Раунд 118: Клёцки
По-моему, удалось. Надеюсь, вы черпаете для себя что-то новое.
П.С.: В рамках медленного, но верного отступания от старого, оное осталось в предыдущем посте.
Консомэ из белых грибов с манными клёцками от foxxy63
30 гр сушонных белых грибов ,
150 гр свежих белых грибов ,
500 мл крепкого говяжьего бульона ( я брала из банки ) ,
Лук ,
200 мл воды ,
Немного растительного масла.
Для клёцек :
40 гр свеженатёртого пармезана ,
2 желтка ,
40 гр сливочного масла ,
50 гр мелкой манки ,
125 мл воды ,
Немного соли.
Сухие грибы залить водой и дать набухнуть.
В кастрюле разогреть растительное масло и на нём обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
В зажарку вылить бульон и воду с грибами.
Всему дать закипеть , убавить огонь и варить 10-15 минут , до готовности грибов.
В то время пока грибы отвариваються , готовим клётцки…
Воду закипятить и добавить в неё масло , как только масло полностью расстает , тонкой струйкой , при непрерывном помешивании ( и не снимая кастрюли с огня ) всыпаем манку , вымешиваем так долго , пока «тесто» не станет однородным и начнёт отстовать от стенок и дна кастрюли . Это своего рада «заварное « тесто , только из манки.
Тесту дать слегка остыть , и по одному , всё время хорошо вымешивая , ввести желтки .
Затем пармезан .
Возможно досаливать и не придёться - пармезан сам по себе достаточно солёный , так что - пробуйте……
Ставим в новой кастрюле воду и даём закипеть .
Из манного теста , при помощи двух чайных ложек , формуем клётцки и опускаем их в кипящюю воду .
Как только все клётцки будут в воде , дожидаемся пока она снова закипит и уменьшаем огонь , так что бы вода только слегка подрагивала , но не бурлила при кипении. Как только клётцки всплыли , вылавливаем их шумовкой и выкладываем на тарелку . Пусть слегка остывают и немного «заветряться» .
Свежие грибы нарезаем и бжариваем на смазанной растительным маслом сковороде.
В тарелку наливаем грибной бульон , добавляем клёцки и обжаренные грибы .
Суп с рыбными клёцками от appassionata-lr
Тыквенные клёцки от biira(оригинал)
Кусок тыквы грамм 350 запечь в духовке, дать остыть и сделать пюре.
грамм 100 муки
1 желток
соль, мускатный орех
немного натертого пармезана
добавить в пюре желток , муку, пармезан, соль, мускатный орех, все перемешать, чтобы получилось мягкое тесто. можно варьировать крутизну в зависимости от того какие клецки хочется получить - более плотные или воздушные, у меня были средние.
щедро посыпать доску мукой, сформировать клецки (если совсем мягкие - двумя ложками, или нарезать кобаски)
поставить кипятиться воду и начать готовить соус. Я выбрала соус с голубым сыром и грецкими орехами. В небольшой кастрюльке разогреть масло, в нем обжарить слегка порубленный орех, добавить сливки, нагреть и добавить сыр с плесенью, дать слегка загустеть.
когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения (чтобы не разрушились клецки), и аккуратно выложить клецки. варить минуты 3-4. переложить готовые клецки в соус, перемешать и подавать
Клёцки картофельные белорусские от shweda
Берем:
Картофель - 8-10 шт. среднего размера
Яйцо
Луковица - 1 крупная
Мука - 3-4 ст.л.
Соль
Марля
Делаем:
Картошку, как в случае с драниками и бабкой, натираем на самой мелкой теркой. Да, вот такой мы, белорусы, трудолюбивый народ. Измельчать картошку для клецок на блендере я не пробовала и не буду, подобный опыт с драниками не вдохновил.
На этой же терке натираем луковицу. С нее, кстати, рекомендую начать, она не позволить картошке цвет изменить. Вот луковицу, кстати, можете и в блендере измельчить, если плакать неохота. Не думаю, что это как-то повлияет на результат.
Смешать лук с картошкой и отжать через марлю. Я беру кусок марли 30 см Х 90 см примерно и складываю ее по длине в три раза. Получаю такой плотный квадрат. Отжимаем сок картофельный в миску обязательно, он нам еще понадобиться. Получаем вот такую густую картофельную массу.
Добавляем муку. Мне хватило трех столовых ложек, но это зависит от сорта картошки, от того, насколько хорошо вы ее отжали и от других факторов. Но не увлекайтесь. Нам нужно получить мягкое тесто, чтобы скатать из него шарики. Если не уверены, попробуйте сделать шарик. Получилось - значит муки достаточно. Нет - добавьте еще немного.
Перед формированием клецок поставьте на огонь большую широкую (литра на четыре) кастрюлю, наполовину заполненную водой.
Шарики легко скатываются в ладонях. И вот вам первый секрет бабушки: чем шарики мельче, тем клецки вкуснее. Но не увлекайтесь, совсем горох делать не стоит. Примерно 3 см в диаметре. Идеально ровными тоже делать их не пытайтесь, все равно деформируются.
Получившиеся шарики укладываем на присыпанный мукой поднос.
Когда вода закипит, солим ее (это обязательно!), по желанию можно добавить пару лавровых листиков и горошинок душистого перца. Аккуратно по одной опускаем клецки в воду, я делаю это с помощью ложки.
Когда все клецки окажутся в воде, аккуратно, очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну.
Если вы делаете сразу очень много клецок, не опускайте их в воду все сразу, варите партиями штук по 30.
Огонь уменьшите, бурного кипения быть не должно. После того, как клецки всплывут, поварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Я рекомендую аккуратно доставать их из кастрюли шумовкой по несколько штук, а не сразу все в дуршлаг вываливать. Это бабушкин секрет номер два.
