Раунд 66: Говядина и телятина
Не могу доле скрывать от общественности... Это-первая часть. Вторая лежит здесь.
Говядина по-французски (Beef Bouguignonne) от ranja (из книги "Joy Of Cooking" Ирмы Ромбауэр)
Взяла:
Больше килограмма говядины (shoulder chuck)
2 чашки красного вина
¼ чашки оливкового масла
1,5 луковицы
1 морковка
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2 стол лож нарезанной петрушки
пол чай лож сушеного тимьяна
соль, перец
15-20 маленьких луковок-шаллот
4 кусочка бэйкона
2 стол лож муки
2 чашки нарезанных шампиньонов
пол чашки нарезанной петрушки
растительное масло
соль, перец
Ход действий:
Разделала мясо - отрезала сухожилия и прочие ненужные части.
Нарезала на кусочки.
Очистила и нарезала лук. В мисочку.
Очистила и нарезала морковку. В мисочку.
Очистила и мелко нарезала чеснок. В мисочку.
Мелко нарезала петрушку. В мисочку.
Добавила лавровый лист и тимьян к овощам.
Мясо положила в миску.
Высыпала овощи, посолила, поперчила, залила вином и оливковым маслом.
Закрыла и поставила в холодильник на часа 24. Раза два за сутки помешала.
Через сутки вынула мясо из холодильника.
В миску поставила дуршлак и выложила мясо в дуршлак, таким образом сохранив маринад.
На столешнице разложила бумажные полотенца.
Ложкой снимала овощи и откладывала их в мисочку. Также стряхивала ложкой овощи с кусочкой мяса и откладывала их в мисочку.
Очистила луковки-шалот.
Нагрела чугунок-кастрюлю.
Нарезала бэйкон на кусочки и поджарила их в кастрюле.
Убрала бэйкон в сторону, оставила жир.
Добавила растительное масло, нагрела.
Обжарила кусочки мясо порциями, обжаренные складывала в сторону.
Когда мясо было обжарено, добавила в кастрюлю овощи из маринада.
Помешивала минут 5.
Добавила муку, размешала, помешивала минутку.
Добавила маринад, мясо, бэйкон, луковки-шаллот.
Показалось мало жидкости и плеснула чуть-чуть воды (моя отсебятина).
Довела до кипения, убавила огонь и дала пыхтеть под крышкой полтора часа.
Нарезала шампиньоны.
Когда полторы часа прошли, добавила грибы, размешала, дала пыхтеть под крышкой еще 20 минут.
Нарезала петрушки.
Когда 20 минут прошли, добавила большую часть петрушки, размешала.
Посолила, поперчила, сняла с огня.
Выкладывала на тарелки и посыпала оставшейся петрушкой.
Спагетти с говядиной от inoq
Нам потребуется: кусок говядины, горчица, оливковое масло, помидоры и немного томатной пасты, паприка, чеснок, немного имбиря...
для начала промнем руками мясо, сделаем на нем разрезы вдоль и поперек, поперчим/посолим и натрем горчицей. Отставим в сторонку пропитываться, примерно на полчаса-час...
Затем нагреваем на сковороде оливковое масло и начинаем жарить нашу "котлету", периодически переворачивая ее и ставя даже ребром, чтобы прожарилась хорошенько...
Тем временем в кастрбле греем воду и варим спагетти. Мясо у нас тем временем поджарилось, спагетти сварились. На сковородке, в которой жарилось мясо, добавляем еще немного оливкового масла, помидоры и немного томатной пасты, мелко нарезаем или перетираем имбирь, чесно, паприку и обжариваем это дело. В полученном соусе обжариваем спагетти. Ну вот в принципе и все. Сытный обед готов.
Плов от moon-live
Делаем заготовку. Нам понадобится около 10-12 морковок. На один килограмм мяса - один килограмм риса. Три большие луковицы. 2 головки чеснока. Крупный светлый изюм. Барбарис, зра (зира), красная паприка.
Мясо (говядина или баранина) должно быть с косточкой и жирком - они дают навар. В этот раз у нас говяжья вырезка, Муж переживает - «мясо говорит - неправильное. Плов сухой будет». Режем мясо на средние куски. Морковкой плов не испортишь, ее должно быть много, в процессе приготовления она забирает на себя жир. Морковку надо резать руками на тонкую соломку, никаких новомодных резательных устройств. Плов - это ручная работа. Чеснок очистить от лишней шелухи. Лук порезать кольцами. Изюм промыть.
Основной процесс.
Заливаем в казан треть бутылки масла. Муж использует кукурузное масло. По правилам, готовность масла надо проверять с помощью курдючного (бараньего) сала, которое срезается с мяса и кидается в растопленное масло. Когда сало обжаривается со всех сторон оно вынимается - солится и вот он момент - чтобы выпить и закусить. Без этого плов не получится. У нас мясо неправильное, поэтому мы проверяем готовность масла с помощью лука. Лук после его погружения в масло должен моментально стать золотистым. «Неправильное» мясо - не мешает нам тоже принять на грудь.
