Что ели в Фергане (2/2)
В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. - Новый Маргелан, 1891.
НАЧАЛО
Напитки
Чай. Из напитков самый употребительный - это чай, которого как в городах, так и в кишлаках выпивается ежедневно значительное количество. Туземцы употребляют исключительно кок-чай (зеленый чай), который заваривается в чайнике или кумгане (медный кувшин) и пьется без сахара. У многих более зажиточных, а равно в чай-ханэ, имеются наши самовары. Иногда чай кипятится в котле с примесью молока, сала, соли и перцу, и в таком случае называется шир-чай или ак-чай, а также калмыцким чаем. Подобная смесь скорее похожа на суп, нежели на чай, и весьма употребительна между кочевым населением. Сарты иногда тоже употребляют его с лепешками.
Р. К. Зоммер. Чайхана. 1899
Настоящий китайский чай пьют только более зажиточные люди и в чай-ханэ; бедняки же употребляют, под видом чая, сбор различных трав, не имеющих никакого сходства с китайским чаем. На базарах Ферганской области существует продажа так называемого хошак-чай, заключающего в себе пять составных частей: зернового перцу, корицы, чуб-чаю и двух сортов высушенной травы. Смесь эта составляется таким способом, по расчету на три пуда: перцу и корицы по 1½ фунта, чуб-чаю около 20 фун., а остальные 2 пуда 17 фунтов - этой травы. Он употребляется беднейшим туземным населением, по вечерам, в виде ужина, и эта смесь варится с молоком, а иногда с салом и солью. Одна из составных частей чуб-чая - это испитой чай; а хошак - это нарицательное имя, в переводе значит «трава». Для этого употребляются различные местные растения, дикорастущие, называемые на туземном наречие гие, кизыл-чуб, ак-чуб, но ботанического названия не знаю, потому что присланные мне образчики этих трав, в высушенном и помятом виде, не представляют возможности точного определения. Есть еще один сорт чая, в прессованном виде, как кирпичный, который состоит из испитого чая, айвы, миндаля, листьев розы и гранат. По-видимому, эти смеси не оказывают вредного влияния на здоровье потребителей, так как его выпивается громадное количество и, по заявлению их, не наблюдается никаких болезненных припадков. Пьют тоже вместо чаю траву, которую в России называют лабазником.
Зажиточные люди в продолжение дня выпивают не менее 20-ти чашек зеленого чая, в особенности летом. Он прекрасно утоляет жажду, что неоднократно я и сам испытывал, во время путешествий.
Кофе совершенно не в употреблении, как среди оседлого, так и среди кочевого населения. Шеколад и какао им вовсе неизвестны.
Айран. Второй из общеупотребительных напитков - это айран, состоящий из кислого кипяченого молока, разведенного водою, причем взбалтыванием вызывают лишь свертывание, но не осаждение казеина. Говорят, что во время жаров этот напиток утоляет жажду, освежает и не расстраивает пищеварения. Вследствие содержания обильного количества углекислоты, он имеет несколько острый вкус. Айран употребляется главным образом бедными кочевниками, сарты же пьют его немного, покупая на базаре в турсуках.
Буза. Из опьяняющих напитков первое место занимает буза, род браги или пива старого смешанного типа в самой чистой, неизменной его форме, которой она обязана своим химическим составом, отличающим его от новых пив. Буза большею частью приготовляются из проса, но для этого может быть употреблено и другое зерно, как то: рис, джугара и др. Во всяком случае солод употребляется просяной.
Буза - напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае. < Продолжение в отдельном посте>
Кумыз. Напиток, называемый кумызом, по-туз. кымыз, употребляется исключительно кочевниками, так как сарты, за неимением достаточного количества кобыл, не могут его приготовлять в изобилии. Иногда кумыз привозят с гор и в города, но мне ни разу не случалось видеть, чтобы он был вполне доброкачественный, потому что дорогой подвергается порче, а иногда разбавляется водой. В горах, в местах кочевок, еще можно достать хороший кумыз, но и то только у более зажиточных киргиз.
Спиртные напитки. Виноградное вино и водка запрещены Кораном, а потому употребляются немногими туземцами, и то втихомолку.
Весьма ошибочно мнение, повторяемое многими, будто бы до прихода русских эти напитки не были известны туземцам и что мы принесли их в этот край и таким образом способствовали распространению употребления вина и водки между здешним народом. Виноградное вино (мусаляс) приготовлялось и приготовляется туземцами для собственного употребления. Лучшее вино приготовляли евреи, которые занимались и винокурением, но оно велось весьма осторожно и тайно из опасения суровых наказаний, которым они подвергались по мусульманским законам. Несмотря, однако, на это обстоятельство, винокурение шло беспрерывно, хотя и в самых ничтожных размерах, и водка (арак) приготовлялась евреями в городах Кокандского ханства и находила потребителей в среде мусульманского населения.
Винокурение у среднеазиатских евреев. 1871-1872
Устройство винокуренных заводов у евреев было очень просто и заключалось в следующем: медный куб, вместимостью не более пяти ведер, вмазывался в глину, под ним устраивалась печь, а из куба выходила мерная труба, проходившая чрез холодную воду.
Самый процесс винокурения заключался в том, что, для получения бражки, евреи употребляли сухой виноград, прибавляя к нему теплой воды; чрез несколько дней, по окончании брожения, производилась перегонка.
Водка их была вообще очень дурного качества, и, для улучшения вкуса и придания ей крепости, они прибавляли в нее стручкового перца.
Проживающие здесь индейцы тоже занимались винокурением и сбывали свою водку туземцам. Для получения бражки индейцы употребляли как виноград, так точно и морковь - Daucus carota, по-туз. сабзы.
В некоторых местах, большею частью калмыками, употреблялся и теперь иногда употребляется род водки, получаемой через перегонку кислого перебродившего молока. Импровизированный перегонный куб устраивается из котла или корчаги, причем они плотно покрываются, щели замазываются и проводится трубка, по которой, при подогревании этого куба, стекает перегоняемая жидкость, белесоватого цвета. Мне не представился случай попробовать этот напиток, но употреблявшие эту водку (русские) говорили мне, что она довольно скверного вкуса и производит тяжелое опьянение, хотя спирта в ней не более 12°.
Внутренний вид калмыцкой кибитки во время приготовления водки - «арьки». Астраханская губ. Конец XIX в.
Из этого следует заключить, что запрещение Корана заставило только туземцев прятаться и не пить на виду у всех, как пьют они и в настоящее время. Еще в то время, когда мусульманство не существовало, в Фергане вино было в употреблении. Чанг-Кьен, китайский чиновник, посланный императором, посетил Фергану в средине II столетия и писал про нее: «там разводят хлеба и рис, приготовляют вино из винограда (его тогда еще не знали в Китае) и выращивают превосходных лошадей» и т. д.
Вода. Достаточный класс людей избегает пить сырую воду, заменяя ее чаем, но рабочие, которые, после усиленного труда под лучами палящего солнца, испытывают ужасную жажду, пьют и арычную воду в большом количестве. Все питание мардакера (поденщика) состоит большею частью из 4 лепешек в день, который он съедает, запивая арычной водой. Когда поспевают фрукты, а в особенности дыни, тогда он лепешки употребляет с дыней, и все-таки запивает водой. Несмотря на подобное питание, поносы у них бывают несравненно реже, нежели у наших солдат, за пищей которых и питьем имеется неусыпный надзор, как со стороны врачей, так и начальствующих лиц. Конечно, тут играет главную роль привычка к подобной пище и местным условиям здешней страны.
Употребление пищи в течение дня
Оседлое туземное население употребляет пищу большею частью 3 раза в день. Утром, в городах и кишлаках, люди достаточные пьют чай с лепешками, катламой или баурсаками. У бедных варится какая-нибудь жидкая пища или разогревается остаток вчерашней. Днем, около полудня, в городах зимою варится гурда, маш-хурда или другая какая-либо кашица. В кишлаках и у недостаточных людей употребляется остаток утренней пищи, а то просто лепешка с водой. Вечером, около заката солнца, происходит настоящее питание, и к этому времени, кто имеет возможность, готовит обязательно горячую пищу. У богатых варится шурпа, шауля или мастава, а также палау. У бедных неизменная куча или аталя с лепешкой. В праздники пища по возможности улучшается.
У киргиз не соблюдается строгий порядок в принятии пищи, но и у них главное питание происходит вечером, кроме исключительных случаев.
