Раунд 129. Шафран. Часть1.
Столько разнообразных рецептов!
mama_ganoush
Рыбные тефтели с шафраном и рис по-мороккански
Согласно книге Тесс Малосс " Готовим по-мороккански", блюдо это было завезено в Морокко испанскими евреями - переселенцами, как и шафран, который выращивали в средние века в Испании . Используют для него филе белой рыбы, предпочтительнее та, которая более упруга и не водяниста.
на 400 гр. рыбного филе:
1 яйцо
2 пера зелёного лука
4 ст.л. рубленой петрушки
4 ст.л. рубленой кинзы
сухари молотые - 2/3 стакана
1/8 ч.л.ниточек шафрана
соль
для томатного соуса:
4 средних помидора
1 луковица
1 зубок чеснока
50 мл. оливкового масла
2 зубка чеснока
1 ч.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сахара
1 стакан воды
соль
На первый взгляд из-за длинного списка ингридиентов, блюдо кажется очень сложным. Но это не так.
Все ингридиенты для шариков измельчают в процессоре до однородной массы.
Лук и зелень лучше предварительно измельчить.
Вместо сухарей я взяла 2 ст.л. кукурузной муки.
Смоченными холодной водой руками формируем шарики величиной с грецкий орех и оставляем их на час в холодильнике.
В это время готовим соус.
Опускаем томаты на несколько минут в кипяток и снимаем с них шкурки.
Режем пополам, выжимаем сок с семенами - он нам не понадобится.
Измельчаем оставшуюся мякоть помидоров.
На оливковом масле обжариваем до размягчения измельчённый лук.
Добавляем мелко рубленый чеснок и специи и божариваем всё вместе в течении нескольких секунд.
Затем отправляем на сковородку измельчённые томаты и стакан воды.
Добавляем соль и тушим 15 минут.
Сейчас время для рыбных шариков. Выкладываем их в соус и , встряхивая иногда сковородку, тушим в течении 20ти минут.
Я ограничилась десятью, но следовало бы затратить на этот процесс все 20, так шарики бы приобрели ароматы соуса не только снаружи, но и внутри.
Предлагается подавать с лепёшками.
Хотя рис и не является основой морокканской кухни ( это почётное место занимает кус-кус), но всё таки есть несколько рецептов.
Один из них - рис с шафраном.
Используют длиннозерновой рис.
На 2 1/2 стакана риса берут 3 1/2 стакана воды.
Воду для его варки предварительно доводят до кипения и опускают в неё совсем небольше колличество шафрана ( на литр 1/2 ч.л.) и оставляют неа 20 минут для приобретения цвета.
На оливковом масле высушивают в течении пары минут предварительно промытый рис, перемешивая, что бы весь рис был покрыт маслом и добавляют процеженную шафрановую воду. Доводят до кипения и уменьшают огонь до минимума. Готовят 10-12 минут и оставляют под крышкой ещё на 20 минут.
Перед тем, как подавать на стол, добавляют немного сливочного масла и слегка взрыхляют вилкой.
ranja
Треска в шафрановом соусе
Делала по мотивам рецепта Треска с шафрановым соусом из книги “Хорошая кухня. Рыба и морепродукты”
Взяла:
3 зубчика чеснока
2 стол лож порубленной петрушки
4 стол лож оливкового масла
1 небольшой лимон
1 чай лож муки
щепотка шафрана
соль
500 гм филе трески
Ход действий:
Чеснок очистила и мелко нарезала.
Петрушку мелко нарезала.
Нагрела масло в глубокой сковородке.
Выжала лимон в сковородку.
Добавила чеснок, петрушку, муку, шафран, соль.
Помешивала минут 6-7.
Нарезала филе на порционные куски.
Положила рыбные филе в соус.
Как побелели снизу, перевернула и еще минутки 3-4.
Всё.
Ели с пюре и салатом из свежих овощей.
mama_fenix
Gambas en gabardina
(креветки в плаще (gabardina - плащ, исп.). Если точнее, в пивно-шафранном кляре)
Шафран в Испании любят и используют. Именно испанский шафран считается одним из лучших в мире, хоть и уступает по качеству, скажем, индийскому. Очень дорогая специя, говорят, 1 г шафрана стоит дороже 1 г золота.
Продается в крошечных баночках и используется по щепотке.
Иногда - нужно положить в блюдо всего пару-тройку нитей, чтобы придать ему особый вкус и цвет. В Испании его используют в закусках, основных блюдах и в десертах.
Продается в виде порошка или вот такими нитями.
Если порошок шафрана можно сразу насыпать в блюдо при готовке, то с нитями придется чуть-чуть повозиться: для начала их надо растереть либо в ступке, либо просто между пальцами, а потом замочить либо в горячей жидкости, либо в очень крепком алкоголе (водка, коньяк, ром...). Только так шафран отдаст то, ради чего его и добавляют в пищу - цвет и аромат.
В этом рецепте шафран употребляют в основном ради желтого цвета кляра, хотя и вкус он тоже существенно улучшает.
Собственно, рецепт:
На 400-500 г сырых креветок:
100 г муки
200 мл светлого пива
1/2 ч.л. соли
Щепотка шафрана
Оливковое масло для жарки
Дальше все совсем просто:
Муку смешать с солью, залить пивом. Добавить шафран (либо молотый, либо заранее замоченный в горячей воде).
Все перемешать венчиком до однородности, дать постоять 10 мин.
В это время почистить креветки таким образом, чтобы хвостик остался нетронутым.
За это время настоится кляр.
Креветки взять за хвост, окунуть в кляр,
жарить в большом количестве масла до золотистого цвета
Обязательный момент: выловить, выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.
Подавать горячими. Можно полить лимонным соком.
foxxy63
Морские гребешки в шафраново-сливочном соусе
На 4 порции вам понадобиться :
8 шт морских гребешков ,
Половина дозы шафрана (0,05 гр),
3 ст ложки горячей воды,
160 гр сливочного масла , порезать маленькими кусочками и заморозить,
1 маленькая луковичка,
Немнго оливкового масла + ложка сливочного,
125 мл сухого, белого вина,
1 ст ложка белого , винного уксуса,
80 мл рыбнрго бульона.
