Раунд 48. Cерия “Алкоголь в кулинарии” Пивo и сидр в кулинарии 1 - Мясноe, птица, кролик, креветки

[massaraksh10]

Kурица в темном пиве от fleur_de_cassie

• - 3 куриных бедра (общим весом 550-600 г)
• - 200 г лесных грибов (у меня замороженные, разморозила)
• - 1 ст. л. джина
• - 2 ст. л. сметаны 23%
• - 1 луковица
• - 300 мл темного пива (у меня гинесс)
• - соль, черный перец, перец чили
• - 2 ч. л. сушеной петрушки

В сковороде разогреть растительное масло. Быстро обжарить куриные части с обеих сторон до румяности. Накрыть крышкой, жарить на слабом огне около 10 минут. Вынуть курицу из сковороды, держать в тепле.

Положить в сковороду нарезанный лук, жарить до золотистости. Вернуть в сковороду курицу, полить джином, поджечь. Когда прогорит, добавить грибы, 2 ч. л. сметаны, пиво, посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить 15 минут. За 5 минут до конца добавить петрушку.

Вынуть готовую курицу из сковороды, держать в тепле. Добавить в сковороду оставшуюся сметану, прокипятить подливу в течение нескольких минут до загустения. Попробовать, выправить на соль и перец. Полить курицу подливой и подавать.

Отличное блюдо. Очень вкусное, ароматное, сытное, такая comfort food, иначе не скажешь. На гарнир я отварила бурый рис, очень вкусно поливать его грибной подливкой.

В оригинале расклад по продуктам был следующий: одна целая курица весом 1-1,5 кг (если будете использовать целую птицу, ее, конечно, нужно будет жарить дольше, чем отдельные части, полчаса под крышкой), 1 лук-шалот, 250 г грибов, 1-2 ст. л. джина, 250 г пива и 6 ст. л. жирных сливок, при подаче посыпать свежей петрушкой. Грибов я решила взять побольше и, считаю, не прогадала, сливок и шалота не было, поэтому использовала обычный лук и сметану. Что до лука, то мне кажется, что одной шалотины на 1,5 кг курицы тоже было бы маловато, но смотрите по себе.

Готовое блюдо не имеет ярко выраженного пивного вкуса, пусть вас это не пугает, в процессе тушения явственно чувствуется солодовый аромат, но потом он практически улетучивается, а готовое блюдо в конечном итоге просто обладает богатым, насыщенным вкусом, но распознать в нем именно пивной дух вам вряд ли бы удалось, если бы вы заранее не знали, что курица тушилась в пиве.



Kурица, тушеная в пиве от tancha82

• куриное филе - 3 штуки,
• - пиво, светлое - 1 стакан,
• - чеснок - 3 зубчика,
• - специи для курицы,
• - оливковое масло

Куриное филе порезать на кубики средние, смешать со специями. И обжаривать на разогретом масле минут 3 (время зависит от размера кубиков, у меня были где-то 2х2см).
Влить пиво, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 4-5 минут.
Затем добавить порезанный чеснок и готовить минут 2.



Кролик в пиве от manyakotic

• - 1,5 кг кролика, порубить на части
• - 5 лавровых листьев
• - 2 ст.л. ягод можжевельника
• - 125г бекона, тонко нарезать
• - 15 зубков чеснока
• - 0,5л темного пива
• - соль, перец

Разогреть духовку до 200С.
На смазанной маслом сковороде обжарить части кролика, посолить, поперчить. В сотейник или форму для выпечки выложить кролика, между кусками кролика положить чеснок, можжевельник, бекон и лавровые листья, залить пивом и выпекать 1,5 часа. В процессе выпекания можно перевернуть части кролика.



Креветки в пивном кляре от nimfeechka

• 500 г крупных очищенных креветок,
• - 200 мл светлого пива,
• - 100 г муки,
• - щепотка шафрана (если есть),
• - соль,
• - растительное масло для жарки

Креветки (если замороженные) разморозить. Я покупаю крупные, с неочищенным хвостиком. За него удобно держать креветку во время жарки и поедания. Муку смешать с солью и шафраном. Хорошо если есть натуральный шафран, тогда его нужно растереть в ступке, залить чайной ложкой кипятка и дать постоять минут 10. Добавить пиво, шафран в муку. Хорошо размешать, чтоб не было комочков. Масло разогреть в кастрюле с толстым дном. Держа за хвостик, окункть каждую креветочку в кляр, потом в масло. Обжарить до румяной корочки. Готовые креветки выложить на бумажное полотенце, чтоб убрать излишки жира.
Самое замечательное  в этом кляре то, что даже через пару часов после приготовления он остается хрустящим. Если конечно, креветки "выживут" пару часов. Кстати, в таком кляре, очень хорошо получается любое рыбное филе.


