Сидр и эль Корнуолла - сидродельня Healey`s. Корнуолл. Великобритания. Январь 2013.
Как устроен сидр и как его делают.
Самое сидродельное графство Британии это, безусловно, Сомерсет. Корнуолл рядом и там тоже можно встретить этот янтарный напиток. Может быть, и не в таком разнообразии, как в Уэльсе, но тоже в достойном количестве.
А главное - нам удалось попасть на сидродельню в «несезон», в январе, когда в пабах встречается только фильтрованное пастеризованное безобразие. Отведали нефильтрованного сидра и познакомились с технологией.
Плюс скажу несколько слов об эле и возможностях дегустации в Корнуолле.
Сказок про чудеса на этот раз не будет. Только о сидре и эле. Что может быть чудеснее сидра и эля?
ВНИМАНИЕ: значительная часть размещенных фотографий отвратительно отображается в гугл-хроме. Если вместо фото видите белесое недоразумение, имеет смысл открыть ссылку в другом браузере.
Необходимые ссылки:
Сайт сидродельни: Healey`s cyder farm - там и расписание, и контакты, и заказ экскурсий.
на Википедию:
Сидр
сидр в Британии (англ.)
Сайт железнодорожных маршрутов «по пабам» (англ.)
Предыдущая часть цикла о Корнуолле:
Труро (Truro). Обзор истории Корнуолла.
Геосказки: Тристан и Изольда.
Начало цикла о Корнуолле:
Про каменные круги в туманных пустошах и танцы в спиральном лабиринте
На самом деле о сидродельне узнали случайно. Буквально в гостинице Труро на стойке с флаерами и прочей фигней. Но увидев рекламку уже забыть не мог. Все вился вокруг спутников как бордер-колли и подгонял: сидр! Бегом отсюда, там сидр!
Спутники были благосклонны, тем более, что ферма находилась по дороге в Ньюки (Newquay), куда и предполагалось ехать из Труро.
Чудесная британская транспортная система позволяла туда добраться автобусом, но из экономии времени мы воспользовались такси. Тем более, что на шестерых машина выходила практически по цене автобуса.
На сидроферме Хили (Healey`s) даже старый менгир имеется.
В современной Европе сидром славятся кельтские окраины. Бретань, Ирландия, Галисия, Уэльс, Корнуолл. Складывается ощущение, что сидр сопутствует именно кельтам и «искони» их напиток. Ученые действительно рассказывают, что еще до нашей эры римляне рассказывали об алкогольном напитке из яблок у кельтов, в частности, у бриттов. Однако позже до самого норманнского завоевания сидр в Британии пропадает из поля зрения. Даже само слово явно заимствовано из франзцуского. И у британцев, и у испанцев.
Опять же, если присмотреться, то куда более искусны и известны в изготовлении сидра отнюдь не непосредственно кельтские регионы, а их восточные соседи. Сомерсет к востоку от Корнуолла, Астурия к востоку от Галисии и, конечно же, Нормандия к востоку от Бретани. В откровенно кельтских Ирландии или Галисии, например, в чести отнюдь не натуральный нефильтрованный сидр, а выхолощенный и пастеризованный безвкусный алкогольный лимонад. Подробнее об этом позже.
Тем не менее, сколько ученые ни копаются в вопросе, определенности все нет. То ли делали кельты сидр в первом тысячелетии нашей эры, то ли только норманны завоевали Британию и их научили. Если так, тогда выбивается Астурия. Ее вроде бы Вильгельм и прочие нормандцы не завоевывали. Если не так, тогда чего вдруг вся Европа, кроме германцев, называет сидр как будто французским сидром?
Сумятицу вносят и немцы. У них, как и у прежних англосаксов (ага! Был-таки сидр на Британских островах до Вильгельма!) сидр называется «яблочным вином» - Apfelwein. Более того, встречал утверждение, что вплоть до Возрождения именно сидр был главным алкогольным напитком немцев, а вовсе не пиво.
Добавляют неопределенности и ботаники. Эти обращают внимание на то, что для производства сидра необходимы особенные яблоки, с повышенным содержанием танина. То есть жрать такие безынтересно, а на сидр они вполне. Так вот этот сорт яблок, дескать, пошел от франков. К их «ареалу обитания» из современных сидровых провинций ближе всего именно Нормандия, а оттуда все тот же Вильгельм и его приближенные занесли сорт в Британию.
Правда, непонятно тогда, почему из Нормандии этот сорт попал также во французскую Бретань и как-то не тронул соседнюю Пикардию. Опять же непонятно, что в этом случае делать с Астурией, которая крайне далека от всех этих проблем Северного моря.
Итого - сплошная неопределенность.
Часть «friendly farm animals» на сидродельне.
