Раунд 165. Белки vs желтки. Часть 1.
yanka_niamka
Белки: Киевский торт
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшимся шоколадным и белым кремом украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Желтки: Крем-брюле
Ингредиенты:
200 мл сливок
400 мл молока
8 желтков
200 гр сахара
экстракт ванили
Приготовление:
Для начала сделаем карамель.Да! Именно карамель. Не будем взбивать желтки с сахаром,а приготовим карамель!Но смотрите за её цветом,так, как этот цвет будет цветом вашего крем-брюле.Просто кладем сахар в кастрюльку и ждем получения карамели. Воду добавлять не стоит.Когда цвет карамели вам понравится - добавляйте сливки с молоком( 200 мл сливок и 400 мл молока).Мешаем до однородной массы затем добавляем экстракт ванили. Желтки просто вмешиваем и вливаем в них немного полученной массы,которая немного остыла,а потом уж всю остальную. Если вольем горячей- желтки свернутся.Ставим полученную жидкость в холодильник на 2 часа, чтобы получилась кремовая текстура.
По истечению этого времени разливаем в формочки и ставим в духовку на 1,5- 2 часа при температуре 110-120 С. Но смотрим, как только наше крем-брюле будет как желе по структуре( будет так же дрожать) - готово!!!
Конечным действием есть сделать корочку с помощью огня. Так как у меня не было такой возможности я просто подавала)
tagela
Белки: Крем - брюле
2 белка+10 кусков сахара-рафинада+1 бутылка молока(я взяла около 0,5л)+1 ч.л. картофельного крахмала+50 г сахара(я использовала коричневый)+1 ч.л. желатина.
Кусковой сахар положить в кастрюльку(я использую маленькую сковородку),слегка смочить водой,поставить на огонь и довести до светло-желтого цвета,влить 0,5 стакана воды и снова поставить на огонь,проварить-минут5.Крахмал смешать с молоком и сахаром и довести до кипения(помешивая),как закипит-вылить туда же разведенный жженый сахар.Взбить белки,осторожно перемешать их с горячим кремом(я взбивала белки и при этом медленно добавляла крем),и растворенный в воде желатин(воды чуть-чуть,только для растворения желатина).Крем разлить по вазочкам и вынести на холод.Я недосточно сахар жгла,так бы темнее был ))).
Желтки: Цыплята жареные с желтками на крутонах.
Цыпленка посолить,поперчить,обвалять в муке.На сковородке обжарить чеснок(дольки целиком) и нарезанный репчатый лук.Как только чеснок пожелтеет,выкинуть его,а в сковородку,прямо на лук-уложить цыпленка и обжарить до полуготовности.Затем цыпленка переложить в кастрюлю,добавить шампиньоны,томат,обжаренный на той сковороде,на которой жарился цыпленок,томат развести бульоном,или водой-и этой смесью залить цыпленка целиком,тушить до полной готовности.Выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.
Приготовление крутонов:Срезать корку с булок,круглой выемкой вырезать кругляши,в каждом вырезать углубление.Каждый крутон обмакнуть в масло,в углубление выпустить желток,посолить-поперчить и поставить в духовку.Подрумяненные крутоны вынуть и добавить в цыплятам.
josy_bites
Белки: Торт шоколадно-миндальный
нам понадобятся 2 формы диаметром 28 см, промазать маслом и на дно положить кружочки пекарской бумаги (можно использовать одноразовые формы, что я и сделала)
Коржи:
5 белков
щепотка соли
1 ст. сахара
150 гр. очищенного миндаля
3/4 ст. муки*
50 гр. масла
1 ст.л. миндального ликера (я брала amaretto diSaronno)
Духовку нагреть до 180Ц, миндаль положить в большую форму и прокалить в духовке 8 мин. Дать остыть, тонко порубить ножом. Я рубила местами почти в пыль, но и кусочки небольшие тоже оставляла, иначе можно просто в фудпроцессоре перемалывать. Занятие медитативное, важно использовать хороший тяжелый длинный нож, который может рубить сразу несколько зерен? миндаля.
Взбить белки в мягкую пену с солью, постепенно добавлять сахар и взбивать до полного растворения сахара, до образования блестящей гибкой плотной массы (это формулировка из книги), я взбивала до твердых пиков.
Муку просеять в миску, аккуратно смешать с нашим мелко нарубленным миндалем. Высыпать полученныю массу на белки, по окружности миски со взбитыми белками вылить растопленное остуженное масло и ликер. Все аккуратно соединить методом "складывания".
Полученную массу разделить между подготовленными формами, поставить в предварительно нагретую до 180Ц духовку на 2 разных уровня на пол-часа, через 15 мин поменять формы местами. Печь пока поверхность коржей не будет суховатой на ощупь (она будет слегка липкой, это нормально), возможно понадобятся еще пара минут, следите, тут важно и не передержать. Вынуть из духовки и дать остыть. Я обычно провожу ножом вокруг коржа после того, как вынимаю его из духовки, до того, как вынуть из формы.
Крем:
250 гр горького шоколада (я брала 60% какао)
2/3 ст. жирных сливок
100 гр. размягченного сливочного масла
2 ст.л. миндального ликера
Сливки добести до кипения, наломать в них шоколад, дать постоять пару минут, размешать до однородности. Добавить ликер, размешать. Дать нашему растопленному в сливках шоколаду остыть до комнатной температуры, после чего отправить в холодильник и дать застыть там до состояния "держания формы", но не оставлять на ночь. Вынуть, взбить до посветления и небольшого увеличения объема. По чайной ложке добавлять масло, продолжая взбивать, пока не введете всё масло.
Сборка:
перевернуть первый корж на блюдо, снять бумагу. Отложить 5 ст.л. крема на украшение (в шприц или кондитерский мешок). Половину оставшегося крема намазать на корж, перевернуть на крем второй корж, снять бумагу, покрыть оставшимся кремом. Украсить торт отложенным кремом в меру своих способностей. Мои украшательские способности, увы, слабоваты. Но могу вам с полной ответственностью сказать, что если посыпать верхний слой крема пластинками миндаля (у меня часть обжаренный на сухой сковороде, а часть - нет), то можно особо не переживать по поводу того, что крем абсолютно гладко не размазывается даже новокупленной палетой, хоть ты тресни, поскольку видно этого все равно не будет.
Ну и дальше торт в холодильник хоть на пару часов. А перед подачей достать лучше чуть заранее, бо он смерзается чисто конкретно. Ну и резать лучше ножом, окунутым в кипяток и вытертым насухо, тогда срез будет ровным.
Желтки: Португальский, с кремом, миниатюрный.
Делала по рецепту, единственное что у меня ушло 200 гр. теста, в отличии от 350 по рецепту, и у меня вышло 10 тарталеток.
Это очень вкусно и нежно.
тесто готовое слоеное (200 гр., это то, что брала я), по книге можно взять рубленое сладкое
начинка:
1/3 ст. воды
1/3 ст. сахара
2 ст. молока
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 желтка
1 ч.л. натуральной ванильной эссенции
Тесто раскатать тонко (3 мм), нарезать на круги диаметром в 10 см, разложить по формочкам так, чтоб края теста "выходили из берегов" формочек. Я использовала силиконовую форму для маффинов.
Крем: варим сахар с водой на медленном огне до растворения сахара, даем покипеть 1 мин.