Закидываем мясо, перемешиваем. После того, как мясо обжаривается со всех сторон - кидаем лук. Минут через 15-20 - кидаем морковь. Когда морковь уваривается - заливаем горячую воду. Она должна покрыть мясо в казане. Через примерно 10 минут закладываем чеснок, барбарис, красную паприку. Варим на медленном огне. Солим. Когда мясо готово уже на 9/10 - вынимаем чеснок, кладем изюм (либо курагу, чернослив) и сверху промытый рис. Рис важно не перемешивать, как положили, так и варим. Можно сделать в рисе дырки ручкой от деревянной ложки, тогда вода выйдет на поверхность и верхние слои риса тоже готовились. Через несколько минут, когда рис набух и воды почти не осталось, делаем в середине большую дырку, кладем зру и закрываем ее рисом. Сверху кладем чеснок, выключаем огонь, закрываем плов и оставляем минут на 15-20.
Специальный салат к плову, без которого плов - не плов. Режем тонкими полукольцами луковицу. И туда же режем тоненькими дольками 3-4 помидора. Когда помидоры дадут сок, солим и перчим. Никакого масла, т.к. салат идет к плову, в котором и так много масла.
Зеленое лобио с телятиной от semeni4 (оригинал - здесь)
Состав:
- фасоль стручковая - 800 г (я брал замороженную, оставил на ночь размораживаться) - порезать на кусочки равного размера
- мясо (говядина или баранина) - 800 г (я использовал упаковку нарезаной кубиками мороженной телятины для гуляша, предварительно разморозив)
- лук репчатый - 1 большая луковица (мелко нарезать)
- масло растительное (или жир) - 1 ст.л.
- чеснок - 2-3 зубчика (раздавить или мелко нарезать)
- зелень мяты, кинзы, петрушки - по 3 веточки (можно и больше, хуже не будет)
- перец, соль - по вкусу
Мясо нарезал кусками по 30-35г, посолил-поперчил и обжарил глубокой сковороде с небольшим количеством растительного масла под крышкой.
Добавил мелко нарезанный репчатый лук и тушил около 15 минут. Хотя жидкости было вполне достаточно, я все же решил, в соответствии с рецептом, добавить чашку бульона (порошкового или из кубиков).
Положил нарезанную стручковую фасоль и потушил под крышкой до готовности (каковая определяется визуально, да и дегустацию никто не отменял). Заправил рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, потушил еще 5 минут.
Снял с огня и оставил полчаса томиться под закрытой крышкой.
Филе-миньон с портобелло под бруснично-грибным соусом от crossline
Начать лучше с конца, то есть с соуса, чтобы потом не морочиться, когда перед самой подачей на стол придется обжаривать мясо.
Поэтому сначала нужно замочить горсть сухих белых грибов в небольшом количестве воды, и на малом огне сварить из них крепкий бульон, добавив ножки, вырезанные из портобелло.
Потом вытопить жир из бекона или панчетты, выжарки отложить, а в беконном жире обжарить шалот, порезанный колечками или четвертушками. Лук отложить и обжарить портобелло (по шляпке на порцию), прижимая их по очереди к сковородке по стейковой технологии - так, чтобы внутри они оставались полусырыми. Отложить грибы, деглазировать сковородку стаканом портвейна, добавить букет гарни, несколько можжевеловых ягод, ложку разноцветных перцев-горошков и горсть брусники, уварить наполовину. Процедить соус в другую посуду, отложить бруснику, влить через сито стакан грибного бульона и опять уварить. Посолить, если надо, по вкусу. Перед подачей разогреть, добавить сок со сковороды, на которой пожарится мясо, вбить немного beurre manié и вернуть в соус бруснику.
На гарнир к говяжьему филе с бруснично-грибным соусом лучше всего подходит картошка - в виде пюре, печеная или какая другая. Я в этот раз взял parisienne, который отварил и обжарил в растительном масле. Но пюре из печеной тоже очень хорошо соответствует, особенно, если отваренный картофель размять со сливочным маслом и мясным соком.
Ну и, наконец, когда всем уже велено мыть руки, зеленый салат нащипан, а вино открыто и тихо шамбрируется на столе, надо взять и пожарить филе из предварительно нарезанной задней части говяжьей вырезки. По-нашему, по Канадскому, это будут в аккурат миньоны, хотя французы, насколько мне известно, по поводу миньонов предпочитают свинью использовать. Миньоны перед обжаркой полежали часок, обмазанные оливковым маслом от вяленых томатов, а больше никакого маринада им, на мой взгляд, не требуется. Надо хорошо раскалить сухую сковородку и обжарить мясо, прижимая по очереди лопаточкой, - по паре минут с каждой стороны. Отложить в керамическую миску и подержать минут пять под крышкой. А в сковороду плеснуть пару ложек водички или уже приготовленного соуса, чтобы растворить в жидкости все мясные прижарки. Потом вылить этот мясной сок в кастрюльку с соусом, как уже было сказано, или на мясо вылить, пока оно доходит под крышкой.
На тарелки положить для красоты что-то зелененькое, картофель-parisienne, оставшийся от соуса лук с грибами, беконные выжарки, шляпку портобелло и миньоны - по сколько кому положено. А сверху соусом полить.
Мясо по-гасконски от elaizik
- говядина для тушения ( я использовала лопаточную часть, в Израиле - номер 5) - около 1 кг
- помидоры ( свежие или натуральные консервированные ) - штучек 5
- оливки зелёные, без косточек - около 1\2 стакана
- анчоусы ( штучки 4)
- каперсы ( не добавляла) - 1-2 ст.л.
- лук - шалот ( 5 штучек) или репчатый лук - 1 крупная
- 1 головка чеснока
Соль, перец, немного коричневого сахара
1 ст.л. свежесмолотых семян кориандра
гусиный жир/ любой жир для жарки
1. Нарезать говядину кубиками 3Х3 см.