2 ст ложки сухого вермута.
Мясо гребешков слегка надрезаем сеточкой .
Обжариваем на небольшом колличестве оливкового и сливочного масла , закрываем крышкой и оставляем на сковороде дойти до готовности.
Шафран заливаем горячей водой для настаивания.
Луковичку мелко режим и слегка томим до прозрачности в сливочном масле.
Добавляем вино,уксус ,бульон и вермут , даём закипеть и выпариваем на половину.
Оставшийся соус процеживаем в другую кастрюльку , добавляем шафрановую воду вместе с шафраном , солим , перчим по вкусу ,даём закипеть и убавив огонь начинам вводить при непрерывном помешивании кусочки замороженного масла.
Это даёт эффект эмульгации соуса.
Готовые гребешки выкладываем в порционные тарелки и поливаем соусом.
Очень-очень вкусно и элегантно.
talerka_ru
Лимонная курица (Djej Emshmel)
karina_yem
Рис с шафраном.
2 чашки риса Басмати
3 чашки воды
полчайной ложечки шафрана
2 стол.л. Rose water
треть чашки чищенного миндаля
Ги
Рис промыть, замочить на 30 минут. Шафран слегка растереть пальцами, залить "розовой водой" и отставить.
В казане (кастрюле) разогреть 2 стол.л. Ги, подрумянить миндаль, убрать шумовкой. В ги вылить воду, 2 ч.л. шафрана с розовой водой и дать закипеть. Рис откинуть на сито, выложить в кипящую воду, добавить соль. Помешивая, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и на самом медленном огне довести до готовности - минут 30.
Готовый рис выложить на блюдо, вылить на него оставшийся шафран и посыпать миндалем.
Очень ароматный получается рис.
elaizik
Суп для холодного времени года - харира.
Родом харира из Марокко.
Мусульмане традиционно варят её в праздник Рамадан, в больших котлах - чтобы всей семье хватило наесться досыта.
У нас в Израиле его варят в зимние месяцы, и сколько есть версий борща, столько есть версий хариры.
Тот суп, что сварила я, отличается от растиражированного с томатом и рисом (вермишелью), зато в нем прекрасный букет восточных пряностей.
И даже если у вас нет всех пряностей, что использовала я - не беда!
Используйте те , что сможете купить - все равно суп будет замечательный!
Для бульона:
700-800 граммов говядины (части, предназначенные для длительной варки, хвост)
1 головка репчатого лука
1 морковь
зелень для варки бульона
-----------------------
2 средние головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
3 моркови
2 стебля листового сельдерея
2 стебля лука-порея
100 граммов белой фасоли
100 граммов цветной фасоли
100 граммов нута (хумуса)
100 граммов зеленой чечевицы
----------------------
Пряности:
1 палочка корицы
1 гвоздик гвоздики
4 коробочки кардамона
2 столовые ложки молотой куркумы
1 столовая ложка молотой зиры (камуна)
10 ниточек шафрана
2 сухих "персидских " лимона
Вот так выглядят эти лимоны. Бывают они черного цвета и белого. Сушат их по очень древней технологии, широко применяют в блюдах восточной кухни.
Запах у них достаточно резкий и специфический, но в супе вкус и запах лимонов меняются на очень приятные.
1. Все бобовые ( кроме чечевицы) нужно предварительно замочить.
О том, как это правильно делать, у меня есть отдельный пост.
Я замачиваю сразу много хумуса, фасоли, потом воду сливаю, расфасовываю бобовые по пакетами и храню в морозильной камере.
2. Сварить бульон из мяса, корнеплодов и зелени. Бульон процедить, мясо снять с костей. Бульона должно получиться 3 литра.
Обычно я бульон полностью охлаждаю и удаляю жир.
3. Лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками и спассеровать на снятом с бульона жире. В самом конце посыпать овощи куркумой и зирой, продолжать пассеровать еще минуту-две.
4. Выложить овощи, нут, чечевицу, фасоль в кастрюль, залить бульоном, добавить остальные специи и пряности из перечня, варить суп до готовности бобовых.
Чтобы потом не вылавливать пряности из супа, я их помещаю вот в такую "ловушку для специй", и удаляю, когда суп готов.
5. В готовый суп вернуть мясо, выжать лимонный сок и посыпать свежей петрушкой.
Если вы собираетесь варить суп из хвостов, или из тонкого края, нарубленные небольшими кусочками, то можно варить мясо и бобовые одновременно.
marg_f
Рыбные шарики в соусе по-мароккански.
Рецепт из журнала Гастроном, из статьи о кухне Марокко.
шарики (тефтели) из рыбы:
500 г филе белой рыбы
1 луковица (мое добавление)
зеленый лук несколько перьев,
пучок петрушки
пучок кинзы (не было, не положила)
1 яйцо
сухие хлебные крошки 100 г
щепотка шафрана
соль
Для соуса
6-7 помидоров без кожуры
или консервированные рубленые помидоры в своем соку 850 г
2-3 луковицы
головка чеснока
сладкая паприка 1 ч.л
красный жгучий перец на кончике ножа
зира 1 ч.л
молотый кориандр 1 ч.л
соль
сахар
черный перец молотый
вода
лимонный сок
томатый сок
Залить щепотку шафрана небольшим количеством гоячей воды и оставить настаиваться.
Филе белой рыбы нарезать на кусочки. Годится любая рыба, в принципе, главное - без костей.
В комбайне смолола луковицу, зелень петрушки,зеленый лук,яйцо, рыбу и сухие хлебные крошки (белые панировочные) и воду из-под шафрана. Соль, перец по вкусу.
Получился воздушный фарш. Поставила его в холодильник и занялась соусом.
Нужны хорошие помидоры без кожицы (кожицу отделить очень легко, если на несколько секунд окунуть помидор, наколотый на вилку, в кипяток). Выдавить из помидоров семена и крупно порезать. Т.к. хороших помидоров до лета ждать нечего, я предпочла банку чищенных помидоров без кожуры в своем соку и смолола их в блендере в пюре.
