Раунд 23: Сделанные масла и уксусы - 1

[massaraksh10]

Утиная грудка с малиновым уксусом от zoryanchik
на 3 порции
Для малинового уксуса

• 200 мл. красного винного уксуса
• 2 горсти малины

Для утиных грудок

• 6 утиных грудок
• соль
• свежемолотый перец

Уксус готовим заранее, за день. Для этого в сотейнике залить малину уксусом, довести до кипения и снять с огня. Размять малину и дать постоять несколько часов. Протереть через сито, слить в бутылочку. Уксус можно использовать и в салатах, он ароматный, не кислый и очень красивого цвета.
Утиные грудки вымыть, обсушить. Кожу надрезать ромбиками.Натереть солью и перцем со всех сторон .Разогреть сковороду. Обжарить грудки со стороны кожи на среднем огне около 5 минут. Перевернуть, и жарить еще 5 минут. Слить жир со сковороды, смешать его с 100мл. уксуса и вскипятить. Грудки нарезать ломтиками, подать с уксусом и салатом.



Уксус из пряно-ароматических трав от dudukka

• 1 л 9 % уксуса
• 3-4 лавровых листа
• 5-6 горошин черного перца
• 5-6 горошин душистого перца
• 6-7 бутонов гвоздики
• 1 ст.л. мелко порезанного хрена
• 2-3 веточки розмарина

Все продукты складываем в литровую банку или бутылку, заливаем уксусом и ставим в прохладное темное место на 3-4 недели. Затем уксус сливаем и фильтруем, плотно закупориваем. Хранить в темном прохладном месте.
Использовать для маринования овощей.

Салат из огурцов. Для этого салата лучше брать большие, перезревшие огурцы с плотной шкуркой.

• 2-3 огурца
• 1 ст.л. уксуса
• 2 ст.л. масла
• соль
• свежесмолотый перец

У огурцов очищаем шкурку, разрезаем пополам вдоль и чайной ложкой вынимаем семена. нарезаем на дольки.
Смешиваем с уксусом, солью и маслом, убираем на полчаса в холодильник. Перчим и подаем.



Масла... купажные от nimfeechka
Мятное масло.

• - 200 мл масла из виноградных косточек,
• - маленький пучок мяты,
• - цедра лимона.

Количество масла может быть любым, я делаю в малом, мне так удобней, ведь в любое время могу приготовить новую порцию. Специально собираю маленькие бутылочки.
Мяту хорошо вымыть, обсушить, слегка ее помять, добавить цедру лимона (по желанию) и залить маслом. Если нужно, чтоб было готово быстро, масло нагрейте, но не кипятите. Поставить настаиваться на недельку, перед использованием желательно процедить, но если порции небольшие, то можно этого не делать. Таким маслом поливаю салаты, особенно с фруктами и очень вкусно перед подачей полить молодой картофель обжаренный в духовке.

Салат с дыней с заправкой из лайма и мятного масла.

• - 2-3 дольки дыни,
• - 1 небольшой лайм,
• - 1-2 ч л меда,
• - 1-2 ч л мятного масла.

Дыню нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо веером. Натереть цедру с лайма на мелкой терке. Смешать ее с соком лайма, медем и маслом. Полить заправкой дыню. Дать немного постоять и сразу же подать.

Масло грецкого ореха с корицей и бадьяном.

• - 200 мл орехового масла,
• - 1 палочка корицы,
• - 1 звездочка бадьяна.

Это, пожалуй, одно из любимых (не считая грибного) масел. Я им заправляю салаты и поливаю кашу. Просто шикарный аромат! Для его приготовления в чистую емкость положить палочку корицы и поломанную на кусочки звездочку бадьяна. Масло нагреть, но не кипятить и залить им специи. Дать настояться пару дней, хотя уже после полного остывания его можно использовать.

Овощи запеченые в духовке с ореховым маслом.

• - 1-2 баклажана,
• - 1 сладкий перец,
• - 1 луковица,
• - соль, перец,
• - 2-3 ст л оливкового масла,.

Баклажан нарезать ломтиками, перец кусочками, лук полукольцами. Все посолить и поперчить, полить маслом. Поставить в заранее разогретую духовку до 180 град. Выпечь до готовности минут 25-30. Перед подачей еще полить маслом. Подавать овощи теплыми.