2. Хорошо разогреть сотейник и обжарить кубики говядины до появления корочки.
3. Убрать говядину со сковороды, добавить рубленный чеснок и мелко нарезаный лук. Начать тушить на небольшом огне.
4. Пока лук и чеснок тушатся, снять шкурку с помидор и порубить их мелко вместе с маслинами, анчоусами, каперсами.
5. Посыпать лук молотым кориандром, обжарить минуту.
6. Выложить в сотейник мясо, вылить соус. На данном этапе не рекомендую солить, а так же добавлять сахар.
7. Тушить мясо на медленном огне под крышкой, почти до готовности, в конце добавить соль и сахар, если в этом есть необходимость. Если соус загустеет слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.
В рецепте составляющие заливки предлагалось измельчить до состояния пасты, но я оставила кусочки, как если бы рубила ножом, а не в процессоре.
Жаркое вкуснее на второй - третий день, когда оно постоит в холодильнике и мясо пропитается вкусом соуса.
Жаркое под фруктовым соусом от buxgalter_sofia (вариация на тему рецепта Шулы Модан)
1-1,3 кг первосортного мяса "на жаркое"(говядина или телятина) ,порезанного на небольшие куски.
2 ст.ложки муки
раст.масло для жарки
2 большие луковицы,нарезанные крупными кубиками
3 зубчика толченного чеснока
1 ст.апельсинового сока
1/2 ст.белого суxого вина
1/4 ст.воды
1 ст.ложка меда
1 ст.ложка горчицы
200 г кураги
200 г черснослива без косточек
Соль,перец
1.Панируем мясо в муке.Нагреваем в кастрюле растительное масло и xорошенько обжариваем мясо со всеx сторон,чтобы соxранить сочность.Вынимаем мясо из кастрюли.
2.Кладем в ету же кастрюлю лук и чеснок и жарим до золотистого цвета.В миске смешиваем сок,вино,мед,воду и горчицу и выливаем ету смесь в кастрюлю.Добавляем мясо и суxофрукты,перемешиваем и тушим на маленьком огне минимум 1,5 часа или до готовности мяса(время от времени помешиваем жаркое)
Подаем и поедаем с рисом, хотя что может быть вкуснее картошки...и ее поедания и с мясом...тоже
Мои комм:
На жаркое хорошо подходит вырезка(на нее уйдет намного меньше времени для приготовления) "толстый и тонкийкрай(антрекотовая часть)
Так же делала со свининой,поетому мясо было готово уже через 50 мин.
Нам очень понравилось...,для такиx любителей мяса с фруктами как мы..ето самое ...то...
Мясо с васаби от rcp-from-there
Это просто. Небольшие кусочки говядины (а большие взять было неоткуда: в магазине продавалось только мясо, нарезанное тонкими пластинами и в виде нетолстых стейков) замариновала в смеси соевого соуса и васаби. Оставила на полчаса. Разогрела сковороду и масло на ней да обжарила быстренько эти кусочки. Все.
Рулетики от rcp-from-there
На одну пластинку говядины (словосочетание явно дикое, но это именно она была) положила нарезанные небольшими полосками морковь, спаржу, зеленую фасоль, нарезанный тонкими полосками дайкон и грибы. Начинка была произвольная, каждый раз немного разная. Посолила-поперчила-добавила специй, а затем обжарила со всех сторон.
Мясо с овощами от amollina
Мякоть говядины (телятины) - 600 г, 1-2 баклажана, 1 большой кабачок или цуккини, 1 небольшая морковка, 1 луковица, немного маринованного перца (у меня домашняя заготовка, нарезанная), соль, смесь перцев Мельница по вкусу, смесь карри Мельница - немного, порошок сладкой паприки, томатный соус - Шашлычный или Барбекю и кисло-сладкий китайский соус по 2 ст.л, растительное масло
Говядину вымыть и нарезать кусочками. Кабачок почистить. Разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон. Потушить минут 10. Тем временем баклажаны и кабачок нарезать кружочками, затем не очень тонкой соломкой. Добавить к мясу. Перемешать и жарить, периодически помешивая. На другой сковородке на небольшом количестве масла обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь. Когда морковь обжарится, овощи добавить к мясу. Туда же бросить маринованный перчик кусочками. Перемешать. Приправить смесью перцев, карри и паприкой. Добавить 2-3 ст.л томатного соуса и кисло-сладкого соуса, немного маринада от перчиков. Подлить немного кипятка . Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, минут 30-40, пока мясо не станет мягким. Если соус будет густеть, а мясо еще не готово, подливать понемногу кипятка. Минут за 10 до окончания посолить.
Мясо с грибами, тушеное в сметане от busoid ( там ещё интресные рёбрышки лежат! )
Кусок, купленный в супермаркете, отличался дивной красотой, свежестью, идентификации по отрубу не поддавался.
Нарезала на тонкие полоски, предполагая бефстроганов,но получилось... Что уж получилось.
Быстро обжарила ,получив жесткое и сухое нечто. И начала бесконечно тушить.Долго. В результате получила очень мягкое, распадающееся на волокна мясо. Отдельно обжарила лук, отдельно грибы.Все соединила, добавила специи и тмин, потому как люблю.Плюс много сметаны и немного загустила мукой.Еще чуть-чуть потушила все вместе. В итоге - вкусный соус к пасте. С картошкой тоже хорошо пошло.