В принципе, на этом этапе клецки уже готовы. В смысле, съедобны. Но для того чтобы сделать их вкусными, их нужно обжарить в сливочном масле. Тут по вкусу. Бабушка использовала топленое сливочное, я - смесь оливкового и сливочного.
Но для хорошего результата обязательно помните о третьем бабушкином секрете. Клецки нужно выкладывать по одной, обжаривать каждую со всех сторон, несколько раз перевернув.
Если вы выверните в сковороду сразу все и будете их мешать, как жареную картошку, будут у вас "клецки, просто клецки", а не "клецки, очень вкусные клецки".
Творожные клецки в маковом соусе от lubany-b
Рецепт клецков я "подсмотрела" у Кароя Гунделя .
Клецки
Творог(400г),60 г манной крупы,2 желтка,щепотка соли,сахар(2 ст.ложки)-хорошо все вымешать.Белки(4 шт.) хорошо взбить и осторожно примешать к творожной массе.Отложить на 50 минут.
Формировать шарики 3-5 см в диаметре,осторожно опускать в кипящую воду,варить на среднем огне 10 минут.
Готовые клецки вынимать шумовкой,поливать соусом и сразу подавать.
Маковый соус
Курагу(100г)залить водой так,чтобы покрыть плоды,отварить до мягкости,добавить 50г мака(промыть на ситечке),сахар(5 ст.ложек) и проварить все вместе еще 10 минут. Провернуть все вместе в блендере добавив 1 ст.ложку лимонного сока,разбавить сливками до нужной консистенции.
Клёцки из мацовой муки от ttoommaa
С рецептом курсупа справитесь сами, а клецки - вообще минутное дело.
1/2 стакана мацовой муки (мацу в кофемолку, например)
2 яйца
2 ст. л. растительного масла или гусиного жира
2 ст. л. курбульона
Смешать, дать постоять и набухнуть, скатать в шарики и кинуть в кипящий бульон. Через 15 минут на стол.
Зелёненькие клёцки от biira(оригинал)
Моя вариация была творожная
пучок шпината
грамм 150 творога
натертый пармезан - пол чашки
1 яйцо
соль, перец
мука - 1/2-3/4 стакана
шпинат порезать, припустить на сковороде буквально пару минут. Отжать излишки жидкости. Половину шпината измельчить блендером. Смешать творог, шпинат. яйцо взбить вилкой и добавить в творог, посолить, поперчить, положить пармезан, добавить муку до желаемой консистенции.
На доске, присыпанной мукой раскатывать руками колбаски из теста и нарезать на кусочки. Можно прижать вилкой полосочки.
Соус можно горгонзольно-ореховый, или белый типа Mornay - основа бешамель и добавленный пармезан (в идеале пополам с Грюйером)
кстати, наверно вполне можно использовать замороженный шпинат, если нету свежего
Галушки (они же клецки) творожные от katya-kodya
Я люблю творожные галушки. Где то их еще называют "ленивые вареники"
Нужно: 400 гр творога
2 яйца не очень крупных
5-7 ложек манки
5-7 ложек муки тонкого помола
6 ст. л сахара
40 гр. сливочного масла
Масло дает галушкам нежность и воздушность, а манка не дает им стать резиновыми. Вы конечно можете убрать и масло и манку, заменив ее мукой, пробуйте, творите.
Сахар растереть с размягченным маслом. Протереть творог, по одному вбить яйца, добавить манку и муку. Размешать. Тесто должно получиться клейкое, мажущее. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник минут на 30. Что бы манка разошлась и клейковина схватилась. Если по истечении этого времени, вам кажется что тесто не достаточно плотное, то добавьте еще муки и манки. Тесто должно быть довольно густым, но очень липким. Если уж вы слепили из него шарик, то этот шарик должен отлично держать форму. При работе с тестом нам нужна будет мука.
На рабочую поверхность насыпать муку. Тесто разделить на равные не очень большие кусочки, что бы колбаску было удобно катать. Раскатываем колбаску примерно 2 см толщиной, Ии нарезаем ее на кусочки.
Воду довести до кипения. Она должна прям вулканом бурлить.
Немного подсолить. Галушки опускаем в кипящую воду и варим до всплытия.
Подавать можно со сметаной, с маслом, с вареньем, с поджаренным на сливочном масле крошками сухарей. Вообщем с чем душа желает.
Ньокки от katya-kodya
Для теста:
1 кг картофеля
около 250 г муки
50 г тертого пармезана
соль
сок небольшого кусочка свеклы
Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и сделать пюре. Картофельное пюре слегка посолить и месить, постепенно добавляя муку и пармезан, до образования гладкого однородного теста. Количество муки зависит от сорта картофеля. Тесто не должно прилипать к рукам.
Разделить тесто на 2 части, в одну вмешать сок свеклы. Это окрасит ньокки в розовый цвет. Мой ребенок выбирает именно розовые...(девочка, что с нее взять)
Тесто раскатать в трубочку диаметром 2 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 2-3 см. Каждый кусочек положить на вилку и придавить, чтобы получились поперечные полоски.
В это время налить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Ньоки осторожно положить в кипящую воду и варить около 4 мин. Готовые ньоки достать шумовкой и положить в миску.
Вольная интерпретация итальянских ньокк от donkey-schon
Картофельное пюре с укропом (приблизительно 800г)
3 яйца
примерно 1 стакан муки или меньше
кубик куриного бульона Магги (обычно беру для клецек и других отварных изделий бульон на косточке, если позволяет время - варю 2 часа бульон из настоящей косточки)
Масло для обжарки
Сыр (Тильзитер мягкий, тот, что в зеленой упаковке) и... сыр (твердый литовский).
Масло сливочное
Картофельное пюре я смешала с яйцами, сливочным маслом, мукой и укропом. Получилось довольно клейкое тесто, как на классические клецки. Знаю, что в классическом варианте тесто должно быть тверже, чтобы можно было из него скатывать колбаски, из которых потом нарезаются ньокки, но решила сделать тесто помягче).