Оливковое масло настоянное на прованских травах.

• - 300 мл оливкового масла хорошего качества,
• - 1 ст л прованских трав (я использую покупные сухие),
• - 1 з. чеснока,
• - 1 маленький лавровый листик,
• - несколько зернышек розового перца.

Это масло прекрасно подходит для заправки любых блюд. Масло в этом случае не нагреваю, а просто заливаю травы настаивая 1-2 недели в темном месте, не забывая время от времени встряхивать. Перед использованьем желательно процедить.

Дорадо запеченая с чоризо в масле с прованскими травами.

• - 1 очищенная дорадо,
• - несколько кусочков колбасы чоризо (или любой сырокопченой),
• - 1 томат,
• - пара долек лимона,
• - масло настоянное на прованских травах,
• - соль, перец.

Дорадо вымыть и высушить, слегка натереть солью и перцем. Много солить не нужно, так как колбаса соленая. Сделать на боку небольшие косые надрезы. Вложить в них кусочки чоризо в виде чешуи. В брюшко положить кусочки томата и лимона. Полить маслом и выпекать при 180 град. до готовности. Перед подачей полить еще маслом.

Оливковое масло с чесноком и свежим базиликом.

• - 300 мл оливкового масла,
• - 1 пучок свежего базилика,
• - 3 зубчика чеснока нарезанного пластинками.

Базилик хорошо помыть и высушить. Слегка помять и выложить в емкость, добавить чеснок, залить холодным маслом и поставить настаиваться в темном месте на 1 -2 недели. Не забывать взбалтывать. Замечательный аромат, прекрасно заправлять  салаты... и не только.

Салат с моцареллой заправленый базиликовым маслом

• - 100 г моцареллы,
• - листья салата,
• - кедровые орешки,
• - помидорки чери,
• - 1-2 ст л базиликового масла,
• - соль, перец.

Листья салата нарвать руками и выложить на блюдо. Орешки слегка обжарить на сухой сковородке. Помидорки разрезать пополам.  Добавить к салату кусочки моцареллы, помидорки, посолить и поперчить. Заправить маслом и посыпать орешками.

Оливковое масло с чесноком, тимьяном и розмарином

• - 200 мл оливкового масла,
• - веточка розмарина,
• - веточка тимьяна,
• - 1-2 зубчика чеснока.

Травы вымыть и высушить, чеснок нарезать пластинками положить все в чистую сухую емкость. Масло слегка (совсем немного) нагреть и залить специи. Дать постоять в темном месте 3-5 дней. Очень вкусно поливать картофель, рыбу, пасту и все, что угодно.

Форель запеченая с овощами под маслом с розмарином.

• - 1 радужная форель,
• - 1 небольшой цукини,
• - 1 фенхель,
• - 1 помидор,
• - масло настоянное на розмарине,
• - соль, свежемолотый перец.

Форель вымыть и высушить. Цукини, фенхель и помидор нарезать ломтиками. Натереть солью и перцем рыбу, в брюшко можно положить пару ломтиков лимона. Выложить в форму для запекания. Рядом выложить цукини, фенхель и помидор, все хорошо полить маслом и запекать при 180 грaд. до готовности.


Запеченная свинина, фаршированная маслом с травами и орехами от himba
в попытке спасти хоть как-то постный кусок и родился этот рецепт.

Годится на любой цельный кусок мяса, в котором отсутствует внешний или внутренний жир: духовая говядина, свинина, наверное, даже индюшка (грудь). У меня был кусок свиного филе. Итак:

• Постное мясо одним куском - грамм 300-350
• Сливочное масло проверенного качества - грамм 50-70, точное количество зависит от габаритов куска.
• Травы ароматные на ваш вкус (у меня был шалфей, розмарин, тимьян и петрушка) - по маленькому пучку каждой
• Грецкие орехи - пригоршня чищеных
• Чеснок - три-четыре крупных зубца
• Соль, перец
• Крепкая нить и игла для зашивания
• Небольшой молодой картофель для гарнира
• Пара луковиц и морковок для подушки

За пару часов до готовки приготовить травяное масло: мелко порубить орехи, травы и чеснок и смешать их с маслом. Орехи можно предварительно очистить и / или поджарить, но не обязательно. Удобнее всего измельчить все вместе в блендере, но вручную тоже нормально, только долго. Щедро посолить и поперчить: на вкус масло должно быть вкусное, но слегка пересоленное, чтоб его есть просто так (кстати, его МОЖНО есть и просто так, намазывая на хлеб, только чесноку и соли поменьше). Оставить настояться в нехолодном месте.