Чили по-техасски от alena-perishko
на 12 порций
1,5 кг говядины, нарезанной кубиками по 1см
60мл растительного масла
3 небольших зеленых сладких перца, нарезанных кубиками
2 средние луковицы, нарубленные
4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1,6кг консервированных помидоров
350г томата-пюре
40г порошка чили
50г сахара
2ч.л.сухого орегано
3/4 ч.л. раздавленных горошин черного перца
Тертый чеддер и мелко зеленый лук для украшения
Нагреть в кастрюле масло и обжарить по трети за один раз говядину, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон.
Переложить мясо в миску. Положить зеленый перец, лук и чеснок в жир в кастрюле, жарить на среднем огне 10 мин, часто помешивая.
Добавить в кастрюлю говядину, помидоры с соком, томат-пюре, порошок чили, сахар, соль, орегано и черный перец. Помидоры следует размять ложкой.
Влить 450мл воды. Довести до кипения на большом огне. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить, часто помешивая, 1,5 часа или до тех пор, пока говядина не станет мягкой.
Мои комментарии:
я делала 1/3 порции. Порошка чили добавляла гораздо меньше чем 12гр, уж очень ядрено тогда получается:)
а так очень и очень вкусно...мясо получается нежнейшее, а как здорово соус хлебушком собирать...ммм...:)
Мясо в горшочке от mtpna
300-400 г говядины (голяшка); 70 г сала; 1-2 луковицы; 1-2 горсти свежих строчков; 3-4 ст. л. сметаны; щепотка тмина; 1 лавровый лист; соль, чёрный перец
Сало нарезать соломкой, вытопить жир на среднем огне, вынуть и отложить шкварки. Говядину нарезать кусками, обжарить в вытопленном жире на сильном огне до лёгкой корочки. На дно толстостенного горшка выложить шкварки, лавровый лист, 4 горошины чёрного перца, 2/3 мелко рубленного лука, мясо, плотно закрыть крышкой (с фольгой, или залепить тестом), готовить в духове 2 часа при температуре 150С. Тем временем грибы (ножки отрезать и заморозить для другого рецепта) отварить в чуть подсоленном кипятке, промыть холодной водой, нарезать вдоль соломкой (или оставить целиком, если мелкие). Обжарить с жиром на сильном огне, добавить остальной лук, готовить до мягкости лука на среднем огне, добавить тмин, сметану, довести до кипения, посолить, поперчить. Удалить лавровый лист, перемешать содержимое горшка, добавить сметану с грибами, закрыть крышкой, готовить ещё 30-40 минут при температуре 100С. Подавать с зеленью, выложив поверх драников или с блинами.
Ростбиф с йоркширским пудингом и подливой (Roast Beef with Gravy and Yorkshire Pudding) от mtpna
1,2 кг говядины (со спины); 1 ст. муки; 2/3 ст. молока; 2 яйца; 1 ст. крепкого говяжьего бульона; 2 ст. л. растительного масла; говяжий жир; 1 ст. л. мёда; соль, чёрный перец
Мясо поперчить, обмазать маслом, обжарить в сковороде на сильном огне со всех сторон, выложить на решётку с поддоном, накрыть ломтиками бекона, готовить в духовке при температуре 220С в течение 20 минут, затем ещё 20 минут при 170С (каждые 5-10 минут поливая мясо выделяюшимся соком). Тем временем приготовить тесто для йоркширских пуддингов: в просеянную муку вбить 2 яйца, посолить, влить, взбивая венчиком, молоко пополам с водой. Для соуса грэйви: на сильном огне выпарить бульон до 1/3 стакана. Спустя 40 минут от начала готовки мяса в духовке (или за 20 минут до окончания) смазать его смесью масла и мёда (2:1), готовить 20 минут при 150С, затем мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу, отложить на 15 минут. В духовку поставить порционные формы (или одну), обильно смазав говяжьим жиром, увеличить температуру до 220С. В кипящий жир влить тесто (до половины их высоты), готовить в течение 40 минут (не открывая духовки, чтобы не опало). Приготовить соус грэйми: в выпаренный бульон влить мясной сок, оставшийся от запекания мяса (собрать припёки и прижарки), посолить, поперчить, проварить до загустения. Ростбиф вынуть из фольги, нарезать тонкими ломтиками поперёк, пуддинги вынуть из форм (или нарезать, если один большой). Подавать ростбиф на подогретых тарелках, с мясным соусом (или сливочным с хреном), пуддингом, овощами и салатными листьями, или с обжаренным во фритюре картофелем.
Из старого:
Бабушкина скоблянка от ranja
Говядина тушеная в пиве от ranja
Фаршированная говяжья вырезка (Beef Tenderloin) от ranja
Оссо буко с шафрановым ризотто от pushistyj-koshk
Говядина в сливово-клюквенном соусе от aylo
Cябзи говурма от mary_poppins27
Оссобуко по-другому от crossline
Жаркое "Проще некуда" от crossline
Рулеты говяжьи, крупноформатные от crossline
Мясо в луково-огуречном соусе от amollina
Гуляш в пиве от buxgalter_sofia
Говядина с брокколи от sonulya
Стейки от de-che
Антрекот под бордоским соусом (Entrecote a la Bordelaise) от mtpna
Тэг "Говядина" от elaizik
Говядина по-французски (Beef Bouguignonne) от ranja (из книги "Joy Of Cooking" Ирмы Ромбауэр)
Взяла:
Больше килограмма говядины (shoulder chuck)
2 чашки красного вина
¼ чашки оливкового масла
1,5 луковицы
1 морковка
1 зубчик чеснока
1 лавровый листик
2 стол лож нарезанной петрушки
пол чай лож сушеного тимьяна
соль, перец
15-20 маленьких луковок-шаллот
4 кусочка бэйкона
2 стол лож муки
2 чашки нарезанных шампиньонов
пол чашки нарезанной петрушки
растительное масло
соль, перец
Ход действий:
Разделала мясо - отрезала сухожилия и прочие ненужные части.