Поставила на плиту греться бульон. Как только он вскипел, первая партия клецек отправилась прямиком в кастрюлю. Клецки из-за клейковины теста формировала при помощи двух ложек и растительного масла (чтобы тесто легко отставало от них). Как только "ньокки" всплывали вверх, засекала 5-6 минут и вытаскивала их. Если тесто будет плотнее, то клецкам достаточно прокипеть 2-3 минуты.
Далее при помощи шумовки ньокки отправлялись на тарелку. Но на этом их путь не завершался. Оттуда они же отправлялись на разогретую сковородку с маслом. Необходимо проследить, чтобы бульон хорошенько стек, иначе сковородка устроит вам "масляный фонтанчик".
Все тесто разошлось на клецки в несколько приемов. Поэтому готовые жареные ньокки пришлось закрывать крышкой. Последнюю же партию было решено не отправлять в сковородку, а засыпать тертым сыром, чтобы попровобвать "как оно в вареном-то виде".
Горячие ньокки с пылу с жару получились по мнению всех намного вкуснее, чем вареные. Смаковали мы их с тертым сыром, который очень удачно расплавился, и нарубленным мелкими кубиками карбонатом.
Кнедли из рубленого мяса в сметанной заливке от ksjo (Рецепт из Лиза №44/2009)
На 4 порции:
400г рубленого мяса
1 булочка
500г картофеля
400г моркови
1 луковица
1 яйцо
1 стол. ложка каперсов
1 стол. ложка горчицы
растительное масло
загуститель соуса (не знаю что это, брала просто крахмал)
150г сметаны
панировочные сухари
2 стол. ложки тертого сыра гауда
1. Булочку замочить в холодной воде. Картофель и морковь нарезать кружками и отварить (10 мин) в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг.
2. Лук порубить. Хлеб отжать и смешать с луком, яйцом, каперсами и горчицей. Посолить и поперчить. Из фарша сформировать шарики и обжарить в масле (8 мин). Духовку нагреть до 200 градусов.
3. Пакетик загустителя размешать в 300мл холодной воды, добавив сметану. Довести при помешивании до кипения. Кнедли, картофель и морковь выложить в форму и залить соусом. Посыпать 2 стол. ложками панировочных сухарей и тертым сыром. Запекать 30 мин.
Суп с картофельными клёцками от karaidel
Надо:
1 литр куриного бульона
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 средняя картофелина (варёная и уже остуженная)
2 помидора
3 зубчика чеснока
мука
соль
перец
зелень
Картофель пропустить через пресс, посолить-поперчить, добавить муку и быстро замесить крутое, но мягкое тесто. Тесто разделить на 2-3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в большой палец, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Каждый кусочек слегка расплющить (традиционно это делается об вилку, тогда ещё получаются бороздки). Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Бульон довести до кипения на слабом огне (огонь обязательно должен быть слабым, иначе клёцки будут рыхлыми). Всыпать в бульон корнеплоды, опустить клёцки. Помидоры обработать как описано выше, мякоть нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Когда клёцки всплывут, добавить помидоры и чеснок, проварить ещё минуту и снять с огня. Добавить мелкорубленную зелень.
Картофельные клёцки со шпинатом от marg_f ( вдохновитель - aibolit77)
Рецепт прост:
600 г картошки
400г шпината (можно и замороженного,я с ним и делала)
200 г муки
соль
50г сыра пармиджано
Картофель сварить в мундире, очистить и в теплом виде растолочь или пропустить через давилку или сито. Ни в коем случае не блендером и не в комбайне! Картошка превращается в клейстер.
Вареный шпинат отжать и прокрутить в блендере. Если шпинат замороженный - его варить не надо, разморозить и хорошенько отжать.
Перемешать с картофельной массой, добавить соль, перец, тертый пармиджано и муку. Вымесить тесто. Оно не должно быть очень плотным, но и не слишком мягким.
Из теста раскатать колбаски диаметром 1,5-2 см и порезать на кусочки длиной 2 см. Сделать насечки вилкой. Если тесто липнет - подсыпать муку немного.
Отварить ньокки в широкой кастрюле,в посоленной воде,варить примерно 2-3 минуты. Как всплывут на поверхность - через минуту вынимать.
К этим ньокки я сделала сливочно-сырный соус. В отжатый зеленый сок от шпината (поэтому соус с зеленым оттенком получился!) добавила сливки 10 % и 50 грамм сыра с голубой плесенью. Перемешать до расплавления сыра - и соус готов.
У Юли-Giulia с carina-forum я увидела вариант фаршированных ньокки. Часть теста раскатала в более толстые колбаски, диаметром 2-3 см и отрезала на кусочки теста длиной 2-3 см. В каждый шарик, предварительно расплющенный на ладони. Положила кубик сыра, обычного, типа атлет. И аккуратно шарик защипывала и скатывала. Отваривала их немного дольше, после всплытия на поверхность поварить минуту-две. К этим фаршированным ньокки я сделала холодный острый томатный соус: смешала натуральный йогурт с острым томатным соусом и чесноком.
Венгерские "Золотые клецки" от feles-catus
Тесто:
800 гр муки
30 гр дрожжей
700 мл молока
3 желтка
150 гр смальца
100 гр сливочного масла
150 гр сахара
соль
Посыпка:
80 гр пудры
150 гр молотых орехов
2 гр корицы
1. Молоко смешать с сахаром и нагреть.
2. Приготовить опару: смешать дрожжи, 150 гр муки 200 гр сладкого молока. Поставить подходить часа на 2 в теплое место.
3. В оставлееся молоко положить соль, масло (я брала ги), растопить, охладить градусов до 50. Взбить венчиком желтки, ввести их в молоко, хорошо перемешать, охладить до комнатной температуры.
4. Влить в опару молоко, добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Я месила миксером и добавила еще грамм 80 муки.
5. Накрыть миску с тестом пленкой и оставить в теплом месте. Когда тесто удвоится в объеме, обмять (можно миксером). Дать еще раз удвоиться.