Мясо помыть (при необходимости), обсушить. С помощью длинного тонкого ножа прорезать в нем посередине "карман", не дорезая до донышка. Получается вроде такая мясная "чашка". Поставить ее на донышко и заполнить маслом. Ничего страшного, если останется немного масла, им потому очень здорово мазать мясо сверху. Напихать масло плотно, свести стороны "кармана" и плотно-преплотно зашить его. Посолить и поперчить весь.

Разогреть духовку до 200С. Пока она греется, обжарить кусок в лотке (казанке, чугунке - толстостенной посуде) со всех сторон до позолотения. Вынуть мясо, проверить состояние жира: если слишком перегорел, выкинуть, но лучше, конечно, не доводить до такого. Уложить на дно лотка нарубленные морковки и луковицы: сделать как бы "подушку", на которую и положить мясо.  Возле него уложить картошки. На дно можно долить немного бульона или вина. Накрыть крышкой и запекать час. Потом открыть крышку, смазать мясо и картошку остатками масла и печь еще полчасика-45 минут в зависимости от куска мяса.

Подавать, нарезав поперек волокон, с картошками (а если кто любит, то и луками и морковками), поливая выделившимся соком.


Chili oil (масло, настоянное на остром перце) от xeniya_amber

• 1 ч.л. сычуаньского перца
• 6-8 длинных стручков острого перца, или 12 стручков перца bird's eye (вариативно, можно и нужно экспериментировать с сортами перцев и их количеством на свой вкус)
• 250 мл. растительного масла с нейтральным запахом (мы использовали кукурузное)

Слегка подвяленные на солнце или в духовке стручки перца выложить на сухую раскаленную сковороду или гриль, обжарить до появления буро-коричневых подпалин (так мы добавим маслу еще одну интересную вкусоароматическую ноту), под конец обжарки всыпать горошины сычуаньского перца, прокалить секунд 15-20, и снять с огня. У стручкового перца обрезать плодоножки, по желанию очистить от семян, разрезав вдоль, или нарезать кольцами, словом, слегка измельчить для более полной экстракции. Несколько перцев можете оставить целыми для красоты. ;) Переложить в подходящую емкость, залить горячим растительным маслом, и оставить в нежарком затемненном месте настаиваться хотя бы на сутки (настаивание в течении 2-4 недель пойдет  только во благо). Альтернативно, вы можете залить заранее очищенные перцы маслом еще на сковороде, и прогреть с ним (осторожно! можно получить ожог слизистых).
Так же возможны варианты с добавкой нарезанного пластинками чеснока, брусочков из свежего корня имбиря (их нужно предварительно прогреть в масле до появления выраженного аромата), и тому подобного.

Масло легко переносит хранение сроком до полугода (возможно и больше), применяется в приготовлении разнообразных восточноазиатских блюд, как один из ингредиентов для заправки салатов и так далее.


Спагетти с тигровыми креветками и шалфеевым маслом от ranja

• 100 г сливочного масла мягкого, комнатной температуры
• 5 листиков шалфея
• 1 стол лож лимонного сока
• Соль, перец

Пропорции на вкус:

• Лингуине
• Тигровые креветки

Измельчила листики шалфея.
Положила мягкое масло в миску, добавить шалфея, выдавила лимон, посолила, поперчила.
Размешала.
Положила масляную смесь на лист фольги, свернула в трубочку и положила в холодильник часа на два, а то и на день-два.

Очистила креветки.
Разогрела гриль, надела креветки на палочки-шампурчики, положила на гриль.
Готовила до розового цвета.

Вскипятила подсоленную воду в кастрюле.
Положила лингуине, 12 мин, в дуршлак.

Нарезала трубочку шалфеевного масла на кружочки.

По тарелкам разложила лингуине, креветки и кружочки шалфеевного масла.


Чесночное масло с сыром и укропом. Килечное масло от nimfeechka

• - 200 г сладко-сливочного масла,
• - 2 зубчика чеснока,
• - 2-3 ст л мелко тертого пармезана,
• - соль,
• - мелко рубленный укроп.