Жареные свиные почки, вымоченные в пиве от nimfeechka

• - 2 шт. свиных почек,
• - 200 мл пива,
• - 2 ст л соды,
• - 1 ст л сливочного масла,
• - 1 ст л растительного масла,
• - соль, перец

Почки очистить от пленок и жира, нарезать поперек на ломтики толщиной 1 см. Выложить в чашку и засыпать содой. Дать постоять минут 30, а лучше 1 час. Потом хорошо промыть под проточной водой. Теперь залить пивом и дать постоять еще минут 30. Промыть и отварить. После закипания воды варить не более 2-х минут. Слить воду. Разогреть масла в сковородке и обжарить почки на средне-сильном огне до румяной корочки, посолить, поперчить. Подавать сразу!


Курица на пивной бутылке - советская ностальгия от vredina_22

• Курица (около 2 кг)
• * 2 чайные ложки сладкой паприки
• * 2 чайные ложки приправы для курицы
• * 1 чайная ложка соли
• * Большая щепотка перца
• * 2 чайные ложки оливкового масла
• * 1 бутылка пива, лучше потемнее

За день до приготовления курицу вымыть, обсушить. Соединяем все специи. Курицу натирают оливковым маслом и посыпают специями со всех сторон. Кладем в контейнер и в холодильник на как минимум 12 часов (в идеале 24 ч).
На следующий день насадить курицу на бутылку пива (2/3 пива заблаговременно отлить - оно нам понадобится). Перед приготовлением бутылку замочить в мыльной воде, снять все наклейки с нее.
Ставим курицу в самый низ разогретой до 170 С духовки (оптимально выставить сначала нагрев только низа духовки, потом поставить равномерный нагрев) и запекаем около 1.5-2 часов. Через полчаса мы начинаем понемногу поливать его пивом и повторяем эту операцию каждые 15 - 20 мин. Если верх начинает быстро гореть - закрываем его шапочкой из фольги.
Вынимаем курицу из духовки и оставляем на 20 минут перед нарезкой, чтоб не потерять много сока. Это позволяет мясу остаться сочным и нежным.


Тажин с яблочным сидром и айвой от appeti 

• баранина (5 кусочков как на фото);
• -1 крупная и спелая айва;
• -хорошая горсть чернослива без косточек;
• -2 огромных луковицы;
• -1 головка чеснока;
• -соленые лимоны (3 половинки);
• -1 палочка корицы;
• -Раз Эль Ханут готовый или собранный на свой вкус (у меня это: кориандр, зира, гвоздика, семена кунжута, кардамон, горошины душистого перца, семена фенхеля, мускатный орех, чили);
• -кусочек имбиря, размером с палец;
• -стакан яблочного сидра;
• -несколько ниточек шафрана

1.Основание тажина медленно разогреть до максимальной температуры, налить туда масла и со всех сторон обжарить баранину (можно так не делать, но мне так вкуснее всегда, чем без обжарки).
2.Лук, чеснок, чили, мелко нарезать добавить в тажин и тоже обжарить, добавляя специи и соль по вкусу. Айву нарезать на дольки, слегка обжарить, а после прибавить к ней несколько штук подготовленного чернослива (но не все, оставить на потом).
3.Шафран залить горячей водой, дать настояться, процедить, добавить к настою половину стакана приготовленного сидра. И добавить это в тажин, дать закипеть всему. Убавить температуру до минимума, положить 1 половинку соленого лимона, накрыть куполом, и готовить 2 часа. (У меня оказался совсем молодой барашек, и проверка через час показала, что для мяса уже хватит).
4.Оставшиеся соленые лимоны, чернослив, сидр и две раздавленные дольки чеснока нужно доложить в тажин. И готовить еще 30 минут.


