Раунд 28. Рагу для пасты.
Ну, дорогие мои, настало время всем за стол. Рецептов набралось немного, но каждый - как поэма! Мы старались поддержать все варианты, даже если они были не вполне традиционные. Ведь мы-то знаем, что рецептов рагу - ровно столько же, сколько хозяек. Так что - Брави!
Но сперва бонус-трек: Потрясающе познавательная ретроспектива рецептов болоньезе от puma_blanca:
Итальянские, с 19 века по 1950 год - первый записанный рецепт 1874 года!
Итальянские, с 1950 года по наши дни
От итало-американских и другие англоязычных шефов
А теперь -
Рагу бьянко (белое рагу) из Болоньи от himba
Лук, морковку и сельдерей нарубить мелкими-премелкими кубиками. Разогреть масло в сотейнике и потушить на нем лук минут 5. Вбросить морковку и сельдерей. Тушить все вместе на небольшом огне, периодически помешивая, минут 15. Вбросить нарезанную кубиками панчетту и опять тушить минут 15. Вбросить травы и чеснок. Потушить минут 5.
Вбросить мясо. Теперь начинается процесс долгого тушения с периодическим помешиванием. Сперва мясо надо разбить так, чтобы видимых кусочков не было. Потушить, помешивая, минут 10. Влить вино и тушить мееедленно, полуприкрыв крышкой, пока вино не выпарится. Влить половник бульона и повторить. Еще один, потом еще один. Не давать мясу пересыхать, не давать ему сбиваться в комочки. Влить молоко, прикрыть крышкой и тушить до достижения однообразной густой консистенции, в которой уже не разберешь, где было чего. Все тушение длится часа так два-два с половиной, иногда больше, в зависимости от того, какое мясо пошло на фарш. Выровнять на соль и перец (бульон может быть соленый, так что осторожно), выловить лавр и чеснок. Поскрести мускат над рагу.
Подавать с пастой небольшого размера подходящего, "цепляющего соус" формата, типа орекьетте или кавателли. Пропорции при этом такие: пасты гораздо больше, чем рагу, оно как бы приправа к хорошей пасте. Не забываем, что после этой пасты полагается еще и вторые блюда есть, вроде того же самого боллито мисто. При подаче посыпать свежемолотым перцем и пармезаном. Запивать вином и разговаривать про жизнь.
Прим: избытой специй тут - иключительно мой личный вкус, болонские бабушки всей этой травы не сыплют!
Рагу со сладким перцем от petit_marmiton.
Все овощи (кроме чеснока) порезать кубиками. В сковороду, где поджаривался фарш, добавить 2-3 столовых ложки сливочного масла. На смеси оливкового и сливочного масла поджариваем лук, затем добавляем морковь, сладкий перец и сельдерей. Периодически помешивая, тушим овощи минут 10-15. Добавляем в сковороду нарезанный кубиками окорок и нарезанный мелко-мелко чеснок. Перемешиваем и обжариваем минут 5. Добавляем обжаренный фарш.
Добавляем в поджаренную смесь мяса и овощей томаты (вместе с соком), стакан красного вина и (если вам кажется, что густовато - немного воды). Доводим соус до кипения, добавляем молотый перец, соль, травки по вкусу (у меня обычно это смесь из паприки, базилика, майорана и розмарина… и, конечно, тимьян). Убавляем огонь до минимума и тушим часа полтора, прикрыв крышкой (не плотно закрыв, а именно прикрыв, чтоб соус не выпаривался слишком быстро) и время от времени помешивая. Можно и два - хуже не будет; только огонь должен быть ма-а-а-а-ленький, и крышкой немного прикрывать - чтоб не подгорало, а ме-е-е-едленно томилось.
Варим пасту до состояния аль денте (я для этого соуса варю или тальятелле или пенне), добавляем в пасту соус и подаем… Не забыть про тертый пармезан (или пекорино - по-моему, здесь он интереснее звучит) и бокальчик того красного, что осталось от варки соуса.
