Раунд 40. У меня есть фишка!

[ranja]

Дорогие участники! Спасибо что щедро поделились своими секретами, спасибо что пустили нас к себе на кухню подсмотреть и научиться. С огромной радостью приглашаю посмотреть собранное и очень ценное!



Голубцы с фишкой: Нисколько не термообработанные предварительно капустные листья от massaraksh10
3 ст. л. растительного масла без запаха
600 г говяжьего фарша низкой жирности из лопатки
2 средние луковицы, порезанные мелкими кубиками
2 средней величины моркови, порезанные брусочками
1 пастернак, порезанный брусочками (или кусок корня сельдерея)
10 крупных листьев от среднего кочана белокочанной капусты
2 чашки заранее припущенного до готовности вкусного длиннозёрного риса
1 чашка говяжьего бульона, сваренного с кореньями и букетом гарни (веточки петрушки, стебли тимьяна, лавровый лист)
1 чашка пива
3 ст. л. сушёного укропа
соль, чёрный перец, щепотка кайeнского перца
Я люблю голубцы, в которых и сырой фарш, и абсолютно сырые капустные листья начинают термообрабатываться одновременно. Что это даёт? И капуста не теряет своего "характера" :), и фарш получает более сильный оттенок капустного вкуса, и соус, в котором голубцы тушатся, получается вкуснее. Ну, обычно же кочан капусты, чтобы снять с него листья, завернуть фарш в них и чтобы листья не ломались при первом и втором действии кунают/бланшируют в кастрюле с кипятком или термообрабатывают в микроволновке. А я покупаю тот кочан очень заранее (иногда за неделю), оставляю его в кухне, и даю пару дней верхним листьям подвянуть в кухне, снимаю их и кладу в холодильник, потом следующие несколько листьев за пару дней вянут достаточно, чтобы я могла их снять и и они бы не ломались, и т.д.; таким образом, у голубцов термообработка капустных листьев и фарша начинается одновременно, что обеспечивает больше "характера" (ну, вот по-английски это character :)) у оболочек.
Кочан капусты купила за 5 дней до приготовления голубцов. Оставила кочан в кухне. Через 2 дня осторожно отделила 3 верхних листа, отложила их в холодильник. Через ещё 2 дня отделила 5 верхних листов, отложила их к прежним в холодильник. Ещё через день отделила ещё 2 листа и приступила к готовке голубцов. Фарш вытащила из холодильника. Лук слегка обжарила на 2-х ложках масла, половину отложила, половину добавила в фарш. Смесь посолила, поперчила, не жадничая всыпала сушёный укроп, перемешала, добавила рис, снова перемешала. Начинила смесью листья. В керамическую кастрюлю, с крышкой, предназначенную для и наплитной термообработки, и для духовки, на дно налила оставшуюся ложку масла, положила отложенный лук и нарезанные брусочками морковь и пастернак. Сверху уложила голубцы, слегка посолила и поперчила. Слегка обжарила содержимое на средне-слабом огне, перевернула голубцы, ещё слегка обжарила, поворочала в кастрюле так, чтобы голубцы были в смеси кореньев. Влила сильно-разогретый бульон, накрыла кастрюлю крышкой, уменьшила жар до слабого, тушила так 30 минут. Влила пиво, потушила ещё 7-10 минут. Выключила жар, поставила охлаждаться, когда остыло, поставила в холодильник. Начали есть на следующий день; разогревала в соусе.

Винегрет с фасолью и грибами от sago-cuisine
фасоль красная (кидни) - 150 г
свекла - 2 шт.
грибы солёные (опята) - 250 г
огурцы (можно солёные, но у меня острый экспресс-посол) - 4 шт.
лук репчатый (у меня красный) - 1/2 шт.
картофель - 3 шт.
лимон - 1/2 шт.
масло подсолнечное не рафинированное (для заправки) - сколько душа просит
Для экспресс-посола (на 5 огурцов размера 12-14 см):
зелень укропа - пучок
имбирь свежий - 3 см
чеснок крупный - 2 зубчика
соль крупная - 2/3-1 ч.л.
хлопья чили - 2 щепотки
Для варки фасоли:
лавровый лист - 1 шт.
лимонный перец - 2-3 щепотки

