ИМБИРНАЯ ДИНАСТИЯ (ч.2:вершки, сиамский кардамон)
(Седьмой эпизод. Указатель на предыдущие эпизоды: 1, 2, 3, 4, 5, 6)
Любопытной и сильной, в пряном отношении, разновидностью настоящего кардамона являются плоды нескольких близкородственных растений происходящих из Юго-Восточной Азии. Познакомьтесь: сиамский кардамон, он же круглый кардамон, krawan (тайск.), kreko krervanh (вьетн.), ботаническое название растения, принадлежащего все тому же семейству имбирных - Amomum krervanh (иногда речь может идти о его индонезийском «брате» Amomum kepulaga - круглом яванском кардамоне).
В сравнении с зеленым кардамоном, сиамский куда скромнее размерами. Его высота от силы достигает полутора метров, вместо трех-четырех характерных для зеленого. Зато плодоносит азиатское растение даже обильнее своего индийского «однофамильца» - голубоватыми или бежевыми коробочками, облепляющими плодоносный побег подобно ягодам виноградной грозди. Вот только располагаются эти "грозди" возле самой земли, как и у прочих имбирных, вырастая прямо от корня. Плоды почти круглые, небольшие - сантиметра полтора в поперечнике и внутри каждого плода-коробочки - ароматные семена.
Если собранные плоды не употребляются свежими (что вполне характерно, при этом в дело идут иногда и листья и молодые побеги), то, в процессе сушки, они теряют остатки своего цвета и становятся почти белыми, каковыми уже поступают в продажу.
Как и в случае с зеленым кардамоном сама коробочка в пряном отношении ничего не стоит - все ценное сохраняется в семенах. Их вкус, немного имбирный и камфарный, схож со вкусом настоящего кардамона, отличаясь от последнего большей цветочностью, ментоловостью и меньшей жгучестью. Если в характере вкуса зеленого кардамона теплые и греющие ноты доминируют над освежающе-прохладными, то у белого все наоборот, - холодные, ментоловые тона превалируют и задают общий фон. Однако, при этом, общий вкус кардамона остается по-прежнему ярок, силен и сложен, так, что вполне заслуживает высокой оценки у беспристрастного ценителя пряностей. Между тем, если зеленому кардамону, в определенной степени удалось покорить весь мир, то сиамский за пределы традиционного ареала пока заметно не вышел. Зато внутри него он главенствует. Можно быть почти уверенным, что любое упоминание кардамона в рецептурах южно-азиатского региона, указывает именно на сиамский кардамон, а не на зеленый. Пожалуй, это даже не удивительно. Ведь, ментоловый холод сиамского кардамона прекрасно подходит к другим излюбленным пряностям этих мест: лакрице, анису, бадьяну, сычуаньскому перцу. А потому применяется сиамский кардамон в кухне Китая, Вьетнама, Тайланда, Малайзии, Индонезии охотно и широко. Раскрыв какой-нибудь более или менее универсальный пряный набор, купленный в этих странах, всегда можно обнаружить в нем коробочку-другую круглого кардамона.
Им ароматизируют рис, применяют его в супах, с его участием делают бесчисленные приправы карри, идущие ко всем вторым блюдам, а свежие плоды и побеги просто жуют, как освежающую закуску.
Почему же, при всех своих несомненных достоинствах, обсуждаемой пряности так и не удалось выбраться за пределы исторических территорий? Я не знаю. Могу только предположить, что, возможно, это связано с гораздо меньшей стабильностью качества сиамского кардамона сравнительно с зеленым. Покупая сиамский, его надо обязательно пробовать, иначе риски приобрести воздух могут оказаться неконтролируемы и велики.
Применяют сиамский кардамон и в традиционной медицине, при простудах, как средство от кашля, насморка, ларингита, а также и в более сложных случаях: при застойных явлениях в бронхах и легких.
Переходя к характерному рецепту с использованием сиамского кардамона, я предлагаю сделать сиамскую пряную смесь, применяемую к рисовым или мясным блюдам, а также и выпечке.
СИАМСКАЯ СМЕСЬ.
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - чеснок
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - бадьян
1 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - анис
1/2 ч.л. - сиамский кардамон
2 ч.л. - красный перец
1/2 ч.л. - сухая петрушка (а я бы, все же, категорически добавил тут не петрушки, а кинзы)
250 г - лук-шалот
Лук-шалот нарезать и обжарить в растительном масле. Незадолго перед готовностью лука всыпать к нему все пряности, предварительно растертые в ступке. Готовую смесь применять горячей, смешивая ее с отварным рисом, жаренным мясом или добавляя ее прямо во время приготовления к запекающемуся в духовке картофелю.