Большинство экспозиций, посвященных изготовлению сидра, концентрируются на процессе получения из яблок сока.
Вообще говоря, сидр можно сбраживать и из просто перемолотых яблок. Некоторые считают, что так он получается вкуснее. Ярче становится запах и привкус прелой яблочной шкурки, четче аромат.
Однако при значительных объемах производства отжимать мезгу уже сброженную гораздо труднее, чем просто выжать сок и потом его сбродить.
Даже просто выжать сок далеко не так просто.
В музеях можно увидеть довольно внушительные устройства.
Вот, например, астурийский яблочный пресс (музей Хихона):
Для осознания масштаба поясню - винтовая опора справа имеет высоту в полтора человеческих роста.
На Британских островах в чести было катать по желобу каменный жернов (музей St Fagans, Кардифф, Уэльс):
Вот по такому желобу, например.
Жернов в желобе решал сразу две проблемы - измельчения яблок и выжимания сока. Наклон обеспечивал вытекание сока.
Более прогрессивным было катать жернов по круговому желобу:
В такую штуку можно было и ослика запрячь.
Так что когда видите в деревенском антураже круглый камень с дыркой, это может быть не только жернов, но и часть яблочного пресса.
Вот, например, у поворота на сидродельню Хилис:
Промышленная революция принесла новые материалы и агрегаты.
В первую очередь - дробилки, которые позволяли сначала измельчить яблоки. Измельченные яблоки куда лучше отдают сок.
Ручная дробилка из музея Керри-Бог-Вилладж (Kerry Bog village), графство Керри, Ирландия.
Промышленный вариант выглядит вот так, это уже как раз сидродельня Хилис:
Яблоки мешками ссыпают на лоток. По нему они скатываются на вращающийся барабан, поверхность которого вроде терки. И истираются в мезгу.
Далее в промышленном (хотя и мелкосерийном) варианте данной сидродельни мезга попадает по винтовому подъемнику на пресс. В данном случае такой:
Тут мезга прижимается натянутой лентой к барабанам. Сок продавливается через ткань, а мезга идет на следующий барабан и на следующий.
До такой механизации применялись и другие прессы.
Вот, например, ручной, практически дачный, вариант:
Пресс слева.
В этом варианте мезгу надо было сложить лепешками в рогожку. Толстые блины рогожки складываются в пресс, и крутится ручка. Долго крутится, потому что яблоки отдают сок очень небыстро.
Для убыстрения применяются опять же промышленные варианты. Вот пресс такого же рода, только гидравлический:
Видны, кстати, и куски рогожки, в которые заворачивается мезга.
Принцип тот же, сроки в общем-то те же, зато усилие - гораздо больше.
На таком прессе можно додавливать мезгу после проточного ленточного пресса.
Или вот еще один вариант, центробежный (действует как центрифуга):
После отжима сока происходит все самое интересное, что чаще всего остается за рамками музейных экспозиций - ферментация (брожение) и купажирование.
В случае сидра считается аутентичным брожение без добавления культурных дрожжей. Поэтому в мелких производствах яблоки не моют - именно на их шкурке содержатся нужные дрожжевые грибки.
В массовом производстве, понятно, используются культурные дрожжи.
Классический процесс брожения делится на две части - бурное брожение и дображивание. Это касается и вина, и пива.
Бурное брожение производится в огромных бочках и требует обеспечения выхода образовавшегося газа через гидрозатвор. Держат сусло в относительном тепле.
В процессе брожения дрожжи перерабатывают белок и сахара (фруктозу, глюкозу и все остальные) в спирт.
При дображивании газа выделяется гораздо меньше. Держат в больших бочках и уже в холоде. Огромные цилиндрические емкости, которые можно видеть на пивных заводах и на фотографии открывающей этот пост, служат как раз для брожения.
После дображивания получается уже молодое вино, которое разливают в бутылки и там оно вызревает.
При брожении и после дображивания сусло, а потом вино обязательно «сливают с осадка». Именно в осадок падают умершие дрожжи. Поэтому осадок в молодых винах, живом пиве и сидре не пьют. Дохлые дрожжи не вкусны и не полезны.
Сидр бродит быстро, поэтому в его случае часто проводят брожение и дображивание в одной емкости. И вызревает он тоже быстро. Но все равно его выдерживают в бочках в погребах.
На сидродельне такой погреб был под дегустационной кафешкой и магазином. Поснимать там не получилось.
Зато вот фотка опять из музея в Астурии, в Хихоне:
Бочки в наличии.
Вино может вызревать годами. Сидр же наоборот, быстро деградирует. Вызревший сидр не хранится больше года.
Поэтому его выдерживают сколько надо, купажируют и разливают по бутылкам.