Чеснок растолочь, смешать с сыром, укропом и солью. Масло взбить и добавить все остальные ингредиенты. Размешать до однородной массы. Переложить в баночку или завернуть в пищевую бумагу в виде колбаски. Хранить в холодильнике, а можно и в морозилке. Вкусно с картофельным пюре и не только.

• - 500 г мелкого анчоуса (хамсы),
• - 3-4 ст л простой поваренной соли (еще лучше крупной морской),
• - 1-2 зубчика чеснока (можно без него),
• - 100-150 мл хорошего оливкового масла.

Рыбу хорошо выпотрошить, вымыть, удалить головы и отделить филе от косточек. Выложить в чашку, пересыпать солью и дать постоять 2-4 часа при комнатной температуре. После этого хорошо промыть в проточной воде, высушить бумажным полотенцем. Соединить оливковое масло с толченым чесноком и щепоткой красного перца. Переложить хамсу в баночку, залить маслом и далее хранить в холодильнике. Уже через пару часов рыбу можно кушать. Я не знаю сколько можно хранить в холодильнике, у меня простояла неделю.  Очень вкусно с вареной картошкой.

Сливочное масло с анчоусами

• - 200 г хорошего сладко-сливочного масла,
• - 10 шт филе анчоуса без кожицы,
• - 1 ч л каперсов,
• - зелень петрушки (я использовала шалфей),
• - черный молотый перец,
• - 1- 2 ст л лимонного сока.

Взбить в блендере мягкое масло с анчоусами, каперсами, зеленью, перцем и соком лимона (по вкусу).
Переложить в баночку и хранить в холодильнике.  Вкусно намазать на свежий батон.


Виноградный уксус с зеленым луком.от bynu_7

• Зеленый лук
• Виноградный уксус.
• Соль.

Мелко нашинковать лук и хорошо посолить.Поместить в бутылку с широким горлышком и залить уксусом.Через сутки уксус готов. Прекрасная приправа к мясу, шашлыку.
Этот уксус с луком можно подать и к отварным овощам.



Уксус, настоянный на фиолетовом базилике от xeniya_amber

• 500 мл. винного или иного уксуса с нейтральным или сочетающимся с базиликовым ароматом (в нашем случае 9% винный)
• несколько веточек свежего фиолетового базилика (можно использовать и сухой, но в этом случае готовый уксус придется процедить через несколько слоёв марли или кофейный фильтр, избавляясь от неизбежной взвеси)

 базилик промыть от возможного сора и стряхнуть остатки воды, поместить в чистую химически инертную ёмкость (стеклянная бутылка с плотной пробкой), залить уксусом, укупорить, и отправить настаиваться в затемненном месте. Спустя 3-4 дня, или как только уксус приобретет приятный аромат и красивый рубиновый цвет, он готов к использованию. Впрочем, дальнейшее настаивание делу не вредит, для интенсификации аромата и цвета можете вынуть отработанный базилик и заменить его свежим. Срок годности формально не ограничен, возможности расширения букета дополнительными ароматическими добавками столь же безграничны.


Сливочное масло с луком и красным вином к стейку от xeniya_amber
Для масла:

• * 100 г. + 10г. хорошего сладко-сливочного масла
• * 250 мл. сухого красного вина с выраженным вкусом (например, Chianti)
• * 1 луковица-шалот, измельчить
• * Крупно толчёный черный перец, соль (если масло не солёное) по вкусу.
• * Разумное количество подходящих свежих трав и/или сухих молотых специй (опционально, например, тимьян, петрушка, кервель, паприка острая и/или сладкая, майоран, можжевельник, кориандр, только не всё сразу, и деликатно - вкус готового продукта должен быть запоминающимся, но не слишком броским)

Для стейка:

• * кусок говядины из подходящего для жарки стейка отруба (мы использовали изображенные на фото порционные стейки местного производителя, охлажденная говядина с некоей долей мраморности в вакуумной упаковке, на которой было написано "антрекот," два куска суммарным весом в 485 г.)
• * растительное масло без ярко-выраженного запаха
• * крупная соль
• * свежесмолотый черный перец

Приготовление масла: минимум за 3 часа до подачи достать сливочное масло из холодильника и размягчить его. В сотейник добавить 10 г. сливочного масла, распустить на среднем огне, добавить лук-шалот и пассеровать до прозрачности, влить вино, довести до кипения и на умеренном огне выпарить 70%-80% жидкости (винно-луковая масса должна превратиться в этакий довольно густой сироп), снять с огня, остудить.
Смешать с размягченным сливочным маслом, травами и специями, перемешать до гомогенности, сформировать колбаску, обернуть пищевой пленкой или пергаментом, отправить в морозильник до затвердевания масла.