Продолжение следует..
Любопытной и сильной, в пряном отношении, разновидностью настоящего кардамона являются плоды нескольких близкородственных растений происходящих из Юго-Восточной Азии. Познакомьтесь: сиамский кардамон, он же круглый кардамон, krawan (тайск.), kreko krervanh (вьетн.), ботаническое название растения, принадлежащего все тому же семейству имбирных - Amomum krervanh (иногда речь может идти о его индонезийском «брате» Amomum kepulaga - круглом яванском кардамоне).
В сравнении с зеленым кардамоном, сиамский куда скромнее размерами. Его высота от силы достигает полутора метров, вместо трех-четырех характерных для зеленого. Зато плодоносит азиатское растение даже обильнее своего индийского «однофамильца» - голубоватыми или бежевыми коробочками, облепляющими плодоносный побег подобно ягодам виноградной грозди. Вот только располагаются эти "грозди" возле самой земли, как и у прочих имбирных, вырастая прямо от корня. Плоды почти круглые, небольшие - сантиметра полтора в поперечнике и внутри каждого плода-коробочки - ароматные семена.
Если собранные плоды не употребляются свежими (что вполне характерно, при этом в дело идут иногда и листья и молодые побеги), то, в процессе сушки, они теряют остатки своего цвета и становятся почти белыми, каковыми уже поступают в продажу.
Как и в случае с зеленым кардамоном сама коробочка в пряном отношении ничего не стоит - все ценное сохраняется в семенах. Их вкус, немного имбирный и камфарный, схож со вкусом настоящего кардамона, отличаясь от последнего большей цветочностью, ментоловостью и меньшей жгучестью. Если в характере вкуса зеленого кардамона теплые и греющие ноты доминируют над освежающе-прохладными, то у белого все наоборот, - холодные, ментоловые тона превалируют и задают общий фон. Однако, при этом, общий вкус кардамона остается по-прежнему ярок, силен и сложен, так, что вполне заслуживает высокой оценки у беспристрастного ценителя пряностей. Между тем, если зеленому кардамону, в определенной степени удалось покорить весь мир, то сиамский за пределы традиционного ареала пока заметно не вышел. Зато внутри него он главенствует. Можно быть почти уверенным, что любое упоминание кардамона в рецептурах южно-азиатского региона, указывает именно на сиамский кардамон, а не на зеленый. Пожалуй, это даже не удивительно. Ведь, ментоловый холод сиамского кардамона прекрасно подходит к другим излюбленным пряностям этих мест: лакрице, анису, бадьяну, сычуаньскому перцу. А потому применяется сиамский кардамон в кухне Китая, Вьетнама, Тайланда, Малайзии, Индонезии охотно и широко. Раскрыв какой-нибудь более или менее универсальный пряный набор, купленный в этих странах, всегда можно обнаружить в нем коробочку-другую круглого кардамона.
Им ароматизируют рис, применяют его в супах, с его участием делают бесчисленные приправы карри, идущие ко всем вторым блюдам, а свежие плоды и побеги просто жуют, как освежающую закуску.
Почему же, при всех своих несомненных достоинствах, обсуждаемой пряности так и не удалось выбраться за пределы исторических территорий? Я не знаю. Могу только предположить, что, возможно, это связано с гораздо меньшей стабильностью качества сиамского кардамона сравнительно с зеленым. Покупая сиамский, его надо обязательно пробовать, иначе риски приобрести воздух могут оказаться неконтролируемы и велики.
Применяют сиамский кардамон и в традиционной медицине, при простудах, как средство от кашля, насморка, ларингита, а также и в более сложных случаях: при застойных явлениях в бронхах и легких.
Переходя к характерному рецепту с использованием сиамского кардамона, я предлагаю сделать сиамскую пряную смесь, применяемую к рисовым или мясным блюдам, а также и выпечке.
СИАМСКАЯ СМЕСЬ.
1 ч.л. - черный перец
1 ч.л. - чеснок
1 ч.л. - фенхель
1 ч.л. - куркума
1 ч.л. - бадьян
1 ч.л. - мускатный цвет
1 ч.л. - анис
1/2 ч.л. - сиамский кардамон
2 ч.л. - красный перец
1/2 ч.л. - сухая петрушка (а я бы, все же, категорически добавил тут не петрушки, а кинзы)
250 г - лук-шалот
Лук-шалот нарезать и обжарить в растительном масле. Незадолго перед готовностью лука всыпать к нему все пряности, предварительно растертые в ступке. Готовую смесь применять горячей, смешивая ее с отварным рисом, жаренным мясом или добавляя ее прямо во время приготовления к запекающемуся в духовке картофелю.
Продолжение следует..