Разводим крахмал в небольшом кол-ве холодного молока. Слегка взбиваем вместе все ингредиенты крема (полученный сироп, молоко, желтки, разведенный в молоке крахмал, ванильн. эссенцию) в кастрюльке. ставим на медленный огонь и варим, непрерывно помешивая, до загустения крема. Крем вплотную накрываем пекарской бумагой, чтоб не образовалась корочка и остужаем.
Остуженный крем раскладываем по формочкам с тестом и выпекаем 20 мин или до золотистости в духовке, разогретой до 200Ц.
aspiri
Белки: Парфе из чёрной смородины
На 4-6 порций:
200 г чёрной смородины, протёртой с сахаром
4 белка
500 мл жирных сливок
200 г замороженной смородины
2 ст.л. сахарной пудры
1 лимон
Чёрносмородиновый ликёр
1. Смородину, протёртую с сахаром, переложите в ковшик и поставьте на небольшой огонь, чтобы сахар растворился.
2. Белки взбейте в пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте закипевшую смородину. Продолжайте взбивание, пока масса не остынет до комнатной температуры. Получается практически "итальянская меренга", только ещё и со вкусом смородины.
3. С лимона снимите цедру, сок выжмите.
4. В отдельной миске взбейте сливки, добавив ликёр и, при желании, сахар.
5. Смешайте взбитые белки и сливки - если не слишком тщательно перемешивать, то образуются приятные бело-розовые разводы.
6. Заполните формочки до половины, разложите в них по несколько замороженных ягод смородины, заполните кремом до краёв и поставьте в морозильник часов на 5.
7. Приготовьте соус-кули: смородину разморозьте, измельчите блендером до состоянию пюре, протрите через сито, добавьте лимонный сок, цедру и сахарную пудру, перемешайте. Или заморозьте в одной большой форме, а затем нарежьте на порционные куски.
8. Подавайте парфе, перевернув из формочек и полив соусом-кули.
Желтки: Шоколадный торт с корицей
Для теста:
100 г несолёного сливочного масла
70 г мелкого сахара
2 желтка
1 ст.л. молока (если потребуется)
200 г муки, просеянной со щепоткой соли
Для шоколадного крема с корицей:
110 г сливочного масла
170 г тёмного шоколада с содержанием какао 70%
35 г сахара
70 г жирных сливок
2 желтка
1 яйцо
2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. апельсинового ликёра
Приготовила песочное тесто: взбила масло с сахаром, вмешала, чередуя, слегка взбитые желтки и просеянную муку. Слегка вымесила тесто на подпылённой мукой доске, завернула в плёнку и убрала минут на 30 в холодильник.
Раскатала тесто в тонкий пласт диаметром около 30 см (форма диаметром 24 см), поместив тесто между двумя слоями плёнки. Сняла верхний слой плёнки, на нижнем слое перенесла тесто в форму. Выпекла "слепым методом" при 180 С: сначала примерно 20 минут с грузом, потом минут 7 допекла до золотистого цвета.
Пока тарталетка остывает, приготовила шоколадный крем. Для этого растопила на водной бане шоколад и сливочное масло, перемешала, добавила подогретые сливки.
Отдельно взбила в светлую пену желтки и яйцо с сахаром. Соединила шоколадную и яичную смеси, перемешала, приправила корицей и апельсиновым ликёром.
Выложила начинку в подготовленную форму из теста и запекала 20 минут при температуре 1000С. Начинка должна оставаться немного жидкой. Остудила. Охладила - и начинка окончательно застыла.
Белки: Торт "Эстерхази"
на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля
Для отделки (по Марго):
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки
1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки 6 кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки.
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля. Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов.
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков".
5. Во взбитые белки вмешала орехи, перемешала лопаткой.
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так: кружок бумаги на доску, доску - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от формы и на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два. Пока печётся вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро, не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр будет оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся максимум 10 минут. Коржи не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся. Это тот случай, когда очень важно быть уверенным в качестве бумаги!
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав. Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...
Теперь крем. Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть.
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения. Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры.
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей.
Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой". Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:
"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме, гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных". Но в целом - узнаваемо!
Довольна ли я результатом? Однозначно - да. На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме.
Предъявила кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса. Крем не течёт, но и не слишком масляный. Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо. Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима. В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.
Желтки: Кремовые пирожные
На 15 пирожных:
500 г готового слоеного теста, бездрожжевого
100 г сахара
1 ст.л. муки
375 мл жирных сливок
4 желтка
цедра 1 лимона
щепотка соли
1 ч.л. ванильной настойки или ванильного сахара или содержимое стручка ванили
1 ч.л. сахарной пудры
0.5 ч.л. корицы
1. Разверните тесто и разрежьте на 3 полоски равной ширины (у меня 6 см) (рис.1). Сложите полоски стопкой и нарежьте на полоски шириной около 1.5-2.0 см. Так же нарежьте остальное тесто (рис.2).
2. Из трёх кусочков теста сверните спираль-улитку (рис.3)
3. На слегка подпылённой мукой доске расплющьте спираль и раскатайте до диаметра около 7.5 см (рис.4, 5). Прорехи в тесте нужно обязательно залатать, а не то крем убежит.
4. Разложите тесто в формочки для маффинов. Чашечки из теста не должны быть глубокими, не выше 2/3 высоты формочки, иначе крем не успеет пропечься (рис.6).
5. Смешайте в ковше сахар и муку, вмешайте все остальные ингредиенты, тщательно смешивая. Поставьте не плиту и прогрейте, изредка помешивая, чтобы крем стал тёплым. То есть, как только сахар растворился - всё, крем готов. Между прочим, тесто под тёплым кремом не становится клёклым, что немаловажно.
6. Разлейте крем по подготовленным формочкам (рис.7) и запекайте в верхней трети духовки при 220 С, пока пирожные не станут тёмно-золотистого цвета, минут 10-12. Радуйтесь, если крем на креме появятся подпалины - именно так и должны выглядеть настоящие португальские пирожные!
Белки: «Плавающий остров» с клубничным кули.
На 4 формочки объемом ок. 100 миллилитров:
2 яичных белка
¼ стакана мелкого сахара + для обсыпки формы
1 ст.л. крупно нарубленных фисташек + немного для украшения
½ ч.л. лимонного экстракта
Сливочное масло для смазывания формочек
Для клубничного соуса-кули:
240 г свежей клубники или 300 г замороженной
3 ст.л. сахарной пудры
2 ч.л. лимонного сока
1. Форму или несколько индивидуальных формочек смажьте сливочным маслом и обильно посыпьте сахаром.
Рекомендуется использовать металлические формочки или одноразовые формочки из фольги, поскольку теплопроводность фарфоровых рамекинов более низкая, результат может быть иным!
2. Яичные белки комнатной температуры взбейте миксером , пока не образуется пышный шар белой пены. Добавьте сахар и продолжайте взбивать, увеличив скорость работы миксера, пока белки не станут глянцевыми и не будут образовывать на венчике крепкие пики. Ещё одно отличие от суфле - там белки взбивают только до мягких пиков, иначе сложно будет соединить их с "основой".
3. Аккуратно, лопаткой, вмешайте нарубленные фисташки и лимонный экстракт. Переложите массу в подготовленные формочки, заполняя их до самого верха. Разгладьте поверхность белков и закройте каждую формочку бумагой для выпечки.
4. На дно жаропрочной формы постелите тканевую салфетку, на неё установите заполненные формочки. Влейте в форму тёплую воду, чтобы она доходила до половины или до ¾ высоты форм с белковой массой.
5. Поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 160 С, на 15 минут. Достаньте и остудите до комнатной температуры. Содержимое формочек лишь немного поднимется, но опадёт при остывании. Переверните на тарелку, промакните лишнюю жидкость.
Жидкость на поверхности выпеченого острова - нормальное явление, поскольку указанного количества сахара не достаточно на это количества белка, зато готовый остров получается без излишней сладости.
6. Для приготовления соуса-кули пюрируйте клубнику с помощью блендера. Если используется замороженная клубника, лучше сначала разморозить её в дуршлаге.
7. Добавьте в клубничное пюре сахарную пудру и немного лимонного сока. Налейте соус вокруг белкового суфле, украсьте фисташками.
Желтки: Баваруа с корицей
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем
1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.
Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.
2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.
3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до постетления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.
4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить... А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!
5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.
6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.
7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
При правильной пропорции желатина получается нежнейший крем, совсем не похожий на желе в классическом его понимании. Однако, не такой воздушный, как крем или холодное суфле. Вкусно очень! Аромат и вкус корицы преобразовались во что-то неуловимое, меня спрашивали даже, нет ли в креме персиков...
А ещё баварским кремом можно заполнить выпеченную корзинку из рассыпчатого теста - и будет чудесный торт, но это уже совсем другая история!
olyaw
Белки: Кокосовое печенье
2 яичных белка
75 гр. сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
100 гр. кокосовой стружки
3 ст. ложки муки
щепотка соли.
Духовку разогреть на 180 градусов, противень застелить пергаментом, смазать его сливочным маслом.
Белки взбить с солью в пену, затем добавить ванильный сахар, и взбивая на средней скорости, порциями добавлять сахарную пудру, пока масса не станет плотной и блестящей.
Кокосовую стружку смешать с мукой, порциями, аккуратно перемешивая ложкой добавить в беловую массу.
Готовую смесь разложить на противне столовой ложкой или при помощи кондитерского мешка, должно получиться 10 -11 печений.
Выпекать печенья 15 минут, они должны слегка подрумяниться.
Остудить на противне, затем осторожно снять с пергамента. приятного чаепития!
Желтки: Домашний майонез
Все продукты должны быть комнатной температуры.
2 очень свежих яичных желтка
0.5 ч. ложки готовой горчицы
90 мл. растительного масла
1\4 ч. ложки соли
1\4 ч. ложки сахара
1 ст. ложка лимонного сока или уксуса 9%
В миске смешать миксером желтки, горчицу, соль и сахар
Затем аккуратно, по капле, продолжая взбивать на средней скорости добавлять растительное масло, следить чтобы масло полностью смешивалось с желтками, так продолжать пока масса не станет однородной и слегка не побелеет.
Затем взбивая на средней скорости масло вливать очень тоненькой струйкой, пока масса не станет белой и густой. Количество масла можно регулировать, чем его больше тем гуще получится майонез. Когда масса загустеет добавить лимонный сок и еще раз хорошо взбить до однородного состояния
На все про все у меня ушло минут 10-15 от силы, все взбилось очень быстро. Готовый майонез переложить в баночку с плотно закрывающейся крышкой.
Хранить в холодильнике в течении 1 недели. Приятного аппетита! На бутербродах очень вкусно.Подсолнечное масло можно заменить на оливковое, получится оливковый майонез.
fleur_de_cassie
Белки: Шоколадное печенье с кусочками шоколада
- 1 стак. муки
- 0,5 стак. коричневого сахара
- 0,5 стак. белого сахара
- 0,25 ч. л. соды
- 1/8 ч. л. соли
- 1/3 стак. какао
- 1/3 стак. шоколадных чипсов
- 2 белка
- 50 г сливочного масла
Рецепт звучал примерно так - все, кроме чипсов, смешать миксером, добавить чипсы и печь при 175С 15 минут :)
Я сперва взбила белок с сахаром, потом просеяла в миску муку с содой и солью, аккуратно перемешала. Добавила какао, размягченное сливочное масло, а потом шоколадные кусочки (постругала ножом "Линдт" 70% какао).
У меня белок был всего один бесхозный, поэтому я все ингредиенты поделила пополам, получилось штук 8-10 печенек. Тесто нелипкое, ложкой отделяла кусочки теста, скатывала в шарик и расплющивала в лепешечку, выкладывая на противень (пекла на бумаге).
Не передержите в духовке! Иначе после остывания печенье будет очень сухим.
Желтки: Сахарное печенье с миндальными лепестками
- 2 желтка
- 80 г сахара
- 40 г муки
- 50 г растопленного сливочного масла
- 40 г миндальных лепестков
Желтки растереть с сахаром, не взбивая. Добавить муку, масло и хорошо перемешать.
Аккуратно вмешать в тесто миндальные лепестки.
С помощью двух ложечек выложить тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки.
160С, минут 15-20.
Это как в оригинале.
Я, во-первых, делала из одного желтка, у меня получилось 8 штучек. Т. е. порция небольшая, учитывайте это при готовке.
Во-вторых, половину сахара я взяла обычного, а половину - ванильного. И еще капнула миндальной эссенции в масло перед тем, как смешать его с желтками. Печенье благодаря этому получилось очень ароматным!
Сахару, на мой взгляд, можно брать и поменьше. Печенье получилось очень сладким.
А вот что с консистенцией делать, не знаю. Видимо, нужно было добавлять немного больше муки сверх указанного в рецепте количества. Я спрашивала у Ирины, какой категории яйца она обычно использует - думала, что дело может быть в этом, у меня яйца в этот раз были куплены категории 0, т. е. самые большие, и если Ирина использовала меньшие, то расползание печенья могло быть объяснено недостатком количества муки на данный вес яйца. Однако Ирина ответила, что использует обычно самые крупные яйца. Не знаю, в чем может быть дело, по виду консистенция этого печенья у меня вышла такая же, как в оригинале, отсаживала я его ложками (т. е. оно не текло в процессе формирования печенья), а в духовке расплылось. Попробую в следующий раз добавить чуть больше муки.
Да, и пекла я его всего минут 12, за это время мои тоненькие печенья успели пропечься.
В целом печенье заслуживает внимания, очень вкусное и очень, очень быстро оно готовится! Но для себя решила, что сахару точно меньше и эссенцию добавлять очень неплохо.
from_there
Белки: Kреветки с зеленью и грибами.
На 15 среднего размера креветок у меня был маленький велок того, что по-японски называется тингэнсай, научно - вроде бы - пишется Brassica rapa, по-русски, похоже, вообще никак не называется, но вроде бы, таки к разновидностям капусты относится. Стебли похожи немного на стебли (?) пекинской капусты, но листья у нее вполне себе литья зеленые, может быть, немного на шпинат даже похожи. Но если и заметь чем-то, то явно лучше пекинская капуста. К этой красоте добавилось 6 грибов шиитаке, половинка лука, который по-русски называют "лук-батун", но что-то меня терзают некоторые сомнения опять - у него длинная белая часть и немного мясистой зелетой. Вот преимущественно эту белую часть я и добавляла. А также кусочек имбиря и один белок.
Для соуса было сакэ - 2 ст.л., сахар - 4 ч.л., соевый соус - 3 ст.л., устричный соус - 3 ст. л., крахмал - 1 ч.л., вода - 3 ст.л.
Тингэнсай порезала отдельно стебли (один раз поперек, а потом полосками тонкими вдоль), отдельно листья (полосками 3-4 см). Грибы и лук - полосками, а имбирь - тонкими пластинами. Все составляющие для соуса (кроме крахмала - его оставила на "добавить перед добавление в блюдо") смешала.