Приготовление стейка: тем временем дать говядине дойти до комнатной температуры (можете посолить сейчас, можете в процессе жарки или перед подачей, все способы имеют свои плюсы и минусы), смазать растительным маслом и жарить на раскаленной сковороде до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые 15 секунд (у нас ушло около трех минут на стейк до medium-прожарки). Переложить на подогретые тарелки, посолить по вкусу, если не сделали этого ранее, поперчить, накрыть фольгой, и дать отдохнуть минут 10.

Подача: вынуть подготовленное масло из холодильника, развернуть пленку или бумагу, нарезать масло шайбами толщиной около 1 см. Снять фольгу со стейков, положить на каждый кусок говядины по шайбе масла, подавать немедленно.


Укропное масло от lgabriel

• Картошка - по 1-2 штуки на едока в зависимости от размера (картофеля, не едока :))
• Лук репчатый - 1/2
• Селедка или любая рыба холодного копчения
• Хлеб с маслом - по 2-3 ломтика на едока
• Яйца - по 1 на едока

На самом деле все эти раскладки даже менее, чем приблизительны, количество всех продуктов берется по вкусу-размеру-аппетиту-предпочтениям.

Для укропного масла:

• 100 г сливочного масла комнатной температуры
• 2-3 ч ложки мелко резаной зелени укропа
• Соль, если масло несоленое

Картошку сварить в мундире.
Лук порезать тонкими полу- или четвертькольцами, залить холодной водой минут на 20 минимум.
Яйца сварить вкрутую, охладить и почистить.
Селедку или рыбу разделать при необходимости, порезать ломтиками.
Хлеб намазать маслом.
На стол поставить тарелки с рыбой, яйцами и хлебом с маслом. Отдельно подать масло для картошки.
Слить воду с лука, промыть его под холодной проточной водой, подать на стол.
Картошку, как только сварится, выложить в глубокую тарелку и немедленно подавать.

А масло на этот раз я подавала укропное, и им же хлеб намазала.
Сделать же это масло проще простого: все смешать, намазать на хлеб, остатки поставить в холодильник для охлаждения и затем употреблять с горячей картошкой.


Aроматизированные уксусы и квази-бальзамики от shabalrusht
В основу всегда беру виноградный или яблочный уксус. У столового уксуса вкус мне кажется слишком "синтетическим" - это ведь всего-навсего разведеная ледяная уксусная кислота (70%)  или уксусная эссенция (30-35%). До собственного производства яблочного или виноградного уксуса я еще не дорос, да и есть ли в этом смысл? Но если у кого-то есть желание - вперед!
Самый "среди меня популярный" - уксус райхоновый, он же и самый простой. пучок райхона залить уксусом и через 2-4 недели процедить. Красивый красный цвет. Если взять ягоды малины или малиновый жмых, цвет получается не столь интенсивным, но это можно решить добавлением свекольного сока. Хороший красный цвет получается добавлением к уксусу пасты аннато (ачийоте). Пропорции произвольные, ориентировочно на 100 мл уксуса от 5 до 20 г пасты ачийоте.
Другие варианты добавок к уксусу:
зелень петрушки, укропа, кинзы
лавровый лист, лист и ягоды мирта, лист карри
корица (палочки или молотая), кардамон, гвоздика, черный и красный перец

Дополнительное поле для творчества - такой уксус я называю "квази-бальзамическим".
1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый - увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок - одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).

Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока). Если вы эстет - добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию - это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.

Вылив полученую смесь уксуса с увареным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) - горсть коры на 3 литра продукта. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку - их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!

Куда все это использовать: Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов - дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам.


Ежевичный уксус от foxxy63

• 300 гр свежих или замороженых ягод ежевики/малины,
• 500 мл белого , винного 5% уксуса.