6. Подошедшее тесто положить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать формочками клецки.
7. Остатки масла растопить со смальцем (я использовала сливочное масло). Каждую клецку обманукнуть в жир.
8. Форму смазать маслом, уложить в нее клецки, посыпать смесью ореха, пудры и корицы, покрыть вторым слоем и снова посыпать. Так заполнить форму до половины высоты, верхний слой просто смазать жиром.
9. Накрыть пленкой и дать расстояться час. Выпекать при 180С до румяности.
10. Выпеченные клецки накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягкой, посыпать пудрой.
Соус я не делала, но вдруг.
Соус:
3 яйца
150 гр сахара
3 ч.л. муки
200 гр воды
300 гр сухого вина
0,5 лимона
корица, гвоздика
1. Три желтка, 100 гр сахара растереть, добавить муку, 100 гр воды и вымесить до однородного состояния.
2. Белки взбить с 50 гр сахара.
3. Вскипятить вино, 100 гр воды, лимонный сок, тертую цедру, корицу, гвоздику.
4. Непрерывно мешая, влить желтковую массу, довести до кипения. Снять с огня, влить в массу взбитые белки.
Соус можно заменить компотом или морсом.
Клёцки картофельные с грибным соусомот raechka-sav
На две порции
- 5 картофелин (примерно 600г)
- 2-3 ложки крахмала (если сорт будет малокрахмальным)
- 1 яйцо (но желательно без него...Картофельная масса для клёцак делается точно также, как и для литовских циппелинов, а туда яйцо не идёт. И "тесто" с яйцом получается плотнее, чем без..)
- соль, мускатный орех
- укроп (не критично)
- растительное масло для жарки
Для соуса
- 60г сливочного масла
- 1ст л с горкой муки
- 250 мл молока
- 1 средняя луковица
- 2 крупных шампиньона (хотя, конечно, лучше боровичёк)
- 70г сметаны
Итак,
* картофель чистим и трём как на драники, затем помещаем его в марлю и отцеживаем .В кастрюльке остался сок...мы его сливаем и на дне у нас остаётся крахмал. Его мы "вышкрябываем" и добавляем в картофельную массу. Добавляем туда же соль, мускатный орех, мелко рубленный укроп (ну, и если вам хочется, то яйцо). Если масса не достаточно плотная - добавьте немного крахмала. Формуем шарики - клецки. Доводим в кастрюле воду до кипения, подсаливаем, можно положить лаврушку, стебли укропа или петрушки, кдаем клёцки...после всплытия варим их 20 мин.
* пока варятся клёцки - делаем соус: на сковороде столстым дном растапливаем масло, обжариваем в нём муку, потом постепенно разводим молоком (короче, делаем бешамель) и варим при постоянном помешивании до кремообразной консистенции. Отдельно обжариваем кубиком порезанные лук и грибы. Соединяем их с соусом, добавляем сметану, доводим до кипения и кипятим, помешивая, 2 минуты.
Кнедли сливовые от biira
картофельное тесто для кнедлей:
300 гр картофеля
120 гр муки
30 гр манки
30 гр сливочного масла
3 желтка
соль
картофель отварить, размять, добавить растопленное масло и остальные ингредиенты, быстро замесить тесто.
Это же тесто используется и для других видов кнедлей, может с добавлением специй, если для мясной начинки
Из слив вытащить косточку, в оригинальном рецепта предлагалось вложить сахар-рафинад, я брала кусочки марципана.
раскатать кусочки теста и завернуть сливы в тесто. Варить в подсоленной воде на слабом огне 12-15 минут.
Обжарить в масле панировочные сухари, вытащив кнедли обвалять в сухарях и присыпать сахарной пудрой
Рыбные клёцки с икорным соусом от laperla-foto
на 1-2 порции
1 филе белой рыбы (примерно 100 г)
1 белок
1 ст. л. манки (с горкой)
1 веточка укропа
соль, перец
для соуса
1 ст. л. красной икры
2 ст. л. сметаны
Рыбу измельчить в блендере вместе с белком, укропом и манкой, добавив соль, перец.
При помощи 2-ух чайных ложек сформировать клёцки.
Варить рыбные клёцки в слабо кипящей воде (бульоне) 5 минут.
Выложить на подогретую тарелку и полить соусом.
Для соуса: икру перемешать со сметаной.
Для фото я сначала выложила соус на тарелку, а сверху уже клёцки:)
Из этого кол-ва ингредиентов получается 10 штук.
Заварные галушки с густым молочным соусом под пармезаном от chocolate-tigra
Надо:
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 60 г
Мука - 6 ст. л
яйца - 4 шт
пармезан - 60 г
Соль, перец
Для соуса:
Молоко - 1 стакан
Мука - 1,2 ст. л
Сливочное масло - 1,2 ст. л
Соль
Ставим на огонь кастрюлю с водой, где будут вариться галушки.
В сотейнике масло, соль и воду доводим до кипения и всыпаем просеянную муку. Размешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли. Снимаем с огня, даем немного остыть, помешивая. Одно за другим вливаем яйца, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко тертый пармезан и немного перцу.
Берем понемногу ложкой тесто, опускаем в кипящую и подсоленную воду и кипятим на слабом огне 18-20 минут.
Пока займемся соусом:
Муку обжариваем в масле, затем, непрерывно помешивая, разводим ее горячим молоком, аккуратно вливая. Добавляем соль и кипятим 5-7 минут. Готово.
Галушки выкладываем в смазанные маслом формы, можно добавить по небольшому кусочку масла. Заливаем соусом, посыпаем
пармезаном и - в духовку на 20-30 минут на среднем огне.
П.С.: В рамках медленного, но верного отступания от старого, оное осталось в предыдущем посте.
Консомэ из белых грибов с манными клёцками от foxxy63
30 гр сушонных белых грибов ,
150 гр свежих белых грибов ,
500 мл крепкого говяжьего бульона ( я брала из банки ) ,
Лук ,
200 мл воды ,
Немного растительного масла.