Про креветок было написано что-то загадочное для меня: присыпать солью и крахмалом, перемешать, промыть и дать воде стечь. Я честно все это проделала, но смысл смешивать, а потом промывать от меня ускользнул. После промывки крветки опять солят, перчат, добавляют белок, перемешивают и затем добавляют неполную ложку крахмала. Я так понимаю, крахмал идет не из списка ингредиентов, а дополнительно.
Далее - опять новое и непривычное: в сковородку налить воды и варить в ней креветок до изменения цвета с серого на красиво розово-оранжевый. Первый раз видела, как варятся на сковородке креветки в белке с крахмалов - зрелище просто завораживающее.
Когда креветки сменили цвет, добавить в начале стебли тингэнсай, затем грибы, затем - листья тингэнсай, перемешать, убрать, дать стечь лишней воде. У меня как-то особо лишней воды не наблюдалось почему-то...
На промытую после этого дела сковородку налить масла, прогреть в нем лук и имбирь, пока не пойдет их аромат, после чего добавить крветки с грибами и тингэнсай. Залить соусом и дать чуть-чуть покипеть-пропитаться.
Получилось солоновато, видимо, не стоило в связи с увеличением количества креветок и прочего удваивать соус, хотя, сдается мне, надо будет еще и с балансом содержимого соуса разобраться. В общем и целом - интересно, буду экспериментировать дальше.
Желтки: Tыква с тунцом.
Шестую часть тыквы (я не представляю, сколько это в граммах, тут оно прямо так и продается - "1/2", "1/4", "1/6", овощи более-менее стандартного размера, впрочем, наверное, это и не принципиально) очистила от семян и порезала на небольшие кусочки, которые потом прогрела в микроволновке 3 минуты на 600W. Достала, посмотрела, мне показалось, что тыква еще совсем твердая, поэтому положила ее на минуту назад в микроволновку.
В это время банку с тунцом открыла, слила лишнее масло. Один желток смешала с 50 мл воды, разболтала.
В миске смешала тыкву, тунца, 3 ст.л. муки и 3/2 ст.л. крахмала, размешала, добавила яйцо с водой. Получившуюся массу обжарила в виде котлеток.
Получилось необычно. Тунец совершенно не ощущается тунцом в данном случае, не знаю уж, с чем это связано. Прям в таком виде делать больше не буду, но буду думать и экспериментировать - факт, ибо в общем и целом интересно и ново ))
Белки: Kреветки с брокколи
- Брокколи разобрала на соцветия и залила кипятком.
- Пока она остывала, креветки очистила и сделала надрез со стороны спины. Присыпала крахмалом, размешала и бросила в белок (попробовала в этот раз взбить его изначально, но результат не особо понравился, просто обычный белок таки ровнее получается).
- На разогретом на сковороде масле быстро обжарила креветки, пока они не покраснели слегка, добавила брокколи, перемешала и залила традиционно просто соевым соусом (2 ст.л.) с сакэ и мирином (по 1 ст.л.)
Получилось хорошо и просто, можно дальше экспериментировать со вкусом. Фото сделано утром телефоном при сборке обэнто.
Пельмешки с креветками
Тесто брала готовое для китайских пельменей, эксперимент собственно в фарше.
- Корень лотоса почистила, нарезала кольцами, промыла в уксусной воде, измельчила в блендере.
- В тот же блендер забросила лук и креветки, залила их белком и измельчила прямо так, после чего добавила корень лотоса и соевый соус.
Собственно все. Сегодня будем жарить и пробовать.
Желтки: Печенье
- 90 г масла
- 70 г сахара
- 2 желтка
- 120 г муки
- шоколад кусочками
Включила духовку греться до 180 градусов.
Масло растерла с сахаром, добавляя его постепенно, добавила желтки, затем - муку (опять же - постепенно), а в конце - шоколад.
Из теста сделала шарики размером с грецкий орех и поставила на 15 минут выпекаться.
Печенье это из "расплывающихся", так что шарики, наверное, можно делать раза в два поменьше, чтобы получалось "на один укус". А так вкусно ))
Белки: Киевский торт
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка
Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.
Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.
Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.
Оставшимся кремом промажьте верх торта.
Оставшимся шоколадным и белым кремом украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.
Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.
Желтки: Крем-брюле
Ингредиенты:
200 мл сливок
400 мл молока
8 желтков
200 гр сахара
экстракт ванили
Приготовление:
Для начала сделаем карамель.Да! Именно карамель. Не будем взбивать желтки с сахаром,а приготовим карамель!Но смотрите за её цветом,так, как этот цвет будет цветом вашего крем-брюле.Просто кладем сахар в кастрюльку и ждем получения карамели. Воду добавлять не стоит.Когда цвет карамели вам понравится - добавляйте сливки с молоком( 200 мл сливок и 400 мл молока).Мешаем до однородной массы затем добавляем экстракт ванили. Желтки просто вмешиваем и вливаем в них немного полученной массы,которая немного остыла,а потом уж всю остальную. Если вольем горячей- желтки свернутся.Ставим полученную жидкость в холодильник на 2 часа, чтобы получилась кремовая текстура.
По истечению этого времени разливаем в формочки и ставим в духовку на 1,5- 2 часа при температуре 110-120 С. Но смотрим, как только наше крем-брюле будет как желе по структуре( будет так же дрожать) - готово!!!
Конечным действием есть сделать корочку с помощью огня. Так как у меня не было такой возможности я просто подавала)
tagela
Белки: Крем - брюле
2 белка+10 кусков сахара-рафинада+1 бутылка молока(я взяла около 0,5л)+1 ч.л. картофельного крахмала+50 г сахара(я использовала коричневый)+1 ч.л. желатина.
Кусковой сахар положить в кастрюльку(я использую маленькую сковородку),слегка смочить водой,поставить на огонь и довести до светло-желтого цвета,влить 0,5 стакана воды и снова поставить на огонь,проварить-минут5.Крахмал смешать с молоком и сахаром и довести до кипения(помешивая),как закипит-вылить туда же разведенный жженый сахар.Взбить белки,осторожно перемешать их с горячим кремом(я взбивала белки и при этом медленно добавляла крем),и растворенный в воде желатин(воды чуть-чуть,только для растворения желатина).Крем разлить по вазочкам и вынести на холод.Я недосточно сахар жгла,так бы темнее был ))).
Желтки: Цыплята жареные с желтками на крутонах.
Цыпленка посолить,поперчить,обвалять в муке.На сковородке обжарить чеснок(дольки целиком) и нарезанный репчатый лук.Как только чеснок пожелтеет,выкинуть его,а в сковородку,прямо на лук-уложить цыпленка и обжарить до полуготовности.Затем цыпленка переложить в кастрюлю,добавить шампиньоны,томат,обжаренный на той сковороде,на которой жарился цыпленок,томат развести бульоном,или водой-и этой смесью залить цыпленка целиком,тушить до полной готовности.Выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.
