ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.2:вершки, черный кардамон)
(Восьмой эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7)
Интересной и востребованной разновидностью кардамонов является черный кардамон (иногда еще называемый просто большим или крупным), соответствующий нескольким возможным видам растений.
Вполне возможно, что им окажется непальский кардамон, происходящий от ботанического растения Amomum subulatum, обитающего в густых, тенистых и влажных высокогорных лесах Непала, Бутана, Индии и культивируемого в Бангладеш и Бирме.
Зрелые, красные, но еще не раскрывшиеся плоды растения достигают в длину трех сантиметров, явно обгоняя размерами и зеленый кардамон и сиамский. Внутри коробочки, погруженные в вязкую пульпу, находятся главные богатства растения - ароматные семена.
Не дожидаясь пока плоды раскроются и потеряют ценное содержимое, их собирают, подсушивают сначала на воздухе, а потом окончательно доводят до кондиции в дыму костра, отчего коробочки темнеют, становятся почти черными и набирают дымный, копченый вкус, сочетающийся с небольшой перечной жгучестью. Тяжелые ноты: камфарные, имбирные, черносливные выходят в непальском кардамоне на первый план, а легкие, ментоловые, наоборот, отступают. Продолжая звуковые аналогии, можно сказать, что непальский кардамон как бы занимает октаву ниже базовой пряной октавы зеленого кардамона, в то время, как сиамский отвечает за октаву выше. Общее вкусовое впечатление, остающееся от непальской разновидности: глубокое, мрачное, теплое, сладкое, гармоничное.
Неудивительно, что пряность с такими сильными качествами оказалась востребованной. В местах произрастания непальского кардамона, он охотно применяется в силу своей доступности. Однако и соседние регионы им не пренебрегают. Например, в Индии, даже южной, где зеленый кардамон вполне доступен, черный, непальский, имеет, тем не менее, устойчивый спрос. Считается, что он прекрасно дополняет вкусовую палитру зеленого. И в большом количестве рецептур пряных индийских масал, в том числе и в рецептурах универсальной гарам-масалы, подчас фигурируют сразу оба вида кардамона. А в Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Бирме, Тайланде, непальский кардамон легко соединят с сиамским или возьмут любой из них, оказавшийся под рукой в данный момент.
Дымные, смолистые ароматы пряности придадут гипнотическую архаичность даже самому банальному блюду. В этом смысле кулинарное воздействие непальского кардамона напоминает действие известной в наших краях можжевеловой ягоды тоже способной одномоментно сделать дичью какую-нибудь благовоспитанную домашнюю зверюшку.
Из всех кардамонов коробочка именно черного содержит более всего душистых веществ, которыми она пропитывается из подсыхающей пульпы изнутри и дыма костра снаружи. Поэтому довольно часто ее не выбрасывают, как поступили бы с коробочкой сиамского кардамона или зеленого, а используют вместе с зернами. В блюдах длительного приготовления коробочку могут просто раздавить, не вскрывая и положить целиком, так, чтобы она медленно и постепенно отдавала свои ароматы мясному, бобовому или овощному карри.
Между тем, несмотря на несомненный азиатский успех, европейская судьба непальского кардамона выглядит может быть только чуточку удачливее судьбы его сиамского собрата, но далеко не достигает популярности пришедшейся на долю настоящего кардамона.
В тоже время, черным кардамоном называют и плоды некоторых других растений, имеющих свои ареалы обитания и свои особенности аромата. И одно из таких растений - китайская разновидность Амомумов - Amomum tsaoko (второе китайское название Цао Гуо), заселившая разреженные (часто в целях культивации этого вида специально разреженные) горные леса провинций Юньнань, Гуанси и Гуйчжоу.
Внешне плод Цаоко довольно похож на плод непальского кардамона. Правда, как правило, он еще крупнее и может достигать целых пяти сантиметров размерами. Причем, плодоносит растение очень обильно и в сезон, в прикорневой зоне, вокруг центрального растительного стебля, можно увидеть целые гроздья больших, темно-красных, красивых плодов-коробочек, обрабатывающихся после их сбора аналогично плодам непальского кардамона, а, в результате, приобретающих очень похожий цвет, в котором, обычно, присутствуют и коричневые тона. Эти цветовые оттенки повторяют и семена Цаоко, плотно заполняющие коробочку своеобразными формами-пирамидками.