Авторское рагу с зеленой сливой от bynu_7
Влить вино, прибавить огонь, дать покипеть несколько минут, добавить сливовое пюре и все пряности. Довести до кипения, убавить огонь, под крышкой еще тушить 1 час 20 мин, периодически заглядывая и мешая рагу, выправить на соль и перец.
У меня получилось чуть густоватым,поэтому добавила еще 4 ст.л. жидкости, в которой варилась паста.
Произвольные вариации на тему неаполитанского рагу от foxxy63
Рулетики обжарила до корочки в сильно разогретом оливковом масле. Залила вином и дала всему бурно покипеть около 5-7 минут. Томаты, сельдерей и лук нарезала крупными кусками, добавила к рагу, влила томатный сок. Как только всё снова закипело, убавила огонь и оставила примерно на полтора часа тушиться.
Так как вино у меня было сухое, то и соус мне показался чересчур кислым , пришлось добавить пару ложек сливового повидла для вкусового равновесия. Для следующего раза буду брать больше вина и томатного сока для увеличения выхода соуса.
Прим.мод.: Обычное неаполитанское рагу - это как раз тот соус, выход которого и хотелось бы увеличить. А мясо едят отдельно!
Экспериментальное рагу с двумя видами помидоров от petit_marmiton
Все овощи порезать кубиками. В сковороду, где поджаривался фарш, добавить 2-3 столовых ложки сливочного масла. На смеси оливкового и сливочного масла поджариваем лук, затем добавляем мелко-мелко нарезанный чеснок, морковь и сельдерей. Периодически помешивая, тушим овощи минут 10. Добавляем в сковороду порезанные сушеные томаты и прогреваем все вместе пару-тройку минут. Добавляем свежие помидоры, очищенные от кожицы и порезанные кусочками. Добавляем соль, перец, специи (у меня обычно это смесь из паприки, базилика, майорана и розмарина) и тушим еще минут 10.
В томатно-овощную смесь выкладываем обжаренные фарш с окороком, наливаем стакан красного вина. Доводим соус до кипения, добавляем несколько веточек тимьяна. Убавляем огонь до минимума и тушим, прикрыв крышкой (не плотно закрыв, а именно прикрыв, чтоб соус не выпаривался слишком быстро) и время от времени помешивая, часа полтора (чем дольше, тем лучше). Варим пасту до состояния аль денте, добавляем в пасту соус и подаем… Не забыть про тертый пармезан и бокальчик того красного, что осталось от варки соуса.
Рагу к пичи от ranja
Добавила говяжий фарш и нарезанную свинину. Размешала, еще минут 10 на среднем огне. Добавила вино, помешивала, пока не испарится. Развела томатное пюре в воде, добавила в кастрюлю. Добавила мускатный орех, соль, перец, размешала. Оставила на слабом огне под крышкой на час. Добавила молоко и сливочное масло, размешала. Оставила под крышкой минут на 20. Отварила пичи до готовности (аль денте). В тарелки разложила пичи, налила соус.
Рагу с помидорами от vene_ro4ka
В толстостенном сотейнике нагреть оливковое масло и сливочное, добавить туда нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, мелко нарубить и тоже добавить в сотейник вместе с овощами. Овощи обжарить на среднем огне до мягкости и полупразрачного состояния, на это уйдёт минут 10-15 (только не пережарьте!)
В сотейник добавить говяжий и свиной фарш и мелко нарезанный сырокопченый бекон. Мясо размешать с овощами и обжарить на сильном огне до румяной корочки, не забывая переодически помешивать. В сотейник с мясом и овощами налить вино, потушить 2-3 минуты, чтобы выпарился спирт, затем добавить томатную пасту, размешать; налить молоко, бульон, и всё хорошенько смешать до однородной массы. Посолить, поперчить по вкусу, добавить пару щепоток сухого базилика. Дать содержимому сотейника закипеть, огонь убрать на самый минимум, прикрыть крышкой (прикрыть, а не накрыть, для того, чтобы выходил пар), и варить рагу 2- 4 часа (я варила 2 часа), при этом не забывать периодически помешивать.