Для этого винегрета нужно заранее подготовить фасоль и пикантные огурчики (если вы решили не брать обычные солёные).Фасоль замачиваем на 10 часов, меняя воду каждые 3-4 часа. Подготовленную фасоль заливаем холодной водой до уровня выше фасоли на 2 см, доводим до кипения. Варим на слабом огне под крышкой примерно 1 час, добавив в воду лимонный перец и лавровый лист. Воду НЕ СОЛИТЬ! Время от времени помешиваем фасоль в кастрюле, чтобы не прилипала к дну. Солим за 5 мин до готовки. Откидываем фасоль на дуршлаг, промываем прохладной водой, дадим обсохнуть.
Теперь фишка! Иногда солёных огурцов нет в наличии (или есть, но хочется чего-то поинтересней), что же делать? Предлагаю экспресс-засолку. По сути, это резанный салат. Это ещё и очень удобно, так как в конечном итоге вы используете уже порезанные остренькие огурчики, уже с зеленью. Солёные (маринованные) огурцы при нарезке выделяют много жидкости, режутся плохо, короче говоря, морока с ними:( Со свежими огурцами гораздо проще и приятней, а через 3 часа у вас уже будет прекрасная заготовка для винегрета. Чем дольше огурчики солятся, тем они пикантней. Если вам нужно использовать их в тот же день, то соли кладём больше, если через сутки, то уменьшаем примерно на треть.

Итак, свежие огурцы режем мелким брусочком (я кожицу снимаю). Добавляем в чашу давленный чеснок, потёртый имбирь, рубленную мелко зелень, чили и соль. Всё смешиваем и оставляем на 3 часа (или дольше) в плотно закрытой посуде при комнатной температуре. Через означенное время можно ставить огурцы уже в холодильник. Если храним огурцы несколько дней, то можно добавить рафинированное растительное масло. Можно добавить по желанию 1 ч.л. винного белого уксуса. В винегрет я добавила не всю норму, а примерно 4 огурца.К остальным заготовкам. Среднего размера свеклу запекла в фольге примерно 1 час при 190-200 гр. Готовность проверяла ножом - проткнула полностью, значит готова. Можно свеклу отварить, это будет быстрее, но запечённая сохраняет вкус по максимуму. Готовую свеклу почистила и порезала длинным брусочком.Картофель отвариваем "в мундире", чистим, остужаем и только потом режем. Я не знаю, может ли это быть "фишкой", но охлаждённый картофель режется гораздо лучше, не слипается.Солёные грибы режем произвольно. У меня опята, мелкие я оставила целыми, крупные пополам. Моё такое мнение, что гриб должен чувствоваться.:) Лук режу тонкими полукольцами, замачиваю в лимонном соке на 0,5-1 час.
Собираем винегрет. Если свеклу и картофель смешать с небольшим количеством масла (по отдельности), то винегрет как можно дольше будет оставаться ярким, так как масло на поверхности свеклы будет мешать окрашиванию других продуктов, а на поверхности картофеля создаст защитную плёнку, что будет препятствовать его окрашиванию."Тянет" это на "фишку"?!:)) Добавляем остальные составляющие винегрета, сдабриваем ароматным растительным маслом, подаём к столу.
Учитывая, что огурцы острые, лук маринованный в лимонном соке и солёные грибы дают свой характерный привкус, считаю излишним использовать в заправке уксус и горчицу. Самое интересное, чем дольше стоит винегрет с такими огурцами, тем вкуснее он становится! Угощайтесь, друзья!