На оливковом масле пожарила в глубокой сковородее лук до золотистого цвета, затем добавила целые дольки из одной головки чеснока. Следом добавить в сковородку на лук и чеснок чайную ложку сладкой паприки, на кончике ножа кайенский или любой другой жгучий перец, зиру, молотый кориандр. Затем через минуту кладите помидоры, сахар, соль, посыпьте все это черным перцем и влейте чашку воды. Пусть тушится и превращается в кисло-сладкий соус.
Мне показалось что соус густоват, и я разбавила его еще стаканом томатно-овощного сока.
И немного лимонного сока по-вкусу.
Минут через 5 достала из холодильника фарш, он за это время немного уплотнился, сухари впитали лишнюю влагу и разбухли.
Сформировала шарики размером с мандаринку и поочередно опустила в кипящий соус. И оставила тушиться под крышкой минут на 20. Шарики фантастически разбухли в соусе, увеличились в размере!
Перед подачей посыпать зеленью. Соус очень вкусный, острый, пряный, изумительно оттенял нежные рыбные шарики, похожие на плотное суфле.
К рыбным шарикам в пряном соусе я приготовила картофельное пюре с шафраном. Эту идею прочитала на каком-то англоязычном форуме, где вегетарианцы делились, где и как они используют шафран.
Щепотку шафрана залила горячим молоком и оставила настаиваться, пока варилась картошка. Готовую картошку залила молоком с шафраном и растолкла в пюре. Получилось слегка с розоватым оттенком.
gezela
Густая шафрановая похлебка
Ингридиенты (на 2 порции)
-150 мл бульона
-150 мл кокосового молока
-5ст.л сливового вина
-7-8 тигровых креветок
-1перчик чилли
-1 крупный зубчик чеснока
-150гр тофу
-50мл оливкового масла
-0.5-1гр пудры шафрана (или по вкусу)
-1 сушеный корень лотоса (небольшой кусочек, весом грамм 20)
-1/2 небольшой красной луковицы
Готовим:
-Бульон вылить в небольшую кастрюлю. Корень лотоса пошинковать и забросить в бульон. Довести до кипения и поставить на маленький огонь расходится.
-Масло вылить в небольшую кастрюльку. У меня есть такая мл на 150.Для соусов прекрасна. Вбросить нашинкованный лук, чеснок, острый перец, шафран, прокалить, остродно с луком и чесноком, они не должны сгореть. В масло вбросить нарезанные и очищенные креветки. Я обезглавленную креветку резала примерно на 6-8 частей, в зависимости от размеров.
-Тофу мелко порезать. В бульон влить молоко, добавить тофу и немного увеличить температуру.
-Дать бульонной смеси прокипеть несколько минут. Вбросить маслянную смесь и уменьшить огонь до минимума. Дать побулькать около пятнадцати минут, периодически помешивая.Влить вино,добавить соль. Дать побулькать еще минут 5.
pie_maria
Овощное рагу с креветками.
Нам понадобится:
Горсть белой фасоли
Королевские креветки - штучек 15-20
3 зубчика чеснока
1 красный лук
2 пера лука шалота
1 большой помидор и 6-10 черри
1 баклажан
Шафран
Оливковое масло 1 ст.л.
Белое сухое вино 0,5 стакана, вода
Специи - на свой вкус, я в рецепте напишу свой вариант. Не забывайте про соль, т.к. я не солю.
Во-первых, нужно отварить фасоль. Для этого предварительно замачиваем ее на ночь в холодной воде. Затем отвариваем в течение часа на среднем огне, добавив 2 палочки гвоздики, 2 коробочки кардамона (можно щепотку молотого), перец горошком по вкусу и половину луковицы. Когда фасоль приготовится, выкладываем ее в любое блюдо, не забываем вытащить лук и перец.
Во-вторых, нужно отварить креветки. Бросаем их в холодную воду, добавляем перец горошком, немного паприки хлопьями, перец с лимонным ароматом, 2 коробочки кардамона (можно щепотку молотого), ломтик лимона. Как только вода закипит, сразу снимаем креветки с огня, охлаждаем, чистим.
Далее. Чеснок режем пополам, лук шалот измельчаем, оставшуюся половинку обычного лука режем полукольцами, обжариваем все до золотистости на 1 ст.л. оливкового масла. Затем добавляем помидор, мелко нарезанный, и помидоры черри целиком, добавляем петрушку и орегано по вкусу - по щепотке, перец. И тушим 10 минут. Потом кладём мелко нарезанный баклажан, и если нужно добавляем воду, в которой варились креветки. Потом наливаем вино и продолжаем тушить, пока вино не начнёт испаряться. Добавляем туда креветки и немного хлопьев паприки, 3 ст.л. томатной пасты, и ещё немного воды. Тушим всё вместе 6-8 минут, затем извлекаем из соуса зубчики чеснока и вводим шафран. Всё хорошо перемешиваем, снимаем с огня, накрываем крышкой.
Этот соус-рагу отлично подходит для любого гарнира - овощного, риса, гречки, собы и т.д. Можно подавать отдельно - как закуску. Я его просто так ела на обед) Объедение!
larry_ratt
Куриное филе с шафраном и йогуртом
Что надо: 5 шт. куриного филе, упаковка натурального йогурта (типа Активии), 50 гр. сливок 33%, хорошая щепотка рылец шафрана, соль, масло для жарки.
Что делать:
1. Куриное филе порезать небольшими кусочками и обжарить с обеих сторон по паре минут, не доводя до появления коричневого цвета.
2. Посолить, добавить сливки ишафран, перемешать и готовить 7-10 минут, до готовности мяса.
3. Убавить огонь до минимума, влить йогурт, перемешать и готовить еще пару минут.