Считаю не лишним упомянуть, что туземцы, как оседлые, так и кочевые, основываясь на опыте или других каких-либо соображениях, считают весьма вредным для здоровья принятие пищи после утомления. Благоразумный сарт или киргиз, как бы голоден ни был, но после утомления никогда не станет сейчас есть, а сначала отдохнет около часа, потом напьется чаю, и тогда уже принимается за пищу. На неоднократные мои вопросы по этому поводу, в Киргизских степях, всякий киргиз отвечал, что если лошадь, такое крепкое животное, и то после усталости требует выстойки, то человек тем более должен соблюдать эту предосторожность.
Насколько верен подобный взгляд и сравнение диких степняков, не могу ничего сказать, но тем не менее подобная предосторожность не лишена основания. Мы знаем, что у многих при сильной усталости вовсе теряется аппетит, и появляется только после достаточного отдыха. […]
Пост
Пост (руза) у мусульман бывает раз в году и продолжается целый месяц, перед праздником Рамазан. Он состоит в том, что весь день должны ничего не есть, не пить и не курить. После солнечного заката разрешается употребление пищи и питья, и тут у них начинается веселие. Начало поста обыкновенно переносится с трудом, а потом привыкают, но тем не менее люди слабеют, потому что ночное употребление пищи бывает недостаточно, так как утомленные дневной работой требуют отдыха и нередко просыпают ужин. Если же он бодрствует до поздней ночи, чтобы подкрепить себя пищей, то, не выспавшись, на другой день встает усталым и слоняется как сонная муха. Богатые, конечно, не испытывают всей тяжести подобного поста, так как, выспавшись вдоволь днем, могут потом бражничать всю ночь, но бедняки, работники, вынужденные на солнцепёке пробыть весь день в тяжелом труде, без пищи и питья, - весьма сильно изнуряются. Однако же такими ревнителями являются далеко не все. Жена ест потихоньку от мужа и детей, а муж потихоньку от жены и детей, сосед потихоньку от соседа и т. д.
Пост обязателен для всех, за исключением: больных, путешественников, если оно продолжается больше 3-х дней, женщин, кормящих грудью ребенка, и женщин во время регул. Женщины после родов до 6-ти недель тоже не должны поститься.
Пища кочевников
Пища кочевников подвержена еще более значительным колебаниям, нежели у оседлого населения. Растительных продуктов у киргизов положительно мало, так как количество запашек у них весьма ограниченное. Следовательно, они должны променивать продукты своего скотоводческого хозяйства на рис, джугару, муку и проч. Несмотря на то, что киргизы занимаются скотоводчеством, тем не менее мясная пища у большинства составляет редкость. Только богатые имеют возможность употреблять баранину, а иногда и конину, которая составляет лакомое блюдо, в особенности молодой жеребенок. Для бедняков подобная роскошь недоступна. Они пользуются мясом лишь в исключительных случаях, когда богатые устраивают байгу, на которую приглашается масса народа.
Иногда у киргиз появляется мясо совершенно нежданно, вследствие болезни скотины. Киргизы, по народному обычаю, не допускают какой-либо скотине околеть естественной смертью. Если у киргиза пропадет баран, корова или лошадь, то это считается не только хозяйственным упущением, но даже грехом, потому что естественная смерть животного считается мучением, которое хороший хозяин должен прекратить. Поэтому скотину, заболевшую чумою, сибирскою язвою и прочими неизлечимыми болезнями, киргизы никогда не допустят издохнуть, а всегда ее дорежут, хотя она была бы уже полумертвой. Достаточно, чтобы из шейной раны животного при разрезе ножом показалась кровь, и тогда мясо может идти в пищу, несмотря на болезнь животного. В этих случаях является обилие мяса, потому что, за невозможностью сберегать его на продолжительное время, они едят больше, чем нужно.
Киргизская лошадь
Многим европейцам покажется невероятным, что мясо лошади, околевающей от сибирской язвы или сапа, может быть употребляемо в пищу без вреда для здоровья. Но это факт, не подверженный ни малейшему сомнению, и всякий побывавший в Киргизской степи мог в этом убедиться, если только представился подходящий случай. Я долго относился скептически к подобным заявлениям очевидцев, пока лично не убедился, увидев, как киргизы дорезывали лошадь, болевшую сибирской язвой, и потом мясо этой лошади клали в котел. Пораженные части они отбрасывали, и то, вероятно, в силу брезгливости, а не вследствие каких-либо гигиенических соображений. Когда это мясо хорошо уварилось, то они ели с величайшим наслаждением, не подозревая, что я с ужасом смотрю на подобную пищу, считая ее безусловно опасною. Но опасности никакой не произошло и все потребители этой конины остались живы и здоровы.
Бывший копальский уездный врач И. С. Колбасенко упоминает о подобном же случае [Из медицинской практики среди киргиз Копальского уезда. Вестн. судеб. медицины и общ. гигиены. 1888 г.]. Ветеринарный фельдшер из киргиз Искак Конургульджин был очевидцем того, как сапатую лошадь с накожными изъязвившимися узлами зарезали, мясо и пр. сварили и съели целым аулом.
Точно таким же образом они поступают с зачумленным рогатым скотом, с пораженными кружецом овцами и т. п.
Баранину, говядину, а в особенности конину, киргизы варят очень долго в котле, так что мясо получается вполне переваренным. Этим только и возможно объяснить, что употребляемое ими в пищу мясо от зараженной скотины не оказывает, по-видимому, никакого вредного влияния на их здоровье. При продолжительном кипячении сибиреязвенные и сапные палочки (bacillus anthracis et mallei), находящиеся в органах и тканях больной скотины, погибают, вследствие чего это мясо теряет заразительные свойства. Споры бацилл сибирской язвы, могущие выносить жар до 120-150° Ц., вероятно, еще отсутствуют в свежем мясе, так как П. И. Кубасов говорит [Клинико-санитарная микробиология. Вестн. обществ. гигиены. 1889 г. Январь.], что эти споры появляются не ранее 2-3 дней после смерти животного; а при жизни могут развиваться разве только в кишечном канале и у естественных или искусственных отверстий организма, да и то не всегда.
Мясо от здоровой скотины киргизы иногда заготовляют впрок следующим образом: изрезанное на куски мясо просаливают и некоторое время держат в коже того же животного; затем мясо коптят, подвешивая в юрте над очагом и вялят или сушат. Как соление, так сушение и копчение нередко производится в недостаточной степени, и продукты, спустя некоторое время, портятся. Киргизы мало обращают на это внимания и едят испорченное мясо; нужно, чтобы оно окончательно загнило, и тогда только он решится его выкинуть.
Раннею весною, когда у них начинает скот валиться от бескормицы, киргизы тоже его дорезывают, чтобы не пропадало даром. Животные в подобных случаях бывают сильно истощенные и вовсе не годятся в пищу; но голодные киргизы не брезгают и этим мясом, хотя говорят «бе-маза гушт» (невкусное мясо).
Разнообразия блюд у киргизов не существует. Они валят в котел целого барана, или четверть конины, или быка, и варят в воде, подбавляя иногда соли, крупы и какой-нибудь приправы, вроде горного луку Alium oreophilum. В горах нам случилось есть у них суп, к которому была прибавлена там же растущая травка, называемая ими кигуте. По их мнению, она придает супу вкус, аромат, а также обладает целебными свойствами, способствуя пищеварению. Что касается последних свойств, то нам не удалось их испытать, так как этот суп показался до того отвратительного запаха и вкуса, что, несмотря на сильный голод, после большого и трудного перехода верхом и пешком, по горным тропам, - мы не в состоянии были его взять в рот.
Некоторые киргизы, а также сарты, чрезвычайно искусно зажаривают молодого барашка в земле, не снимая кожи. Подобным образом зажаренный барашек не может сравниться с нашим европейским приготовлением; это поистине chef-d’ oeuvre туземного кулинарного искусства. Точно так же вкусное блюдо у киргиз, называемое тистюк. Это баранья грудинка, вместе с кожей поджаренная на вертеле. Едят они также бараньи кишки, желудок и прочие внутренности. Из конины приготовляют колбасу, называемую казы. Ее заготовляют всегда впрок, для чего коптят.
Обыкновенная пища небогатых кочевников летом состоит из молочных продуктов. Растительная пища в это время совершенно исчезает, потому что всякое зерно съедено, а остальное посеяно.