Купаж нужен для того, чтобы выровнять качество. Урожай от урожая отличается, соответственно отличается и качество получившегося сидра. В виноделии для купажа используют вина прошлых лет. В сидре как делают - не понял, ведь сидр прошлого года не доживает до нынешнего. Может быть речь идет о добавлении сахара/спирта?
В любом случае, после купажа разливают по бутылкам.
Однако, если так поступить, то сидр хранится всего пару месяцев в холоде и совсем не хранится в тепле. Поэтому его пастеризуют.
В случае данной фермы - нагревают до 63 градусов и выдерживают до часа. При таком нагревании оставшиеся в живых грибки умирают. Если этого не сделать, то дрожжи будут перерабатывать уже алкоголь в уксус.
Пузатая емкость на дальнем плане слева, подозреваю, как раз и используется для пастеризации.
Брожение длится порядка 6-8 недель. Соответственно, в сентябре-октябре яблоки собирают, а в ноябре-декабре сидр разливается на дображивание в бочки. Потом в марте-мае его купажируют и отправляют на вызревание. Вызревание тоже недолгое - еще тройку месяцев. Таким образом, примерно в июне-сентябре сидр разливается по бутылкам или отправляется в пабы. Уже пора его пить.
Вообще говоря, молодой сидр, пригодный для питья, можно получить в домашних условиях дней за 40. Но в культурном варианте возможностей, понятно, больше и результат лучше.
Поэтому самое сидровое время в Британии - лето. В августе в Уэльсе в пабах встречал множество вариантов сидра местных ферм, не существующих за пределами данного городка. Это сидры живые, нефильтрованные, с ярким вкусом. Поначалу они, как кажется, слишком отдают гнилым яблоком. Но потом, когда привыкаешь к их вкусу, он раскрывается как совершенно чудесный и забыть его становится невозможно.
Так что с гастрономической стороны августовская Британия имеет свой смысл - дегустацию сидра. Но для этого нужно отправляться в сельскую местность и перемещаться из городка в городок.
Увы, вызревший сидр практически не хранится. В отличие от вина он крайне быстро деградирует. Опять же, возможности небольших ферм очень небольшие. В итоге к ноябрю прошлогодний сидр выпивают полностью, и остается только тосковать до следующего лета.
Лаборатория. Для контроля качества и купажа.
Привычным кажется сидр газированный. Открываешь бутылку, а он пенится. Бретонский или нормандский и вовсе упаковывается в бутылки вроде бутылок для шампанского. Однако на самом деле натуральный сидр совершенно негазированный.
Более того, вкус у него весьма паскудный. Напоминает то ли какой-то странный пустой скисший квас, то ли кислый и горький яблочный сок с водкой.
На данной сидродельне продают негазированный. Можно попробовать и убедиться.
Чтобы довести его до радости, французы и британцы сидр газируют. Предварительно пастеризуя, конечно.
А вот астурийцы нашли способ обойтись без этой операции.
В натуральном живом сидре две беды - растворенный естественный углекислый газ, придающий напитку затхлость и отсутствие пузырьков. С обеими проблемами позволяет справиться эскансиада. Это особенный способ розлива. Сидр льют с тонкой струйкой с максимально большой высоты на край стакана.
Жидкость при этом взбалтывается, разбивается и вспенивается. Вкус меняется совершенно и радикально. Главное, что пить его необходимо залпом.
Попробовал сделать подобное с домашним молодым сидром - работает. Весьма скромное изделие становится вполне «питким» продуктом.
В сидрериях эту процедуру проделывают разливальщики - эскансиадоры. Дома за столом или в соседних областях, Кантабрии, например, такое не проделаешь. Даже у самого аккуратного эскансиадора брызги летят во все стороны, а сидрерия узнается по особенному кислому запаху.
Поэтому для бытового применения используются специальные электрические или механические помпы. Надевается такая штучка на бутылку, жмешь кнопку и она фигачит с должной силой сидр в стаканчик.
Ну или механические, вроде такого вот кантабрийского варианта:
Высота тут, конечно, не та, но зато разрушений и брызг меньше.
Главное, повторюсь, во всех вариантах - пить его залпом. Не дожидаясь, пока он перестанет пениться. В итоге приходится пить по очереди, без привычного «чоканья» и залпом.
Зато вкусно и предельно натурально.
Если же сидр не пить, а перегнать его, тогда получится яблочный бренди (или яблочная водка) - кальвадос. Нормандия спец по этому напитку.
Кальвадос в винокурне на той же ферме.
Из-за того, что прошлогодний сидр не доживает до следующего года, плюс еще и невозможно яблоки хранить, крупные производства вынуждены хитрить. Если они будут делать все по-честному, их оборудование будет простаивать полгода. Поэтому они делают напиток не из свежих яблок, а из восстановленного яблочного сока.