Конечно, видовой разницей размеров и цвета можно было бы пренебречь и не рассказывать об этом кардамоне отдельно. Но вкус! Вкус кардамона Цаоко удивителен!
Во-первых, в нем намного больше перечной жгучести, сравнимой в итоге, пожалуй, уже со жгучестью острого перца. А, во-вторых, аромат его зерен резко кинзовый, но лишенный кинзовой травянистости, а от того еще более сильный, даже клоповный. При этом, сохраняется также камфарность и ментоловость, присущая черному кардамону.
Все вместе определяет вкусовую уникальность и необычность пряности, ее абсолютную самостоятельность в общем и длинном ряду кардамонов.
Тем, кто не пробовал Цаоко, я бы категорически его рекомендовал. Поверьте - это большая сила. Не случайно Цаоко любим по всему Китаю, включая остров Хайнань, а также в соседних странах - Корее, Вьетнаме, Тайланде.
В традиционной азиатской медицине черным кардамонам приписывают чудодейственные свойства. Ими лечат простуду, головную и зубную боль, лихорадку, расстройства пищеварения, считается даже, что они помогают при укусах скорпионов и змей, при этом, общеукрепляющие, антибактериальные и противогрибковые свойства черного кардамона доказаны.
В качестве характерного рецепта с черным кардамоном можно предложить популярную афганскую пряную смесь char masala, идеологически перекликающуюся с индийскими масалами, но гораздо более умеренную в разнообразии своих ингредиентов. Тут их всего четыре, что дает возможность легко оценить вклад обсуждаемой пряности в итоговый аромат.
ЧАР-МАСАЛА
корица
гвоздика
кумин
черный кардамон
Растереть в ступке в равных частях и использовать к блюдам из мяса и риса. К примеру, попробуйте использовать эту смесь к любому из знакомых среднеазиатских пловов, наслаждаясь уже совсем иным в ароматическом отношении блюдом.
Продолжение следует..
Интересной и востребованной разновидностью кардамонов является черный кардамон (иногда еще называемый просто большим или крупным), соответствующий нескольким возможным видам растений.
Вполне возможно, что им окажется непальский кардамон, происходящий от ботанического растения Amomum subulatum, обитающего в густых, тенистых и влажных высокогорных лесах Непала, Бутана, Индии и культивируемого в Бангладеш и Бирме.
Зрелые, красные, но еще не раскрывшиеся плоды растения достигают в длину трех сантиметров, явно обгоняя размерами и зеленый кардамон и сиамский. Внутри коробочки, погруженные в вязкую пульпу, находятся главные богатства растения - ароматные семена.
Не дожидаясь пока плоды раскроются и потеряют ценное содержимое, их собирают, подсушивают сначала на воздухе, а потом окончательно доводят до кондиции в дыму костра, отчего коробочки темнеют, становятся почти черными и набирают дымный, копченый вкус, сочетающийся с небольшой перечной жгучестью. Тяжелые ноты: камфарные, имбирные, черносливные выходят в непальском кардамоне на первый план, а легкие, ментоловые, наоборот, отступают. Продолжая звуковые аналогии, можно сказать, что непальский кардамон как бы занимает октаву ниже базовой пряной октавы зеленого кардамона, в то время, как сиамский отвечает за октаву выше. Общее вкусовое впечатление, остающееся от непальской разновидности: глубокое, мрачное, теплое, сладкое, гармоничное.
Неудивительно, что пряность с такими сильными качествами оказалась востребованной. В местах произрастания непальского кардамона, он охотно применяется в силу своей доступности. Однако и соседние регионы им не пренебрегают. Например, в Индии, даже южной, где зеленый кардамон вполне доступен, черный, непальский, имеет, тем не менее, устойчивый спрос. Считается, что он прекрасно дополняет вкусовую палитру зеленого. И в большом количестве рецептур пряных индийских масал, в том числе и в рецептурах универсальной гарам-масалы, подчас фигурируют сразу оба вида кардамона. А в Юго-Восточной Азии: Вьетнаме, Бирме, Тайланде, непальский кардамон легко соединят с сиамским или возьмут любой из них, оказавшийся под рукой в данный момент.