Нарезала на кусочки.
Очистила и нарезала лук. В мисочку.
Очистила и нарезала морковку. В мисочку.
Очистила и мелко нарезала чеснок. В мисочку.
Мелко нарезала петрушку. В мисочку.
Добавила лавровый лист и тимьян к овощам.
Мясо положила в миску.
Высыпала овощи, посолила, поперчила, залила вином и оливковым маслом.
Закрыла и поставила в холодильник на часа 24. Раза два за сутки помешала.
Через сутки вынула мясо из холодильника.
В миску поставила дуршлак и выложила мясо в дуршлак, таким образом сохранив маринад.
На столешнице разложила бумажные полотенца.
Ложкой снимала овощи и откладывала их в мисочку. Также стряхивала ложкой овощи с кусочкой мяса и откладывала их в мисочку.
Очистила луковки-шалот.
Нагрела чугунок-кастрюлю.
Нарезала бэйкон на кусочки и поджарила их в кастрюле.
Убрала бэйкон в сторону, оставила жир.
Добавила растительное масло, нагрела.
Обжарила кусочки мясо порциями, обжаренные складывала в сторону.
Когда мясо было обжарено, добавила в кастрюлю овощи из маринада.
Помешивала минут 5.
Добавила муку, размешала, помешивала минутку.
Добавила маринад, мясо, бэйкон, луковки-шаллот.
Показалось мало жидкости и плеснула чуть-чуть воды (моя отсебятина).
Довела до кипения, убавила огонь и дала пыхтеть под крышкой полтора часа.
Нарезала шампиньоны.
Когда полторы часа прошли, добавила грибы, размешала, дала пыхтеть под крышкой еще 20 минут.
Нарезала петрушки.
Когда 20 минут прошли, добавила большую часть петрушки, размешала.
Посолила, поперчила, сняла с огня.
Выкладывала на тарелки и посыпала оставшейся петрушкой.
Спагетти с говядиной от inoq
Нам потребуется: кусок говядины, горчица, оливковое масло, помидоры и немного томатной пасты, паприка, чеснок, немного имбиря...
для начала промнем руками мясо, сделаем на нем разрезы вдоль и поперек, поперчим/посолим и натрем горчицей. Отставим в сторонку пропитываться, примерно на полчаса-час...
Затем нагреваем на сковороде оливковое масло и начинаем жарить нашу "котлету", периодически переворачивая ее и ставя даже ребром, чтобы прожарилась хорошенько...
Тем временем в кастрбле греем воду и варим спагетти. Мясо у нас тем временем поджарилось, спагетти сварились. На сковородке, в которой жарилось мясо, добавляем еще немного оливкового масла, помидоры и немного томатной пасты, мелко нарезаем или перетираем имбирь, чесно, паприку и обжариваем это дело. В полученном соусе обжариваем спагетти. Ну вот в принципе и все. Сытный обед готов.
Плов от moon-live
Делаем заготовку. Нам понадобится около 10-12 морковок. На один килограмм мяса - один килограмм риса. Три большие луковицы. 2 головки чеснока. Крупный светлый изюм. Барбарис, зра (зира), красная паприка.
Мясо (говядина или баранина) должно быть с косточкой и жирком - они дают навар. В этот раз у нас говяжья вырезка, Муж переживает - «мясо говорит - неправильное. Плов сухой будет». Режем мясо на средние куски. Морковкой плов не испортишь, ее должно быть много, в процессе приготовления она забирает на себя жир. Морковку надо резать руками на тонкую соломку, никаких новомодных резательных устройств. Плов - это ручная работа. Чеснок очистить от лишней шелухи. Лук порезать кольцами. Изюм промыть.
Основной процесс.
Заливаем в казан треть бутылки масла. Муж использует кукурузное масло. По правилам, готовность масла надо проверять с помощью курдючного (бараньего) сала, которое срезается с мяса и кидается в растопленное масло. Когда сало обжаривается со всех сторон оно вынимается - солится и вот он момент - чтобы выпить и закусить. Без этого плов не получится. У нас мясо неправильное, поэтому мы проверяем готовность масла с помощью лука. Лук после его погружения в масло должен моментально стать золотистым. «Неправильное» мясо - не мешает нам тоже принять на грудь.
Закидываем мясо, перемешиваем. После того, как мясо обжаривается со всех сторон - кидаем лук. Минут через 15-20 - кидаем морковь. Когда морковь уваривается - заливаем горячую воду. Она должна покрыть мясо в казане. Через примерно 10 минут закладываем чеснок, барбарис, красную паприку. Варим на медленном огне. Солим. Когда мясо готово уже на 9/10 - вынимаем чеснок, кладем изюм (либо курагу, чернослив) и сверху промытый рис. Рис важно не перемешивать, как положили, так и варим. Можно сделать в рисе дырки ручкой от деревянной ложки, тогда вода выйдет на поверхность и верхние слои риса тоже готовились. Через несколько минут, когда рис набух и воды почти не осталось, делаем в середине большую дырку, кладем зру и закрываем ее рисом. Сверху кладем чеснок, выключаем огонь, закрываем плов и оставляем минут на 15-20.