Гиннес пай от igra_so_vkusom
На 4 порции нужно:

• 600 г мякоти говядины
• 250 г шампиньонов
• 1 большая головка лука
• 1 крупная морковь
• 1 головка чеснока (маленькая или 3 крупных зубчика)
• 1 ст.л. муки
• 3 ст.л. оливкового масла
• 3 веточки тимьяна (только листья)
• 6 веточек петрушки
• 2 лавровых листа
• соль, перец по вкусу
• 440 мл пива Гиннесс
• 1 упаковка слоеного теста (разморозить)
• 1 желток и ст.л. молока.

Говядину, овощи, грибы порезать крупно. Мясо присыпать мукой.
В глубокой кастрюле с толстым дном на оливковом масле обжарить овощи до полуготовности. Добавить мясо, обжарить со всех сторон.
Добавить тимьян, лавровый лист, накрыть крышкой и на слабом огне потомить мин 10.
Добавить пиво, довести до кипения, убавить огонь до минимума, тушить в течение 1,5 часов.
За 10 мин до окончания времени тушения добавить грибы.
Порезать петрушку.
Раскатать тонко тесто, вырезать по размеру порционных форм +1 см для формирования краев.
Духовку разогреть до 210 С
Содержимое кастрюли переложить в 4 порционные формы, добавить петрушку, укрыть тестом.
Тесто смазать смесью желтка и молока, декор опционален.
Запечь в духовке в течение 20-30 мин, корочка должна зарумяниться.
Сервировать с салатом из свежих овощей, свежим хлебом.


Острое чили с курицей и белой фасолью от sonulya
Чили:

• 1 луковица, мелко нарезать
• 2 банки (850 - 900г) консервированной белой фасоли (canellini), слить жидкость и промыть
• 1 банка (450г) помидор в собственном соку
• 1 1/2 перца чипотле + 2 ст.л. соуса из баночки чипотле в соусе адобо (chipotles in adobo sauce)
• 800 г куриных бедрышек, без кожи и костей
• 1 ст.л. порошка чили
• 1 1/2 ч.л. молотой зиры (cumin)
• 3/4 стакана пива типа лагер (например Corona или Stella Artois)
• 2 ст.л. оливкового масла

Салат из авокадо

• 2 спелых авокадо, нарезать кубиками среднего размера
• 1 луковичка шаллот или 1/4 некрупной красной луковицы
• Сок 1 лайма
• 4 ст.л. мелкопорубленной петрушки или кинзы

соль, черный перец
сметана для подачи

Курицу посолите и поперчите. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте курицу до золотистого цвета с обеих сторон. Переложите на тарелку и дайте курице отдохнуть 10 минут.
В чаше кухонного комбайна смешайте стакан фасоли, помидоры и перцы с соусом. Пюрируйте.
Тем временем, пассеруйте лук в кастрюле. Добавьте к луку зиру и порошок чили, перемешайте. Добавьте в кастрюлю пиво, доведите до кипения и практически полностью уварите. Затем добавьте пюрированный соус и оставшуюся фасоль. Курицу разберите на волокна или просто разрежьте на тонкие полоски и тоже добавьте в кастрюлю. Доведите жидкость до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 30 - 40 минут. В готовое чили добавьте 2 столовые ложки кинзы или петрушки.
Для салата из авокадо, смешайте нарезанный авокадо, шаллот, сок лайма и оставшуюся петрушку или кинзу. Посолите и поперчите по вкусу.
Подавайте чили горячим, с салатом из авокадо и сметаной.  За кукурузный хлеб вас тоже никто ругать не станет ;).



Оссобуко в вишнёвом пиве от nelly_z
на 6-8 порций:

• 6-8 кусков телячьих ножек* толщиной по 6-7 см (всего примерно 3 кг)
• 2 кусочка бекона (около 75г)
• 4 ст.ложки петрушки
• 2 ст.ложки шалфея
• 4 ст. л. сливочного масла
• мука для панировки
• 4 ст. л. оливкового масла
• 50г муки для соуса
• 1 бутылка (375 мл)вишневого пива (Belgian kriek lambic)
• 45 г Glace De Viande (концентрат бульона из телятины) + 250 мл воды (или 250 мл очень концентрированного бульона)
• 250 мл бульона (+ бульон для поливания мяса)
• 2 больших луковицы
• 2 лавровых листа
• 175г сушеной вишни (клюквы)
• соль, свежемолотый черный перец
• зелень для сервировки

- Мясо вымыть, обрезать лишиний жир и пленки. Ножки перевязать ниткой и обвалять в муке.
- В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить ножки с обеих сторон
Мясо вынуть из сковороды, посолить, поперчить. В сковороде слегка обжарить бекон, добавить лук и обжаривать до золотисто-коричневого цвета лука. Добавить муку (~50г), все обжарить в течение 3-4 минут, помешивая. Медленно добавить пиво, помешивая то, что на дне сковороды пристало, добавить разбавленный glace de viande*, размешать. Вернуть мясо, добавить сухую вишню (можно клюкву), травы.
- Тушить на медленном огне 1.5-2 часа или пока мясо не станет очень мягким. перед подачей нитку снять. Подавать с отварным или жареным картофелем.Перед подачей посыпать свежей зеленью.