Ягоды очистить от хвостиков и сложить в широкогорлую бутылку.
Залить уксусом и закупорив , оставить настаиваться на подоконнике. Время от времени встряхивать.
Примерно через 2 недели процедить уксус, закипятить , остудить  и снова вылить на ягоды.
Хранится  в холодильнике до 6 месяцев.

Рецепт брала из книги Др.Эткер "Заготовки"

Тот кто хоть однажды пробывал пекинскую / китайскую капусту знает , что вкус у неё практически никакой , но нам полюбился вот такой вариант салата , придуманный мной в первые годы жизни в Европе.
Вот именно в этом салате ягодный уксус и играет незаменимую роль , придавая ему неожиданное вкусовое направление.



Луковый уксус и черносмородиновый уксус от dudukka

• 0.5 л 9% уксуса
• 1 средняя луковица

Луковицу мелко нарезать , залить уксусом. Настаивать в темном месте 3-4 дня.
Процедить, разлить в бутылочки, хранить в темном месте.
Идеально для селедки, подходить к овощным салатам.

Черносмородиновый уксус

• 500 г ягод
• 300 мл уксуса 9%
• вода
• сахар

Делать этот уксус лучше в глиняной посуде.
Половину ягод размять, залить уксусом, чтоб покрывал ягоды, закрыть, оставить настаиваться на 2-3 дня при комнатной температуре в темном месте.
Затем уксус процедить, отжав сок из ягод, ягоды выкинуть, сосуд помыть.
Оставшиеся ягоды размять, залить получившимся уксусом, закрыть, дать настоятся еще 2-3 дня.
Снова процедить, отжать сок, измерить объем получившегося уксуса.
На 1 литр уксуса добавляем 250 мл воды и 800 г сахара. Уксус с сахаром и водой вскипятить, снять пену и разлить по бутылочкам.
Если добавить немного этого уксуса в воду, получится охлаждающий летний напиток, так же подойдет для салатов или мяса.



Грибное/трюфелевое масло от foxxy63

• Немного сушеных, отваренных грибов,
• 1ч. ложка нейтрального растительного масла ,
• 100 гр хорошего сливочного масла ,
• 1 ст.ложка нейтрального оливкового масла,
• 2-3 капли трюфелевого растительного масла,
• немного морской соли.

Отваренные грибы промыть и хорошо отжать.
Мелко-мелко нарезать и обжарить в нейтральном растительном масле так , что бы они стали почти хрустящими . при этом они начинают подпрыгивать на сковороде:)
Оставить остывать.
Размягченное до комнатной температуры сливочное масло ,хорошенько размешать с оливковым и трюфелевыми растительными маслами.
Добавить грибы и соль.
Ещё раз вымешать.
За счёт добавления оливкового масла , конечный продукт имеет мягкую консистенцию и хорошо намазывается.
Хранить в холодильнике , в хорошо закрывающейся баночке.

Обычно такое масло хорошо просто на бутерброд или с горячим картофельным пюре.
Сегодня я дополнила бутербродами ГРИБНОЙ СУП.


Уксус из красной смородины (натурального брожения) от xeniya_amber

• 500 г. красной смородины
• около 250 мл. хорошей воды
• 50 г. сахара или примерно такое же количество натурального мёда (тут широкое поле для экспериментов)

ягоды вымыть, обобрать с веточек, произвольно измельчить в пюре (уксус можно готовить как из ягодного пюре, так и из чистого сока, или, наоборот, выжимок, оставшихся после приготовления сока или вина, а так же из произвольного сочетания всех этих трех агрегатных состояний ;), поместить в чистый химически нейтральный сосуд, залить водой с растворенным в ней сахаром или медом так, чтобы вода слегка покрывала плодово-ягодную составляющую. Горловину затянуть тканью, марлей в несколько слоев, или закрыть водяным затвором, но ни в коем случае не укупоривать плотно. Емкость отправить в затемненное, сухое, но не слишком прохладное место, на неделю-другую, следя за ходом брожения, и периодически помешивая массу, не допуская образования плесневелой корочки на поверхности.
По окончанию бурного выделения газа массу тщательно процедить, и перелить в чистую емкость, снова неплотно укупорить и вернуть в затемненное помещение недели на две, после чего процедить через плотную ткань или кофейный фильтр, и окончательно разлить по бутылкам с плотными пробками, оставляя незаполненным горлышко, т.к. процесс остаточного брожения будет идти еще какое-то время. Хранить в темном прохладном месте, т.к. под воздействием солнечных лучей натуральные уксусы зачастую теряют приятный цвет. Срок годности едва ли ограничен, образование небольшого осадка на дне бутылок является нормальным.
Подобным же образом готовятся уксусы из практически любых ягод (малина, ежевика,черноплодная рябина и т.п.), а также из фруктов, например, яблок.