Для клёцек :
40 гр свеженатёртого пармезана ,
2 желтка ,
40 гр сливочного масла ,
50 гр мелкой манки ,
125 мл воды ,
Немного соли.
Сухие грибы залить водой и дать набухнуть.
В кастрюле разогреть растительное масло и на нём обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
В зажарку вылить бульон и воду с грибами.
Всему дать закипеть , убавить огонь и варить 10-15 минут , до готовности грибов.
В то время пока грибы отвариваються , готовим клётцки…
Воду закипятить и добавить в неё масло , как только масло полностью расстает , тонкой струйкой , при непрерывном помешивании ( и не снимая кастрюли с огня ) всыпаем манку , вымешиваем так долго , пока «тесто» не станет однородным и начнёт отстовать от стенок и дна кастрюли . Это своего рада «заварное « тесто , только из манки.
Тесту дать слегка остыть , и по одному , всё время хорошо вымешивая , ввести желтки .
Затем пармезан .
Возможно досаливать и не придёться - пармезан сам по себе достаточно солёный , так что - пробуйте……
Ставим в новой кастрюле воду и даём закипеть .
Из манного теста , при помощи двух чайных ложек , формуем клётцки и опускаем их в кипящюю воду .
Как только все клётцки будут в воде , дожидаемся пока она снова закипит и уменьшаем огонь , так что бы вода только слегка подрагивала , но не бурлила при кипении. Как только клётцки всплыли , вылавливаем их шумовкой и выкладываем на тарелку . Пусть слегка остывают и немного «заветряться» .
Свежие грибы нарезаем и бжариваем на смазанной растительным маслом сковороде.
В тарелку наливаем грибной бульон , добавляем клёцки и обжаренные грибы .
Суп с рыбными клёцками от appassionata-lr
Тыквенные клёцки от biira(оригинал)
Кусок тыквы грамм 350 запечь в духовке, дать остыть и сделать пюре.
грамм 100 муки
1 желток
соль, мускатный орех
немного натертого пармезана
добавить в пюре желток , муку, пармезан, соль, мускатный орех, все перемешать, чтобы получилось мягкое тесто. можно варьировать крутизну в зависимости от того какие клецки хочется получить - более плотные или воздушные, у меня были средние.
щедро посыпать доску мукой, сформировать клецки (если совсем мягкие - двумя ложками, или нарезать кобаски)
поставить кипятиться воду и начать готовить соус. Я выбрала соус с голубым сыром и грецкими орехами. В небольшой кастрюльке разогреть масло, в нем обжарить слегка порубленный орех, добавить сливки, нагреть и добавить сыр с плесенью, дать слегка загустеть.
когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы не было бурного кипения (чтобы не разрушились клецки), и аккуратно выложить клецки. варить минуты 3-4. переложить готовые клецки в соус, перемешать и подавать
Клёцки картофельные белорусские от shweda
Берем:
Картофель - 8-10 шт. среднего размера
Яйцо
Луковица - 1 крупная
Мука - 3-4 ст.л.
Соль
Марля
Делаем:
Картошку, как в случае с драниками и бабкой, натираем на самой мелкой теркой. Да, вот такой мы, белорусы, трудолюбивый народ. Измельчать картошку для клецок на блендере я не пробовала и не буду, подобный опыт с драниками не вдохновил.
На этой же терке натираем луковицу. С нее, кстати, рекомендую начать, она не позволить картошке цвет изменить. Вот луковицу, кстати, можете и в блендере измельчить, если плакать неохота. Не думаю, что это как-то повлияет на результат.
Смешать лук с картошкой и отжать через марлю. Я беру кусок марли 30 см Х 90 см примерно и складываю ее по длине в три раза. Получаю такой плотный квадрат. Отжимаем сок картофельный в миску обязательно, он нам еще понадобиться. Получаем вот такую густую картофельную массу.
Добавляем муку. Мне хватило трех столовых ложек, но это зависит от сорта картошки, от того, насколько хорошо вы ее отжали и от других факторов. Но не увлекайтесь. Нам нужно получить мягкое тесто, чтобы скатать из него шарики. Если не уверены, попробуйте сделать шарик. Получилось - значит муки достаточно. Нет - добавьте еще немного.
Перед формированием клецок поставьте на огонь большую широкую (литра на четыре) кастрюлю, наполовину заполненную водой.
Шарики легко скатываются в ладонях. И вот вам первый секрет бабушки: чем шарики мельче, тем клецки вкуснее. Но не увлекайтесь, совсем горох делать не стоит. Примерно 3 см в диаметре. Идеально ровными тоже делать их не пытайтесь, все равно деформируются.
Получившиеся шарики укладываем на присыпанный мукой поднос.
Когда вода закипит, солим ее (это обязательно!), по желанию можно добавить пару лавровых листиков и горошинок душистого перца. Аккуратно по одной опускаем клецки в воду, я делаю это с помощью ложки.
Когда все клецки окажутся в воде, аккуратно, очень осторожно перемешайте их, чтобы убедиться, что ни одна не прилипла ко дну.
Если вы делаете сразу очень много клецок, не опускайте их в воду все сразу, варите партиями штук по 30.
Огонь уменьшите, бурного кипения быть не должно. После того, как клецки всплывут, поварите их 2 минуты и откиньте на дуршлаг. Я рекомендую аккуратно доставать их из кастрюли шумовкой по несколько штук, а не сразу все в дуршлаг вываливать. Это бабушкин секрет номер два.
В принципе, на этом этапе клецки уже готовы. В смысле, съедобны. Но для того чтобы сделать их вкусными, их нужно обжарить в сливочном масле. Тут по вкусу. Бабушка использовала топленое сливочное, я - смесь оливкового и сливочного.