Выключить огонь, накрыть крышкой и дать ему настояться не менее 6 часов (а лучше всего сварить с вечера, и пусть всю ночь "раскрываются вкусы" у нашего рагу). Лучше всего подавать болоньезе с пастой тальятелле. Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Есть два варианта подачи: пасту разложить по тарелкам, сверху налить соус, присыпать пармезаном (и там уже каждый размешивает сам), или же отваренную пасту выложить в сотейник с рагу, всё вместе там перемешать, разложить по тарелочкам, сверху присыпав сыром.
Рагу с говядиной, свининой и курицей от massaraksh
Грудинку бросаю на сухую сковороду и обжариваю на большом огне помешивая, чтобы вытопился жир, а сами кусочки стали золотистыми. Добавляю все овощи разом, чуть уменьшаю огонь и, постоянно помешивая, пассерую до прозрачности. На полпути добавляю нарезанную колбасу. И теперь это можно помешивать раз в три минуты.
Пока пассеруется софрито, быстро делаю фарш, используя насадку с самыми большими дырками (наверное, 4-5 мм), тщательно перемешиваю, чтобы все три сорта мяса распределились в фарше равномерно.
Половину готового софрито откладываю в мисочку (моя сковорода банально не способна вместить весь объем), увеличиваю огонь до максимума, добавляю в софрито половину фарша и несколько минут жарю на большом огне, постоянно помешивая и разбивая лопаточкой комки фарша. Точка готовности - когда весь фарш имеет вид равномерной серой крошки, по размером сопоставимой с размером овощных кубиков. Перекладываю в другую посудину, у которой дно намного шире, повторяю процедуру со второй половинй софрито и фарша.
Ставлю емкость с уже почти рагу на большой огонь, как зашкворчит - солю и вливаю вино. Все сразу. Делаю огонь чуть выше среднего и оставляю побулькивать. Раз в пять-семь-десять минут (как получится) помешиваю. Когда вино выпарится, а это занимает часа полтора, вливаю молоко. На глаз - оно должно быть вровень с уровнем мяса. И в том же режиме готовлю до почти полного испарения молока. Т.е. еще час-час 15 минут, как пойдет.
Снимаю рагу с огня (на мой взгляд, ему крайне полезно постоять с полчаса, отдохнуть), варю пасту, например, феттучини. Готовую пасту выкладываю в подогретые тарелки, присыпаю половиной заготовленного пармезана, сверху расклыдваю рагу и присыпаю остатком пармезана.
Прим.мод. Классическое рагу все-таки подается в гораздо меньших количествах относительно пасты :-)
Пастицио с рагу с греческим уклоном от natapit
Баклажаны поместить на противень застеленный пекарской бумагой, смазать оливковым маслом и запечь в духовке до мягкости. Пасту отварить, хорошо дать стечь воде, добавить сыр и перемешать.
Выстелить дно и бока формы баклажанами, поместить слой ровно выложенной пасты (половину от общего количества), равномерный слой рагу, оставшуюся пасту, а затем накрыть верх оставшимися баклажанами.
Посыпать верх пастицио сухарями и поместить кусочки масла. Запекать при 190-200 градусах 25-30 мин.
Рагу из утки (Рагу ди анатра) от himba
Тем временем, мелко нарубить лук, сельдерей и морковку. Вынуть мясо и забросить лук. Потушить на медленном огне, забросить морковь, потушить, забросить сельдерей. Минут через 15-20 выгрести овощи и влить вино. Лопаточкой осторожно отскрести со дна все карамелизовавшиеся соки и прочее, чтобы получился такой густой соус. Когда вино чуток выпарится, влить две трети бульона. Довести до кипения, добавить лавр, мускат и перец. Вернуть мясо и овощи в кастрюлю. Перемешать, закрыть крышкой и тушить мееееедленно часа 2.5, периодически помешивая и контролируя уровень жидкости, добавляя бульон, при необходимости.