Сливочное масло со свежими травами, чесноком и паприкой к стейку из говядины от xeniya_amber

• 200 г. хорошего сладко-сливочного масла
• * 1 ст.л. укропа, измельчить
• * 1 ст.л. петрушки, измельчить
• * 1ст.л. кинзы, измельчить
• * Крупно толчёный черный перец, соль (если масло не солёное) по вкусу.
• * 3 зубчика чеснока, измельчить
• * 1/2 ч.л. молотой сладкой паприки

Для стейка:

• * кусок говядины из подходящего для жарки стейка отруба (мы использовали медальон из вырезки весом 185 г)
• * растительное масло без ярко-выраженного запаха
• * крупная соль
• * свежесмолотый черный перец

Приготовление масла: минимум за 3 часа до подачи достать сливочное масло из холодильника и дать нагреться до размягчения. Вмешать измельченные травы и специи, перемешать до гомогенности, сформировать колбаску, обернуть пищевой пленкой или пергаментом, отправить в морозильник до затвердевания масла.

Приготовление стейка: тем временем дать говядине дойти до комнатной температуры (можете посолить сейчас, можете в процессе жарки или перед подачей, все способы имеют свои плюсы и минусы), смазать растительным маслом и жарить на раскаленной сковороде до желаемой степени прожарки, переворачивая каждые 15 секунд (у нас ушло около пяти минут на стейк до medium-прожарки, толщиной 4 см). Переложить на подогретые тарелки, посолить по вкусу, если не сделали этого ранее, поперчить, накрыть фольгой, и дать отдохнуть минут 10.

Подача: вынуть подготовленное масло из холодильника, развернуть пленку или бумагу, нарезать масло шайбами толщиной около 1 см. Снять фольгу со стейков, положить на каждый кусок говядины по шайбе масла, подавать немедленно.


Aроматизированные сливочные маслa: с зеленой фасолью, со сладким перцем и с мятой, лаймом и медом. от anke_anke
Масло с зеленой фасолью

• 80 г стручков зеленой фасоли
• 80 г сливочного масла
• пару веточек чабера
• соль, перец

Фасоль порезать на небольшие кусочки, сварить до мягкости в подсоленной воде с чабером (около 20 мин), слить, обдать холодной водой и остудить. Спюрировать вместе со сливочным маслом с помощью погружного блендера, затем протереть через сито. Посолить и поперчить по вкусу. Очень хорошо на свежий хлеб, да и к мясу тоже.

Масло со сладким перцем

• 80 г + 10 г сливочного масла
• 30 г сладкого перца (красного цвета)
• около 1 ч.л. лимонного сока
• щепотка порошка копченой паприки (или просто острой паприки)
• соль по вкусу

Перец порезать очень мелкими кубиками (2 мм), поджарить до мягкости в 10 г сливочного масла, остудить. Затем спюрировать вместе с остальным сливочным маслом блендером, добавит порошок паприки и лимонный сок, посолить. Можно протереть через сито, но мне это масло нравится не совсем гладкое. Отлично к жареному на гриле мясу, печеному картофелю и на хлеб.

Масло с лаймом, медом и мятой

• 80 г сливочного масла
• тонко тертая цедра 1/2 лайма
• около 1/2 ст.л. сока лайма
• 1/2 ст.л. меда
• около 1-2 ч.л.табаско
• 6-7 листьев мяты
• соль, черный молотый перец

Сливочное масло перемешать с цедрой и соком лайма, медом и табаско. Посолить и поперчить по вкусу, в конце добавить очень тонко нарезанную мяту. Отлично к мясу, рыбе, печеному картофелю и просто на хлеб.

Все эти масла хорошо замораживаются - нужно просто скатать их в "колбаску" и завернуть в пленку. Можно заморозить и порционно - с помощью кондитерского мешка с насадкой "звездочка" сделать порционные "розочки" и так заморозить.