Специальный салат к плову, без которого плов - не плов. Режем тонкими полукольцами луковицу. И туда же режем тоненькими дольками 3-4 помидора. Когда помидоры дадут сок, солим и перчим. Никакого масла, т.к. салат идет к плову, в котором и так много масла.
Зеленое лобио с телятиной от semeni4 (оригинал - здесь)
Состав:
- фасоль стручковая - 800 г (я брал замороженную, оставил на ночь размораживаться) - порезать на кусочки равного размера
- мясо (говядина или баранина) - 800 г (я использовал упаковку нарезаной кубиками мороженной телятины для гуляша, предварительно разморозив)
- лук репчатый - 1 большая луковица (мелко нарезать)
- масло растительное (или жир) - 1 ст.л.
- чеснок - 2-3 зубчика (раздавить или мелко нарезать)
- зелень мяты, кинзы, петрушки - по 3 веточки (можно и больше, хуже не будет)
- перец, соль - по вкусу
Мясо нарезал кусками по 30-35г, посолил-поперчил и обжарил глубокой сковороде с небольшим количеством растительного масла под крышкой.
Добавил мелко нарезанный репчатый лук и тушил около 15 минут. Хотя жидкости было вполне достаточно, я все же решил, в соответствии с рецептом, добавить чашку бульона (порошкового или из кубиков).
Положил нарезанную стручковую фасоль и потушил под крышкой до готовности (каковая определяется визуально, да и дегустацию никто не отменял). Заправил рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, потушил еще 5 минут.
Снял с огня и оставил полчаса томиться под закрытой крышкой.
Филе-миньон с портобелло под бруснично-грибным соусом от crossline
Начать лучше с конца, то есть с соуса, чтобы потом не морочиться, когда перед самой подачей на стол придется обжаривать мясо.
Поэтому сначала нужно замочить горсть сухих белых грибов в небольшом количестве воды, и на малом огне сварить из них крепкий бульон, добавив ножки, вырезанные из портобелло.
Потом вытопить жир из бекона или панчетты, выжарки отложить, а в беконном жире обжарить шалот, порезанный колечками или четвертушками. Лук отложить и обжарить портобелло (по шляпке на порцию), прижимая их по очереди к сковородке по стейковой технологии - так, чтобы внутри они оставались полусырыми. Отложить грибы, деглазировать сковородку стаканом портвейна, добавить букет гарни, несколько можжевеловых ягод, ложку разноцветных перцев-горошков и горсть брусники, уварить наполовину. Процедить соус в другую посуду, отложить бруснику, влить через сито стакан грибного бульона и опять уварить. Посолить, если надо, по вкусу. Перед подачей разогреть, добавить сок со сковороды, на которой пожарится мясо, вбить немного beurre manié и вернуть в соус бруснику.
На гарнир к говяжьему филе с бруснично-грибным соусом лучше всего подходит картошка - в виде пюре, печеная или какая другая. Я в этот раз взял parisienne, который отварил и обжарил в растительном масле. Но пюре из печеной тоже очень хорошо соответствует, особенно, если отваренный картофель размять со сливочным маслом и мясным соком.
Ну и, наконец, когда всем уже велено мыть руки, зеленый салат нащипан, а вино открыто и тихо шамбрируется на столе, надо взять и пожарить филе из предварительно нарезанной задней части говяжьей вырезки. По-нашему, по Канадскому, это будут в аккурат миньоны, хотя французы, насколько мне известно, по поводу миньонов предпочитают свинью использовать. Миньоны перед обжаркой полежали часок, обмазанные оливковым маслом от вяленых томатов, а больше никакого маринада им, на мой взгляд, не требуется. Надо хорошо раскалить сухую сковородку и обжарить мясо, прижимая по очереди лопаточкой, - по паре минут с каждой стороны. Отложить в керамическую миску и подержать минут пять под крышкой. А в сковороду плеснуть пару ложек водички или уже приготовленного соуса, чтобы растворить в жидкости все мясные прижарки. Потом вылить этот мясной сок в кастрюльку с соусом, как уже было сказано, или на мясо вылить, пока оно доходит под крышкой.
На тарелки положить для красоты что-то зелененькое, картофель-parisienne, оставшийся от соуса лук с грибами, беконные выжарки, шляпку портобелло и миньоны - по сколько кому положено. А сверху соусом полить.
Мясо по-гасконски от elaizik
- говядина для тушения ( я использовала лопаточную часть, в Израиле - номер 5) - около 1 кг
- помидоры ( свежие или натуральные консервированные ) - штучек 5
- оливки зелёные, без косточек - около 1\2 стакана
- анчоусы ( штучки 4)
- каперсы ( не добавляла) - 1-2 ст.л.
- лук - шалот ( 5 штучек) или репчатый лук - 1 крупная
- 1 головка чеснока
Соль, перец, немного коричневого сахара
1 ст.л. свежесмолотых семян кориандра
гусиный жир/ любой жир для жарки
1. Нарезать говядину кубиками 3Х3 см.