Приготовление крутонов:Срезать корку с булок,круглой выемкой вырезать кругляши,в каждом вырезать углубление.Каждый крутон обмакнуть в масло,в углубление выпустить желток,посолить-поперчить и поставить в духовку.Подрумяненные крутоны вынуть и добавить в цыплятам.
josy_bites
Белки: Торт шоколадно-миндальный
нам понадобятся 2 формы диаметром 28 см, промазать маслом и на дно положить кружочки пекарской бумаги (можно использовать одноразовые формы, что я и сделала)
Коржи:
5 белков
щепотка соли
1 ст. сахара
150 гр. очищенного миндаля
3/4 ст. муки*
50 гр. масла
1 ст.л. миндального ликера (я брала amaretto diSaronno)
Духовку нагреть до 180Ц, миндаль положить в большую форму и прокалить в духовке 8 мин. Дать остыть, тонко порубить ножом. Я рубила местами почти в пыль, но и кусочки небольшие тоже оставляла, иначе можно просто в фудпроцессоре перемалывать. Занятие медитативное, важно использовать хороший тяжелый длинный нож, который может рубить сразу несколько зерен? миндаля.
Взбить белки в мягкую пену с солью, постепенно добавлять сахар и взбивать до полного растворения сахара, до образования блестящей гибкой плотной массы (это формулировка из книги), я взбивала до твердых пиков.
Муку просеять в миску, аккуратно смешать с нашим мелко нарубленным миндалем. Высыпать полученныю массу на белки, по окружности миски со взбитыми белками вылить растопленное остуженное масло и ликер. Все аккуратно соединить методом "складывания".
Полученную массу разделить между подготовленными формами, поставить в предварительно нагретую до 180Ц духовку на 2 разных уровня на пол-часа, через 15 мин поменять формы местами. Печь пока поверхность коржей не будет суховатой на ощупь (она будет слегка липкой, это нормально), возможно понадобятся еще пара минут, следите, тут важно и не передержать. Вынуть из духовки и дать остыть. Я обычно провожу ножом вокруг коржа после того, как вынимаю его из духовки, до того, как вынуть из формы.
Крем:
250 гр горького шоколада (я брала 60% какао)
2/3 ст. жирных сливок
100 гр. размягченного сливочного масла
2 ст.л. миндального ликера
Сливки добести до кипения, наломать в них шоколад, дать постоять пару минут, размешать до однородности. Добавить ликер, размешать. Дать нашему растопленному в сливках шоколаду остыть до комнатной температуры, после чего отправить в холодильник и дать застыть там до состояния "держания формы", но не оставлять на ночь. Вынуть, взбить до посветления и небольшого увеличения объема. По чайной ложке добавлять масло, продолжая взбивать, пока не введете всё масло.
Сборка:
перевернуть первый корж на блюдо, снять бумагу. Отложить 5 ст.л. крема на украшение (в шприц или кондитерский мешок). Половину оставшегося крема намазать на корж, перевернуть на крем второй корж, снять бумагу, покрыть оставшимся кремом. Украсить торт отложенным кремом в меру своих способностей. Мои украшательские способности, увы, слабоваты. Но могу вам с полной ответственностью сказать, что если посыпать верхний слой крема пластинками миндаля (у меня часть обжаренный на сухой сковороде, а часть - нет), то можно особо не переживать по поводу того, что крем абсолютно гладко не размазывается даже новокупленной палетой, хоть ты тресни, поскольку видно этого все равно не будет.
Ну и дальше торт в холодильник хоть на пару часов. А перед подачей достать лучше чуть заранее, бо он смерзается чисто конкретно. Ну и резать лучше ножом, окунутым в кипяток и вытертым насухо, тогда срез будет ровным.
Желтки: Португальский, с кремом, миниатюрный.
Делала по рецепту, единственное что у меня ушло 200 гр. теста, в отличии от 350 по рецепту, и у меня вышло 10 тарталеток.
Это очень вкусно и нежно.
тесто готовое слоеное (200 гр., это то, что брала я), по книге можно взять рубленое сладкое
начинка:
1/3 ст. воды
1/3 ст. сахара
2 ст. молока
2 ст.л. кукурузного крахмала
2 желтка
1 ч.л. натуральной ванильной эссенции
Тесто раскатать тонко (3 мм), нарезать на круги диаметром в 10 см, разложить по формочкам так, чтоб края теста "выходили из берегов" формочек. Я использовала силиконовую форму для маффинов.
Крем: варим сахар с водой на медленном огне до растворения сахара, даем покипеть 1 мин.
Разводим крахмал в небольшом кол-ве холодного молока. Слегка взбиваем вместе все ингредиенты крема (полученный сироп, молоко, желтки, разведенный в молоке крахмал, ванильн. эссенцию) в кастрюльке. ставим на медленный огонь и варим, непрерывно помешивая, до загустения крема. Крем вплотную накрываем пекарской бумагой, чтоб не образовалась корочка и остужаем.
Остуженный крем раскладываем по формочкам с тестом и выпекаем 20 мин или до золотистости в духовке, разогретой до 200Ц.
aspiri
Белки: Парфе из чёрной смородины
На 4-6 порций:
200 г чёрной смородины, протёртой с сахаром
4 белка
500 мл жирных сливок
200 г замороженной смородины
2 ст.л. сахарной пудры
1 лимон
Чёрносмородиновый ликёр
1. Смородину, протёртую с сахаром, переложите в ковшик и поставьте на небольшой огонь, чтобы сахар растворился.
2. Белки взбейте в пену, продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте закипевшую смородину. Продолжайте взбивание, пока масса не остынет до комнатной температуры. Получается практически "итальянская меренга", только ещё и со вкусом смородины.
3. С лимона снимите цедру, сок выжмите.
4. В отдельной миске взбейте сливки, добавив ликёр и, при желании, сахар.
5. Смешайте взбитые белки и сливки - если не слишком тщательно перемешивать, то образуются приятные бело-розовые разводы.
6. Заполните формочки до половины, разложите в них по несколько замороженных ягод смородины, заполните кремом до краёв и поставьте в морозильник часов на 5.
7. Приготовьте соус-кули: смородину разморозьте, измельчите блендером до состоянию пюре, протрите через сито, добавьте лимонный сок, цедру и сахарную пудру, перемешайте. Или заморозьте в одной большой форме, а затем нарежьте на порционные куски.
8. Подавайте парфе, перевернув из формочек и полив соусом-кули.
Желтки: Шоколадный торт с корицей
Для теста:
100 г несолёного сливочного масла
70 г мелкого сахара
2 желтка
1 ст.л. молока (если потребуется)
200 г муки, просеянной со щепоткой соли
Для шоколадного крема с корицей:
110 г сливочного масла
170 г тёмного шоколада с содержанием какао 70%
35 г сахара
70 г жирных сливок
2 желтка
1 яйцо
2 ч.л. молотой корицы
1 ст.л. апельсинового ликёра
Приготовила песочное тесто: взбила масло с сахаром, вмешала, чередуя, слегка взбитые желтки и просеянную муку. Слегка вымесила тесто на подпылённой мукой доске, завернула в плёнку и убрала минут на 30 в холодильник.
Раскатала тесто в тонкий пласт диаметром около 30 см (форма диаметром 24 см), поместив тесто между двумя слоями плёнки. Сняла верхний слой плёнки, на нижнем слое перенесла тесто в форму. Выпекла "слепым методом" при 180 С: сначала примерно 20 минут с грузом, потом минут 7 допекла до золотистого цвета.
Пока тарталетка остывает, приготовила шоколадный крем. Для этого растопила на водной бане шоколад и сливочное масло, перемешала, добавила подогретые сливки.
Отдельно взбила в светлую пену желтки и яйцо с сахаром. Соединила шоколадную и яичную смеси, перемешала, приправила корицей и апельсиновым ликёром.
Выложила начинку в подготовленную форму из теста и запекала 20 минут при температуре 1000С. Начинка должна оставаться немного жидкой. Остудила. Охладила - и начинка окончательно застыла.