Секретные секреты от himba
•Картошку варить в бульоне - так вкуснее получается!
•Вместо воды (где уместно, конечно) добавлять молоко или бульон: в соусы, подливки и т.д.
•В густые мясные соусы типа рагу добавлять измельченные анчоусы. Добавляет богатства вкусу (анчоусы - чемпионы по естественному содержанию глютаматов, ответственных за вкус умами)
•Класть в картофельное пюре пармезан: подсмотрено у итальянцев, которые удивленно спросили потом: а что, разве не все люди в пюре пармезан кладут? А как же???
Парочка моих:•Кидать в суп или соус крошево от сухих грибов (всегда на дне пакета бывает!), тоже для придания богатства вкусу, они тоже глютаматочемпионы.
•Замачивать рис для долма - ненадолго, но это сокращает срок их варки (при жесткой необходимости, конечно) и помогает поддерживать сочность, если фарш покупной, то есть в нем осталось мало сока.
•Варить пельмени и прочие равиоли не просто в воде, а в court bouillon (без вина, правда: просто морковки-лук-сельдерей-перец-душистый перец-соль)
•На дно для долма или голубцов класть не картошку или капустные листья, а нарезанные равномерными пластами стандартные лук, морковь и сельдерей, и при наличии костей и обрезков мяса класть их туда же, на дно - они голубцы варятся как бы уже в бульоне, а это реально вкуснее.
И последний мой, самый любимый. Когда курица запекается в духовке, грудки обычно успевают высохнуть, пока все остальное пропечется. Вариант бывает либо пожертвовать сочностью грудки и таки запечь, либо перевернуть курицу и пожертвовать хрустящей корочкой. Но я теперь тот жир, который на любой приличной курице есть, снимаю цельным куском, надрезаю пленку чуть, солю-перчу и запихиваю в грудку под кожу через надрез у шеи. Таким образом, жир плавится и стекает на грудку, не давая ей пересохнуть, и можно запекать до хрустящей корочки, сколько влезет! Работает оно и с целиковой курицей на гриле. В этот раз у меня курица была с фруктами, по стандартному рецепту яблоки-груши нарезать кубиками, запихать в курицу, заколоть зубочистками и ждать, пока выпечется. Так я жир сняла, надрезала, промазала медом с солью и перцем, и отправила под кожу. Очень душевно вышло.
По просьбе сообщества рецепт курицы:
•1 средняя курица с наличием жира на задних частях, целиком :-)
•Пара твердых фруктов, какие есть в дома - яблоки, груши, айва. Можно пол-лимона или апельсина
•Соль, черный перец
•Для намазки - мед, оливковое масло, можно горчица
Вынуть из курицы все внутренности и даже почки, если они еще там. Хорошенько натереть солью и перцем изнутри. Отделить куски жира целиком, их должно получиться два. Распластать, надрезать ромбиком (но не до конца, просто чтоб пленки прорезать), посолить и поперчить. Запихать по одной части жира под кожу на грудке с одной и другой стороны (можно через отверстие у шеи, там кожа обычно неплотно прилегает). Фрукты очистить от сердцевинки и нарезать кубиками по 1,5-2 см. Запихать в курицу плотно. Разрез закрыть зубочистками или зашить. Промазать смесью меда и масла (горчицы), втирая соль и перец попутно. Отправить в духовку 180-200 градусов (зависит от духовки) на часик-полтора (зависит от курицы). Раз в минут 1- открывать и поливать со всех второн выделяющимся соком и жиром, от него получается красивый цвет и хруст. Подавать вместе с фруктами из курицы, они вместе с выделившимся соком образуют совершенно дивный соус.

У меня есть фишка! от rino1
Я часто делаю котлеты. В фарш помимо основных ингредиентов обязательно добавляю кефир (перемешиваю и потом хорошо отбиваю) - тогда котлеты получаются особенно пышными и сочными. Кстати - яйцо в фарш никогда не кладу - оно делает мясо жестким.
Я очень люблю рыбу. Небольшую речную всегда обваливаю не в муке, а в манке - совсем другой вкус!
Чтобы молоко при кипячении не прикипало ко дну кастрюли (попросту - не пригорало), я дно кастрюли посыпаю ложкой- двумя сахарного песка.
Если завтра ожидаются гости и я решила приготовить курицу, то накануне вечером я ее мариную в горчице (+оливк. масло + специи +соль)). Успех гарантирован.
При сервировке овощного салата салатницу натираю разрезанной долькой чеснока - появляется чесночный акцент.

К нам на утренний рассол ... от tatkaoz
Пропорции опциональны:
Фарш
Лук
Яйцо
Перец молотый
Мука
Растительное масло
Рассол
Сметана

Смешать все ингредиенты, скатать шарики, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в небольшом количестве масла.
Рассол, примерно стакан, подлить к обжаренным тефтелькам и накрыть крышкой. Тушить до готовности, добавить сметану, прогреть помешивая и можно подавать к картофельному пюре или рожкам.
Вкусно!
И еще парочка мелочей:
- когда варю пельмени в воду кладу лавровый лист, зять научил
- в обычный картофельный суп за пять минут до готовности кинуть горсть манки, это папа научил
- мясо в духовке всегда запекаю на решетке и под решеткой всегда емкость с водой. Во первых жир не капает и не чадит, а во вторых мясо получается очень сочным и оттого вкусным.