Но для хорошего результата обязательно помните о третьем бабушкином секрете. Клецки нужно выкладывать по одной, обжаривать каждую со всех сторон, несколько раз перевернув.
Если вы выверните в сковороду сразу все и будете их мешать, как жареную картошку, будут у вас "клецки, просто клецки", а не "клецки, очень вкусные клецки".
Творожные клецки в маковом соусе от lubany-b
Рецепт клецков я "подсмотрела" у Кароя Гунделя .
Клецки
Творог(400г),60 г манной крупы,2 желтка,щепотка соли,сахар(2 ст.ложки)-хорошо все вымешать.Белки(4 шт.) хорошо взбить и осторожно примешать к творожной массе.Отложить на 50 минут.
Формировать шарики 3-5 см в диаметре,осторожно опускать в кипящую воду,варить на среднем огне 10 минут.
Готовые клецки вынимать шумовкой,поливать соусом и сразу подавать.
Маковый соус
Курагу(100г)залить водой так,чтобы покрыть плоды,отварить до мягкости,добавить 50г мака(промыть на ситечке),сахар(5 ст.ложек) и проварить все вместе еще 10 минут. Провернуть все вместе в блендере добавив 1 ст.ложку лимонного сока,разбавить сливками до нужной консистенции.
Клёцки из мацовой муки от ttoommaa
С рецептом курсупа справитесь сами, а клецки - вообще минутное дело.
1/2 стакана мацовой муки (мацу в кофемолку, например)
2 яйца
2 ст. л. растительного масла или гусиного жира
2 ст. л. курбульона
Смешать, дать постоять и набухнуть, скатать в шарики и кинуть в кипящий бульон. Через 15 минут на стол.
Зелёненькие клёцки от biira(оригинал)
Моя вариация была творожная
пучок шпината
грамм 150 творога
натертый пармезан - пол чашки
1 яйцо
соль, перец
мука - 1/2-3/4 стакана
шпинат порезать, припустить на сковороде буквально пару минут. Отжать излишки жидкости. Половину шпината измельчить блендером. Смешать творог, шпинат. яйцо взбить вилкой и добавить в творог, посолить, поперчить, положить пармезан, добавить муку до желаемой консистенции.
На доске, присыпанной мукой раскатывать руками колбаски из теста и нарезать на кусочки. Можно прижать вилкой полосочки.
Соус можно горгонзольно-ореховый, или белый типа Mornay - основа бешамель и добавленный пармезан (в идеале пополам с Грюйером)
кстати, наверно вполне можно использовать замороженный шпинат, если нету свежего
Галушки (они же клецки) творожные от katya-kodya
Я люблю творожные галушки. Где то их еще называют "ленивые вареники"
Нужно: 400 гр творога
2 яйца не очень крупных
5-7 ложек манки
5-7 ложек муки тонкого помола
6 ст. л сахара
40 гр. сливочного масла
Масло дает галушкам нежность и воздушность, а манка не дает им стать резиновыми. Вы конечно можете убрать и масло и манку, заменив ее мукой, пробуйте, творите.
Сахар растереть с размягченным маслом. Протереть творог, по одному вбить яйца, добавить манку и муку. Размешать. Тесто должно получиться клейкое, мажущее. Накройте тесто пленкой и уберите в холодильник минут на 30. Что бы манка разошлась и клейковина схватилась. Если по истечении этого времени, вам кажется что тесто не достаточно плотное, то добавьте еще муки и манки. Тесто должно быть довольно густым, но очень липким. Если уж вы слепили из него шарик, то этот шарик должен отлично держать форму. При работе с тестом нам нужна будет мука.
На рабочую поверхность насыпать муку. Тесто разделить на равные не очень большие кусочки, что бы колбаску было удобно катать. Раскатываем колбаску примерно 2 см толщиной, Ии нарезаем ее на кусочки.
Воду довести до кипения. Она должна прям вулканом бурлить.
Немного подсолить. Галушки опускаем в кипящую воду и варим до всплытия.
Подавать можно со сметаной, с маслом, с вареньем, с поджаренным на сливочном масле крошками сухарей. Вообщем с чем душа желает.
Ньокки от katya-kodya
Для теста:
1 кг картофеля
около 250 г муки
50 г тертого пармезана
соль
сок небольшого кусочка свеклы
Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и сделать пюре. Картофельное пюре слегка посолить и месить, постепенно добавляя муку и пармезан, до образования гладкого однородного теста. Количество муки зависит от сорта картофеля. Тесто не должно прилипать к рукам.
Разделить тесто на 2 части, в одну вмешать сок свеклы. Это окрасит ньокки в розовый цвет. Мой ребенок выбирает именно розовые...(девочка, что с нее взять)
Тесто раскатать в трубочку диаметром 2 см, обвалять в муке и нарезать на кусочки длиной 2-3 см. Каждый кусочек положить на вилку и придавить, чтобы получились поперечные полоски.
В это время налить в кастрюлю 2 л подсоленной воды, довести до кипения. Ньоки осторожно положить в кипящую воду и варить около 4 мин. Готовые ньоки достать шумовкой и положить в миску.
Вольная интерпретация итальянских ньокк от donkey-schon
Картофельное пюре с укропом (приблизительно 800г)
3 яйца
примерно 1 стакан муки или меньше
кубик куриного бульона Магги (обычно беру для клецек и других отварных изделий бульон на косточке, если позволяет время - варю 2 часа бульон из настоящей косточки)
Масло для обжарки
Сыр (Тильзитер мягкий, тот, что в зеленой упаковке) и... сыр (твердый литовский).
Масло сливочное
Картофельное пюре я смешала с яйцами, сливочным маслом, мукой и укропом. Получилось довольно клейкое тесто, как на классические клецки. Знаю, что в классическом варианте тесто должно быть тверже, чтобы можно было из него скатывать колбаски, из которых потом нарезаются ньокки, но решила сделать тесто помягче).