Вытащить кости. Некоторые рецепты предполагают перемалывание результата, но ИМХО это не нужно, оно и так должно быть очень нежное. Подавать с длинной широкой пастой типа тальятелле или паппарделле, пасты больше - рагу меньше, сверху пармезан потереть.
Рагу из сальсиччи с тыквой по Нику Стеллино от greg_butcher
Но сперва бонус-трек: Потрясающе познавательная ретроспектива рецептов болоньезе от puma_blanca:
Итальянские, с 19 века по 1950 год - первый записанный рецепт 1874 года!
Итальянские, с 1950 года по наши дни
От итало-американских и другие англоязычных шефов
А теперь -
Рагу бьянко (белое рагу) из Болоньи от himba
- Грамм 300 разного мяса минимум двух видов - хорошо помолотая говядина, телятина, свинина, курица, кролик, язык и другие субпродукты... Иногда оно уже вареное, в коем случае время на готовку можно сократить. Базовым в данном случае является говядина / телятина, на них уже можно "нанизывать" другие мясные варианты.
- Грамм 100 панчетты (бекона, шпека, копченой грудинки / живота - главное, чтоб мяса там было видимо больше, чем жира)
- При наличии свежей сосиски (сальсиччи) - класть и ее, ободрав оболочку
- 2 средние морковки
- 2 средние луковицы (хорошо бы белые)
- 1 недлинный стебель сельдерея
- Половника 2-3 хорошего мясного или куриного бульона
- Стакан молока
- Стакан белого вина
- Соль, перец черный
- Лавр, шалфей, розмарин, орегано, тимьян (можно сухие), пара зубцов чеснока целиком, крошка муската
- Оливковое масло, но лучше сливочное - для жарки
- Пармезан для подачи
Лук, морковку и сельдерей нарубить мелкими-премелкими кубиками. Разогреть масло в сотейнике и потушить на нем лук минут 5. Вбросить морковку и сельдерей. Тушить все вместе на небольшом огне, периодически помешивая, минут 15. Вбросить нарезанную кубиками панчетту и опять тушить минут 15. Вбросить травы и чеснок. Потушить минут 5.
Вбросить мясо. Теперь начинается процесс долгого тушения с периодическим помешиванием. Сперва мясо надо разбить так, чтобы видимых кусочков не было. Потушить, помешивая, минут 10. Влить вино и тушить мееедленно, полуприкрыв крышкой, пока вино не выпарится. Влить половник бульона и повторить. Еще один, потом еще один. Не давать мясу пересыхать, не давать ему сбиваться в комочки. Влить молоко, прикрыть крышкой и тушить до достижения однообразной густой консистенции, в которой уже не разберешь, где было чего. Все тушение длится часа так два-два с половиной, иногда больше, в зависимости от того, какое мясо пошло на фарш. Выровнять на соль и перец (бульон может быть соленый, так что осторожно), выловить лавр и чеснок. Поскрести мускат над рагу.
Подавать с пастой небольшого размера подходящего, "цепляющего соус" формата, типа орекьетте или кавателли. Пропорции при этом такие: пасты гораздо больше, чем рагу, оно как бы приправа к хорошей пасте. Не забываем, что после этой пасты полагается еще и вторые блюда есть, вроде того же самого боллито мисто. При подаче посыпать свежемолотым перцем и пармезаном. Запивать вином и разговаривать про жизнь.
Прим: избытой специй тут - иключительно мой личный вкус, болонские бабушки всей этой травы не сыплют!
Рагу со сладким перцем от petit_marmiton.
- Фарш говяжий (лучше свинина и говядина) - 200 гр
- Лук репчатый - 1 крупная луковица
- Морковь крупная - 1 шт.
- Перец сладкий - 1 шт. (лучше красный - картинка краше получится)
- Стебель сельдерея - 3-4 шт.
- Окорок варено-копченый - 200 гр. (чем деликатнее вкус окорока, тем лучше получится результат)
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Томаты в собственном соку - 2 банки по 400 гр.