Причем, для гарантированного качества продукта пастеризуют и сусло. Больше того, используется восстановленный яблочный сок. Таким образом убивают естественные грибки. Вместо них потом, при подготовке к брожению, добавляют искусственно-выведенные, культурные дрожжи.
Дворик сидровой фермы. В наличии зверики.
Получившийся из восстановленного сока сидр куда менее духовитый, яроматный и яркий. Поэтому его адски газируют и не гнушаются добавлением сахара. И все равно по сравнению с нефильтрованными сортами он выхолощенный и плоский. Увы, именно такие сорта мы обречены пить в России - Strongbow, Magners, Kington Press и проч. Даже наши собственные производители, St Anton пошли именно по этому пути.
Удивительным образом единственное известное мне в Москве заведение, где подают натуральный астурийский сидр (кабак Асадор на Большой Ордынке) умудряется губить напиток. Казалось бы, кабатчки взялся за непростое дело привезти и поставить тут натуральный сидр. Стоило бы научить официантов эскансиаде. Ну или закупить и помпы на столы. Нет. Натуральный сидр наливают в стаканы доверху и предлагают давиться этим испорченным напитком за бешенные деньги.
Среди звериков на ферме в наличии павлины.
…а также морские свинки, кролики и козы
Помимо сидра, звериков и дистиллята, Хилис предлагает и яблочное повидло и конфитюры.
Варятся они небольшими партиями в таких вот чанах.
Волею судьбы повезло испить августовских сидров в Уэльсе, астурийского сидра из рук стоящих эскансиадоров, неплохих нефильтрованных сидров в Бретани и Нормандии. Крайне рекомендую именно их. Это действительно великолепный напиток. Если повезет, можно и зимой встретить нефильтрованный сидр в Британии. Нам такой попадался в Корнуолле, Сомерсете и Уэльсе в январе. Хотя его и приходилось поискать. В проходных кабаках его не было.
Особенный же вкус на островах придает возможность пробовать разные сорта. В частности, в Корнуолле около трех производителей. Все разные, все интересны.
Делаются и собственные эли. Главный производитель, встречающийся по всему полуострову - St Austell.
С одной стороны это абсолютный гегемон в Корнуолле, а с другой, они выпускают прорву сортов на все вкусы. От стаутов до легких элей и лагера. В общем-то, только Сейнт-Остелл можно пить пару дней, чтобы выяснить, после какого сорта голова меньше болит. Ну это если пить, а не задаться целью попробовать по стаканчику каждого.
Способствуют дегустационным намерениям даже железные дороги.
Грейт-Вестерн, владеющая концессией на пассажирские перевозки в Корнуолле предлагает несколько разных маршрутов. Покупаешь билет, берешь книжечку. Выходишь, где указано, идешь в паб, где указано. Пьешь. Получаешь штампик, прямо как в паломнический паспорт. Потом выдают футболку с гордой надписью.
На мой взгляд - отличный рекламный ход железных дорог. Опять же, поддержка региональным пабам.
Так что в Корнуолле есть чем заняться и чего попробовать.
Напоследок немаловажное дополнение.
Традиционный корнский тост пишется так:
yehes da
читается - йес да.
Означает пожелание долгих лет жизни и здоровья.
Так что, yehes da, друзья!
Испив сидра, мы отправились дальше, к берегу моря и Тинтагилю.
Там мы вернемся и к временно оставленным корнским сказкам - читать об этом.
Цикл о Корнуолле:
1. Про каменные круги в туманных пустошах и танцы в спиральном лабиринте
2. Про остров-гору Сейнт-Майкл, брата-близнеца Мон-Сен-Мишеля, оловянные копи Динг-Донг, каменные круги и другие странные камни
3. Про Край земли, местечко Сеннен-Коув (Sennen Cove), ветер и бесстрастное море Корнуолла.
Геосказки: Том-молодец из Мышиной норы, Ирландская леди, Сенненский Хупер, Влюбленные Портгварры.
4. Берег рудокопов - Сейнт-Джаст (St. Just). Про олово, шахты на берегу и нокеров-щелкунов.
Геосказки: Рудокопские байки - нокеры, баркерово колено и Том Треворроу. Борцы Карн-Кениджека.
5. Труро (Truro). Обзор истории Корнуолла.
Геосказки: Тристан и Изольда.
6. Сидр и эль Корнуолла - сидродельня Healey`s. Как устроен сидр и как его делают
7. Курорты Корнуолла - Ньюки (Newquay), Падстоу (Padstow). Геосказки: смерть великана Больстера, русалка Зеннора и проклятие русалки Падстоу
8. Песни и танцы Корнуолла
Что еще можно почитать про Великобританию
Что еще можно почитать обо всем остальном
Самое сидродельное графство Британии это, безусловно, Сомерсет. Корнуолл рядом и там тоже можно встретить этот янтарный напиток. Может быть, и не в таком разнообразии, как в Уэльсе, но тоже в достойном количестве.