Примечания:
-оригинальный рецепт был с телятиной и я всегда готовила с ней. В этот раз сделала с бараниной. Опустила бекон и сухую вишню (по причине их отсутсвия под рукой). 
-очень вкусный результат. Мясо получается мягким, соус ароматным, на гарнир можно ризотто или пюре подать. На фото с пюре из ямса.



Фаршированные каннеллони от magdacook

• каннеллони
• маслята
• куриное филе
• лук
• чеснок
• ОМ
• сидр
• соль
• тимьян
• Пармезан

Для заливки

• сливки нежирные
• горчица сухая 0,5 ч.лож. (готовая 1ч. лож.)

Каннеллони отвариваем, как написано на упаковке. Воду сливаем, пусть остывают.
Тем временем обжариваем мелко нарезанные подсоленные кусочки филе на ОМ, выкладываем в миску.
Отдельно обжариваем грибы с луком, чесноком. Когда грибы почти готовы, добавляем 2-3 столовых ложки сидра, тимьян, пару минут потушить.
Смешиваем филе и грибы.
Начиняем каннеллони подготовленной начинкой.
Выкладываем в форму в 2 слоя.
Поливаем (не заливаем!) сливками с горчицей.
Ставим в духовку при 180С минут на 10.
Затем присыпаем пармезаном и еще допекаем в духовке около 5-7 минут



Рагу из косули с Гиннессом и вишнями от anke_anke
на 4 порции

• 600 г мякоти косули (спинная часть, лопатка или огузок)
• 1 небольшая морковь (200 г)
• 1 луковица
• 1-2 стебля сельдерея
• 200 мл бульона (у меня был на телячих костях, можно взять и говяжий, и куриный)
• 450 мл Гинесса
• 6-8 ягод можжевельника
• 6-8 горошков черного перца
• 1-2 горошка душистого перца
• 1 зубок чеснока
• по небольшой полоске тонко срезанной цедры лимона и апельсина
• небольшой ломтик (0,5 см толщиной) свежего имбиря
• 2-3 веточки тимьяна
• 150 г вишни без косточек (я брала мороженую)
• 1 ч.л. меда
• 1 ч.л. кукурузного крахмала
• горсть лесных орехов
• соль

Мясо порезать на кубики 4-5 см. Луковицу порезать мелко, морковь и сельдерей не очень маленькими ломтиками.
В глубоком сотейнике поджарить мясо со всех сторон порциями до румяности. Выложить на тарелку. В том же сотейнике спассеровать лук, добавить морковь и сельдерей и спассеровать все вместе в течение 5-7 минут. Влить бульон и пиво, посолить и довести до кипения. Добавить мясо, слегка придавленные ягоды можжевельника, черный и душистый перец. Накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне до мягкости мяса (часа 2-3 в зависимости от возраста и спортивности животного).

Мясо вынуть на отдельную тарелку, а соус процедить. Поставить соус на огонь, уварить где-то на 1/3. Крахмал смешать с 1 ст.л. холодной воды, влить в соус, постоянно его мешая венчиком, чтобы не образовались комочки. Добавить мед, цедру лимона и апельсина, разрезанный пополам зубчик чеснока, тимьян и имбирь, отставить с огня и дать настояться 5 минут. Затем вынуть специи, снова поставить на огонь, добавить мясо, прогреть в течении 5 минут, не давая соусу кипеть. За 1 минуту до окончания добавить размороженные вишни.
При подаче посыпать слегка подсушенными в духовке лесными орехами и листиками тимьяна.