Хорошо бы еще зеленью посыпать, но у меня ее под рукой не оказалось.
ksjo
Arroz con Pollo или Рис с курицей
8 куриных бедер, с кожей и костями
1 луковица
2 зубчика чеснока (я 4 положила)
1 стакан риса (у меня Ориент был)
1 ч.л. сладкой паприки
соль, свежесмолотый перец
оливковое масло
4 ломтика бекона обжаренного (не использовала)
1ч.л. тмина
1 щедрая щепотка шафрана
2 сладких болгарских перца
2 чашки куриного бульона
1,5 чашки измельченных томатов в собственном соку
замороженный зеленый горошек (я примерно стакан положила; консервированный не пойдет сюда)
порубленная свежая кинза
я еще орегано сушеный добавила
Курицу обжарить в оливковом масле с двух сторон до хрустящей корочки, примерно 8 минут. Выложить из сковороды. Оставить жира примерно 2 ст.л., остальное слить. В жире обжарить лук и перец несколько минут. Добавить чеснок и жарить не более 30 сек. Добавить бульон и томаты, довести до кипения. Добавить шафран (я предварительно залила его немного теплой водой), тмин, орегано, соль и паприку. Добавить чашку риса, перемешать. Уложить сверху риса курицу и жарить на медленном огне примерно 25 мин. под крышкой. Один, два раза перемешать. Готовое блюдо посыпать размороженным горошком и кинзой.
raechka_sav
ЛИМОННО-ШАФРАНОВОЕ РИЗОТТО
Искомые продукты на 4 порции:
- 250 г риса арборио
- 2шт зубчиков чеснока
- 100г сливочного масла
- 150мл белого сухого вина
- 600-700 мл овощного бульона
- цедра с двух лимонов
- 100г тёртого сыра пармезан
- шафран
- соль (по вкусу)
Процесс:
* растопить сливочное масло, обжарить чеснок, затем его удалить.
* всыпать рис и обжаривать до тех пор, пока он не впитает всё масло. Затем влить вино и "тушить" до полной впитываемости последнего.
* далее по черпаку добавляем бульон.
* готовим до состояния риса "аль-денте"... примерно 20-25 мин. В конце добавляем соль, лимонную цедру и шафран, через минуту - сыр....Перемешиваем и уплетаем за обе щеки...
cuinera_catala
ПАСТА С ЦУККИНИ И КРЕВЕТКАМИ В ШАФРАНОВОМ СОУСЕ
Понадобится:
Приготовление:
1. Отварить пасту.
2. Тем временем порезать тонкими пластинками цуккини. Я наконец опробовала новую шинковку-мандолину.
3. Зубчики чеснока тоже порезать тонкими пластинками. Разогреть масло и бросить чеснок. Пару раз лопаткой перемешать.
4. Сразу добавить креветки и 2-3 минуты обжаривать. Минуту (!) если они мелкие, у меня довольно крупные замороженные экземпляры были.
5. Налить вино и еще минуты 2 помешивать на сильном огне.
6. Добавить цуккини и если необходимо, немного воды в которой варилась паста.
7. Помешивать до готовности цуккини (они должны оставаться чуть "хрустящими", аль денте). Сразу же добавить молотый шафран и перец. И снять с плиты.
8. Аккуратно перемешать содержимое сковороды с пастой и подавать.
soave
Risotto alla Milanese (ризотто по-милански)
На 2 порции нам потребуется:
Минут за 20 до начала приготовления замочила драгоценные шафрановые рыльца в теплом курином бульоне.
Смешала на горячей сковороде оливковое масло с половиной сливочного. Слегка прогрела очень мелко нарезанный лук, добавила сухой рис (у меня был карнароли, привезенный Злым и жадным другом™ из самого дешевого венецианского магазина), зверски помешивая, обжарила все это на сильном огне примерно три минуты. Лук и рис ни в коем случае не должны подгорать, иначе будет невкусно и некрасиво. Добавила вино и, продолжая зверски помешивать, дала ему выпариться. Огонь должен быть довольно сильным. Затем начала небольшими порциями добавлять подогретый шафраново-куриный бульон, не забывая постоянно помешивать. Так - минут 15. Рис почти готов - аль денте. Потом в течение минуты энергично вмешивала оставшееся сливочное масло. Чем энергичнее мешаешь, тем нежнее ризотто. Затем вмешала свеженатертый пармезан, выключила огонь, накрыла крышкой и дала отдохнуть три минуты.
Необходимо упомянуть про соль и черный перец. Соль нужно добавлять только если используете, как полагается, несоленый куриный бульон. Перец же, на мой вкус, слишком навязчиво вторгается в деликатный сливочно-шафрановый вкус ризотто, так что его я не добавляю вовсе.
tat_oshka
Пирог с шафраном и морскими гадами
упаковка готового слоеного теста или песочного теста (около 500 г)
225 мл сливок (30%)
большая щепотка шафрана
2 яйца и 1 желток
500 г замороженной смеси морских гадов (крабы, кальмары,мидии, креветки)
На томатный соус:
1 луковица
1 долька чеснока
3 больших спелых помидора без кожи и семян
чесночная соль, перец
Можно приготовить и самим рубленое тесто.
У меня была пачка готового теста для кишей
Тесто раскатать до 0,5 см и выложить в форму диаметром 23 см
Нагреть духовку до 200 градусов
На тесто в форму насыпать фасоль и печь 10 минут с ним, затем фасоль убрать и допекать при 180 градусах 5 минут
В это время:
сливки довести до кипения, снять с огня, добавить шафран и оствить на 15 минут.
На оливковом масле обжарить до красивого золотистого цвета лук, добавить чеснок и подержать на огне пару минут, затем выложить мелко порезанные помидоры. Держать на огне, пока жидкость не выпарится, а масса не станет однородной. Посолить, поперчить. Снять с огня
Яйца и желток взбить вилкой, влить в сливки. Посолить.
В форме на дно пирога выложить томатный соус, сверху морских гадов, залить сливками.
В духовку на 170 градусов на 20 минут.
Дать остыть в форме
Кролик с шафраном и изюмом
рецепт отсюда
1 кролик
соль
кайенский перец
500 г лука
7 зубчиков чеснока
щепотка шафрана
250 мл белого вина
50 г изюма
4 лавровых листа
Кролика разделать на порции, натереть солью и перцем.