Самые секретные секреты от appeti
-500 гр. свежих шампиньонов;
-1 луковица;
-сливки 10% 350 гр;
-несколько штук сушеных грибов.
На растительном масле обжарить до прозрачности репчатый лук, нарезанный средними кубиками. Добавить нарезанные небольшими кусочками шампиньоны (очень важно их перед этим не мыть! если есть необходимость почистить лучше), обжаривать вместе с луком, помешивая и не убавляя температуру, до тех пор пока они не начнут изменяться в цвете. После этого температуру плиты снизить, посолить. Грибы начнут отдавать сок и тушиться в собственном соку. Тогда их уже можно залить сливками и добавить СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ! Сушеные грибы! Мелко размолоть их. В данном случае - это три пластинки белых сушеных грибов. Дальше нужно все перемешать хорошенько, убавить температуру плиты на минимум, и продолжать готовить до тех пор пока сливки на начнут густеть. Блендером превратить все в однородную массу, дать прокипеть 2-3 минуты, разбавив до желаемой густоты сливками.Сухие грибы в качестве приправы сделают этот суп ярким и насыщенным грибным вкусом, и никто не угадает, что делали вы его из обычных тепличных шампиньонов! Я его люблю с румяными тостами и каплями оливкового масла, которое настоялось на тимьяне.



-350 гр. мясного фарша ( тут 1/3 свинина, 2/3 говядины);
-250 гр. мелкой белой фасоли (отварить);
-горсть красной чечевицы;
-луковица;
-400 гр. пассаты;
-2 стебля сельдерея
-сушеные томаты и болгарский перец.
Фасоль отварить заранее до полуготовности. В кастрюлю, где будет готовиться суп налить воды и дать ей закипеть, убавить, засыпать чечевицу и варить ее на медленном огне почти до полного разваривания, при необходимости подливая воду.На растительном масле обжариваем репчатый лук, нарезанный кубиками, до прозрачности. Добавляем фарш, продолжаем обжаривать, и не стремимся специально к разбиванию его в однородную структуру - пусть будет комочками разного размера, так лучше! Добавляем мелко нарезанный сельдерей. Солим, добавляем желаемые специи (у меня тимьян, орегано сушеный чеснок, черный перец). Обжарив все это, прибавляем пассату, и снизив температуру, продолжаем тушить, не забыв добавить СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ! Сушеные помидоры и болгарский перец! Это великолепие стоило за час до того залить теплой водой для восстановления. С водой или без - сами оцените по ситуации, если нужно, то вместе с настоем этим добавляем к томатам, тушим 10 минут.И, наконец, настал момент воссоединения.К чечевице отправляем фасоль, и всю основную заправку. Густоту супа регулируем кипяченой водой, не забывая, что похлебка должна быть густотой на пределе перехода блюда в рагу. Все вместе варится при умеренном нагреве 10 минут.Я не знаю как именно это работает, но работает, и это неоспоримо, сушеные помидоры и перцы делают вкус этого блюда совершенно иным. Кто не верит, всегда может сравнить, заменив их на свежие томаты и паприку.И если еще натереть зарумяненный хлеб чесноком, это будет - ну совсем! :)Он станет ярче, вкуснее и интересней (особенно это касается сугубо овощных бульонов), если в процессе его варки прибавить СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ.
-сушеная морковь;
-сушеный репчатый лук;
-сушеный лук-порей;
-сушеный корень петрушки;
-сушеный корень сельдерея.
Это не мешает наличию в бульоне на момент варки свежих овощей. Еще раз повторю, вкусы обогащаются при этом. И точно также сюда прибавляются все желаемые и привычные специи бульонные. Потом только нужно будет процедить, а. дальше готовить с ним как обычно. Хотя, отдельно и сам по себе весьма хорош вариант приготовления уже супа с сушеными овощами вместо/вместе со свежими, когда последние, закладываются в суп без обжарки.