Белки: Торт "Эстерхази"
на 6 коржей диаметром 23 см (по Шумахеру):
250 г яичных белков (это 6-8 белков, в зависимости от размера яиц)
250 г мелкого сахара
250 тёртых лесных орехов или миндаля
Для отделки (по Марго):
1/4 чашки абрикосовой глазировки (абрикосовый джем нагреть, процедить через сито; если слишком густой, то проварить с капелькой воды)
30 г горького шоколада, расплавленного
Глазурь (нагреть 1 чашку сах. пудры с 2-мя ст. ложками воды)
1/2 чашки миндаля, порезанного на пластинки
1. Сначала провела "подготовительную работу": вырезала из бумаги для выпечки 6 кругов диаметром 23 см. Определилась, на чём буду печь: в ход пошли три донышка от разъемных форм и обычный противень. Пригодились также две решётки для выпечки.
2. Белки комнатной температуры (их было достаточно в запасе) перелила в чашу миксера и начала взбивать на малой скорости.
3. Тем временем измельчила в блендере обжаренный фундук, подложив к нему 3 ядрышка горького миндаля. Измельчила не в пудру, а так, чтобы чувствовались кусочки орехов.
4. Увеличила скорость работы миксера и начала подсыпать сахар. Взбила в крепкую пену, что называется "до жёстких, но не сухих пиков".
5. Во взбитые белки вмешала орехи, перемешала лопаткой.
6. Духовка согрета до 170 С.
7. Тесто нужно разделить на 6 равных частей. Поскольку с глазомером у меня беда, поступила так: кружок бумаги на доску, доску - на весы, отложила 125г теста (ну да, 750 : 6 = 125), распределила спатулой по размеру бумаги, переложила на противень. Точно так же - второй корж. Два коржа пошли в духовку: один на противне, второй - на дне от формы и на решётке. Пока эти два пекутся - минут 8 - можно подготовить следующие два. Пока печётся вторая очередь - готовлю третью. Получается очень быстро, не более получаса.
8. Как определить готовность коржа? Края станут сухими и хрустящими, а центр будет оставаться немного липким и казаться чуть недопечёным. При 170 С корж печётся максимум 10 минут. Коржи не поднимаются, просто подсыхают. Готовый корж нужно переложить на лист пергамента и сразу снять тот пергамент, на котором он пёкся. Это тот случай, когда очень важно быть уверенным в качестве бумаги!
Если складывать коржи стопкой, то только на бумаге, иначе потом будет сложно разделить их, не поломав. Можно испечь коржи заранее, и за день, и за три, ничего с ними не случится. Если, конечно, никто хвостиком не махнёт...
Теперь крем. Тут Шумахер сплоховал, предложив взять - помимо приличных продуктов - 70 г "сухой смеси для приготовления крема" и "несладкую ореховую нугу". Поэтому пришлось проявить самоуправство:
Для крема:
250 мл молока
150 г сахара
3 желтка
1 ст.л. крахмала (кукурузного)
225 г сливочного масла
50 г фундука
2 ст.л. кирша
1. Обжаренный фундук провернула в блендере до состояния "почти паста", то есть пока нож не начинает вязнуть.
2. Желтки растёрла с сахаром до "посветления", вмешала крахмал, залила молоком (холодным) и варила, непрерывно помешивая, до загустения. Сняла с огня, закрыла плёнкой (так, чтоб прилегала к поверхности крема) и остудила до комнатной температуры.
3. Масло (тоже комнатной температуры) взбила до пышности, постепенно добавила заварной крем, потом орехи и кирш.
4. Смазала коржи, собрала торт из 5-ти коржей.
Осталось самое сложное - сахарная глазурь и тот самый характерный для Эстерхази рисунок "паутинкой". Я зачем-то решила приготовить настоящую варёную помаду. Что мешало мне просто смешать пудру с белком и лимонным соком - затрудняюсь ответить... Собирала в соответствии с инструкцией, найденной у Марго, позволю себе процитировать:
"Для сборки: Выберите самый лучший из шести ореховый слой, положите его на охладительную решётку, установленную на форме, гладкой стороной вверх. Спатулой с шеей распределите тёплую абрикосовую глазировку, дайте застыть (минут 15).
Вылейте тёплый шоколад в сделанный из бумаги конус, отрежьте кончик у конуса. Вылейте тёплую белую глазурь на застывшую абрикосовую глазурь, распределите- разгладьте чистой спатулой по поверхности, немедленно нанесите 4 линии вдоль шоколадом. (Вы не используете весь шоколад, но трудно оперировать меньшим количеством). Зубочисткой "прорисуйте" линии поперёк на расстоянии примерно 2.5 см друг от друга двигаясь справа налево. Теперь, двигаясь слева направо, прорисуйте зубочисткой линии между первыми. Дайте глазури застыть. Отделите корж от решётки острым ножом (глазурь, стекая, заставит его прилипнуть.)"
Это единственный момент, когда дело шло не идеально. Не удивительно, в украшательстве мне "нет равных". Но в целом - узнаваемо!
Довольна ли я результатом? Однозначно - да. На мой вкус немного сладко, думаю, можно сократить количество сахара в креме.
Предъявила кусок "группе тестирования", получил высокую оценку :)
Разница с "из кофейни" - в степени помола орехов. Но это дело вкуса. Крем не течёт, но и не слишком масляный. Торт получается упругим, срез чёткий, режется хорошо. Кислинка абрикосового джема не то что уместна, а просто необходима. В общем, совесть моя чиста - рецепт более чем рабочий! Принципиальных сложностей и "опасностей" не обнаружилось, особенно если с паутинкой не заморачиваться.
Желтки: Кремовые пирожные
На 15 пирожных:
500 г готового слоеного теста, бездрожжевого
100 г сахара
1 ст.л. муки
375 мл жирных сливок
4 желтка
цедра 1 лимона
щепотка соли
1 ч.л. ванильной настойки или ванильного сахара или содержимое стручка ванили
1 ч.л. сахарной пудры
0.5 ч.л. корицы
1. Разверните тесто и разрежьте на 3 полоски равной ширины (у меня 6 см) (рис.1). Сложите полоски стопкой и нарежьте на полоски шириной около 1.5-2.0 см. Так же нарежьте остальное тесто (рис.2).
2. Из трёх кусочков теста сверните спираль-улитку (рис.3)
3. На слегка подпылённой мукой доске расплющьте спираль и раскатайте до диаметра около 7.5 см (рис.4, 5). Прорехи в тесте нужно обязательно залатать, а не то крем убежит.
4. Разложите тесто в формочки для маффинов. Чашечки из теста не должны быть глубокими, не выше 2/3 высоты формочки, иначе крем не успеет пропечься (рис.6).
5. Смешайте в ковше сахар и муку, вмешайте все остальные ингредиенты, тщательно смешивая. Поставьте не плиту и прогрейте, изредка помешивая, чтобы крем стал тёплым. То есть, как только сахар растворился - всё, крем готов. Между прочим, тесто под тёплым кремом не становится клёклым, что немаловажно.
6. Разлейте крем по подготовленным формочкам (рис.7) и запекайте в верхней трети духовки при 220 С, пока пирожные не станут тёмно-золотистого цвета, минут 10-12. Радуйтесь, если крем на креме появятся подпалины - именно так и должны выглядеть настоящие португальские пирожные!
Белки: «Плавающий остров» с клубничным кули.