Молоко в сыром виде редко употребляется, так как и они следуют предписанию Корана, вследствие чего оно кипятится и заквашивается для получения катыка. Из сливок или сметаны добывается масло; простокваша идет на приготовление крута, или курта, т. е. сыра. Для этого простокваша варится до тех пор, пока не сгустится настолько, что может скатываться в шарики. Эти шарики посыпаются солью, высушиваются на солнце, и таким образом получается крут. Зимою их растворяют в воде, и это заменяет катык. Для приготовления крута употребляется коровье молоко, с прибавлением овечьего и козьего.
Крут очень питательный. По анализу Альтгаузена [Военно-медицинский журнал. 1874 г.], 100 ч. крута содержат: воды 18,75; сыровины 50,47; молочной кислоты 2,91; молочного сахара 2,0; жиров 16,67; хлористого натрия 1,87; извести 0,68; калия, железа, магнезии, фосфорной кислоты 0,65, а также следы серы и аммония.
Осенью на киргизском столе появляется и растительная пища в виде какой-нибудь каши или ячменного талкана (толокно) или наумач - поджаренные зерна свежей пшеницы. Лепешки, испеченные в котле, так как сартовских печей (танур) у них нет, являются весьма часто, тогда как все лето они питаются без хлеба. Осенью добывают разного рода дичь, хотя бедняки ею не пользуются, а продают богатым. Чем больше подвигается осень и зима, тем запасы все более и более уменьшаются и питание становится день ото дня скуднее. В конце зимы и ранней весной исключительным блюдом становится куча из проса или джугары. Хлеб имеется только у богатых. Пищу варят один раз в день, вечером, и на семью в 6 человек кладут всего 3½ фунта зерна, и это на целые сутки.
На Алае и Памире пища кочующих там киргиз летом тоже преимущественно молочная. Кумыз, молоко свежее, квашенное, айран, крут и свежий сыр, т. е. творог, получаемый из молока яка (Bos grunniens), которое весьма жирное, как сливки. Мясо употребляется весьма редко; киргизы только дорезывают яка, когда он безнадежно болен.
Естественным родом пищи пастуха должно быть мясо и молочные продукты. Так оно и было в Киргизской степи, лет 60 тому назад [Левшин. Описание киргиз-казачьих, ИДИ киргиз-кайсацких, орд и степей. 1832 г.], когда ни о муке, ни о других хлебных продуктах там и не слыхивали. В период же времени ближайший к нам, с уменьшением скота, киргиз поневоле сделался воздержан в употреблении мяса, так как иначе рисковал бы в один год съесть все свои стада. Теперь растительная пища, в виде мучной болтушки или куджи, составляет для него неизбежность.
Напитки кочевника состоят из кумыза, айрану, чаю, изредка бузы, и главным образом воды, которая у них бывает лучшего качества, нежели у оседлого населения в долине.
Относительно приготовления и действия кумыза на человеческий организм я не стану распространяться, так как это уже всем известно. Замечу только, что приготовление кумыза хорошего качества дело не так просто, как многие думают. Я имел случай пить разновременно кумыз и в горах, и в обширных киргизских степях, а также приготовляемый в городах, и должен сказать, что качество его далеко не одинаковое. Как бы тщательно и умело не приготовлялся кумыз в городе, он никогда не будет настолько хорошим, каким он является при приготовлении из молока кобыл, пасущихся свободно, на свежем, подножном корму. Случается нередко, что в уездах, смежных между собою, качество кумыза, даже у богатых киргизов - неодинаковое, вследствие неодинаковых свойств трав, на которых пасутся табуны. А потому вследствие неодинакового качества кумыза должны зависеть и целебные его свойства на организм, что необходимо принимать в соображение при назначении его больным.
Киргизка - торговка кумысом. 1910-е
Кумыз по времени приготовления, т. е. по продолжительности брожения, обыкновенно делится на молодой, средний и старый.
По Дохману [Дохман. Кумыз. Казань. 1884 г.], средний кумыз через 12 часов брожения содержит, на 100 частей: cахару - 2; алкоголя - 1,2; угольной кислоты - 0,5; молочной кислоты - 0,4; белков и пептонов - 2,4; жиров - 1,4; крахмала - 0.
Старый кумыз содержит значительно больше алкоголя.
С обеднением киргиз, хороший кумыз можно только доставать у людей зажиточных. Беднякам не из чего приготовлять, так как они владеют одной или двумя кобылами, а то и вовсе их нет. В. Наливкин говорит [Киргизы Наманганского уезда. Туркестан. ведомости. 1881.]: «Реже и реже на касанском и янги-курганском базарах можно встретить киргиза с турсуком продажного кумыса. Повсеместно в горах уезда цельный, не разбавленный водою кумыс - большая редкость».
Сравнительная оценка пищи и питания туземцев
Если принять во внимание суточное количество пищи, употребляемой оседлыми туземцами, то окажется, что они едят сравнительно немного, в особенности недостаточный класс людей, и притом пища их по своему составу более подходит к вегетариальной, так как она по преимуществу растительная. Эта пища содержит весьма мало белков и жиров животного происхождения, вследствие чего не может быть в достаточной степени питательной и удобоваримой. […]
Я не имею возможности провести параллели между пищею русских крестьян и здешних жителей, за неимением точных цифровых данных как относительно первых, так и последних, но на основании некоторых сведений, через сопоставление пищи рабочего класса в Центральной России и в Фергане, нам станет очевидным, что пища русских рабочих обильнее и питательнее здешних. Конечно, при этом нужно отбросить крайности, т. е. богатых, питающихся с излишеством, и бедняков, голодающих как там, так и тут. Что же касается до пищи, которую получают нижние чины в войсках Ферганской области, то она бесспорно лучше и питательнее туземной, употребляемой простым людом. […]
Весьма трудно вычислить даже приблизительное количество питательных веществ, употребляемых в среднем каждым из туземцев в течение суток. Мы так мало имеем доступа в их замкнутую домашнюю жизнь, что точные вычисления в этом направлении пока еще не осуществимы. Подобная попытка может только заронить в них сомнение и подозрение, а при подобных обстоятельствах нечего рассчитывать на достоверность указанных цифр. Во всяком случае, мы имеем уже некоторые данные, по которым представляется возможность составить более или менее правильное заключение. […]
Для решения этой задачи пригодны указания В. П. Наливкина, жившего продолжительное время среди туземцев и изучившего в совершенстве быт и прочие условия жизни сельского населения. Он говорит, что для семьи средней, относительно, зажиточности, состоящей из 6-8 душ, расходуется в сутки:
1) лепешек не более 2-3 на человека;
2) утром на приготовление ун-аш или кучи 3-4 фунта муки и 6-7 стаканов катыка; или же 6-7 фун. джугары и 6-7 стаканов катыка;
3) вечером такое же количество на приготовление кучи, а если готовится маш-хурда, то рису 3-4 фунта, чечевицы 1-2 ф., и несколько стаканов катыка, или же 1-2 фунта баранины.
Если в такой семье вечером готовится палау, то на него идет 7-8 ф. рису, 3 фунта сала и 3 фунта баранины.
Бедные семьи изо дня в день питаются одной аталей или кучей.
По официальным данным, на одного киргиза, в среднем расчете, требуется minimum 12 пудов хлебных припасов (ячменная мука, джугара, просо) в год [Обзор Сыр-Дарьинской области за 1885 г. Стр. 207.], а это составит на семью из 3 взрослых человек и двух малолетних - 48 пудов. […]
В современной литературе диэтетики имеются вычисления, определяющие количество питательных веществ, необходимых для надлежащего питания человека. Количества, указываемые Молешоттом, считаются примером образцовой пищи, т. е. принято, что он верно определил пищу, которая требуется для поддержания здоровья в человеке среднего роста и веса, при умеренной мышечной работе. Ежедневное количество пищевых веществ, требуемое им в сутки, следующее: белков 130 грамм, жиров 84 грамма, и углеводов 404 грамма. У Фойта, Плайфера, Артманна и друг., хотя цифры колеблются, но все-таки близки к этим.
Для наглядного сравнения питательных начал, содержащихся в туземной пище, с количеством, указанным Молешоттом и другими авторами, привожу образцы пищевого довольствия туземцев в таблицах, в которых указано количество питательных веществ каждого из продуктов в отдельности, общего суточного количества этих веществ, а также того количества, какое в среднем приходится в сутки на одного человека.