- Вино красное - 250 мл (не экономьте на качестве! качество вина отражается на качестве соуса)
- Соль, перец молотый, специи
- Масло оливковое
- Масло сливочное
- Тимьян свежий - 5-6 веточек
Все овощи (кроме чеснока) порезать кубиками. В сковороду, где поджаривался фарш, добавить 2-3 столовых ложки сливочного масла. На смеси оливкового и сливочного масла поджариваем лук, затем добавляем морковь, сладкий перец и сельдерей. Периодически помешивая, тушим овощи минут 10-15. Добавляем в сковороду нарезанный кубиками окорок и нарезанный мелко-мелко чеснок. Перемешиваем и обжариваем минут 5. Добавляем обжаренный фарш.
Добавляем в поджаренную смесь мяса и овощей томаты (вместе с соком), стакан красного вина и (если вам кажется, что густовато - немного воды). Доводим соус до кипения, добавляем молотый перец, соль, травки по вкусу (у меня обычно это смесь из паприки, базилика, майорана и розмарина… и, конечно, тимьян). Убавляем огонь до минимума и тушим часа полтора, прикрыв крышкой (не плотно закрыв, а именно прикрыв, чтоб соус не выпаривался слишком быстро) и время от времени помешивая. Можно и два - хуже не будет; только огонь должен быть ма-а-а-а-ленький, и крышкой немного прикрывать - чтоб не подгорало, а ме-е-е-едленно томилось.
Варим пасту до состояния аль денте (я для этого соуса варю или тальятелле или пенне), добавляем в пасту соус и подаем… Не забыть про тертый пармезан (или пекорино - по-моему, здесь он интереснее звучит) и бокальчик того красного, что осталось от варки соуса.
Авторское рагу с зеленой сливой от bynu_7
- 300 гр куриной грудки
- 300 г мякоти говяжьей грудинки
- 300 г мякоти баранины от задней ноги
- 4 ст.л. растительного масла
- 400 мл куриного бульона
- 0,5 ст белого сухого вина
- 3 зубчика чеснока
- 1 лук
- 1 морковь
- 1,5 ст.сливового пюре
- 0,5 ч.л. корицы
- 1 ч.л. мускатного ореха
Влить вино, прибавить огонь, дать покипеть несколько минут, добавить сливовое пюре и все пряности. Довести до кипения, убавить огонь, под крышкой еще тушить 1 час 20 мин, периодически заглядывая и мешая рагу, выправить на соль и перец.
У меня получилось чуть густоватым,поэтому добавила еще 4 ст.л. жидкости, в которой варилась паста.
Произвольные вариации на тему неаполитанского рагу от foxxy63
- 2 куска говядины на рулеты примерно 25 х 10 х 0,7 см,
- 1 средний солёный бочковой огурец,
- 1/2 луковицы,
- 2 ст ложки острой горчицы,
- 2 ст ложки сметаны,
- 3 куска свинины из спинной мышцы,
- 1/4 часть маленькой хоккайдо тыквы,
- 1/2 луковицы,
- 4 куска куриной грудки,
- 150 гр копчёной свиной грудинки,
- 1/2 луковицы,
- 3 больших томата,
- 1/2 луковицы,
- 4 шт стеблевого сельдерея,
- 250 мл красного сухого вина,
- 100 мл томатного сока,
- 2 ст ложки сливового повидла.
- Соль, перец.
Рулетики обжарила до корочки в сильно разогретом оливковом масле. Залила вином и дала всему бурно покипеть около 5-7 минут. Томаты, сельдерей и лук нарезала крупными кусками, добавила к рагу, влила томатный сок. Как только всё снова закипело, убавила огонь и оставила примерно на полтора часа тушиться.
Так как вино у меня было сухое, то и соус мне показался чересчур кислым , пришлось добавить пару ложек сливового повидла для вкусового равновесия. Для следующего раза буду брать больше вина и томатного сока для увеличения выхода соуса.