-сушеная морковь;
-сушеный репчатый лук;
-сушеная свекла;
-сушеные помидоры;
-сушеная лук-порей;
-сушеный пастернак.
Овощи в него предполагаются без предварительной термической обработки, свежими.А насыщенным вкус и цвет делает СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ.Вот это уже никуда не удаляем - это полноценная составляющая в итоговом супе. Попробуйте! Это исключительно хорошо.



Пельмени мясные с грибным "секретом" от elena-fabbrile
ингредиенты для пельменей :
тесто для пельменей (мука, яйцо, вода, соль)
смешанный фарш (говядина+свинина)
грибная "пыль" из белых грибов (2 ст.л на 120-130 г фарша)
лук, соль, чёрный перец
колотый лёд из питьевой воды
для заправки:
свежее сливочное масло
листики свежего шалфея
В чём фишка добавления грибной "пыли" в фарш? Смолоть сушёные грибы достаточно быстро и просто, в отличие от замачивания, последующего отваривания или обжаривания. Они добавляют грибную нотку мясному фаршу, при этом не демонстрируя ярко выраженного грибного вкуса. Вы можете регулировать количество грибной "пыли" под свой вкус, но пельмени всё равно останутся с мясной начинкой. Минус единственный - при большом количестве "пыли" в фарше появляется лёгкая горчинка, поэтому лучше не переборщит. И вторая фишка, которую, возможно, знают многие - в фарш добавляется мелко колотый лёд. Он делает начинку сочнее. Откуда эта "ледяная" фишка у меня помню! От моей тёзки, приятельницы моей подруги, она из Перми. А какое домашнее вино она делала из крупного тёмного изюма, закачаешься! Но, вернёмся к нашим баранам пельменям.Приготовить тесто для пельменей, накрыть полотенцем и оставить на 30 мин. отдыхать. Сухие грибы смолоть (использую кофемолку). Смешать фарш с грибной "пылью", мелконарезанным луком, поперчить, посолить и поставить на полчаса в холодильник. Перед лепкой пельменей ввести в фарш мелконаколотый лёд (или ледяную воду). Налепить пельменей, отварить в хорошо подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Пока пельмени варятся, в сковороде прогреть свежее сливочное масло с листиками свежего шалфея, огонь выключит. Вынуть пельмени шумовкой из воды, выложить в горячее ароматизированное масло и перемешать. Подавать немедленно.



Куриные шашлычки по-персидски, с "луковой водой" от voland1978
На 4 порции (по 3 шашлычка) нам с вами понадобится:
•6 куриных окорочков без кости (подойдет в принципе любое красное мясо птицы)
•2-3 средних луковицы
•4-5 ст. л. оливкового масла
•3 ст. л. лимонного сока
•1/2 ч. л. молотого черного перца
•Немного крупной соли
В этом рецепте я использую один немного необычный метод маринада мяса. Вы когда-нибудь слышали о луковой воде? Нет? Прекрасно. Тогда слушайте внимательно. Луковая вода - это по сути луковый сок. Делается он проще простого - берем лук, размалываем его в комбайне или блендере до пюре, а затем - пропускаем через тонкое сито, или отжимаем через марлю. Все! Вот эта жидкость и есть луковая вода. И именно она будет основным ингредиентом нашего маринада. Итак, режем куриные окорочка на небольшие кусочки, которые потом будет удобно надевать на шампуры. Кстати, я использую небольшие бамбуковые шампуры-якитори - это очень удобно, особенно детям. Еще один нюанс - обычно мы маринуем мясо до нанизывания на шампуры. Здесь - все наоборот. Мы сначала нанизываем мясо, потом - выкладываем его на противень или поднос, и производим следующее: солим, перчим, поливаем щедрым количеством луковой воды, затем сбрызгиваем лимонным соком и, в последнюю очередь, смазываем оливковым маслом. Потом переворачиваем шашлычки - и повторяем все сначала. Самое интересное - что мариноваться куриному мясу надо не больше чем 15 минут. Эта "адская смесь" даже говядину (тонкий край, синта) делает просто тающей за 35-40 минут маринования. Гриль раскаляем до среднего жара и обжариваем шашлычки по 3-4 минуты с каждой стороны.