Если сравним количество питательных веществ, получаемых одним человеком в сутки, по табл. № I, т. е. в семье достаточной, с требованием Молешотта, то окажется, что в белках и жирах замечается недостаток, а в углеводах даже избыток. Если же принять во внимание, что в семействе, состоящем из 8-ми человек, находится и дети, употребляющие пищу в меньшем количестве против указанного, и что остаток от них поедается взрослыми, то в таком случае она будет вполне удовлетворительной.
Что же касается до пищи, показанной в таблице № II, т. е. в праздничной пище достаточной семьи, то в ней белков тоже недостаточно, а жиров вдвое больше, чем нужно, так же как и безазотистых веществ. […]
Туземная пища бедного люда, как это показано в табл. III и IV, весьма скудна по содержанию не только белков и жиров, но и крахмалистых веществ.
Мардакеры (поденщики), арбакеши (возчики) и многие другие работники большею частью довольствуются 4-5 лепешками в день, не имея возможности употреблять при этом горячую пищу. В 4-х лепешках содержится всего 50 грм. белков, 2 грм. жиров и 415 грм. крахмалистых веществ. Если они при этом и употребляют дыни, виноград и другие фрукты, то во всяком случае прибавка питательных веществ сравнительно ничтожная. […]
Есть много семейств, питание которых несомненно скуднее вышеуказанных работников, имеющих возможность съедать 4-5 лепешек. В. Наливкин пишет, что видел семью сарта, который всю зиму (3 месяца) прожил с женою и малолетним сыном на 5-ти пудах пшеницы, питаясь изо дня в день аталей. Он же видел бедную старуху, которая употребляла для суточной пищи одну лепешку.
Г. А. Арандаренко [Досуги в Туркестане. Г. А. Арандаренко. Стр. 411-415.] указывает на пищу бедных семейств углеобжигателей в Самаркандской области, которые в состоянии расходовать на свое пропитание всего 86¼ коп. в месяц, а семейство состоит из жены и 3-х детей. Пища подобного семейства состоит ежедневно из мучного супа или похлебки (аталя), подкрашенного несколькими каплями льняного масла с прибавлением соли. Для этого затрачивается в месяц: 2 п. муки, стоящие 70 к., 5 ф. соли - 3¼ к., 1 ф. льняного масла - 7 к. и 1 ф. мяса - 6 коп.
Подобные бедняки, питающиеся такой скудной пищей, не составляют исключения среди населения Ферганы. Большинство ремесленников, мелких торгашей и мардакеров (поденщиков) не в состоянии заработать столько, чтобы иметь возможность продовольствоваться более или менее удовлетворительно.
Выше было указано, что большинство ремесленников выручают в среднем около 30 к. в день, а некоторые и того меньше. Мардакеры зарабатывают не больше, так как обыкновенная поденная плата здесь от 20-40 к. в день, и не всегда бывает работа. На эти деньги он должен питаться со всей семьей, да еще сберечь кое-что для того, чтобы было во что одеться, и на прочие необходимые расходы.
Из расценки блюд в Наманганской больнице видно, что суточная пища для одного человека обходится около 14 к. в день. Подобную пищу мы признаем вполне отвечающей своему назначению. Но откуда взять бедному ремесленнику или работнику такие деньги, когда у него в распоряжении на денную пищу, со всей семьей, от 10-20 к. А что мы можем сказать о питании того люда, у которого глава семейства зарабатывает от 40 до 60 к. в неделю или и того меньше? Если такому бедняку не на что купить свежих лепешек, то он за дешевую цену скупает куски у нищих и ест их с горячей мучной болтушкой - аталей.
Кокандский нищий. Начало 1900-х
Хотя пища, приведенная в табл. III, под № 1, бедна белками и жирами, но и она недоступна большинству семейств, так как обходится около 25 коп. в сутки. Чтобы иметь возможность продовольствоваться ежедневно подобной пищей, необходимо, чтобы глава семьи выручал, в среднем, более 30 коп. в день. В противном случае они не в состоянии приобретать лепешек, составляющих основу питания, а должны ограничиваться одной аталей или куджой, т. е. похлебкой без хлеба, как указано в табл. III под № 2. В последней пище, точно так же, как в пище бедного киргизского семейства, приведенной в табл. IV, количество питательных веществ настолько незначительно, что подобное питание уже граничит с голоданием. Киргизы под конец зимы, когда продовольственные запасы истощились, питаются вообще довольно скудно, а бедняки просто-напросто голодают.
И эта скудная пища бедняку киргизу, забирающему все мучные продукты у сарта-торговца в кредит, обходится не дешево. По свидетельству В. Наливкина [Киргизы Наманганского уезда. l. c.], кочевник Наманганского уезда за чарьяк (3 пуда 10 фун.) джугары платит торгашу-процентщику до 5 рублей, т. е. в 2½ раза дороже действительной стоимости.
Несмотря на то, что сарты, а в особенности киргизы, очень выносливы и могут долго оставаться на скудной пище, тем не менее лишение в течение продолжительного времени таких главных питательных веществ, как белки и жиры, отражается неблагоприятно и на их здоровье. В тех семьях, где пища особенно плоха и в ней слишком ничтожное количество жира, члены подобной семьи заболевают различными болезнями, но преимущественно цингой. Весною среди киргиз цинга появляется довольно часто. […]
Я не привожу образцов пищи богатых людей, как сартов, так и киргизов, потому что богатый, потребляющий палау не один, а несколько раз в неделю, имеющий в своем распоряжении значительные количества мяса, сала, риса, муки, чая и сушеных фруктов, в состоянии продовольствоваться, насколько допускает его аппетит. Здесь недостатка в питательных веществах не может быть, а скорее излишество.
Пища у туземцев преимущественно пресная, за исключением кислого молока (катыка). В тюрьмах, в которых главный контингент составляют сарты и киргизы, пища приготовлялась туземная и вместо хлеба выдавались лепешки. В Маргеланской тюрьме, когда между арестантами развилась цинга и это отнесено было к пресной пище, хотя в этом случае было много других обусловливающих причин, то стали кормить русскими блюдами: щами, борщом, и вместо лепешек выдавался обыкновенный солдатский пшеничный хлеб. Сначала они не хотели есть, уверяя, что от подобной пищи болит живот и расстраивается желудок, по потом привыкли и в настоящее время едят все беспрекословно.
Для питья употребляют воду, так как квас у туземцев вовсе не в употреблении.
В больницах Ферганской области, в которых исключительно пользуются туземцы, пища приготовляется по туземному способу; но в Наманганской больнице она более усовершенствована, так что может служить образцом нормальной пищи. Бывший наманганский уездный врач Н. Благовещенский, принаравливаясь ко вкусу туземцев и не меняя их блюд, составил недельное расписание продовольствия больных, при чем было обращено внимание, чтобы суточная пища заключала в себе столько питательных веществ, сколько необходимо согласно требованиям современной диэтетики. При этом имелась в виду и экономическая сторона, так как на содержание больного отпускалось по 20 копеек в сутки. […]
В большинстве случаев питание женщины бывает еще скуднее, нежели у мужчин. В бедном классе, где муж живет в работниках, на хозяйской пище, семье может уделять весьма незначительные средства для пропитания. Если жена ничего не получает от мужа и пожалуется казы (судье), то он, на основании установленного народного обычая, присуждает мужа еженедельно выдавать жене не более 40 копеек. Эта сумма весьма ничтожная для прокормления семьи, когда пуд пшеницы на базаре стоит от 50-80 копеек.
Сартянка. Начало 1900-х
Иногда и состоятельные люди, уезжая по разным торговым делам на известное время, оставляют семейству весьма ограниченное количество припасов и денег, и то в обрез, на время отсутствия; а если по разным непредвиденным обстоятельствам путешествие продолжится сверх предположенного времени, то жена с детьми должны перебиваться на крайне скудной пище.
Кроме того, сарты не любят сидеть дома. Нельзя сказать, чтобы они не любили семью, но их тянет на улицу, на базар, в чай-ханэ, где кипит жизнь, идут бесконечные разговоры, сообщаются новости и т. п. Когда зимою на улице становится холодно и подобные сборища прекращаются, тогда они в складчину устраивают артели (джура), что-то вроде наших клубов, где проводят ежедневно вечера, едят палау, пьют чай и любуются пляской бачей. В этих случаях хозяин мало заинтересован пищей семьи, в которой не участвует, а потому она значительно ухудшается.