А главное - нам удалось попасть на сидродельню в «несезон», в январе, когда в пабах встречается только фильтрованное пастеризованное безобразие. Отведали нефильтрованного сидра и познакомились с технологией.
Плюс скажу несколько слов об эле и возможностях дегустации в Корнуолле.
Сказок про чудеса на этот раз не будет. Только о сидре и эле. Что может быть чудеснее сидра и эля?
ВНИМАНИЕ: значительная часть размещенных фотографий отвратительно отображается в гугл-хроме. Если вместо фото видите белесое недоразумение, имеет смысл открыть ссылку в другом браузере.
Необходимые ссылки:
Сайт сидродельни: Healey`s cyder farm - там и расписание, и контакты, и заказ экскурсий.
на Википедию:
Сидр
сидр в Британии (англ.)
Сайт железнодорожных маршрутов «по пабам» (англ.)
Предыдущая часть цикла о Корнуолле:
Труро (Truro). Обзор истории Корнуолла.
Геосказки: Тристан и Изольда.
Начало цикла о Корнуолле:
Про каменные круги в туманных пустошах и танцы в спиральном лабиринте
На самом деле о сидродельне узнали случайно. Буквально в гостинице Труро на стойке с флаерами и прочей фигней. Но увидев рекламку уже забыть не мог. Все вился вокруг спутников как бордер-колли и подгонял: сидр! Бегом отсюда, там сидр!
Спутники были благосклонны, тем более, что ферма находилась по дороге в Ньюки (Newquay), куда и предполагалось ехать из Труро.
Чудесная британская транспортная система позволяла туда добраться автобусом, но из экономии времени мы воспользовались такси. Тем более, что на шестерых машина выходила практически по цене автобуса.
На сидроферме Хили (Healey`s) даже старый менгир имеется.
В современной Европе сидром славятся кельтские окраины. Бретань, Ирландия, Галисия, Уэльс, Корнуолл. Складывается ощущение, что сидр сопутствует именно кельтам и «искони» их напиток. Ученые действительно рассказывают, что еще до нашей эры римляне рассказывали об алкогольном напитке из яблок у кельтов, в частности, у бриттов. Однако позже до самого норманнского завоевания сидр в Британии пропадает из поля зрения. Даже само слово явно заимствовано из франзцуского. И у британцев, и у испанцев.
Опять же, если присмотреться, то куда более искусны и известны в изготовлении сидра отнюдь не непосредственно кельтские регионы, а их восточные соседи. Сомерсет к востоку от Корнуолла, Астурия к востоку от Галисии и, конечно же, Нормандия к востоку от Бретани. В откровенно кельтских Ирландии или Галисии, например, в чести отнюдь не натуральный нефильтрованный сидр, а выхолощенный и пастеризованный безвкусный алкогольный лимонад. Подробнее об этом позже.
Тем не менее, сколько ученые ни копаются в вопросе, определенности все нет. То ли делали кельты сидр в первом тысячелетии нашей эры, то ли только норманны завоевали Британию и их научили. Если так, тогда выбивается Астурия. Ее вроде бы Вильгельм и прочие нормандцы не завоевывали. Если не так, тогда чего вдруг вся Европа, кроме германцев, называет сидр как будто французским сидром?
Сумятицу вносят и немцы. У них, как и у прежних англосаксов (ага! Был-таки сидр на Британских островах до Вильгельма!) сидр называется «яблочным вином» - Apfelwein. Более того, встречал утверждение, что вплоть до Возрождения именно сидр был главным алкогольным напитком немцев, а вовсе не пиво.
Добавляют неопределенности и ботаники. Эти обращают внимание на то, что для производства сидра необходимы особенные яблоки, с повышенным содержанием танина. То есть жрать такие безынтересно, а на сидр они вполне. Так вот этот сорт яблок, дескать, пошел от франков. К их «ареалу обитания» из современных сидровых провинций ближе всего именно Нормандия, а оттуда все тот же Вильгельм и его приближенные занесли сорт в Британию.
Правда, непонятно тогда, почему из Нормандии этот сорт попал также во французскую Бретань и как-то не тронул соседнюю Пикардию. Опять же непонятно, что в этом случае делать с Астурией, которая крайне далека от всех этих проблем Северного моря.
Итого - сплошная неопределенность.
Часть «friendly farm animals» на сидродельне.
Большинство экспозиций, посвященных изготовлению сидра, концентрируются на процессе получения из яблок сока.