Духовку разогреть до 200 градусов
Лук почистить и порезать на колечки.
Обжарить кролика со всех сторон, переложить в форму.
В эту же сковороду выложить лук и крупно порезанный чеснок и слегка обжарить.
Выложить лук и чеснок поверх кролика, залить все белым вином с шафраном, добавить изюм и лавровый лист (проверить на соль). Накрыть крышкой
В духовку на 40-60 минут
mama_ganoush
Рыбные тефтели с шафраном и рис по-мороккански
Согласно книге Тесс Малосс " Готовим по-мороккански", блюдо это было завезено в Морокко испанскими евреями - переселенцами, как и шафран, который выращивали в средние века в Испании . Используют для него филе белой рыбы, предпочтительнее та, которая более упруга и не водяниста.
на 400 гр. рыбного филе:
1 яйцо
2 пера зелёного лука
4 ст.л. рубленой петрушки
4 ст.л. рубленой кинзы
сухари молотые - 2/3 стакана
1/8 ч.л.ниточек шафрана
соль
для томатного соуса:
4 средних помидора
1 луковица
1 зубок чеснока
50 мл. оливкового масла
2 зубка чеснока
1 ч.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
1/2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сахара
1 стакан воды
соль
На первый взгляд из-за длинного списка ингридиентов, блюдо кажется очень сложным. Но это не так.
Все ингридиенты для шариков измельчают в процессоре до однородной массы.
Лук и зелень лучше предварительно измельчить.
Вместо сухарей я взяла 2 ст.л. кукурузной муки.
Смоченными холодной водой руками формируем шарики величиной с грецкий орех и оставляем их на час в холодильнике.
В это время готовим соус.
Опускаем томаты на несколько минут в кипяток и снимаем с них шкурки.
Режем пополам, выжимаем сок с семенами - он нам не понадобится.
Измельчаем оставшуюся мякоть помидоров.
На оливковом масле обжариваем до размягчения измельчённый лук.
Добавляем мелко рубленый чеснок и специи и божариваем всё вместе в течении нескольких секунд.
Затем отправляем на сковородку измельчённые томаты и стакан воды.
Добавляем соль и тушим 15 минут.
Сейчас время для рыбных шариков. Выкладываем их в соус и , встряхивая иногда сковородку, тушим в течении 20ти минут.
Я ограничилась десятью, но следовало бы затратить на этот процесс все 20, так шарики бы приобрели ароматы соуса не только снаружи, но и внутри.
Предлагается подавать с лепёшками.
Хотя рис и не является основой морокканской кухни ( это почётное место занимает кус-кус), но всё таки есть несколько рецептов.
Один из них - рис с шафраном.
Используют длиннозерновой рис.
На 2 1/2 стакана риса берут 3 1/2 стакана воды.
Воду для его варки предварительно доводят до кипения и опускают в неё совсем небольше колличество шафрана ( на литр 1/2 ч.л.) и оставляют неа 20 минут для приобретения цвета.
На оливковом масле высушивают в течении пары минут предварительно промытый рис, перемешивая, что бы весь рис был покрыт маслом и добавляют процеженную шафрановую воду. Доводят до кипения и уменьшают огонь до минимума. Готовят 10-12 минут и оставляют под крышкой ещё на 20 минут.
Перед тем, как подавать на стол, добавляют немного сливочного масла и слегка взрыхляют вилкой.
ranja
Треска в шафрановом соусе
Делала по мотивам рецепта Треска с шафрановым соусом из книги “Хорошая кухня. Рыба и морепродукты”
Взяла:
3 зубчика чеснока
2 стол лож порубленной петрушки
4 стол лож оливкового масла
1 небольшой лимон
1 чай лож муки
щепотка шафрана
соль
500 гм филе трески
Ход действий:
Чеснок очистила и мелко нарезала.
Петрушку мелко нарезала.
Нагрела масло в глубокой сковородке.
Выжала лимон в сковородку.
Добавила чеснок, петрушку, муку, шафран, соль.
Помешивала минут 6-7.
Нарезала филе на порционные куски.
Положила рыбные филе в соус.
Как побелели снизу, перевернула и еще минутки 3-4.
Всё.
Ели с пюре и салатом из свежих овощей.
mama_fenix
Gambas en gabardina
(креветки в плаще (gabardina - плащ, исп.). Если точнее, в пивно-шафранном кляре)
Шафран в Испании любят и используют. Именно испанский шафран считается одним из лучших в мире, хоть и уступает по качеству, скажем, индийскому. Очень дорогая специя, говорят, 1 г шафрана стоит дороже 1 г золота.
Продается в крошечных баночках и используется по щепотке.
Иногда - нужно положить в блюдо всего пару-тройку нитей, чтобы придать ему особый вкус и цвет. В Испании его используют в закусках, основных блюдах и в десертах.
Продается в виде порошка или вот такими нитями.
Если порошок шафрана можно сразу насыпать в блюдо при готовке, то с нитями придется чуть-чуть повозиться: для начала их надо растереть либо в ступке, либо просто между пальцами, а потом замочить либо в горячей жидкости, либо в очень крепком алкоголе (водка, коньяк, ром...). Только так шафран отдаст то, ради чего его и добавляют в пищу - цвет и аромат.
В этом рецепте шафран употребляют в основном ради желтого цвета кляра, хотя и вкус он тоже существенно улучшает.
Собственно, рецепт:
На 400-500 г сырых креветок:
100 г муки
200 мл светлого пива
1/2 ч.л. соли
Щепотка шафрана
Оливковое масло для жарки
Дальше все совсем просто:
Муку смешать с солью, залить пивом. Добавить шафран (либо молотый, либо заранее замоченный в горячей воде).
Все перемешать венчиком до однородности, дать постоять 10 мин.
В это время почистить креветки таким образом, чтобы хвостик остался нетронутым.
За это время настоится кляр.
Креветки взять за хвост, окунуть в кляр,
жарить в большом количестве масла до золотистого цвета
Обязательный момент: выловить, выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего масла.