На 4 формочки объемом ок. 100 миллилитров:
2 яичных белка
¼ стакана мелкого сахара + для обсыпки формы
1 ст.л. крупно нарубленных фисташек + немного для украшения
½ ч.л. лимонного экстракта
Сливочное масло для смазывания формочек
Для клубничного соуса-кули:
240 г свежей клубники или 300 г замороженной
3 ст.л. сахарной пудры
2 ч.л. лимонного сока
1. Форму или несколько индивидуальных формочек смажьте сливочным маслом и обильно посыпьте сахаром.
Рекомендуется использовать металлические формочки или одноразовые формочки из фольги, поскольку теплопроводность фарфоровых рамекинов более низкая, результат может быть иным!
2. Яичные белки комнатной температуры взбейте миксером , пока не образуется пышный шар белой пены. Добавьте сахар и продолжайте взбивать, увеличив скорость работы миксера, пока белки не станут глянцевыми и не будут образовывать на венчике крепкие пики. Ещё одно отличие от суфле - там белки взбивают только до мягких пиков, иначе сложно будет соединить их с "основой".
3. Аккуратно, лопаткой, вмешайте нарубленные фисташки и лимонный экстракт. Переложите массу в подготовленные формочки, заполняя их до самого верха. Разгладьте поверхность белков и закройте каждую формочку бумагой для выпечки.
4. На дно жаропрочной формы постелите тканевую салфетку, на неё установите заполненные формочки. Влейте в форму тёплую воду, чтобы она доходила до половины или до ¾ высоты форм с белковой массой.
5. Поставьте форму в духовку, предварительно разогретую до 160 С, на 15 минут. Достаньте и остудите до комнатной температуры. Содержимое формочек лишь немного поднимется, но опадёт при остывании. Переверните на тарелку, промакните лишнюю жидкость.
Жидкость на поверхности выпеченого острова - нормальное явление, поскольку указанного количества сахара не достаточно на это количества белка, зато готовый остров получается без излишней сладости.
6. Для приготовления соуса-кули пюрируйте клубнику с помощью блендера. Если используется замороженная клубника, лучше сначала разморозить её в дуршлаге.
7. Добавьте в клубничное пюре сахарную пудру и немного лимонного сока. Налейте соус вокруг белкового суфле, украсьте фисташками.
Желтки: Баваруа с корицей
На 4 больших или 6 маленьких порций:
200 мл молока
2 палочки корицы
50 г сахара
3 желтка
5 г желатина
1 ч.л. ванильной настойки
175 мл жирных сливок
1 ч.л. молотой корицы - посыпать готовый крем
1. В сотейник налейте молоко, положите палочки корицы, доведите до кипения, снимите с огня, закройте крышкой. Оставьте молоко остывать и настаиваться ароматом корицы.
Таким же способом можно ароматизировать молоко любыми "твёрдыми" добавками - от кофейных зёрен и апельсиновой цедры до цветов лаванды или жасмина.
2. Желатин замочите в холодной воде. Я давно уже пользуюсь желатином в пластинах, а его нужно замачивать в очень холодной воде, в тёплой желатин просто начнёт растворяться раньше времени.
3. В другом сотейнике разотрите яичные желтки с сахаром до постетления желтков. Постепенно добавьте ароматизированное молоко и варите, постоянно помешивая, пока крем не станет настолько густой, что начнёт прилипать к выпуклой стороне ложки. Не доводите крем до кипения, иначе он свернётся. Можно, конечно, упростить дело и подстраховать себя ложкой муки, растёртой вместе с желтками и сахаром. Да, вкус чуть изменится, но вряд ли кроме вас это кто-то заметит.
4. Добавьте в крем желатин, перемешайте до полного растворения. Процедите крем в миску и поставьте в миску с холодной водой остывать. Можно и не цедить... А вот как следует остудить нужно обязательно! Однако не слишком долго, а то крем начнёт желироваться раньше времени!
5. Взбейте сливки с ванильной настойкой в лёгкий крем.
6. Аккуратно смешайте полностью остывший крем со взбитыми сливками, разложите по формочкам, слегка смазанным растительным маслом, и поставьте в холодильник до полного застывания.
7. Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
При правильной пропорции желатина получается нежнейший крем, совсем не похожий на желе в классическом его понимании. Однако, не такой воздушный, как крем или холодное суфле. Вкусно очень! Аромат и вкус корицы преобразовались во что-то неуловимое, меня спрашивали даже, нет ли в креме персиков...
А ещё баварским кремом можно заполнить выпеченную корзинку из рассыпчатого теста - и будет чудесный торт, но это уже совсем другая история!
olyaw
Белки: Кокосовое печенье
2 яичных белка
75 гр. сахарной пудры
1 пакетик ванильного сахара
100 гр. кокосовой стружки
3 ст. ложки муки
щепотка соли.
Духовку разогреть на 180 градусов, противень застелить пергаментом, смазать его сливочным маслом.
Белки взбить с солью в пену, затем добавить ванильный сахар, и взбивая на средней скорости, порциями добавлять сахарную пудру, пока масса не станет плотной и блестящей.
Кокосовую стружку смешать с мукой, порциями, аккуратно перемешивая ложкой добавить в беловую массу.
Готовую смесь разложить на противне столовой ложкой или при помощи кондитерского мешка, должно получиться 10 -11 печений.
Выпекать печенья 15 минут, они должны слегка подрумяниться.
Остудить на противне, затем осторожно снять с пергамента. приятного чаепития!
Желтки: Домашний майонез
Все продукты должны быть комнатной температуры.
2 очень свежих яичных желтка
0.5 ч. ложки готовой горчицы
90 мл. растительного масла
1\4 ч. ложки соли
1\4 ч. ложки сахара
1 ст. ложка лимонного сока или уксуса 9%
В миске смешать миксером желтки, горчицу, соль и сахар
Затем аккуратно, по капле, продолжая взбивать на средней скорости добавлять растительное масло, следить чтобы масло полностью смешивалось с желтками, так продолжать пока масса не станет однородной и слегка не побелеет.
Затем взбивая на средней скорости масло вливать очень тоненькой струйкой, пока масса не станет белой и густой. Количество масла можно регулировать, чем его больше тем гуще получится майонез. Когда масса загустеет добавить лимонный сок и еще раз хорошо взбить до однородного состояния
На все про все у меня ушло минут 10-15 от силы, все взбилось очень быстро. Готовый майонез переложить в баночку с плотно закрывающейся крышкой.
Хранить в холодильнике в течении 1 недели. Приятного аппетита! На бутербродах очень вкусно.Подсолнечное масло можно заменить на оливковое, получится оливковый майонез.
fleur_de_cassie
Белки: Шоколадное печенье с кусочками шоколада
- 1 стак. муки
- 0,5 стак. коричневого сахара
- 0,5 стак. белого сахара
- 0,25 ч. л. соды
- 1/8 ч. л. соли
- 1/3 стак. какао
- 1/3 стак. шоколадных чипсов
- 2 белка
- 50 г сливочного масла
Рецепт звучал примерно так - все, кроме чипсов, смешать миксером, добавить чипсы и печь при 175С 15 минут :)
Я сперва взбила белок с сахаром, потом просеяла в миску муку с содой и солью, аккуратно перемешала. Добавила какао, размягченное сливочное масло, а потом шоколадные кусочки (постругала ножом "Линдт" 70% какао).