Вообще говоря, сидр можно сбраживать и из просто перемолотых яблок. Некоторые считают, что так он получается вкуснее. Ярче становится запах и привкус прелой яблочной шкурки, четче аромат.
Однако при значительных объемах производства отжимать мезгу уже сброженную гораздо труднее, чем просто выжать сок и потом его сбродить.
Даже просто выжать сок далеко не так просто.
В музеях можно увидеть довольно внушительные устройства.
Вот, например, астурийский яблочный пресс (музей Хихона):
Для осознания масштаба поясню - винтовая опора справа имеет высоту в полтора человеческих роста.
На Британских островах в чести было катать по желобу каменный жернов (музей St Fagans, Кардифф, Уэльс):
Вот по такому желобу, например.
Жернов в желобе решал сразу две проблемы - измельчения яблок и выжимания сока. Наклон обеспечивал вытекание сока.
Более прогрессивным было катать жернов по круговому желобу:
В такую штуку можно было и ослика запрячь.
Так что когда видите в деревенском антураже круглый камень с дыркой, это может быть не только жернов, но и часть яблочного пресса.
Вот, например, у поворота на сидродельню Хилис:
Промышленная революция принесла новые материалы и агрегаты.
В первую очередь - дробилки, которые позволяли сначала измельчить яблоки. Измельченные яблоки куда лучше отдают сок.
Ручная дробилка из музея Керри-Бог-Вилладж (Kerry Bog village), графство Керри, Ирландия.
Промышленный вариант выглядит вот так, это уже как раз сидродельня Хилис:
Яблоки мешками ссыпают на лоток. По нему они скатываются на вращающийся барабан, поверхность которого вроде терки. И истираются в мезгу.
Далее в промышленном (хотя и мелкосерийном) варианте данной сидродельни мезга попадает по винтовому подъемнику на пресс. В данном случае такой:
Тут мезга прижимается натянутой лентой к барабанам. Сок продавливается через ткань, а мезга идет на следующий барабан и на следующий.
До такой механизации применялись и другие прессы.
Вот, например, ручной, практически дачный, вариант:
Пресс слева.
В этом варианте мезгу надо было сложить лепешками в рогожку. Толстые блины рогожки складываются в пресс, и крутится ручка. Долго крутится, потому что яблоки отдают сок очень небыстро.
Для убыстрения применяются опять же промышленные варианты. Вот пресс такого же рода, только гидравлический:
Видны, кстати, и куски рогожки, в которые заворачивается мезга.
Принцип тот же, сроки в общем-то те же, зато усилие - гораздо больше.
На таком прессе можно додавливать мезгу после проточного ленточного пресса.
Или вот еще один вариант, центробежный (действует как центрифуга):
После отжима сока происходит все самое интересное, что чаще всего остается за рамками музейных экспозиций - ферментация (брожение) и купажирование.
В случае сидра считается аутентичным брожение без добавления культурных дрожжей. Поэтому в мелких производствах яблоки не моют - именно на их шкурке содержатся нужные дрожжевые грибки.
В массовом производстве, понятно, используются культурные дрожжи.
Классический процесс брожения делится на две части - бурное брожение и дображивание. Это касается и вина, и пива.
Бурное брожение производится в огромных бочках и требует обеспечения выхода образовавшегося газа через гидрозатвор. Держат сусло в относительном тепле.
В процессе брожения дрожжи перерабатывают белок и сахара (фруктозу, глюкозу и все остальные) в спирт.
При дображивании газа выделяется гораздо меньше. Держат в больших бочках и уже в холоде. Огромные цилиндрические емкости, которые можно видеть на пивных заводах и на фотографии открывающей этот пост, служат как раз для брожения.
После дображивания получается уже молодое вино, которое разливают в бутылки и там оно вызревает.
При брожении и после дображивания сусло, а потом вино обязательно «сливают с осадка». Именно в осадок падают умершие дрожжи. Поэтому осадок в молодых винах, живом пиве и сидре не пьют. Дохлые дрожжи не вкусны и не полезны.
Сидр бродит быстро, поэтому в его случае часто проводят брожение и дображивание в одной емкости. И вызревает он тоже быстро. Но все равно его выдерживают в бочках в погребах.
На сидродельне такой погреб был под дегустационной кафешкой и магазином. Поснимать там не получилось.
Зато вот фотка опять из музея в Астурии, в Хихоне:
Бочки в наличии.
Вино может вызревать годами. Сидр же наоборот, быстро деградирует. Вызревший сидр не хранится больше года.
Поэтому его выдерживают сколько надо, купажируют и разливают по бутылкам.