Поставила на плиту греться бульон. Как только он вскипел, первая партия клецек отправилась прямиком в кастрюлю. Клецки из-за клейковины теста формировала при помощи двух ложек и растительного масла (чтобы тесто легко отставало от них). Как только "ньокки" всплывали вверх, засекала 5-6 минут и вытаскивала их. Если тесто будет плотнее, то клецкам достаточно прокипеть 2-3 минуты.
Далее при помощи шумовки ньокки отправлялись на тарелку. Но на этом их путь не завершался. Оттуда они же отправлялись на разогретую сковородку с маслом. Необходимо проследить, чтобы бульон хорошенько стек, иначе сковородка устроит вам "масляный фонтанчик".
Все тесто разошлось на клецки в несколько приемов. Поэтому готовые жареные ньокки пришлось закрывать крышкой. Последнюю же партию было решено не отправлять в сковородку, а засыпать тертым сыром, чтобы попровобвать "как оно в вареном-то виде".
Горячие ньокки с пылу с жару получились по мнению всех намного вкуснее, чем вареные. Смаковали мы их с тертым сыром, который очень удачно расплавился, и нарубленным мелкими кубиками карбонатом.
Кнедли из рубленого мяса в сметанной заливке от ksjo (Рецепт из Лиза №44/2009)
На 4 порции:
400г рубленого мяса
1 булочка
500г картофеля
400г моркови
1 луковица
1 яйцо
1 стол. ложка каперсов
1 стол. ложка горчицы
растительное масло
загуститель соуса (не знаю что это, брала просто крахмал)
150г сметаны
панировочные сухари
2 стол. ложки тертого сыра гауда
1. Булочку замочить в холодной воде. Картофель и морковь нарезать кружками и отварить (10 мин) в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг.
2. Лук порубить. Хлеб отжать и смешать с луком, яйцом, каперсами и горчицей. Посолить и поперчить. Из фарша сформировать шарики и обжарить в масле (8 мин). Духовку нагреть до 200 градусов.
3. Пакетик загустителя размешать в 300мл холодной воды, добавив сметану. Довести при помешивании до кипения. Кнедли, картофель и морковь выложить в форму и залить соусом. Посыпать 2 стол. ложками панировочных сухарей и тертым сыром. Запекать 30 мин.
Суп с картофельными клёцками от karaidel
Надо:
1 литр куриного бульона
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 средняя картофелина (варёная и уже остуженная)
2 помидора
3 зубчика чеснока
мука
соль
перец
зелень
Картофель пропустить через пресс, посолить-поперчить, добавить муку и быстро замесить крутое, но мягкое тесто. Тесто разделить на 2-3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в большой палец, нарезать на кусочки толщиной 1 см. Каждый кусочек слегка расплющить (традиционно это делается об вилку, тогда ещё получаются бороздки). Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Бульон довести до кипения на слабом огне (огонь обязательно должен быть слабым, иначе клёцки будут рыхлыми). Всыпать в бульон корнеплоды, опустить клёцки. Помидоры обработать как описано выше, мякоть нарезать кубиками. Чеснок мелко нарубить. Когда клёцки всплывут, добавить помидоры и чеснок, проварить ещё минуту и снять с огня. Добавить мелкорубленную зелень.
Картофельные клёцки со шпинатом от marg_f ( вдохновитель - aibolit77)
Рецепт прост:
600 г картошки
400г шпината (можно и замороженного,я с ним и делала)
200 г муки
соль
50г сыра пармиджано
Картофель сварить в мундире, очистить и в теплом виде растолочь или пропустить через давилку или сито. Ни в коем случае не блендером и не в комбайне! Картошка превращается в клейстер.
Вареный шпинат отжать и прокрутить в блендере. Если шпинат замороженный - его варить не надо, разморозить и хорошенько отжать.
Перемешать с картофельной массой, добавить соль, перец, тертый пармиджано и муку. Вымесить тесто. Оно не должно быть очень плотным, но и не слишком мягким.
Из теста раскатать колбаски диаметром 1,5-2 см и порезать на кусочки длиной 2 см. Сделать насечки вилкой. Если тесто липнет - подсыпать муку немного.
Отварить ньокки в широкой кастрюле,в посоленной воде,варить примерно 2-3 минуты. Как всплывут на поверхность - через минуту вынимать.
К этим ньокки я сделала сливочно-сырный соус. В отжатый зеленый сок от шпината (поэтому соус с зеленым оттенком получился!) добавила сливки 10 % и 50 грамм сыра с голубой плесенью. Перемешать до расплавления сыра - и соус готов.
У Юли-Giulia с carina-forum я увидела вариант фаршированных ньокки. Часть теста раскатала в более толстые колбаски, диаметром 2-3 см и отрезала на кусочки теста длиной 2-3 см. В каждый шарик, предварительно расплющенный на ладони. Положила кубик сыра, обычного, типа атлет. И аккуратно шарик защипывала и скатывала. Отваривала их немного дольше, после всплытия на поверхность поварить минуту-две. К этим фаршированным ньокки я сделала холодный острый томатный соус: смешала натуральный йогурт с острым томатным соусом и чесноком.
Венгерские "Золотые клецки" от feles-catus
Тесто:
800 гр муки
30 гр дрожжей
700 мл молока
3 желтка
150 гр смальца
100 гр сливочного масла
150 гр сахара
соль
Посыпка:
80 гр пудры
150 гр молотых орехов
2 гр корицы
1. Молоко смешать с сахаром и нагреть.
2. Приготовить опару: смешать дрожжи, 150 гр муки 200 гр сладкого молока. Поставить подходить часа на 2 в теплое место.
3. В оставлееся молоко положить соль, масло (я брала ги), растопить, охладить градусов до 50. Взбить венчиком желтки, ввести их в молоко, хорошо перемешать, охладить до комнатной температуры.
4. Влить в опару молоко, добавить оставшуюся муку и замесить тесто. Я месила миксером и добавила еще грамм 80 муки.