НАЧАЛО
Напитки
Чай. Из напитков самый употребительный - это чай, которого как в городах, так и в кишлаках выпивается ежедневно значительное количество. Туземцы употребляют исключительно кок-чай (зеленый чай), который заваривается в чайнике или кумгане (медный кувшин) и пьется без сахара. У многих более зажиточных, а равно в чай-ханэ, имеются наши самовары. Иногда чай кипятится в котле с примесью молока, сала, соли и перцу, и в таком случае называется шир-чай или ак-чай, а также калмыцким чаем. Подобная смесь скорее похожа на суп, нежели на чай, и весьма употребительна между кочевым населением. Сарты иногда тоже употребляют его с лепешками.
Р. К. Зоммер. Чайхана. 1899
Настоящий китайский чай пьют только более зажиточные люди и в чай-ханэ; бедняки же употребляют, под видом чая, сбор различных трав, не имеющих никакого сходства с китайским чаем. На базарах Ферганской области существует продажа так называемого хошак-чай, заключающего в себе пять составных частей: зернового перцу, корицы, чуб-чаю и двух сортов высушенной травы. Смесь эта составляется таким способом, по расчету на три пуда: перцу и корицы по 1½ фунта, чуб-чаю около 20 фун., а остальные 2 пуда 17 фунтов - этой травы. Он употребляется беднейшим туземным населением, по вечерам, в виде ужина, и эта смесь варится с молоком, а иногда с салом и солью. Одна из составных частей чуб-чая - это испитой чай; а хошак - это нарицательное имя, в переводе значит «трава». Для этого употребляются различные местные растения, дикорастущие, называемые на туземном наречие гие, кизыл-чуб, ак-чуб, но ботанического названия не знаю, потому что присланные мне образчики этих трав, в высушенном и помятом виде, не представляют возможности точного определения. Есть еще один сорт чая, в прессованном виде, как кирпичный, который состоит из испитого чая, айвы, миндаля, листьев розы и гранат. По-видимому, эти смеси не оказывают вредного влияния на здоровье потребителей, так как его выпивается громадное количество и, по заявлению их, не наблюдается никаких болезненных припадков. Пьют тоже вместо чаю траву, которую в России называют лабазником.
Зажиточные люди в продолжение дня выпивают не менее 20-ти чашек зеленого чая, в особенности летом. Он прекрасно утоляет жажду, что неоднократно я и сам испытывал, во время путешествий.
Кофе совершенно не в употреблении, как среди оседлого, так и среди кочевого населения. Шеколад и какао им вовсе неизвестны.
Айран. Второй из общеупотребительных напитков - это айран, состоящий из кислого кипяченого молока, разведенного водою, причем взбалтыванием вызывают лишь свертывание, но не осаждение казеина. Говорят, что во время жаров этот напиток утоляет жажду, освежает и не расстраивает пищеварения. Вследствие содержания обильного количества углекислоты, он имеет несколько острый вкус. Айран употребляется главным образом бедными кочевниками, сарты же пьют его немного, покупая на базаре в турсуках.
Буза. Из опьяняющих напитков первое место занимает буза, род браги или пива старого смешанного типа в самой чистой, неизменной его форме, которой она обязана своим химическим составом, отличающим его от новых пив. Буза большею частью приготовляются из проса, но для этого может быть употреблено и другое зерно, как то: рис, джугара и др. Во всяком случае солод употребляется просяной.
Буза - напиток весьма распространенный среди некоторых азиатских народов, а также у казанских, рязанских, кавказских и крымских татар. У всех их приготовление этого напитка несколько отличается, а потому опишу только приготовление бузы в здешнем крае. < Продолжение в отдельном посте>
Кумыз. Напиток, называемый кумызом, по-туз. кымыз, употребляется исключительно кочевниками, так как сарты, за неимением достаточного количества кобыл, не могут его приготовлять в изобилии. Иногда кумыз привозят с гор и в города, но мне ни разу не случалось видеть, чтобы он был вполне доброкачественный, потому что дорогой подвергается порче, а иногда разбавляется водой. В горах, в местах кочевок, еще можно достать хороший кумыз, но и то только у более зажиточных киргиз.
Спиртные напитки. Виноградное вино и водка запрещены Кораном, а потому употребляются немногими туземцами, и то втихомолку.
Весьма ошибочно мнение, повторяемое многими, будто бы до прихода русских эти напитки не были известны туземцам и что мы принесли их в этот край и таким образом способствовали распространению употребления вина и водки между здешним народом. Виноградное вино (мусаляс) приготовлялось и приготовляется туземцами для собственного употребления. Лучшее вино приготовляли евреи, которые занимались и винокурением, но оно велось весьма осторожно и тайно из опасения суровых наказаний, которым они подвергались по мусульманским законам. Несмотря, однако, на это обстоятельство, винокурение шло беспрерывно, хотя и в самых ничтожных размерах, и водка (арак) приготовлялась евреями в городах Кокандского ханства и находила потребителей в среде мусульманского населения.
Винокурение у среднеазиатских евреев. 1871-1872
Устройство винокуренных заводов у евреев было очень просто и заключалось в следующем: медный куб, вместимостью не более пяти ведер, вмазывался в глину, под ним устраивалась печь, а из куба выходила мерная труба, проходившая чрез холодную воду.
Самый процесс винокурения заключался в том, что, для получения бражки, евреи употребляли сухой виноград, прибавляя к нему теплой воды; чрез несколько дней, по окончании брожения, производилась перегонка.
Водка их была вообще очень дурного качества, и, для улучшения вкуса и придания ей крепости, они прибавляли в нее стручкового перца.
Проживающие здесь индейцы тоже занимались винокурением и сбывали свою водку туземцам. Для получения бражки индейцы употребляли как виноград, так точно и морковь - Daucus carota, по-туз. сабзы.
В некоторых местах, большею частью калмыками, употреблялся и теперь иногда употребляется род водки, получаемой через перегонку кислого перебродившего молока. Импровизированный перегонный куб устраивается из котла или корчаги, причем они плотно покрываются, щели замазываются и проводится трубка, по которой, при подогревании этого куба, стекает перегоняемая жидкость, белесоватого цвета. Мне не представился случай попробовать этот напиток, но употреблявшие эту водку (русские) говорили мне, что она довольно скверного вкуса и производит тяжелое опьянение, хотя спирта в ней не более 12°.
Внутренний вид калмыцкой кибитки во время приготовления водки - «арьки». Астраханская губ. Конец XIX в.
Из этого следует заключить, что запрещение Корана заставило только туземцев прятаться и не пить на виду у всех, как пьют они и в настоящее время. Еще в то время, когда мусульманство не существовало, в Фергане вино было в употреблении. Чанг-Кьен, китайский чиновник, посланный императором, посетил Фергану в средине II столетия и писал про нее: «там разводят хлеба и рис, приготовляют вино из винограда (его тогда еще не знали в Китае) и выращивают превосходных лошадей» и т. д.
Вода. Достаточный класс людей избегает пить сырую воду, заменяя ее чаем, но рабочие, которые, после усиленного труда под лучами палящего солнца, испытывают ужасную жажду, пьют и арычную воду в большом количестве. Все питание мардакера (поденщика) состоит большею частью из 4 лепешек в день, который он съедает, запивая арычной водой. Когда поспевают фрукты, а в особенности дыни, тогда он лепешки употребляет с дыней, и все-таки запивает водой. Несмотря на подобное питание, поносы у них бывают несравненно реже, нежели у наших солдат, за пищей которых и питьем имеется неусыпный надзор, как со стороны врачей, так и начальствующих лиц. Конечно, тут играет главную роль привычка к подобной пище и местным условиям здешней страны.
Употребление пищи в течение дня
Оседлое туземное население употребляет пищу большею частью 3 раза в день. Утром, в городах и кишлаках, люди достаточные пьют чай с лепешками, катламой или баурсаками. У бедных варится какая-нибудь жидкая пища или разогревается остаток вчерашней. Днем, около полудня, в городах зимою варится гурда, маш-хурда или другая какая-либо кашица. В кишлаках и у недостаточных людей употребляется остаток утренней пищи, а то просто лепешка с водой. Вечером, около заката солнца, происходит настоящее питание, и к этому времени, кто имеет возможность, готовит обязательно горячую пищу. У богатых варится шурпа, шауля или мастава, а также палау. У бедных неизменная куча или аталя с лепешкой. В праздники пища по возможности улучшается.
