылить в ГОРЯЧЕННУЮ форму,
4. форма должна быть горяченной



Slow cooked pork pot roast - свинина, запеченная в горшке от nesseressi

• 1.5 кг Свинина плечо на коже без кости (pork picnic shoulder)
• 1 головка чеснока
• молотая паприка
• гранулированный чеснок
• черный перец соль

Чеснок почистила и раздавила плоской стороной ножа. Свинину натерла смесью специй, положила куски давленного чеснока во все складки мяса, скрутила мясо рулетом кожей наружу. Обвязала нитками, чтоб не раскручивалась. У меня мясо было из холодильника, так что я его оставила на столе согреться на час-полтора. Разогрела духовку до 160С (320F). Поставила закрытую кастрюлю с свининой в духовку. Через час подумала и опустила температуру еще на 15 градусов. Через полтора часа выключила духовку и достала мясо и дала ему еще постоять под крышкой. Мясо получилось очень мягкое, распадающееся на волокна, как я и хотела. Только в следующий раз надо будет лучше обвязывать, а то торчащие уголки были слегка пересушены. Сок и жир, оставшиеся в кастрюле, не выбрасывать, их очень вкусно использовать в тушении овощей, или, например, фасоли. А хранятся они в морозилке долго.