Подавать горячими. Можно полить лимонным соком.
foxxy63
Морские гребешки в шафраново-сливочном соусе
На 4 порции вам понадобиться :
8 шт морских гребешков ,
Половина дозы шафрана (0,05 гр),
3 ст ложки горячей воды,
160 гр сливочного масла , порезать маленькими кусочками и заморозить,
1 маленькая луковичка,
Немнго оливкового масла + ложка сливочного,
125 мл сухого, белого вина,
1 ст ложка белого , винного уксуса,
80 мл рыбнрго бульона.
2 ст ложки сухого вермута.
Мясо гребешков слегка надрезаем сеточкой .
Обжариваем на небольшом колличестве оливкового и сливочного масла , закрываем крышкой и оставляем на сковороде дойти до готовности.
Шафран заливаем горячей водой для настаивания.
Луковичку мелко режим и слегка томим до прозрачности в сливочном масле.
Добавляем вино,уксус ,бульон и вермут , даём закипеть и выпариваем на половину.
Оставшийся соус процеживаем в другую кастрюльку , добавляем шафрановую воду вместе с шафраном , солим , перчим по вкусу ,даём закипеть и убавив огонь начинам вводить при непрерывном помешивании кусочки замороженного масла.
Это даёт эффект эмульгации соуса.
Готовые гребешки выкладываем в порционные тарелки и поливаем соусом.
Очень-очень вкусно и элегантно.
talerka_ru
Лимонная курица (Djej Emshmel)
karina_yem
Рис с шафраном.
2 чашки риса Басмати
3 чашки воды
полчайной ложечки шафрана
2 стол.л. Rose water
треть чашки чищенного миндаля
Ги
Рис промыть, замочить на 30 минут. Шафран слегка растереть пальцами, залить "розовой водой" и отставить.
В казане (кастрюле) разогреть 2 стол.л. Ги, подрумянить миндаль, убрать шумовкой. В ги вылить воду, 2 ч.л. шафрана с розовой водой и дать закипеть. Рис откинуть на сито, выложить в кипящую воду, добавить соль. Помешивая, довести до кипения, плотно закрыть крышкой и на самом медленном огне довести до готовности - минут 30.
Готовый рис выложить на блюдо, вылить на него оставшийся шафран и посыпать миндалем.
Очень ароматный получается рис.
elaizik
Суп для холодного времени года - харира.
Родом харира из Марокко.
Мусульмане традиционно варят её в праздник Рамадан, в больших котлах - чтобы всей семье хватило наесться досыта.
У нас в Израиле его варят в зимние месяцы, и сколько есть версий борща, столько есть версий хариры.
Тот суп, что сварила я, отличается от растиражированного с томатом и рисом (вермишелью), зато в нем прекрасный букет восточных пряностей.
И даже если у вас нет всех пряностей, что использовала я - не беда!
Используйте те , что сможете купить - все равно суп будет замечательный!
Для бульона:
700-800 граммов говядины (части, предназначенные для длительной варки, хвост)
1 головка репчатого лука
1 морковь
зелень для варки бульона
-----------------------
2 средние головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
3 моркови
2 стебля листового сельдерея
2 стебля лука-порея
100 граммов белой фасоли
100 граммов цветной фасоли
100 граммов нута (хумуса)
100 граммов зеленой чечевицы
----------------------
Пряности:
1 палочка корицы
1 гвоздик гвоздики
4 коробочки кардамона
2 столовые ложки молотой куркумы
1 столовая ложка молотой зиры (камуна)
10 ниточек шафрана
2 сухих "персидских " лимона
Вот так выглядят эти лимоны. Бывают они черного цвета и белого. Сушат их по очень древней технологии, широко применяют в блюдах восточной кухни.
Запах у них достаточно резкий и специфический, но в супе вкус и запах лимонов меняются на очень приятные.
1. Все бобовые ( кроме чечевицы) нужно предварительно замочить.
О том, как это правильно делать, у меня есть отдельный пост.
Я замачиваю сразу много хумуса, фасоли, потом воду сливаю, расфасовываю бобовые по пакетами и храню в морозильной камере.
2. Сварить бульон из мяса, корнеплодов и зелени. Бульон процедить, мясо снять с костей. Бульона должно получиться 3 литра.
Обычно я бульон полностью охлаждаю и удаляю жир.
3. Лук, морковь и сельдерей нарезать кубиками и спассеровать на снятом с бульона жире. В самом конце посыпать овощи куркумой и зирой, продолжать пассеровать еще минуту-две.
4. Выложить овощи, нут, чечевицу, фасоль в кастрюль, залить бульоном, добавить остальные специи и пряности из перечня, варить суп до готовности бобовых.
Чтобы потом не вылавливать пряности из супа, я их помещаю вот в такую "ловушку для специй", и удаляю, когда суп готов.
5. В готовый суп вернуть мясо, выжать лимонный сок и посыпать свежей петрушкой.
Если вы собираетесь варить суп из хвостов, или из тонкого края, нарубленные небольшими кусочками, то можно варить мясо и бобовые одновременно.
marg_f
Рыбные шарики в соусе по-мароккански.
Рецепт из журнала Гастроном, из статьи о кухне Марокко.
шарики (тефтели) из рыбы:
500 г филе белой рыбы
1 луковица (мое добавление)
зеленый лук несколько перьев,
пучок петрушки
пучок кинзы (не было, не положила)
1 яйцо
сухие хлебные крошки 100 г
щепотка шафрана
соль
Для соуса
6-7 помидоров без кожуры
или консервированные рубленые помидоры в своем соку 850 г
2-3 луковицы
головка чеснока
сладкая паприка 1 ч.л
красный жгучий перец на кончике ножа
зира 1 ч.л
молотый кориандр 1 ч.л
соль
сахар
черный перец молотый
вода
лимонный сок
томатый сок
Залить щепотку шафрана небольшим количеством гоячей воды и оставить настаиваться.
Филе белой рыбы нарезать на кусочки. Годится любая рыба, в принципе, главное - без костей.
В комбайне смолола луковицу, зелень петрушки,зеленый лук,яйцо, рыбу и сухие хлебные крошки (белые панировочные) и воду из-под шафрана. Соль, перец по вкусу.