Прим.мод.: Обычное неаполитанское рагу - это как раз тот соус, выход которого и хотелось бы увеличить. А мясо едят отдельно!
Экспериментальное рагу с двумя видами помидоров от petit_marmiton
- Фарш - 200 гр (или свинина+говядина)
- Ветчина вареная (или вареный окорок) - 150 гр.
- Прошутто - около 50 грамм
- Лук репчатый - 1 крупная луковица
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Морковь крупная - 1 шт.
- Стебель сельдерея - 3-4 шт.
- Помидоры сушеные - щедрая горсть
- Помидоры свежие - 800 гр
- Вино красное - 250 мл (не экономьте на качестве - качество вина отражается на качестве соуса)
- Соль, перец молотый, специи
- Масло оливковое
- Масло сливочное
- Тимьян свежий - 5-6 веточек
Все овощи порезать кубиками. В сковороду, где поджаривался фарш, добавить 2-3 столовых ложки сливочного масла. На смеси оливкового и сливочного масла поджариваем лук, затем добавляем мелко-мелко нарезанный чеснок, морковь и сельдерей. Периодически помешивая, тушим овощи минут 10. Добавляем в сковороду порезанные сушеные томаты и прогреваем все вместе пару-тройку минут. Добавляем свежие помидоры, очищенные от кожицы и порезанные кусочками. Добавляем соль, перец, специи (у меня обычно это смесь из паприки, базилика, майорана и розмарина) и тушим еще минут 10.
В томатно-овощную смесь выкладываем обжаренные фарш с окороком, наливаем стакан красного вина. Доводим соус до кипения, добавляем несколько веточек тимьяна. Убавляем огонь до минимума и тушим, прикрыв крышкой (не плотно закрыв, а именно прикрыв, чтоб соус не выпаривался слишком быстро) и время от времени помешивая, часа полтора (чем дольше, тем лучше). Варим пасту до состояния аль денте, добавляем в пасту соус и подаем… Не забыть про тертый пармезан и бокальчик того красного, что осталось от варки соуса.
Рагу к пичи от ranja
- 3 небольших луковицы
- Кусочек корня сельдерея
- 1,5 морковки
- 50 г копченой итальянской колбаски
- 50 г сливочного масла
- 2 стол лож оливкового масла
- 400 г говяжьего фарша
- 200 г нарезанной свиной вырезки
- 1 ¼ чашки красного сухого вина
- ¾ чай лож мускатного ореха
- 2 стол лож томатного пюре
- 1,5 чаш воды
- Соль, перец
- 200 мл молока
- 50 г сливочного масла
- Упаковка пичи
Добавила говяжий фарш и нарезанную свинину. Размешала, еще минут 10 на среднем огне. Добавила вино, помешивала, пока не испарится. Развела томатное пюре в воде, добавила в кастрюлю. Добавила мускатный орех, соль, перец, размешала. Оставила на слабом огне под крышкой на час. Добавила молоко и сливочное масло, размешала. Оставила под крышкой минут на 20. Отварила пичи до готовности (аль денте). В тарелки разложила пичи, налила соус.
Рагу с помидорами от vene_ro4ka
- Фарш говяжий - 500 гр.,
- Фарш свиной - 500 гр.,
- Бекон сырокопченый - 100 гр.,
- Лук репчатый - 1 шт.,
- Сельдерей черешковый - 1 стебель,
- Морковь - 1 шт.,
- Чеснок 2- зуб.,
- Томатная паста - 20 гр.,
- Вино белое сухое - 1 стакан,
- Молоко 3,2% - 1-2 стакана
- Бульон (куриный, говяжий) - 1 стакан,
- Масло оливковое - 5 ст.л.,
- Масло сливочное - 3 ст.л.,
- Соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.
- Базилик сушеный - пару щепоток.
- Пармезан натёртый - для подачи.
- Тальятелле - отварить по инструкции на упаковке.