У киргиз не соблюдается строгий порядок в принятии пищи, но и у них главное питание происходит вечером, кроме исключительных случаев.
Считаю не лишним упомянуть, что туземцы, как оседлые, так и кочевые, основываясь на опыте или других каких-либо соображениях, считают весьма вредным для здоровья принятие пищи после утомления. Благоразумный сарт или киргиз, как бы голоден ни был, но после утомления никогда не станет сейчас есть, а сначала отдохнет около часа, потом напьется чаю, и тогда уже принимается за пищу. На неоднократные мои вопросы по этому поводу, в Киргизских степях, всякий киргиз отвечал, что если лошадь, такое крепкое животное, и то после усталости требует выстойки, то человек тем более должен соблюдать эту предосторожность.
Насколько верен подобный взгляд и сравнение диких степняков, не могу ничего сказать, но тем не менее подобная предосторожность не лишена основания. Мы знаем, что у многих при сильной усталости вовсе теряется аппетит, и появляется только после достаточного отдыха. […]
Пост
Пост (руза) у мусульман бывает раз в году и продолжается целый месяц, перед праздником Рамазан. Он состоит в том, что весь день должны ничего не есть, не пить и не курить. После солнечного заката разрешается употребление пищи и питья, и тут у них начинается веселие. Начало поста обыкновенно переносится с трудом, а потом привыкают, но тем не менее люди слабеют, потому что ночное употребление пищи бывает недостаточно, так как утомленные дневной работой требуют отдыха и нередко просыпают ужин. Если же он бодрствует до поздней ночи, чтобы подкрепить себя пищей, то, не выспавшись, на другой день встает усталым и слоняется как сонная муха. Богатые, конечно, не испытывают всей тяжести подобного поста, так как, выспавшись вдоволь днем, могут потом бражничать всю ночь, но бедняки, работники, вынужденные на солнцепёке пробыть весь день в тяжелом труде, без пищи и питья, - весьма сильно изнуряются. Однако же такими ревнителями являются далеко не все. Жена ест потихоньку от мужа и детей, а муж потихоньку от жены и детей, сосед потихоньку от соседа и т. д.
Пост обязателен для всех, за исключением: больных, путешественников, если оно продолжается больше 3-х дней, женщин, кормящих грудью ребенка, и женщин во время регул. Женщины после родов до 6-ти недель тоже не должны поститься.
Пища кочевников
Пища кочевников подвержена еще более значительным колебаниям, нежели у оседлого населения. Растительных продуктов у киргизов положительно мало, так как количество запашек у них весьма ограниченное. Следовательно, они должны променивать продукты своего скотоводческого хозяйства на рис, джугару, муку и проч. Несмотря на то, что киргизы занимаются скотоводчеством, тем не менее мясная пища у большинства составляет редкость. Только богатые имеют возможность употреблять баранину, а иногда и конину, которая составляет лакомое блюдо, в особенности молодой жеребенок. Для бедняков подобная роскошь недоступна. Они пользуются мясом лишь в исключительных случаях, когда богатые устраивают байгу, на которую приглашается масса народа.
Иногда у киргиз появляется мясо совершенно нежданно, вследствие болезни скотины. Киргизы, по народному обычаю, не допускают какой-либо скотине околеть естественной смертью. Если у киргиза пропадет баран, корова или лошадь, то это считается не только хозяйственным упущением, но даже грехом, потому что естественная смерть животного считается мучением, которое хороший хозяин должен прекратить. Поэтому скотину, заболевшую чумою, сибирскою язвою и прочими неизлечимыми болезнями, киргизы никогда не допустят издохнуть, а всегда ее дорежут, хотя она была бы уже полумертвой. Достаточно, чтобы из шейной раны животного при разрезе ножом показалась кровь, и тогда мясо может идти в пищу, несмотря на болезнь животного. В этих случаях является обилие мяса, потому что, за невозможностью сберегать его на продолжительное время, они едят больше, чем нужно.
Киргизская лошадь
Многим европейцам покажется невероятным, что мясо лошади, околевающей от сибирской язвы или сапа, может быть употребляемо в пищу без вреда для здоровья. Но это факт, не подверженный ни малейшему сомнению, и всякий побывавший в Киргизской степи мог в этом убедиться, если только представился подходящий случай. Я долго относился скептически к подобным заявлениям очевидцев, пока лично не убедился, увидев, как киргизы дорезывали лошадь, болевшую сибирской язвой, и потом мясо этой лошади клали в котел. Пораженные части они отбрасывали, и то, вероятно, в силу брезгливости, а не вследствие каких-либо гигиенических соображений. Когда это мясо хорошо уварилось, то они ели с величайшим наслаждением, не подозревая, что я с ужасом смотрю на подобную пищу, считая ее безусловно опасною. Но опасности никакой не произошло и все потребители этой конины остались живы и здоровы.
Бывший копальский уездный врач И. С. Колбасенко упоминает о подобном же случае [Из медицинской практики среди киргиз Копальского уезда. Вестн. судеб. медицины и общ. гигиены. 1888 г.]. Ветеринарный фельдшер из киргиз Искак Конургульджин был очевидцем того, как сапатую лошадь с накожными изъязвившимися узлами зарезали, мясо и пр. сварили и съели целым аулом.
Точно таким же образом они поступают с зачумленным рогатым скотом, с пораженными кружецом овцами и т. п.
Баранину, говядину, а в особенности конину, киргизы варят очень долго в котле, так что мясо получается вполне переваренным. Этим только и возможно объяснить, что употребляемое ими в пищу мясо от зараженной скотины не оказывает, по-видимому, никакого вредного влияния на их здоровье. При продолжительном кипячении сибиреязвенные и сапные палочки (bacillus anthracis et mallei), находящиеся в органах и тканях больной скотины, погибают, вследствие чего это мясо теряет заразительные свойства. Споры бацилл сибирской язвы, могущие выносить жар до 120-150° Ц., вероятно, еще отсутствуют в свежем мясе, так как П. И. Кубасов говорит [Клинико-санитарная микробиология. Вестн. обществ. гигиены. 1889 г. Январь.], что эти споры появляются не ранее 2-3 дней после смерти животного; а при жизни могут развиваться разве только в кишечном канале и у естественных или искусственных отверстий организма, да и то не всегда.
Мясо от здоровой скотины киргизы иногда заготовляют впрок следующим образом: изрезанное на куски мясо просаливают и некоторое время держат в коже того же животного; затем мясо коптят, подвешивая в юрте над очагом и вялят или сушат. Как соление, так сушение и копчение нередко производится в недостаточной степени, и продукты, спустя некоторое время, портятся. Киргизы мало обращают на это внимания и едят испорченное мясо; нужно, чтобы оно окончательно загнило, и тогда только он решится его выкинуть.
Раннею весною, когда у них начинает скот валиться от бескормицы, киргизы тоже его дорезывают, чтобы не пропадало даром. Животные в подобных случаях бывают сильно истощенные и вовсе не годятся в пищу; но голодные киргизы не брезгают и этим мясом, хотя говорят «бе-маза гушт» (невкусное мясо).
Разнообразия блюд у киргизов не существует. Они валят в котел целого барана, или четверть конины, или быка, и варят в воде, подбавляя иногда соли, крупы и какой-нибудь приправы, вроде горного луку Alium oreophilum. В горах нам случилось есть у них суп, к которому была прибавлена там же растущая травка, называемая ими кигуте. По их мнению, она придает супу вкус, аромат, а также обладает целебными свойствами, способствуя пищеварению. Что касается последних свойств, то нам не удалось их испытать, так как этот суп показался до того отвратительного запаха и вкуса, что, несмотря на сильный голод, после большого и трудного перехода верхом и пешком, по горным тропам, - мы не в состоянии были его взять в рот.
Некоторые киргизы, а также сарты, чрезвычайно искусно зажаривают молодого барашка в земле, не снимая кожи. Подобным образом зажаренный барашек не может сравниться с нашим европейским приготовлением; это поистине chef-d’ oeuvre туземного кулинарного искусства. Точно так же вкусное блюдо у киргиз, называемое тистюк. Это баранья грудинка, вместе с кожей поджаренная на вертеле. Едят они также бараньи кишки, желудок и прочие внутренности. Из конины приготовляют колбасу, называемую казы. Ее заготовляют всегда впрок, для чего коптят.
Обыкновенная пища небогатых кочевников летом состоит из молочных продуктов. Растительная пища в это время совершенно исчезает, потому что всякое зерно съедено, а остальное посеяно.