Пикантный отварной картофель для овощных салатов от elena-fabbrile
ингредиенты:
средние или мелкие клубни варёного картофеля
маринад (на 2 клубня):
2 ст. л белого винного уксуса (6%)
2 ст. л оливкового масла (EVO)
1 ч. л с верхом готовой горчицы в зёрнах
щепотка соли
свежемолотый перец (по вкусу)
1/2 красного лука
мелконарезанные листья петрушки (факультативно)
Остуженный варёный картофель очистить, крупно нарезать. Из ингредиентов для маринада приготовить эмульсию. Лук крупно нарезать (в дальнейшем вы можете его удалить или использовать вместе с картофелем), добавить в маринад. Залить картофель маринадом, перемешать и поставить в холодильник мариноваться примерно на 1,5-2 часа. Маринованнй картофель использовать в качестве ингредиента в листовых салатах, с нарезкой из свежих овощей. На фото - картофель с фенхелем.



Секретная фишка из Неаполя - Pasta "cacio e pepe" от ranja
60 гм пекорино романо
20-30 гм пармезана
2 стол лож оливкового масла
3 порциия спагетти (у нас порции большие, грамм по 120)
соль, перец
Поставила воду гресться для спагетти. Натёрла сыр. Вода вскипела, посолила и бросила спагетти. В большую и глубокую миску вылила оливковое масло и зачерпнула 2 стол лож воды из кастрюли, где варились спагетти. Размешала. Оперируя большой вилкой, вытащила-выловила спагетти из кастрюли и положила в миску. Размешала спагетти с маслом и водой. Добавила сыр и быстро размешала. Поперчила.



Голубцы со смородиновой ноткой от lgabriel
700 г говядины
2 ст ложки риса
2 ст воды для риса
2 луковицы общим весом 500 г
4 ст ложки оливкового масла
3 ч ложки смородины, протертой с сахаром
1 кочан капусты
Соль, перец
Масло для обжарки голубцов
Вскипятила воду для риса, заложила туда промытый рис, дождалась повторного кипения, накрыла кастрюльку и выключила огонь. Отставила в сторону до полного остывания.Лук мелко порезала.Сотейник разогрела, налила туда масло, согрела его и выложила в него лук. Помешивая, пассеровала на очень малом огне до темно-бежевого цвета.Говядину прокрутила через крупную решетку мясорубки вместе с луком Капусту для голубцов я обычно подготавливаю очень просто: покупаю кочан подходящего мне размера, вырезаю у него кочерыжку конусом, кладу в кастрюлю вырезом вверх и заливаю кипятком. Затем закрываю и оставляю до полного остывания, обычно на ночь. В этот раз капусту не купила вовремя, пришлось пользоваться техникой - ставила кочан в печку на 1-2 минуты, снимала пару листьев, повторяла процедуру. Снятые листья все-таки были слишком ломкими, поэтому сложила их в подходящую посуду, затянула пищевой пленкой и поставила в микроволновку еще на пару минут, после чего оставила остывать под пленкой.В фарш добавила рис и смородину, влила пару ложек воды из-под риса, посолила, поперчила и тщательно вымешала.Закрутила по ложке фарша в подготовленые листья.Снова разогрела сотейник с маслом, обжарила голубцы. Сложила в кастрюлю, влила туда же томатный соус и кипяток так, чтоб жидкость была до половины голубцов. Довела до кипения, варила на малом огне 1 час.

Пельмени рыбные с апельсиновым соком от elena-fabbrile
ингредиенты для пельменей:
тесто для пельменей (мука, яйцо, вода, оливкое масло, соль)
рыбный фарш
свежая петрушка (листики), лук, соль, чёрный перец
цитрусовый сок охлаждённый(апельсиновый/мандариновый/лимонный пополам с водой)
1-2 ч ложки оливкового масла (если рыба нежирная)
при сервировке - сливочное масло

Немного апельсинового сока (альтернативу смотреть по рецепту) и чайную ложку оливкового масла - в этом суть моей фишки!
Приготовить тесто для пельменей, накрыть плотно полотенцем или затянуть миску с тестом пищевой плёнкой, оставить отдыхать на 30 мин. В рыбный фарш положить мелконарезанные петрушку, лук, посолить, поперчить, отправить в холодильник охлаждаться. Из апельсина выжать сок. Влить необходимое количество сока в рыбный фарш (надо по консистенции фарша смотреть), хорошо размешать его с фаршем. Налепить пельменей, отварить в соленном рыбном бульоне, приготовленном из рыбных отходов, оставшихся от разделки рыбы, с добавлением стеблей петрушки, лука, лаврового листа. Подавать, полив растопленным свежим сливочным маслом и поперчив свежемолотым перцем.