Купаж нужен для того, чтобы выровнять качество. Урожай от урожая отличается, соответственно отличается и качество получившегося сидра. В виноделии для купажа используют вина прошлых лет. В сидре как делают - не понял, ведь сидр прошлого года не доживает до нынешнего. Может быть речь идет о добавлении сахара/спирта?
В любом случае, после купажа разливают по бутылкам.
Однако, если так поступить, то сидр хранится всего пару месяцев в холоде и совсем не хранится в тепле. Поэтому его пастеризуют.
В случае данной фермы - нагревают до 63 градусов и выдерживают до часа. При таком нагревании оставшиеся в живых грибки умирают. Если этого не сделать, то дрожжи будут перерабатывать уже алкоголь в уксус.
Пузатая емкость на дальнем плане слева, подозреваю, как раз и используется для пастеризации.
Брожение длится порядка 6-8 недель. Соответственно, в сентябре-октябре яблоки собирают, а в ноябре-декабре сидр разливается на дображивание в бочки. Потом в марте-мае его купажируют и отправляют на вызревание. Вызревание тоже недолгое - еще тройку месяцев. Таким образом, примерно в июне-сентябре сидр разливается по бутылкам или отправляется в пабы. Уже пора его пить.
Вообще говоря, молодой сидр, пригодный для питья, можно получить в домашних условиях дней за 40. Но в культурном варианте возможностей, понятно, больше и результат лучше.
Поэтому самое сидровое время в Британии - лето. В августе в Уэльсе в пабах встречал множество вариантов сидра местных ферм, не существующих за пределами данного городка. Это сидры живые, нефильтрованные, с ярким вкусом. Поначалу они, как кажется, слишком отдают гнилым яблоком. Но потом, когда привыкаешь к их вкусу, он раскрывается как совершенно чудесный и забыть его становится невозможно.
Так что с гастрономической стороны августовская Британия имеет свой смысл - дегустацию сидра. Но для этого нужно отправляться в сельскую местность и перемещаться из городка в городок.
Увы, вызревший сидр практически не хранится. В отличие от вина он крайне быстро деградирует. Опять же, возможности небольших ферм очень небольшие. В итоге к ноябрю прошлогодний сидр выпивают полностью, и остается только тосковать до следующего лета.
Лаборатория. Для контроля качества и купажа.
Привычным кажется сидр газированный. Открываешь бутылку, а он пенится. Бретонский или нормандский и вовсе упаковывается в бутылки вроде бутылок для шампанского. Однако на самом деле натуральный сидр совершенно негазированный.
Более того, вкус у него весьма паскудный. Напоминает то ли какой-то странный пустой скисший квас, то ли кислый и горький яблочный сок с водкой.
На данной сидродельне продают негазированный. Можно попробовать и убедиться.
Чтобы довести его до радости, французы и британцы сидр газируют. Предварительно пастеризуя, конечно.
А вот астурийцы нашли способ обойтись без этой операции.
В натуральном живом сидре две беды - растворенный естественный углекислый газ, придающий напитку затхлость и отсутствие пузырьков. С обеими проблемами позволяет справиться эскансиада. Это особенный способ розлива. Сидр льют с тонкой струйкой с максимально большой высоты на край стакана.
Жидкость при этом взбалтывается, разбивается и вспенивается. Вкус меняется совершенно и радикально. Главное, что пить его необходимо залпом.
Попробовал сделать подобное с домашним молодым сидром - работает. Весьма скромное изделие становится вполне «питким» продуктом.
В сидрериях эту процедуру проделывают разливальщики - эскансиадоры. Дома за столом или в соседних областях, Кантабрии, например, такое не проделаешь. Даже у самого аккуратного эскансиадора брызги летят во все стороны, а сидрерия узнается по особенному кислому запаху.
Поэтому для бытового применения используются специальные электрические или механические помпы. Надевается такая штучка на бутылку, жмешь кнопку и она фигачит с должной силой сидр в стаканчик.
Ну или механические, вроде такого вот кантабрийского варианта:
Высота тут, конечно, не та, но зато разрушений и брызг меньше.
Главное, повторюсь, во всех вариантах - пить его залпом. Не дожидаясь, пока он перестанет пениться. В итоге приходится пить по очереди, без привычного «чоканья» и залпом.
Зато вкусно и предельно натурально.
Если же сидр не пить, а перегнать его, тогда получится яблочный бренди (или яблочная водка) - кальвадос. Нормандия спец по этому напитку.
Кальвадос в винокурне на той же ферме.
Из-за того, что прошлогодний сидр не доживает до следующего года, плюс еще и невозможно яблоки хранить, крупные производства вынуждены хитрить. Если они будут делать все по-честному, их оборудование будет простаивать полгода. Поэтому они делают напиток не из свежих яблок, а из восстановленного яблочного сока.