У меня белок был всего один бесхозный, поэтому я все ингредиенты поделила пополам, получилось штук 8-10 печенек. Тесто нелипкое, ложкой отделяла кусочки теста, скатывала в шарик и расплющивала в лепешечку, выкладывая на противень (пекла на бумаге).
Не передержите в духовке! Иначе после остывания печенье будет очень сухим.
Желтки: Сахарное печенье с миндальными лепестками
- 2 желтка
- 80 г сахара
- 40 г муки
- 50 г растопленного сливочного масла
- 40 г миндальных лепестков
Желтки растереть с сахаром, не взбивая. Добавить муку, масло и хорошо перемешать.
Аккуратно вмешать в тесто миндальные лепестки.
С помощью двух ложечек выложить тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки.
160С, минут 15-20.
Это как в оригинале.
Я, во-первых, делала из одного желтка, у меня получилось 8 штучек. Т. е. порция небольшая, учитывайте это при готовке.
Во-вторых, половину сахара я взяла обычного, а половину - ванильного. И еще капнула миндальной эссенции в масло перед тем, как смешать его с желтками. Печенье благодаря этому получилось очень ароматным!
Сахару, на мой взгляд, можно брать и поменьше. Печенье получилось очень сладким.
А вот что с консистенцией делать, не знаю. Видимо, нужно было добавлять немного больше муки сверх указанного в рецепте количества. Я спрашивала у Ирины, какой категории яйца она обычно использует - думала, что дело может быть в этом, у меня яйца в этот раз были куплены категории 0, т. е. самые большие, и если Ирина использовала меньшие, то расползание печенья могло быть объяснено недостатком количества муки на данный вес яйца. Однако Ирина ответила, что использует обычно самые крупные яйца. Не знаю, в чем может быть дело, по виду консистенция этого печенья у меня вышла такая же, как в оригинале, отсаживала я его ложками (т. е. оно не текло в процессе формирования печенья), а в духовке расплылось. Попробую в следующий раз добавить чуть больше муки.
Да, и пекла я его всего минут 12, за это время мои тоненькие печенья успели пропечься.
В целом печенье заслуживает внимания, очень вкусное и очень, очень быстро оно готовится! Но для себя решила, что сахару точно меньше и эссенцию добавлять очень неплохо.
from_there
Белки: Kреветки с зеленью и грибами.
На 15 среднего размера креветок у меня был маленький велок того, что по-японски называется тингэнсай, научно - вроде бы - пишется Brassica rapa, по-русски, похоже, вообще никак не называется, но вроде бы, таки к разновидностям капусты относится. Стебли похожи немного на стебли (?) пекинской капусты, но листья у нее вполне себе литья зеленые, может быть, немного на шпинат даже похожи. Но если и заметь чем-то, то явно лучше пекинская капуста. К этой красоте добавилось 6 грибов шиитаке, половинка лука, который по-русски называют "лук-батун", но что-то меня терзают некоторые сомнения опять - у него длинная белая часть и немного мясистой зелетой. Вот преимущественно эту белую часть я и добавляла. А также кусочек имбиря и один белок.
Для соуса было сакэ - 2 ст.л., сахар - 4 ч.л., соевый соус - 3 ст.л., устричный соус - 3 ст. л., крахмал - 1 ч.л., вода - 3 ст.л.
Тингэнсай порезала отдельно стебли (один раз поперек, а потом полосками тонкими вдоль), отдельно листья (полосками 3-4 см). Грибы и лук - полосками, а имбирь - тонкими пластинами. Все составляющие для соуса (кроме крахмала - его оставила на "добавить перед добавление в блюдо") смешала.
Про креветок было написано что-то загадочное для меня: присыпать солью и крахмалом, перемешать, промыть и дать воде стечь. Я честно все это проделала, но смысл смешивать, а потом промывать от меня ускользнул. После промывки крветки опять солят, перчат, добавляют белок, перемешивают и затем добавляют неполную ложку крахмала. Я так понимаю, крахмал идет не из списка ингредиентов, а дополнительно.
Далее - опять новое и непривычное: в сковородку налить воды и варить в ней креветок до изменения цвета с серого на красиво розово-оранжевый. Первый раз видела, как варятся на сковородке креветки в белке с крахмалов - зрелище просто завораживающее.
Когда креветки сменили цвет, добавить в начале стебли тингэнсай, затем грибы, затем - листья тингэнсай, перемешать, убрать, дать стечь лишней воде. У меня как-то особо лишней воды не наблюдалось почему-то...
На промытую после этого дела сковородку налить масла, прогреть в нем лук и имбирь, пока не пойдет их аромат, после чего добавить крветки с грибами и тингэнсай. Залить соусом и дать чуть-чуть покипеть-пропитаться.
Получилось солоновато, видимо, не стоило в связи с увеличением количества креветок и прочего удваивать соус, хотя, сдается мне, надо будет еще и с балансом содержимого соуса разобраться. В общем и целом - интересно, буду экспериментировать дальше.
Желтки: Tыква с тунцом.
Шестую часть тыквы (я не представляю, сколько это в граммах, тут оно прямо так и продается - "1/2", "1/4", "1/6", овощи более-менее стандартного размера, впрочем, наверное, это и не принципиально) очистила от семян и порезала на небольшие кусочки, которые потом прогрела в микроволновке 3 минуты на 600W. Достала, посмотрела, мне показалось, что тыква еще совсем твердая, поэтому положила ее на минуту назад в микроволновку.
В это время банку с тунцом открыла, слила лишнее масло. Один желток смешала с 50 мл воды, разболтала.
В миске смешала тыкву, тунца, 3 ст.л. муки и 3/2 ст.л. крахмала, размешала, добавила яйцо с водой. Получившуюся массу обжарила в виде котлеток.
Получилось необычно. Тунец совершенно не ощущается тунцом в данном случае, не знаю уж, с чем это связано. Прям в таком виде делать больше не буду, но буду думать и экспериментировать - факт, ибо в общем и целом интересно и ново ))
Белки: Kреветки с брокколи
- Брокколи разобрала на соцветия и залила кипятком.
- Пока она остывала, креветки очистила и сделала надрез со стороны спины. Присыпала крахмалом, размешала и бросила в белок (попробовала в этот раз взбить его изначально, но результат не особо понравился, просто обычный белок таки ровнее получается).
- На разогретом на сковороде масле быстро обжарила креветки, пока они не покраснели слегка, добавила брокколи, перемешала и залила традиционно просто соевым соусом (2 ст.л.) с сакэ и мирином (по 1 ст.л.)
Получилось хорошо и просто, можно дальше экспериментировать со вкусом. Фото сделано утром телефоном при сборке обэнто.
Пельмешки с креветками
Тесто брала готовое для китайских пельменей, эксперимент собственно в фарше.
- Корень лотоса почистила, нарезала кольцами, промыла в уксусной воде, измельчила в блендере.
- В тот же блендер забросила лук и креветки, залила их белком и измельчила прямо так, после чего добавила корень лотоса и соевый соус.
Собственно все. Сегодня будем жарить и пробовать.
Желтки: Печенье
- 90 г масла
- 70 г сахара
- 2 желтка
- 120 г муки
- шоколад кусочками
Включила духовку греться до 180 градусов.
Масло растерла с сахаром, добавляя его постепенно, добавила желтки, затем - муку (опять же - постепенно), а в конце - шоколад.
Из теста сделала шарики размером с грецкий орех и поставила на 15 минут выпекаться.
Печенье это из "расплывающихся", так что шарики, наверное, можно делать раза в два поменьше, чтобы получалось "на один укус". А так вкусно ))