Фишка для селёдки под шубой от povarisha
На форму 25*25 см:
300 г очищенной малосольной хамсы или тюльки (одна большая селёдка или две маленьких)
1 большая луковица
400 г отваренного в "мундире" картофеля
400 г очищенных яблок
400 г отварной свеклы (два больших клубня)
1/2 стакана грецких орехов
майонез, соль, перец чёрный молотый
Лук порезать очень тонко, перьями, которые ещё перерубить ножём пополам - чтобы не были излишне длинными. Смешать с одной столовой ложкой майонеза.Картофель мелко порезать, Слегка посолить и поперчить, смешать с двумя столовыми ложками майонеза.Яблоки натереть на крупной тёрке, смешать с измельчёнными грецкими орехами и 1 столовой ложкой майонеза.Свеклу натереть на крупной тёрке, смешать с двумя столовыми ложками майонеза.Дно формы смазать майонезом и послойно выложить в неё:
- рыбу,
- лук,
- картофель,
- яблоки с орехами
- свеклу.
Если считаете необходимым, можно каждый слой промазать дополнительно майонезом, но я обычно смазываю дополнительно только верхний слой - со свеклой.



Гороховый суп с порошком горчицы от massaraksh10
1.5 стакана сушёного гороха
1 большая луковица
1 большая морковь
кусок корня сельдерея
кусочки сушёного корня петрушки
гвоздика
чёрный перец горошком
лавровый лист - 2 шт.
соль, молотый чёрный перец
2 ст. л. порошка горчицы
Одна из моих фишек - употреблять порошок горчицы как пряность. Не готовую горчицу, а именно порошок. Вроде бы вредно его употреблять в больших количествах без кислоты, но я его употребляю не так часто, и на едока получается немного.Промыла и замочила горох на несколько часов.Поставила вариться на средний жар, когда закипело сделала жар совсем маленьким.В кастрюлю с горохом добавила чёрного перца горошком и гвоздичину. Горох сварила до почти гомогенного состояния.Пока горох варился, порезала большую луковицу небольшими кубиками, морковину и кусок корня сельдерея половинками спичек. Нa тяжёлой сковороде разогрела на небольшом огне растительное масло, всыпала в сковороду порезанные овощи, вороша дала им прогреться, убавила жар до самого слабого, и медленно и любовно пассеровала овощи минут 45-50. Добавила в кастрюлю спассерованные овощи, лавровый лист, добавила порошок горчицы, чуток проварила, попробовала и выправила на соль и чёрный перец, дала медленно побулькать минут 15-20. Ели первый раз на следующий день - после выстаивания суп вкуснее. Те, кому необходимо мясо, добавляли копчёности в тарелку.



Котлеты и тефтели с "загорелой" сухарной крошкой от massaraksh10
0.5 кг куриного фарша
~чашка сухарной крошки, из которой половина очень тёмного цвета, на грани сжигания
1 средней величины луковица
соль, чёрный перец, сушёный майран
растительное масло для выстойки фарша в холодильнике
растительное масло для обжарки
1 чашка пива для тушения
Фишка в том, что хотя бы часть сухарей для добавки в фарш доводится до коричневого состояния. В первый раз так получилось случайно - я просто зазевалась и чуть не сожгла сухари, общего количества сухарей светлого цвета не хватало, ну, я и положила.. И изумилась - насколько вкусные получились тефтели, в тот раз были из говяжьего фарша, которые я сделала по рецепту по которому готовила много раз. Спросила собратьев-кулинаров - почему так могло повлиять на вкус, была высказана гипотеза что реакция Майяра ответственна. Ну, и ладно. Теперь я часть сухарей довожу до тёмного цвета специально.
Ну, и вторую фишку я взяла от сербской плескавицы у Сержа Марковича - готовый фарш утрамбовывается в миску, сверху наливается тонкий слой растительного масла, так стоит в холодильнике под плёнкой с дырками; если фарш без лука, может стоять и неделю.
Сухарную крошку залила водой, дала набухнуть.Смешала всё для фарша, выбила, утрамбовала в миску, сверху налила тонкий слой растительного масла. Через 2 дня достала, мокрыми руками сформовала тефтельки, обжарила их на растительном масле, налила пива и протушила.