Молоко в сыром виде редко употребляется, так как и они следуют предписанию Корана, вследствие чего оно кипятится и заквашивается для получения катыка. Из сливок или сметаны добывается масло; простокваша идет на приготовление крута, или курта, т. е. сыра. Для этого простокваша варится до тех пор, пока не сгустится настолько, что может скатываться в шарики. Эти шарики посыпаются солью, высушиваются на солнце, и таким образом получается крут. Зимою их растворяют в воде, и это заменяет катык. Для приготовления крута употребляется коровье молоко, с прибавлением овечьего и козьего.
Крут очень питательный. По анализу Альтгаузена [Военно-медицинский журнал. 1874 г.], 100 ч. крута содержат: воды 18,75; сыровины 50,47; молочной кислоты 2,91; молочного сахара 2,0; жиров 16,67; хлористого натрия 1,87; извести 0,68; калия, железа, магнезии, фосфорной кислоты 0,65, а также следы серы и аммония.
Осенью на киргизском столе появляется и растительная пища в виде какой-нибудь каши или ячменного талкана (толокно) или наумач - поджаренные зерна свежей пшеницы. Лепешки, испеченные в котле, так как сартовских печей (танур) у них нет, являются весьма часто, тогда как все лето они питаются без хлеба. Осенью добывают разного рода дичь, хотя бедняки ею не пользуются, а продают богатым. Чем больше подвигается осень и зима, тем запасы все более и более уменьшаются и питание становится день ото дня скуднее. В конце зимы и ранней весной исключительным блюдом становится куча из проса или джугары. Хлеб имеется только у богатых. Пищу варят один раз в день, вечером, и на семью в 6 человек кладут всего 3½ фунта зерна, и это на целые сутки.
На Алае и Памире пища кочующих там киргиз летом тоже преимущественно молочная. Кумыз, молоко свежее, квашенное, айран, крут и свежий сыр, т. е. творог, получаемый из молока яка (Bos grunniens), которое весьма жирное, как сливки. Мясо употребляется весьма редко; киргизы только дорезывают яка, когда он безнадежно болен.
Естественным родом пищи пастуха должно быть мясо и молочные продукты. Так оно и было в Киргизской степи, лет 60 тому назад [Левшин. Описание киргиз-казачьих, ИДИ киргиз-кайсацких, орд и степей. 1832 г.], когда ни о муке, ни о других хлебных продуктах там и не слыхивали. В период же времени ближайший к нам, с уменьшением скота, киргиз поневоле сделался воздержан в употреблении мяса, так как иначе рисковал бы в один год съесть все свои стада. Теперь растительная пища, в виде мучной болтушки или куджи, составляет для него неизбежность.
Напитки кочевника состоят из кумыза, айрану, чаю, изредка бузы, и главным образом воды, которая у них бывает лучшего качества, нежели у оседлого населения в долине.
Относительно приготовления и действия кумыза на человеческий организм я не стану распространяться, так как это уже всем известно. Замечу только, что приготовление кумыза хорошего качества дело не так просто, как многие думают. Я имел случай пить разновременно кумыз и в горах, и в обширных киргизских степях, а также приготовляемый в городах, и должен сказать, что качество его далеко не одинаковое. Как бы тщательно и умело не приготовлялся кумыз в городе, он никогда не будет настолько хорошим, каким он является при приготовлении из молока кобыл, пасущихся свободно, на свежем, подножном корму. Случается нередко, что в уездах, смежных между собою, качество кумыза, даже у богатых киргизов - неодинаковое, вследствие неодинаковых свойств трав, на которых пасутся табуны. А потому вследствие неодинакового качества кумыза должны зависеть и целебные его свойства на организм, что необходимо принимать в соображение при назначении его больным.
Киргизка - торговка кумысом. 1910-е
Кумыз по времени приготовления, т. е. по продолжительности брожения, обыкновенно делится на молодой, средний и старый.
По Дохману [Дохман. Кумыз. Казань. 1884 г.], средний кумыз через 12 часов брожения содержит, на 100 частей: cахару - 2; алкоголя - 1,2; угольной кислоты - 0,5; молочной кислоты - 0,4; белков и пептонов - 2,4; жиров - 1,4; крахмала - 0.
Старый кумыз содержит значительно больше алкоголя.
С обеднением киргиз, хороший кумыз можно только доставать у людей зажиточных. Беднякам не из чего приготовлять, так как они владеют одной или двумя кобылами, а то и вовсе их нет. В. Наливкин говорит [Киргизы Наманганского уезда. Туркестан. ведомости. 1881.]: «Реже и реже на касанском и янги-курганском базарах можно встретить киргиза с турсуком продажного кумыса. Повсеместно в горах уезда цельный, не разбавленный водою кумыс - большая редкость».
Сравнительная оценка пищи и питания туземцев
Если принять во внимание суточное количество пищи, употребляемой оседлыми туземцами, то окажется, что они едят сравнительно немного, в особенности недостаточный класс людей, и притом пища их по своему составу более подходит к вегетариальной, так как она по преимуществу растительная. Эта пища содержит весьма мало белков и жиров животного происхождения, вследствие чего не может быть в достаточной степени питательной и удобоваримой. […]
Я не имею возможности провести параллели между пищею русских крестьян и здешних жителей, за неимением точных цифровых данных как относительно первых, так и последних, но на основании некоторых сведений, через сопоставление пищи рабочего класса в Центральной России и в Фергане, нам станет очевидным, что пища русских рабочих обильнее и питательнее здешних. Конечно, при этом нужно отбросить крайности, т. е. богатых, питающихся с излишеством, и бедняков, голодающих как там, так и тут. Что же касается до пищи, которую получают нижние чины в войсках Ферганской области, то она бесспорно лучше и питательнее туземной, употребляемой простым людом. […]
Весьма трудно вычислить даже приблизительное количество питательных веществ, употребляемых в среднем каждым из туземцев в течение суток. Мы так мало имеем доступа в их замкнутую домашнюю жизнь, что точные вычисления в этом направлении пока еще не осуществимы. Подобная попытка может только заронить в них сомнение и подозрение, а при подобных обстоятельствах нечего рассчитывать на достоверность указанных цифр. Во всяком случае, мы имеем уже некоторые данные, по которым представляется возможность составить более или менее правильное заключение. […]
Для решения этой задачи пригодны указания В. П. Наливкина, жившего продолжительное время среди туземцев и изучившего в совершенстве быт и прочие условия жизни сельского населения. Он говорит, что для семьи средней, относительно, зажиточности, состоящей из 6-8 душ, расходуется в сутки:
1) лепешек не более 2-3 на человека;
2) утром на приготовление ун-аш или кучи 3-4 фунта муки и 6-7 стаканов катыка; или же 6-7 фун. джугары и 6-7 стаканов катыка;
3) вечером такое же количество на приготовление кучи, а если готовится маш-хурда, то рису 3-4 фунта, чечевицы 1-2 ф., и несколько стаканов катыка, или же 1-2 фунта баранины.
Если в такой семье вечером готовится палау, то на него идет 7-8 ф. рису, 3 фунта сала и 3 фунта баранины.
Бедные семьи изо дня в день питаются одной аталей или кучей.
По официальным данным, на одного киргиза, в среднем расчете, требуется minimum 12 пудов хлебных припасов (ячменная мука, джугара, просо) в год [Обзор Сыр-Дарьинской области за 1885 г. Стр. 207.], а это составит на семью из 3 взрослых человек и двух малолетних - 48 пудов. […]
В современной литературе диэтетики имеются вычисления, определяющие количество питательных веществ, необходимых для надлежащего питания человека. Количества, указываемые Молешоттом, считаются примером образцовой пищи, т. е. принято, что он верно определил пищу, которая требуется для поддержания здоровья в человеке среднего роста и веса, при умеренной мышечной работе. Ежедневное количество пищевых веществ, требуемое им в сутки, следующее: белков 130 грамм, жиров 84 грамма, и углеводов 404 грамма. У Фойта, Плайфера, Артманна и друг., хотя цифры колеблются, но все-таки близки к этим.
Для наглядного сравнения питательных начал, содержащихся в туземной пище, с количеством, указанным Молешоттом и другими авторами, привожу образцы пищевого довольствия туземцев в таблицах, в которых указано количество питательных веществ каждого из продуктов в отдельности, общего суточного количества этих веществ, а также того количества, какое в среднем приходится в сутки на одного человека.