5. Накрыть миску с тестом пленкой и оставить в теплом месте. Когда тесто удвоится в объеме, обмять (можно миксером). Дать еще раз удвоиться.
6. Подошедшее тесто положить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать формочками клецки.
7. Остатки масла растопить со смальцем (я использовала сливочное масло). Каждую клецку обманукнуть в жир.
8. Форму смазать маслом, уложить в нее клецки, посыпать смесью ореха, пудры и корицы, покрыть вторым слоем и снова посыпать. Так заполнить форму до половины высоты, верхний слой просто смазать жиром.
9. Накрыть пленкой и дать расстояться час. Выпекать при 180С до румяности.
10. Выпеченные клецки накрыть полотенцем, чтобы корочка стала мягкой, посыпать пудрой.
Соус я не делала, но вдруг.
Соус:
3 яйца
150 гр сахара
3 ч.л. муки
200 гр воды
300 гр сухого вина
0,5 лимона
корица, гвоздика
1. Три желтка, 100 гр сахара растереть, добавить муку, 100 гр воды и вымесить до однородного состояния.
2. Белки взбить с 50 гр сахара.
3. Вскипятить вино, 100 гр воды, лимонный сок, тертую цедру, корицу, гвоздику.
4. Непрерывно мешая, влить желтковую массу, довести до кипения. Снять с огня, влить в массу взбитые белки.
Соус можно заменить компотом или морсом.
Клёцки картофельные с грибным соусомот raechka-sav
На две порции
- 5 картофелин (примерно 600г)
- 2-3 ложки крахмала (если сорт будет малокрахмальным)
- 1 яйцо (но желательно без него...Картофельная масса для клёцак делается точно также, как и для литовских циппелинов, а туда яйцо не идёт. И "тесто" с яйцом получается плотнее, чем без..)
- соль, мускатный орех
- укроп (не критично)
- растительное масло для жарки
Для соуса
- 60г сливочного масла
- 1ст л с горкой муки
- 250 мл молока
- 1 средняя луковица
- 2 крупных шампиньона (хотя, конечно, лучше боровичёк)
- 70г сметаны
Итак,
* картофель чистим и трём как на драники, затем помещаем его в марлю и отцеживаем .В кастрюльке остался сок...мы его сливаем и на дне у нас остаётся крахмал. Его мы "вышкрябываем" и добавляем в картофельную массу. Добавляем туда же соль, мускатный орех, мелко рубленный укроп (ну, и если вам хочется, то яйцо). Если масса не достаточно плотная - добавьте немного крахмала. Формуем шарики - клецки. Доводим в кастрюле воду до кипения, подсаливаем, можно положить лаврушку, стебли укропа или петрушки, кдаем клёцки...после всплытия варим их 20 мин.
* пока варятся клёцки - делаем соус: на сковороде столстым дном растапливаем масло, обжариваем в нём муку, потом постепенно разводим молоком (короче, делаем бешамель) и варим при постоянном помешивании до кремообразной консистенции. Отдельно обжариваем кубиком порезанные лук и грибы. Соединяем их с соусом, добавляем сметану, доводим до кипения и кипятим, помешивая, 2 минуты.
Кнедли сливовые от biira
картофельное тесто для кнедлей:
300 гр картофеля
120 гр муки
30 гр манки
30 гр сливочного масла
3 желтка
соль
картофель отварить, размять, добавить растопленное масло и остальные ингредиенты, быстро замесить тесто.
Это же тесто используется и для других видов кнедлей, может с добавлением специй, если для мясной начинки
Из слив вытащить косточку, в оригинальном рецепта предлагалось вложить сахар-рафинад, я брала кусочки марципана.
раскатать кусочки теста и завернуть сливы в тесто. Варить в подсоленной воде на слабом огне 12-15 минут.
Обжарить в масле панировочные сухари, вытащив кнедли обвалять в сухарях и присыпать сахарной пудрой
Рыбные клёцки с икорным соусом от laperla-foto
на 1-2 порции
1 филе белой рыбы (примерно 100 г)
1 белок
1 ст. л. манки (с горкой)
1 веточка укропа
соль, перец
для соуса
1 ст. л. красной икры
2 ст. л. сметаны
Рыбу измельчить в блендере вместе с белком, укропом и манкой, добавив соль, перец.
При помощи 2-ух чайных ложек сформировать клёцки.
Варить рыбные клёцки в слабо кипящей воде (бульоне) 5 минут.
Выложить на подогретую тарелку и полить соусом.
Для соуса: икру перемешать со сметаной.
Для фото я сначала выложила соус на тарелку, а сверху уже клёцки:)
Из этого кол-ва ингредиентов получается 10 штук.
Заварные галушки с густым молочным соусом под пармезаном от chocolate-tigra
Надо:
Вода - 1 стакан
Сливочное масло - 60 г
Мука - 6 ст. л
яйца - 4 шт
пармезан - 60 г
Соль, перец
Для соуса:
Молоко - 1 стакан
Мука - 1,2 ст. л
Сливочное масло - 1,2 ст. л
Соль
Ставим на огонь кастрюлю с водой, где будут вариться галушки.
В сотейнике масло, соль и воду доводим до кипения и всыпаем просеянную муку. Размешиваем до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от стенок кастрюли. Снимаем с огня, даем немного остыть, помешивая. Одно за другим вливаем яйца, хорошо перемешиваем. Добавляем мелко тертый пармезан и немного перцу.
Берем понемногу ложкой тесто, опускаем в кипящую и подсоленную воду и кипятим на слабом огне 18-20 минут.
Пока займемся соусом:
Муку обжариваем в масле, затем, непрерывно помешивая, разводим ее горячим молоком, аккуратно вливая. Добавляем соль и кипятим 5-7 минут. Готово.
Галушки выкладываем в смазанные маслом формы, можно добавить по небольшому кусочку масла. Заливаем соусом, посыпаем
пармезаном и - в духовку на 20-30 минут на среднем огне.