В толстостенном сотейнике нагреть оливковое масло и сливочное, добавить туда нарезанные мелкими кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, мелко нарубить и тоже добавить в сотейник вместе с овощами. Овощи обжарить на среднем огне до мягкости и полупразрачного состояния, на это уйдёт минут 10-15 (только не пережарьте!)
В сотейник добавить говяжий и свиной фарш и мелко нарезанный сырокопченый бекон. Мясо размешать с овощами и обжарить на сильном огне до румяной корочки, не забывая переодически помешивать. В сотейник с мясом и овощами налить вино, потушить 2-3 минуты, чтобы выпарился спирт, затем добавить томатную пасту, размешать; налить молоко, бульон, и всё хорошенько смешать до однородной массы. Посолить, поперчить по вкусу, добавить пару щепоток сухого базилика. Дать содержимому сотейника закипеть, огонь убрать на самый минимум, прикрыть крышкой (прикрыть, а не накрыть, для того, чтобы выходил пар), и варить рагу 2- 4 часа (я варила 2 часа), при этом не забывать периодически помешивать.
Выключить огонь, накрыть крышкой и дать ему настояться не менее 6 часов (а лучше всего сварить с вечера, и пусть всю ночь "раскрываются вкусы" у нашего рагу). Лучше всего подавать болоньезе с пастой тальятелле. Пасту отварить согласно инструкции на упаковке. Есть два варианта подачи: пасту разложить по тарелкам, сверху налить соус, присыпать пармезаном (и там уже каждый размешивает сам), или же отваренную пасту выложить в сотейник с рагу, всё вместе там перемешать, разложить по тарелочкам, сверху присыпав сыром.
Рагу с говядиной, свининой и курицей от massaraksh
- 800 граммов свинины (корейка, лопатка) и по 600 г говядины (лопатка) и куриного филе.
- Сыровяленая свиная грудинка - 300 грамм.
- Сыровяленая колбаса - 200 грамм.
- Луковица - одна большая размером с хороший мужской кулак или меньшие на тот же объем.
- Морковь - такого же объема
- Сельдерей - такого же объема
- Вино (красное в данном случае) - бутылка 0,7 л.
- Молоко - 0,5-0,7 л уходит.
- Томат-паста - у меня домашняя пассата, 15-17 столовых ложек.
- Соль, перец, чуть майорана, чуть базилика, совсем чуть розмарина.
Грудинку бросаю на сухую сковороду и обжариваю на большом огне помешивая, чтобы вытопился жир, а сами кусочки стали золотистыми. Добавляю все овощи разом, чуть уменьшаю огонь и, постоянно помешивая, пассерую до прозрачности. На полпути добавляю нарезанную колбасу. И теперь это можно помешивать раз в три минуты.
Пока пассеруется софрито, быстро делаю фарш, используя насадку с самыми большими дырками (наверное, 4-5 мм), тщательно перемешиваю, чтобы все три сорта мяса распределились в фарше равномерно.
Половину готового софрито откладываю в мисочку (моя сковорода банально не способна вместить весь объем), увеличиваю огонь до максимума, добавляю в софрито половину фарша и несколько минут жарю на большом огне, постоянно помешивая и разбивая лопаточкой комки фарша. Точка готовности - когда весь фарш имеет вид равномерной серой крошки, по размером сопоставимой с размером овощных кубиков. Перекладываю в другую посудину, у которой дно намного шире, повторяю процедуру со второй половинй софрито и фарша.
Ставлю емкость с уже почти рагу на большой огонь, как зашкворчит - солю и вливаю вино. Все сразу. Делаю огонь чуть выше среднего и оставляю побулькивать. Раз в пять-семь-десять минут (как получится) помешиваю. Когда вино выпарится, а это занимает часа полтора, вливаю молоко. На глаз - оно должно быть вровень с уровнем мяса. И в том же режиме готовлю до почти полного испарения молока. Т.е. еще час-час 15 минут, как пойдет.
Снимаю рагу с огня (на мой взгляд, ему крайне полезно постоять с полчаса, отдохнуть), варю пасту, например, феттучини. Готовую пасту выкладываю в подогретые тарелки, присыпаю половиной заготовленного пармезана, сверху расклыдваю рагу и присыпаю остатком пармезана.
