-
(Untitled)
Факторы, влияющие на нежность мяса, независимо от методов готовки:
( Read more... ) -
(Untitled)
Опыт первый.
Постное филе говядины выдерживалось 2 часа в рассолах трёх видов крепости: 1,5% - 3% - 5%. Затем обжаривалось на сковородке в течение 3 минут с двух сторон. Путём взвешивания на сверхточных весах определялся уровень потери воды сразу после обжарки и после того, как мясо "отдохнуло" пару минут.
Результат:
Мясо выдержанное в 1,5% рассол ( Read more... ) -
(Untitled)
Кальмар, порезаный полосками, завернут в бескостные окорочка кролика.
t-58С,
Время - 1,5 часа.
То, что надо. Оба продукта идеальной готовности. Отлично сочетаются. Нужны идеи по остальной начинке с ярким вкусом. -
(Untitled)
Одна часть гречки + 2 части воды. Помещаем в банку с герметичной крышкой. Ставим с су-вид при t-75C с вечера до утра или с утра до вечера. Получаем совершенно рассыпчатую гречневую кашу. Будто в печке томили. -
(Untitled)
В эпоху Средневековья в Салерно действовала, известная на всю Европу медицинская школа, исповедующая теорию гуморов Галена. В частности, согласно их воззрениям всякий обед должен был начинаться с фруктов. К фруктам добавляли и овощи, дабы сбалансировать вредные стороны их природы. В память об этой забытой кулинарной традиции я и предлагаю этот ( Read more... ) -
(Untitled)
Работают ли правила соления блюд при традиционных методах готовки в случае с су-видом? С точки зрения физики, безусловно, да. Но особенности вакуумной технологии вносит свои изменения.
Основное достоинство су-вида - резкое снижение потери продуктом воды при тепловой обработке. Если мы добавляем соль до запаивания продукта в вакуумный пакет, потери ( Read more... )