Тефтели, тушёные в пиве от massaraksh10

• 0.5 кг говяжьего фарша, из плечевой части
• 1/4 чашки ЗАГОРЕЛОЙ сухарной крошки (сухари подсушила до светло-коричневого цвета, так конечный продукт вкуснее)
• 2/3 чашки хорошей воды для сухарной крошки
• 1/2-2/3 чашки хорошей воды добавить в фарш
• 3 среднего размера луковицы, 1 для фарша, 2 для подливки
• соль
• чёрный молотый перец
• 1 ст л. сушёного майрана
• 2 ст. л. растительного масла без запаха, для жарки
• 1 чашка пива (почти любое хорошее пиво годится)

Замочила сухарную крошку.
Лук для фарша порезала мелкими кубиками, для подливы  - полукольцами.
Добавила в фарш замоченную сухарную крошку, порезанный кубиками лук, соль, перец, майран, воду. Вымешала и выбила фарш.
Мокрыми руками сформовала небольшие мясные шарики. Разогрела в тяжёлой сковороде масло, сделала жар средним, обжаривала мясные шарики порциями на средне-горячей сковороде. Пока первая порция обжаривалась, в сотейника на растительном масле слегка обжарила лук, порезанный полукольцами. Обжаренные шарики складывала в сотейник к луку.
Когда все шарики обжарились, поставила сотейник на средний жар, деглазировала сковороду, на которой жарились шарики, частью пива, вылила то пиво в сотейник. Закрыла сотейник крышкой,уменьшила под ним жар до средне-слабого, оставила тушиться. Всего тушила тефтели минут 30. За 10 минут до готовности подлила остатки пива.



Перепелки с каштанами в белом пиве Хугарден от marus_ok

• 3 перепелки по 170 грамм
• 2 средние луковицы
• 300 мл. пива (белое Хугарден)
• соль морская со специями
• смолотые сушеные грибы
• 400 грамм каштанов

Перепелок заранее замариновать в соли и специях и держать в холодильнике. Каштаны очистить от грубой шкуры, отварить, остудить и очистить.
Разогреть сковороду и обжарить на сухой сковороде (без добавления масла) перепелок с двух сторон по нескольку минут, убрать из сковороды. Лук очистить, порезать кубиком и обжарить на соке от перепелок, добавить смолотые в пыль в кофемолке сушеные грибы, 0,5 ч.л. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока лук станет мягким и прозрачным. Вернуть перепелок в сковороду, добавить очищенные каштаны, влить пиво и тушить минут 40. Попробовать, выправить на соль-перец и тушить еще минут 20. Сервировать перепелок каштанами и пивным соусом с луком.
Блюдо подавать горячим, ну и с бокалом пива :)



Свиные ребрышки, маринованные в пиве от trio_mia

• 1 кг свиныx рёбeр
• 2-3 крупные белые луковицы (сочные)
• 1 ст. пива
• соль и чёрный молотый перец

Рёбра порезать на порции по 2-3 косточки, обрезать лишний жир. Затем вымыть, обсушить  натереть солью и перцем.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.
В контейнер для маринования выложить слой рёбрышек, затем слой лукa, опять слой ребрышек и слой лука и так далее. Последний слой - лук. Залить пивом и положить груз, поставить в холодильник. Время маринования от 3 часов, лучше - ночь.
Нагреть духовку до 200°.
На решетку выложить ребрышки мясистой частью вниз на 15-20 минут.
Перевернуть ребра и запекать еще 35-40 минут, в зависимости от величины кусков.
Хорошо подать к ребрам зеленый салат со свежими овощами и соус на ваш вкус. Ну, и кто любит, конечно, пиво!


Свиная лопатка, тушеная в сидре с пастернаком и сельдереем от irina_ctc

• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 кг свиной лопатки, нарезанной на куски (3х3 см)
• 2 луковицы, крупно нарезанных
• 3 корня пастернака, очищенных и крупно нарезанных
• 5 стеблей сельдерея, крупно нарезанных
• 2 лавровых листа
• 700 мл сидра (у меня был грушевый)
• Соль, перец

Разогреть духовку до 180 градусов.
Свинину (мясо должно быть комнатной t) обжарить в чугунной кастрюле или казане небольшими порциями, полминуты с каждой стороны и сложить в тарелку.
Лук, пастернак и сельдерей слегка обжарить в казане, добавив лавровый лист.
Добавить в казан мясо, посолить, залить сидром (он тоже не должен быть холодным) и поставить в духовку (без крышки) на 2 часа (в процессе готовки, если мясо сверху слишком зарумянивается, можно накрыть фольгой).
Достать из духовки, поперчить, закрыть плотно крышкой и оставить остывать на 40 минут.