Прим.мод. Классическое рагу все-таки подается в гораздо меньших количествах относительно пасты :-)
Пастицио с рагу с греческим уклоном от natapit
- 300 гр. bukatini (спагетти №2)
- 100 гр.тёртого пармезана
- 750 гр.баклажан(нарезать тонко вдоль)
- оливковое масло для смазки баклажан
- 2 -3 ст.л.молотых сухарей
- 40 гр.нарезанного кусочками сливочного масла
- 400 гр.смешанного фарша(300 телятина+100 свинина)
- 60 гр. итальянских свиных колбасок (сосисок) пикантных с приправами (мелко-мелко нарубить ножом)
- 60 гр.свиной грудинки (нарезать мелкими кусочками)
- 1 средняя луковица (натереть на тёрке)
- 50 мл красного сладкого вина Мавродафни (Mavrodafni) или типа Кагор
- 300 гр.помидор (перебить в блендере)
- соль, перец, орегано (по желанию - молотые корица и гвоздика на кончике ножа)
- 60 гр.сливочного масла, я заменила на 4 ст.л. оливкового
- 200 мл молока
- форма 30х10х7
Баклажаны поместить на противень застеленный пекарской бумагой, смазать оливковым маслом и запечь в духовке до мягкости. Пасту отварить, хорошо дать стечь воде, добавить сыр и перемешать.
Выстелить дно и бока формы баклажанами, поместить слой ровно выложенной пасты (половину от общего количества), равномерный слой рагу, оставшуюся пасту, а затем накрыть верх оставшимися баклажанами.
Посыпать верх пастицио сухарями и поместить кусочки масла. Запекать при 190-200 градусах 25-30 мин.
Рагу из утки (Рагу ди анатра) от himba
- Утиного мяса и запчастей (включая крылья, шеи, желудки, сердце и т.д., я заменяла куриными) - грамм 400-500
- Утиный жир - ложки 3. Можно самим вытопить, можно готовый купить.
- 2 луковицы
- 2 сельдерейных стебля
- 2 морковки
- Вино красное, мне нравится добавить стаканчик
- Бульон утиный или куриный (можно сделать из тех самых запчастей, после чего мясо с них кинуть в рагу), половника 3
- Лаврушка, мускат, соль, перец
- Пармезан для подачи
Тем временем, мелко нарубить лук, сельдерей и морковку. Вынуть мясо и забросить лук. Потушить на медленном огне, забросить морковь, потушить, забросить сельдерей. Минут через 15-20 выгрести овощи и влить вино. Лопаточкой осторожно отскрести со дна все карамелизовавшиеся соки и прочее, чтобы получился такой густой соус. Когда вино чуток выпарится, влить две трети бульона. Довести до кипения, добавить лавр, мускат и перец. Вернуть мясо и овощи в кастрюлю. Перемешать, закрыть крышкой и тушить мееееедленно часа 2.5, периодически помешивая и контролируя уровень жидкости, добавляя бульон, при необходимости.
Вытащить кости. Некоторые рецепты предполагают перемалывание результата, но ИМХО это не нужно, оно и так должно быть очень нежное. Подавать с длинной широкой пастой типа тальятелле или паппарделле, пасты больше - рагу меньше, сверху пармезан потереть.
Рагу из сальсиччи с тыквой по Нику Стеллино от greg_butcher
- Полкило сосисок итальянскихбез оболочки
- Упаковка макаронных изделий на 454г (один фунт)
- Луковица средняя
- 7 зубчиков чеснока
- Стакан с четвертью белого вина
- 2 стакана куриного бульона
- Стакан с четвертью пюре из ореховой тыквы(тыкву порезал кубиком, запек при 150С, потом растолок в пюре)
- Немного шалфея, можно сушеного
- Полчайной ложки крупно смолотого красного перца
- Соль, перец черный, оливковое масло.