Дымные, смолистые ароматы пряности придадут гипнотическую архаичность даже самому банальному блюду. В этом смысле кулинарное воздействие непальского кардамона напоминает действие известной в наших краях можжевеловой ягоды тоже способной одномоментно сделать дичью какую-нибудь благовоспитанную домашнюю зверюшку.
Из всех кардамонов коробочка именно черного содержит более всего душистых веществ, которыми она пропитывается из подсыхающей пульпы изнутри и дыма костра снаружи. Поэтому довольно часто ее не выбрасывают, как поступили бы с коробочкой сиамского кардамона или зеленого, а используют вместе с зернами. В блюдах длительного приготовления коробочку могут просто раздавить, не вскрывая и положить целиком, так, чтобы она медленно и постепенно отдавала свои ароматы мясному, бобовому или овощному карри.
Между тем, несмотря на несомненный азиатский успех, европейская судьба непальского кардамона выглядит может быть только чуточку удачливее судьбы его сиамского собрата, но далеко не достигает популярности пришедшейся на долю настоящего кардамона.
В тоже время, черным кардамоном называют и плоды некоторых других растений, имеющих свои ареалы обитания и свои особенности аромата. И одно из таких растений - китайская разновидность Амомумов - Amomum tsaoko (второе китайское название Цао Гуо), заселившая разреженные (часто в целях культивации этого вида специально разреженные) горные леса провинций Юньнань, Гуанси и Гуйчжоу.
Внешне плод Цаоко довольно похож на плод непальского кардамона. Правда, как правило, он еще крупнее и может достигать целых пяти сантиметров размерами. Причем, плодоносит растение очень обильно и в сезон, в прикорневой зоне, вокруг центрального растительного стебля, можно увидеть целые гроздья больших, темно-красных, красивых плодов-коробочек, обрабатывающихся после их сбора аналогично плодам непальского кардамона, а, в результате, приобретающих очень похожий цвет, в котором, обычно, присутствуют и коричневые тона. Эти цветовые оттенки повторяют и семена Цаоко, плотно заполняющие коробочку своеобразными формами-пирамидками.
Конечно, видовой разницей размеров и цвета можно было бы пренебречь и не рассказывать об этом кардамоне отдельно. Но вкус! Вкус кардамона Цаоко удивителен!
Во-первых, в нем намного больше перечной жгучести, сравнимой в итоге, пожалуй, уже со жгучестью острого перца. А, во-вторых, аромат его зерен резко кинзовый, но лишенный кинзовой травянистости, а от того еще более сильный, даже клоповный. При этом, сохраняется также камфарность и ментоловость, присущая черному кардамону.
Все вместе определяет вкусовую уникальность и необычность пряности, ее абсолютную самостоятельность в общем и длинном ряду кардамонов.
Тем, кто не пробовал Цаоко, я бы категорически его рекомендовал. Поверьте - это большая сила. Не случайно Цаоко любим по всему Китаю, включая остров Хайнань, а также в соседних странах - Корее, Вьетнаме, Тайланде.
В традиционной азиатской медицине черным кардамонам приписывают чудодейственные свойства. Ими лечат простуду, головную и зубную боль, лихорадку, расстройства пищеварения, считается даже, что они помогают при укусах скорпионов и змей, при этом, общеукрепляющие, антибактериальные и противогрибковые свойства черного кардамона доказаны.
В качестве характерного рецепта с черным кардамоном можно предложить популярную афганскую пряную смесь char masala, идеологически перекликающуюся с индийскими масалами, но гораздо более умеренную в разнообразии своих ингредиентов. Тут их всего четыре, что дает возможность легко оценить вклад обсуждаемой пряности в итоговый аромат.
ЧАР-МАСАЛА
корица
гвоздика
кумин
черный кардамон
Растереть в ступке в равных частях и использовать к блюдам из мяса и риса. К примеру, попробуйте использовать эту смесь к любому из знакомых среднеазиатских пловов, наслаждаясь уже совсем иным в ароматическом отношении блюдом.
Продолжение следует..