2. Хорошо разогреть сотейник и обжарить кубики говядины до появления корочки.
3. Убрать говядину со сковороды, добавить рубленный чеснок и мелко нарезаный лук. Начать тушить на небольшом огне.
4. Пока лук и чеснок тушатся, снять шкурку с помидор и порубить их мелко вместе с маслинами, анчоусами, каперсами.
5. Посыпать лук молотым кориандром, обжарить минуту.
6. Выложить в сотейник мясо, вылить соус. На данном этапе не рекомендую солить, а так же добавлять сахар.
7. Тушить мясо на медленном огне под крышкой, почти до готовности, в конце добавить соль и сахар, если в этом есть необходимость. Если соус загустеет слишком быстро, можно добавить немного бульона или воды.
В рецепте составляющие заливки предлагалось измельчить до состояния пасты, но я оставила кусочки, как если бы рубила ножом, а не в процессоре.
Жаркое вкуснее на второй - третий день, когда оно постоит в холодильнике и мясо пропитается вкусом соуса.
Жаркое под фруктовым соусом от buxgalter_sofia (вариация на тему рецепта Шулы Модан)
1-1,3 кг первосортного мяса "на жаркое"(говядина или телятина) ,порезанного на небольшие куски.
2 ст.ложки муки
раст.масло для жарки
2 большие луковицы,нарезанные крупными кубиками
3 зубчика толченного чеснока
1 ст.апельсинового сока
1/2 ст.белого суxого вина
1/4 ст.воды
1 ст.ложка меда
1 ст.ложка горчицы
200 г кураги
200 г черснослива без косточек
Соль,перец
1.Панируем мясо в муке.Нагреваем в кастрюле растительное масло и xорошенько обжариваем мясо со всеx сторон,чтобы соxранить сочность.Вынимаем мясо из кастрюли.
2.Кладем в ету же кастрюлю лук и чеснок и жарим до золотистого цвета.В миске смешиваем сок,вино,мед,воду и горчицу и выливаем ету смесь в кастрюлю.Добавляем мясо и суxофрукты,перемешиваем и тушим на маленьком огне минимум 1,5 часа или до готовности мяса(время от времени помешиваем жаркое)
Подаем и поедаем с рисом, хотя что может быть вкуснее картошки...и ее поедания и с мясом...тоже
Мои комм:
На жаркое хорошо подходит вырезка(на нее уйдет намного меньше времени для приготовления) "толстый и тонкийкрай(антрекотовая часть)
Так же делала со свининой,поетому мясо было готово уже через 50 мин.
Нам очень понравилось...,для такиx любителей мяса с фруктами как мы..ето самое ...то...
Мясо с васаби от rcp-from-there
Это просто. Небольшие кусочки говядины (а большие взять было неоткуда: в магазине продавалось только мясо, нарезанное тонкими пластинами и в виде нетолстых стейков) замариновала в смеси соевого соуса и васаби. Оставила на полчаса. Разогрела сковороду и масло на ней да обжарила быстренько эти кусочки. Все.
Рулетики от rcp-from-there
На одну пластинку говядины (словосочетание явно дикое, но это именно она была) положила нарезанные небольшими полосками морковь, спаржу, зеленую фасоль, нарезанный тонкими полосками дайкон и грибы. Начинка была произвольная, каждый раз немного разная. Посолила-поперчила-добавила специй, а затем обжарила со всех сторон.
Мясо с овощами от amollina
Мякоть говядины (телятины) - 600 г, 1-2 баклажана, 1 большой кабачок или цуккини, 1 небольшая морковка, 1 луковица, немного маринованного перца (у меня домашняя заготовка, нарезанная), соль, смесь перцев Мельница по вкусу, смесь карри Мельница - немного, порошок сладкой паприки, томатный соус - Шашлычный или Барбекю и кисло-сладкий китайский соус по 2 ст.л, растительное масло
Говядину вымыть и нарезать кусочками. Кабачок почистить. Разогреть растительное масло и обжарить мясо со всех сторон. Потушить минут 10. Тем временем баклажаны и кабачок нарезать кружочками, затем не очень тонкой соломкой. Добавить к мясу. Перемешать и жарить, периодически помешивая. На другой сковородке на небольшом количестве масла обжарить нарезанный кубиками лук, добавить тертую морковь. Когда морковь обжарится, овощи добавить к мясу. Туда же бросить маринованный перчик кусочками. Перемешать. Приправить смесью перцев, карри и паприкой. Добавить 2-3 ст.л томатного соуса и кисло-сладкого соуса, немного маринада от перчиков. Подлить немного кипятка . Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая, минут 30-40, пока мясо не станет мягким. Если соус будет густеть, а мясо еще не готово, подливать понемногу кипятка. Минут за 10 до окончания посолить.
Мясо с грибами, тушеное в сметане от busoid ( там ещё интресные рёбрышки лежат! )
Кусок, купленный в супермаркете, отличался дивной красотой, свежестью, идентификации по отрубу не поддавался.
Нарезала на тонкие полоски, предполагая бефстроганов,но получилось... Что уж получилось.
Быстро обжарила ,получив жесткое и сухое нечто. И начала бесконечно тушить.Долго. В результате получила очень мягкое, распадающееся на волокна мясо. Отдельно обжарила лук, отдельно грибы.Все соединила, добавила специи и тмин, потому как люблю.Плюс много сметаны и немного загустила мукой.Еще чуть-чуть потушила все вместе. В итоге - вкусный соус к пасте. С картошкой тоже хорошо пошло.