Причем, для гарантированного качества продукта пастеризуют и сусло. Больше того, используется восстановленный яблочный сок. Таким образом убивают естественные грибки. Вместо них потом, при подготовке к брожению, добавляют искусственно-выведенные, культурные дрожжи.
Дворик сидровой фермы. В наличии зверики.
Получившийся из восстановленного сока сидр куда менее духовитый, яроматный и яркий. Поэтому его адски газируют и не гнушаются добавлением сахара. И все равно по сравнению с нефильтрованными сортами он выхолощенный и плоский. Увы, именно такие сорта мы обречены пить в России - Strongbow, Magners, Kington Press и проч. Даже наши собственные производители, St Anton пошли именно по этому пути.
Удивительным образом единственное известное мне в Москве заведение, где подают натуральный астурийский сидр (кабак Асадор на Большой Ордынке) умудряется губить напиток. Казалось бы, кабатчки взялся за непростое дело привезти и поставить тут натуральный сидр. Стоило бы научить официантов эскансиаде. Ну или закупить и помпы на столы. Нет. Натуральный сидр наливают в стаканы доверху и предлагают давиться этим испорченным напитком за бешенные деньги.
Среди звериков на ферме в наличии павлины.
…а также морские свинки, кролики и козы
Помимо сидра, звериков и дистиллята, Хилис предлагает и яблочное повидло и конфитюры.
Варятся они небольшими партиями в таких вот чанах.
Волею судьбы повезло испить августовских сидров в Уэльсе, астурийского сидра из рук стоящих эскансиадоров, неплохих нефильтрованных сидров в Бретани и Нормандии. Крайне рекомендую именно их. Это действительно великолепный напиток. Если повезет, можно и зимой встретить нефильтрованный сидр в Британии. Нам такой попадался в Корнуолле, Сомерсете и Уэльсе в январе. Хотя его и приходилось поискать. В проходных кабаках его не было.
Особенный же вкус на островах придает возможность пробовать разные сорта. В частности, в Корнуолле около трех производителей. Все разные, все интересны.
Делаются и собственные эли. Главный производитель, встречающийся по всему полуострову - St Austell.
С одной стороны это абсолютный гегемон в Корнуолле, а с другой, они выпускают прорву сортов на все вкусы. От стаутов до легких элей и лагера. В общем-то, только Сейнт-Остелл можно пить пару дней, чтобы выяснить, после какого сорта голова меньше болит. Ну это если пить, а не задаться целью попробовать по стаканчику каждого.
Способствуют дегустационным намерениям даже железные дороги.
Грейт-Вестерн, владеющая концессией на пассажирские перевозки в Корнуолле предлагает несколько разных маршрутов. Покупаешь билет, берешь книжечку. Выходишь, где указано, идешь в паб, где указано. Пьешь. Получаешь штампик, прямо как в паломнический паспорт. Потом выдают футболку с гордой надписью.
На мой взгляд - отличный рекламный ход железных дорог. Опять же, поддержка региональным пабам.
Так что в Корнуолле есть чем заняться и чего попробовать.
Напоследок немаловажное дополнение.
Традиционный корнский тост пишется так:
yehes da
читается - йес да.
Означает пожелание долгих лет жизни и здоровья.
Так что, yehes da, друзья!
Испив сидра, мы отправились дальше, к берегу моря и Тинтагилю.
Там мы вернемся и к временно оставленным корнским сказкам - читать об этом.
Цикл о Корнуолле:
1. Про каменные круги в туманных пустошах и танцы в спиральном лабиринте
2. Про остров-гору Сейнт-Майкл, брата-близнеца Мон-Сен-Мишеля, оловянные копи Динг-Донг, каменные круги и другие странные камни
3. Про Край земли, местечко Сеннен-Коув (Sennen Cove), ветер и бесстрастное море Корнуолла.
Геосказки: Том-молодец из Мышиной норы, Ирландская леди, Сенненский Хупер, Влюбленные Портгварры.
4. Берег рудокопов - Сейнт-Джаст (St. Just). Про олово, шахты на берегу и нокеров-щелкунов.
Геосказки: Рудокопские байки - нокеры, баркерово колено и Том Треворроу. Борцы Карн-Кениджека.
5. Труро (Truro). Обзор истории Корнуолла.
Геосказки: Тристан и Изольда.
6. Сидр и эль Корнуолла - сидродельня Healey`s. Как устроен сидр и как его делают
7. Курорты Корнуолла - Ньюки (Newquay), Падстоу (Padstow). Геосказки: смерть великана Больстера, русалка Зеннора и проклятие русалки Падстоу
8. Песни и танцы Корнуолла
Что еще можно почитать про Великобританию
Что еще можно почитать обо всем остальном