Маленькие секреты от magdacook
В котлетах часть мяса заменяю овощами, например, кабачками. Хлеб не кладу. Получается ОЧЕНЬ вкусно, очень сочно, и, главное, менее калорийно:)
В оливье и окрошку всегда кладу 1 чайную/1 столовую ложку горчицы. Придает запах, более пикантный вкус, нам так нравится больше:)
Так быстро на вскидку и не вспомнишь всех фишек))

Творожная запеканка и "моя фишка" от lifetastesgreat
Моя "фишка" в том, что я, во-первых, готовлю ее из творога, который готовлю сама, а, во-вторых, взбиваю белки отдельно, а не вмешиваю яйца полностью, как это делается обычно.
750г свежего некислого творога ( для него понадобится около 4 л молока со сроком хранения 5-7 дней, 3-4 ложки сметаны)
3 яйца
3 ст.л. растопленного сливочного масла + немного для смазывания формы
4 ст. л сметаны
4 ст.л. сахара
3 ст.л. манной крупы
250 г изюма ( светлого и темного)
1 чл ванильной пасты
для киселя:
300-400 г замороженной клюквы
3-5 ст л картофельного крахмала ( кукурузный не подходит, не даст нужной консистенции)
творог
1. Молоко вскипятить, дать остыть до 60 градусов, добавить сметаны, перемешать и поставить в теплое место ( к батарее, например) на ночь. Сверху накрыть полотенцем, чтобы максимально сохранялось тепло. В этом месте не должно быть сквозняков. На следующее утро у вас должна получится скисшая основа будущего творога.
2. Кастрюлю со скисшим молоком поставить в духовку, включить на самую маленькую мощность и нагреть опять до 60 градусов примерно, если попробовать пальцем, должно быть горячо, но не обжигать. Выключить духовку и дать полностью остыть.
3. Дуршлаг поставить в глубокую миску или кастрюлю, сверху застелить тканью или 4-5 слоями марли, выложить получившийся творог ( пока он больше похож на густой йогурт), дать стечь сыворотке. Как только стечет большая часть сыворотки, подвесить творог над кастрюлей или миской, чтобы сыворотка полностью стекла. Лучше всего оставить на всю ночь. Все! Творог готов!

запеканка
1. Духовку разогреть до 160С. Форму смазать маслом и застелить бумагой для выпечки.
2. В миске смешать творог, сметану, растопленное сливочное масло, ванильную пасту и пробить все блендером до получения нежной однородной текстуры.
3. Добавить сахар, манную крупу, все тщательно перемешать.
4. Ввести 2 желтка ( 1 желток оставляем для смазывания верха запеканки) тщательно перемешать и добавить изюм.
5. Белки в отдельной миске взбить до твердых пиков с щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока. Аккуратно лопаточной вмешать в творожную массу.
6. Выложить получившуюся массу в форму, разровнять и смазать сверху взбитым желтком.
7. Выпекать около 40-45 минут. Проверяйте зубочисткой, она должна быть практически сухой и чистой.
кисель:
1. Замороженные ягоды залить 1 л кипятка, дать немного постоять и раздавить их присоблением для картофельного пюре, чтобы выделился весь сок.
2. Полученную массу процедить и вернуть на огонь.
3. В отдельной миске развести 3-5 ст.л. картофельного крахмала в холодной воде ( 3 - это кисель средней густоты, 5 - это очень густой, можно начать с 3-х, потом еще добавить, если мало покажется. Но оценить окончательную консистенцию киселя можно только после полного остывания, так что не переусердствуйте)
4. В кипящий морс из ягод ввести крахмал, перемешать, поварить 1-2 минуты и снять с огня.




Open publication - Free publishing - More cooking