Чили по-техасски от alena-perishko
на 12 порций
1,5 кг говядины, нарезанной кубиками по 1см
60мл растительного масла
3 небольших зеленых сладких перца, нарезанных кубиками
2 средние луковицы, нарубленные
4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1,6кг консервированных помидоров
350г томата-пюре
40г порошка чили
50г сахара
2ч.л.сухого орегано
3/4 ч.л. раздавленных горошин черного перца
Тертый чеддер и мелко зеленый лук для украшения
Нагреть в кастрюле масло и обжарить по трети за один раз говядину, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон.
Переложить мясо в миску. Положить зеленый перец, лук и чеснок в жир в кастрюле, жарить на среднем огне 10 мин, часто помешивая.
Добавить в кастрюлю говядину, помидоры с соком, томат-пюре, порошок чили, сахар, соль, орегано и черный перец. Помидоры следует размять ложкой.
Влить 450мл воды. Довести до кипения на большом огне. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и варить, часто помешивая, 1,5 часа или до тех пор, пока говядина не станет мягкой.
Мои комментарии:
я делала 1/3 порции. Порошка чили добавляла гораздо меньше чем 12гр, уж очень ядрено тогда получается:)
а так очень и очень вкусно...мясо получается нежнейшее, а как здорово соус хлебушком собирать...ммм...:)
Мясо в горшочке от mtpna
300-400 г говядины (голяшка); 70 г сала; 1-2 луковицы; 1-2 горсти свежих строчков; 3-4 ст. л. сметаны; щепотка тмина; 1 лавровый лист; соль, чёрный перец
Сало нарезать соломкой, вытопить жир на среднем огне, вынуть и отложить шкварки. Говядину нарезать кусками, обжарить в вытопленном жире на сильном огне до лёгкой корочки. На дно толстостенного горшка выложить шкварки, лавровый лист, 4 горошины чёрного перца, 2/3 мелко рубленного лука, мясо, плотно закрыть крышкой (с фольгой, или залепить тестом), готовить в духове 2 часа при температуре 150С. Тем временем грибы (ножки отрезать и заморозить для другого рецепта) отварить в чуть подсоленном кипятке, промыть холодной водой, нарезать вдоль соломкой (или оставить целиком, если мелкие). Обжарить с жиром на сильном огне, добавить остальной лук, готовить до мягкости лука на среднем огне, добавить тмин, сметану, довести до кипения, посолить, поперчить. Удалить лавровый лист, перемешать содержимое горшка, добавить сметану с грибами, закрыть крышкой, готовить ещё 30-40 минут при температуре 100С. Подавать с зеленью, выложив поверх драников или с блинами.
Ростбиф с йоркширским пудингом и подливой (Roast Beef with Gravy and Yorkshire Pudding) от mtpna
1,2 кг говядины (со спины); 1 ст. муки; 2/3 ст. молока; 2 яйца; 1 ст. крепкого говяжьего бульона; 2 ст. л. растительного масла; говяжий жир; 1 ст. л. мёда; соль, чёрный перец
Мясо поперчить, обмазать маслом, обжарить в сковороде на сильном огне со всех сторон, выложить на решётку с поддоном, накрыть ломтиками бекона, готовить в духовке при температуре 220С в течение 20 минут, затем ещё 20 минут при 170С (каждые 5-10 минут поливая мясо выделяюшимся соком). Тем временем приготовить тесто для йоркширских пуддингов: в просеянную муку вбить 2 яйца, посолить, влить, взбивая венчиком, молоко пополам с водой. Для соуса грэйви: на сильном огне выпарить бульон до 1/3 стакана. Спустя 40 минут от начала готовки мяса в духовке (или за 20 минут до окончания) смазать его смесью масла и мёда (2:1), готовить 20 минут при 150С, затем мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу, отложить на 15 минут. В духовку поставить порционные формы (или одну), обильно смазав говяжьим жиром, увеличить температуру до 220С. В кипящий жир влить тесто (до половины их высоты), готовить в течение 40 минут (не открывая духовки, чтобы не опало). Приготовить соус грэйми: в выпаренный бульон влить мясной сок, оставшийся от запекания мяса (собрать припёки и прижарки), посолить, поперчить, проварить до загустения. Ростбиф вынуть из фольги, нарезать тонкими ломтиками поперёк, пуддинги вынуть из форм (или нарезать, если один большой). Подавать ростбиф на подогретых тарелках, с мясным соусом (или сливочным с хреном), пуддингом, овощами и салатными листьями, или с обжаренным во фритюре картофелем.
Из старого:
Бабушкина скоблянка от ranja
Говядина тушеная в пиве от ranja
Фаршированная говяжья вырезка (Beef Tenderloin) от ranja
Оссо буко с шафрановым ризотто от pushistyj-koshk
Говядина в сливово-клюквенном соусе от aylo
Cябзи говурма от mary_poppins27
Оссобуко по-другому от crossline
Жаркое "Проще некуда" от crossline
Рулеты говяжьи, крупноформатные от crossline
Мясо в луково-огуречном соусе от amollina
Гуляш в пиве от buxgalter_sofia
Говядина с брокколи от sonulya
Стейки от de-che
Антрекот под бордоским соусом (Entrecote a la Bordelaise) от mtpna
Тэг "Говядина" от elaizik