Получился воздушный фарш. Поставила его в холодильник и занялась соусом.
Нужны хорошие помидоры без кожицы (кожицу отделить очень легко, если на несколько секунд окунуть помидор, наколотый на вилку, в кипяток). Выдавить из помидоров семена и крупно порезать. Т.к. хороших помидоров до лета ждать нечего, я предпочла банку чищенных помидоров без кожуры в своем соку и смолола их в блендере в пюре.
На оливковом масле пожарила в глубокой сковородее лук до золотистого цвета, затем добавила целые дольки из одной головки чеснока. Следом добавить в сковородку на лук и чеснок чайную ложку сладкой паприки, на кончике ножа кайенский или любой другой жгучий перец, зиру, молотый кориандр. Затем через минуту кладите помидоры, сахар, соль, посыпьте все это черным перцем и влейте чашку воды. Пусть тушится и превращается в кисло-сладкий соус.
Мне показалось что соус густоват, и я разбавила его еще стаканом томатно-овощного сока.
И немного лимонного сока по-вкусу.
Минут через 5 достала из холодильника фарш, он за это время немного уплотнился, сухари впитали лишнюю влагу и разбухли.
Сформировала шарики размером с мандаринку и поочередно опустила в кипящий соус. И оставила тушиться под крышкой минут на 20. Шарики фантастически разбухли в соусе, увеличились в размере!
Перед подачей посыпать зеленью. Соус очень вкусный, острый, пряный, изумительно оттенял нежные рыбные шарики, похожие на плотное суфле.
К рыбным шарикам в пряном соусе я приготовила картофельное пюре с шафраном. Эту идею прочитала на каком-то англоязычном форуме, где вегетарианцы делились, где и как они используют шафран.
Щепотку шафрана залила горячим молоком и оставила настаиваться, пока варилась картошка. Готовую картошку залила молоком с шафраном и растолкла в пюре. Получилось слегка с розоватым оттенком.
gezela
Густая шафрановая похлебка
Ингридиенты (на 2 порции)
-150 мл бульона
-150 мл кокосового молока
-5ст.л сливового вина
-7-8 тигровых креветок
-1перчик чилли
-1 крупный зубчик чеснока
-150гр тофу
-50мл оливкового масла
-0.5-1гр пудры шафрана (или по вкусу)
-1 сушеный корень лотоса (небольшой кусочек, весом грамм 20)
-1/2 небольшой красной луковицы
Готовим:
-Бульон вылить в небольшую кастрюлю. Корень лотоса пошинковать и забросить в бульон. Довести до кипения и поставить на маленький огонь расходится.
-Масло вылить в небольшую кастрюльку. У меня есть такая мл на 150.Для соусов прекрасна. Вбросить нашинкованный лук, чеснок, острый перец, шафран, прокалить, остродно с луком и чесноком, они не должны сгореть. В масло вбросить нарезанные и очищенные креветки. Я обезглавленную креветку резала примерно на 6-8 частей, в зависимости от размеров.
-Тофу мелко порезать. В бульон влить молоко, добавить тофу и немного увеличить температуру.
-Дать бульонной смеси прокипеть несколько минут. Вбросить маслянную смесь и уменьшить огонь до минимума. Дать побулькать около пятнадцати минут, периодически помешивая.Влить вино,добавить соль. Дать побулькать еще минут 5.
pie_maria
Овощное рагу с креветками.
Нам понадобится:
Горсть белой фасоли
Королевские креветки - штучек 15-20
3 зубчика чеснока
1 красный лук
2 пера лука шалота
1 большой помидор и 6-10 черри
1 баклажан
Шафран
Оливковое масло 1 ст.л.
Белое сухое вино 0,5 стакана, вода
Специи - на свой вкус, я в рецепте напишу свой вариант. Не забывайте про соль, т.к. я не солю.
Во-первых, нужно отварить фасоль. Для этого предварительно замачиваем ее на ночь в холодной воде. Затем отвариваем в течение часа на среднем огне, добавив 2 палочки гвоздики, 2 коробочки кардамона (можно щепотку молотого), перец горошком по вкусу и половину луковицы. Когда фасоль приготовится, выкладываем ее в любое блюдо, не забываем вытащить лук и перец.
Во-вторых, нужно отварить креветки. Бросаем их в холодную воду, добавляем перец горошком, немного паприки хлопьями, перец с лимонным ароматом, 2 коробочки кардамона (можно щепотку молотого), ломтик лимона. Как только вода закипит, сразу снимаем креветки с огня, охлаждаем, чистим.
Далее. Чеснок режем пополам, лук шалот измельчаем, оставшуюся половинку обычного лука режем полукольцами, обжариваем все до золотистости на 1 ст.л. оливкового масла. Затем добавляем помидор, мелко нарезанный, и помидоры черри целиком, добавляем петрушку и орегано по вкусу - по щепотке, перец. И тушим 10 минут. Потом кладём мелко нарезанный баклажан, и если нужно добавляем воду, в которой варились креветки. Потом наливаем вино и продолжаем тушить, пока вино не начнёт испаряться. Добавляем туда креветки и немного хлопьев паприки, 3 ст.л. томатной пасты, и ещё немного воды. Тушим всё вместе 6-8 минут, затем извлекаем из соуса зубчики чеснока и вводим шафран. Всё хорошо перемешиваем, снимаем с огня, накрываем крышкой.
Этот соус-рагу отлично подходит для любого гарнира - овощного, риса, гречки, собы и т.д. Можно подавать отдельно - как закуску. Я его просто так ела на обед) Объедение!
larry_ratt
Куриное филе с шафраном и йогуртом
Что надо: 5 шт. куриного филе, упаковка натурального йогурта (типа Активии), 50 гр. сливок 33%, хорошая щепотка рылец шафрана, соль, масло для жарки.
Что делать:
1. Куриное филе порезать небольшими кусочками и обжарить с обеих сторон по паре минут, не доводя до появления коричневого цвета.
2. Посолить, добавить сливки ишафран, перемешать и готовить 7-10 минут, до готовности мяса.