Если сравним количество питательных веществ, получаемых одним человеком в сутки, по табл. № I, т. е. в семье достаточной, с требованием Молешотта, то окажется, что в белках и жирах замечается недостаток, а в углеводах даже избыток. Если же принять во внимание, что в семействе, состоящем из 8-ми человек, находится и дети, употребляющие пищу в меньшем количестве против указанного, и что остаток от них поедается взрослыми, то в таком случае она будет вполне удовлетворительной.
Что же касается до пищи, показанной в таблице № II, т. е. в праздничной пище достаточной семьи, то в ней белков тоже недостаточно, а жиров вдвое больше, чем нужно, так же как и безазотистых веществ. […]
Туземная пища бедного люда, как это показано в табл. III и IV, весьма скудна по содержанию не только белков и жиров, но и крахмалистых веществ.
Мардакеры (поденщики), арбакеши (возчики) и многие другие работники большею частью довольствуются 4-5 лепешками в день, не имея возможности употреблять при этом горячую пищу. В 4-х лепешках содержится всего 50 грм. белков, 2 грм. жиров и 415 грм. крахмалистых веществ. Если они при этом и употребляют дыни, виноград и другие фрукты, то во всяком случае прибавка питательных веществ сравнительно ничтожная. […]
Есть много семейств, питание которых несомненно скуднее вышеуказанных работников, имеющих возможность съедать 4-5 лепешек. В. Наливкин пишет, что видел семью сарта, который всю зиму (3 месяца) прожил с женою и малолетним сыном на 5-ти пудах пшеницы, питаясь изо дня в день аталей. Он же видел бедную старуху, которая употребляла для суточной пищи одну лепешку.
Г. А. Арандаренко [Досуги в Туркестане. Г. А. Арандаренко. Стр. 411-415.] указывает на пищу бедных семейств углеобжигателей в Самаркандской области, которые в состоянии расходовать на свое пропитание всего 86¼ коп. в месяц, а семейство состоит из жены и 3-х детей. Пища подобного семейства состоит ежедневно из мучного супа или похлебки (аталя), подкрашенного несколькими каплями льняного масла с прибавлением соли. Для этого затрачивается в месяц: 2 п. муки, стоящие 70 к., 5 ф. соли - 3¼ к., 1 ф. льняного масла - 7 к. и 1 ф. мяса - 6 коп.
Подобные бедняки, питающиеся такой скудной пищей, не составляют исключения среди населения Ферганы. Большинство ремесленников, мелких торгашей и мардакеров (поденщиков) не в состоянии заработать столько, чтобы иметь возможность продовольствоваться более или менее удовлетворительно.
Выше было указано, что большинство ремесленников выручают в среднем около 30 к. в день, а некоторые и того меньше. Мардакеры зарабатывают не больше, так как обыкновенная поденная плата здесь от 20-40 к. в день, и не всегда бывает работа. На эти деньги он должен питаться со всей семьей, да еще сберечь кое-что для того, чтобы было во что одеться, и на прочие необходимые расходы.
Из расценки блюд в Наманганской больнице видно, что суточная пища для одного человека обходится около 14 к. в день. Подобную пищу мы признаем вполне отвечающей своему назначению. Но откуда взять бедному ремесленнику или работнику такие деньги, когда у него в распоряжении на денную пищу, со всей семьей, от 10-20 к. А что мы можем сказать о питании того люда, у которого глава семейства зарабатывает от 40 до 60 к. в неделю или и того меньше? Если такому бедняку не на что купить свежих лепешек, то он за дешевую цену скупает куски у нищих и ест их с горячей мучной болтушкой - аталей.
Кокандский нищий. Начало 1900-х
Хотя пища, приведенная в табл. III, под № 1, бедна белками и жирами, но и она недоступна большинству семейств, так как обходится около 25 коп. в сутки. Чтобы иметь возможность продовольствоваться ежедневно подобной пищей, необходимо, чтобы глава семьи выручал, в среднем, более 30 коп. в день. В противном случае они не в состоянии приобретать лепешек, составляющих основу питания, а должны ограничиваться одной аталей или куджой, т. е. похлебкой без хлеба, как указано в табл. III под № 2. В последней пище, точно так же, как в пище бедного киргизского семейства, приведенной в табл. IV, количество питательных веществ настолько незначительно, что подобное питание уже граничит с голоданием. Киргизы под конец зимы, когда продовольственные запасы истощились, питаются вообще довольно скудно, а бедняки просто-напросто голодают.
И эта скудная пища бедняку киргизу, забирающему все мучные продукты у сарта-торговца в кредит, обходится не дешево. По свидетельству В. Наливкина [Киргизы Наманганского уезда. l. c.], кочевник Наманганского уезда за чарьяк (3 пуда 10 фун.) джугары платит торгашу-процентщику до 5 рублей, т. е. в 2½ раза дороже действительной стоимости.
Несмотря на то, что сарты, а в особенности киргизы, очень выносливы и могут долго оставаться на скудной пище, тем не менее лишение в течение продолжительного времени таких главных питательных веществ, как белки и жиры, отражается неблагоприятно и на их здоровье. В тех семьях, где пища особенно плоха и в ней слишком ничтожное количество жира, члены подобной семьи заболевают различными болезнями, но преимущественно цингой. Весною среди киргиз цинга появляется довольно часто. […]
Я не привожу образцов пищи богатых людей, как сартов, так и киргизов, потому что богатый, потребляющий палау не один, а несколько раз в неделю, имеющий в своем распоряжении значительные количества мяса, сала, риса, муки, чая и сушеных фруктов, в состоянии продовольствоваться, насколько допускает его аппетит. Здесь недостатка в питательных веществах не может быть, а скорее излишество.
Пища у туземцев преимущественно пресная, за исключением кислого молока (катыка). В тюрьмах, в которых главный контингент составляют сарты и киргизы, пища приготовлялась туземная и вместо хлеба выдавались лепешки. В Маргеланской тюрьме, когда между арестантами развилась цинга и это отнесено было к пресной пище, хотя в этом случае было много других обусловливающих причин, то стали кормить русскими блюдами: щами, борщом, и вместо лепешек выдавался обыкновенный солдатский пшеничный хлеб. Сначала они не хотели есть, уверяя, что от подобной пищи болит живот и расстраивается желудок, по потом привыкли и в настоящее время едят все беспрекословно.
Для питья употребляют воду, так как квас у туземцев вовсе не в употреблении.
В больницах Ферганской области, в которых исключительно пользуются туземцы, пища приготовляется по туземному способу; но в Наманганской больнице она более усовершенствована, так что может служить образцом нормальной пищи. Бывший наманганский уездный врач Н. Благовещенский, принаравливаясь ко вкусу туземцев и не меняя их блюд, составил недельное расписание продовольствия больных, при чем было обращено внимание, чтобы суточная пища заключала в себе столько питательных веществ, сколько необходимо согласно требованиям современной диэтетики. При этом имелась в виду и экономическая сторона, так как на содержание больного отпускалось по 20 копеек в сутки. […]
В большинстве случаев питание женщины бывает еще скуднее, нежели у мужчин. В бедном классе, где муж живет в работниках, на хозяйской пище, семье может уделять весьма незначительные средства для пропитания. Если жена ничего не получает от мужа и пожалуется казы (судье), то он, на основании установленного народного обычая, присуждает мужа еженедельно выдавать жене не более 40 копеек. Эта сумма весьма ничтожная для прокормления семьи, когда пуд пшеницы на базаре стоит от 50-80 копеек.
Сартянка. Начало 1900-х
Иногда и состоятельные люди, уезжая по разным торговым делам на известное время, оставляют семейству весьма ограниченное количество припасов и денег, и то в обрез, на время отсутствия; а если по разным непредвиденным обстоятельствам путешествие продолжится сверх предположенного времени, то жена с детьми должны перебиваться на крайне скудной пище.
Кроме того, сарты не любят сидеть дома. Нельзя сказать, чтобы они не любили семью, но их тянет на улицу, на базар, в чай-ханэ, где кипит жизнь, идут бесконечные разговоры, сообщаются новости и т. п. Когда зимою на улице становится холодно и подобные сборища прекращаются, тогда они в складчину устраивают артели (джура), что-то вроде наших клубов, где проводят ежедневно вечера, едят палау, пьют чай и любуются пляской бачей. В этих случаях хозяин мало заинтересован пищей семьи, в которой не участвует, а потому она значительно ухудшается.