3. Убавить огонь до минимума, влить йогурт, перемешать и готовить еще пару минут.
Хорошо бы еще зеленью посыпать, но у меня ее под рукой не оказалось.
ksjo
Arroz con Pollo или Рис с курицей
8 куриных бедер, с кожей и костями
1 луковица
2 зубчика чеснока (я 4 положила)
1 стакан риса (у меня Ориент был)
1 ч.л. сладкой паприки
соль, свежесмолотый перец
оливковое масло
4 ломтика бекона обжаренного (не использовала)
1ч.л. тмина
1 щедрая щепотка шафрана
2 сладких болгарских перца
2 чашки куриного бульона
1,5 чашки измельченных томатов в собственном соку
замороженный зеленый горошек (я примерно стакан положила; консервированный не пойдет сюда)
порубленная свежая кинза
я еще орегано сушеный добавила
Курицу обжарить в оливковом масле с двух сторон до хрустящей корочки, примерно 8 минут. Выложить из сковороды. Оставить жира примерно 2 ст.л., остальное слить. В жире обжарить лук и перец несколько минут. Добавить чеснок и жарить не более 30 сек. Добавить бульон и томаты, довести до кипения. Добавить шафран (я предварительно залила его немного теплой водой), тмин, орегано, соль и паприку. Добавить чашку риса, перемешать. Уложить сверху риса курицу и жарить на медленном огне примерно 25 мин. под крышкой. Один, два раза перемешать. Готовое блюдо посыпать размороженным горошком и кинзой.
raechka_sav
ЛИМОННО-ШАФРАНОВОЕ РИЗОТТО
Искомые продукты на 4 порции:
- 250 г риса арборио
- 2шт зубчиков чеснока
- 100г сливочного масла
- 150мл белого сухого вина
- 600-700 мл овощного бульона
- цедра с двух лимонов
- 100г тёртого сыра пармезан
- шафран
- соль (по вкусу)
Процесс:
* растопить сливочное масло, обжарить чеснок, затем его удалить.
* всыпать рис и обжаривать до тех пор, пока он не впитает всё масло. Затем влить вино и "тушить" до полной впитываемости последнего.
* далее по черпаку добавляем бульон.
* готовим до состояния риса "аль-денте"... примерно 20-25 мин. В конце добавляем соль, лимонную цедру и шафран, через минуту - сыр....Перемешиваем и уплетаем за обе щеки...
cuinera_catala
ПАСТА С ЦУККИНИ И КРЕВЕТКАМИ В ШАФРАНОВОМ СОУСЕ
Понадобится:
- 100-150 гр пасты (количество можно варьировать по вкусу, это ориентировочно. Также паста может быть любой формы)
- 1 небольшой цуккини
- 10-12 очищенных (неочищенные тоже подойдут) сырых креветок (возможно использование замороженных)
- 1-2 зубчика чеснока
- четверть или треть стакана сухого белого вина
- щепотка шафрана
- оливковое масло
- соль
- перец
Приготовление:
1. Отварить пасту.
2. Тем временем порезать тонкими пластинками цуккини. Я наконец опробовала новую шинковку-мандолину.
3. Зубчики чеснока тоже порезать тонкими пластинками. Разогреть масло и бросить чеснок. Пару раз лопаткой перемешать.
4. Сразу добавить креветки и 2-3 минуты обжаривать. Минуту (!) если они мелкие, у меня довольно крупные замороженные экземпляры были.
5. Налить вино и еще минуты 2 помешивать на сильном огне.
6. Добавить цуккини и если необходимо, немного воды в которой варилась паста.
7. Помешивать до готовности цуккини (они должны оставаться чуть "хрустящими", аль денте). Сразу же добавить молотый шафран и перец. И снять с плиты.
8. Аккуратно перемешать содержимое сковороды с пастой и подавать.
soave
Risotto alla Milanese (ризотто по-милански)
На 2 порции нам потребуется:
- 250 г. риса для ризотто (карнароли, арборио, виалоне нано)
- 1 небольшая луковица
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 50 г. сливочного масла
- 1/2 чашки белого сухого вина
- 700 мл. куриного бульона
- 0,4 г. шафрана
- 50 г. пармезана
- соль (при необходимости), черный перец (по вкусу)
Минут за 20 до начала приготовления замочила драгоценные шафрановые рыльца в теплом курином бульоне.
Смешала на горячей сковороде оливковое масло с половиной сливочного. Слегка прогрела очень мелко нарезанный лук, добавила сухой рис (у меня был карнароли, привезенный Злым и жадным другом™ из самого дешевого венецианского магазина), зверски помешивая, обжарила все это на сильном огне примерно три минуты. Лук и рис ни в коем случае не должны подгорать, иначе будет невкусно и некрасиво. Добавила вино и, продолжая зверски помешивать, дала ему выпариться. Огонь должен быть довольно сильным. Затем начала небольшими порциями добавлять подогретый шафраново-куриный бульон, не забывая постоянно помешивать. Так - минут 15. Рис почти готов - аль денте. Потом в течение минуты энергично вмешивала оставшееся сливочное масло. Чем энергичнее мешаешь, тем нежнее ризотто. Затем вмешала свеженатертый пармезан, выключила огонь, накрыла крышкой и дала отдохнуть три минуты.
Необходимо упомянуть про соль и черный перец. Соль нужно добавлять только если используете, как полагается, несоленый куриный бульон. Перец же, на мой вкус, слишком навязчиво вторгается в деликатный сливочно-шафрановый вкус ризотто, так что его я не добавляю вовсе.
tat_oshka
Пирог с шафраном и морскими гадами
упаковка готового слоеного теста или песочного теста (около 500 г)
225 мл сливок (30%)
большая щепотка шафрана
2 яйца и 1 желток
500 г замороженной смеси морских гадов (крабы, кальмары,мидии, креветки)
На томатный соус:
1 луковица
1 долька чеснока
3 больших спелых помидора без кожи и семян
чесночная соль, перец
Можно приготовить и самим рубленое тесто.
У меня была пачка готового теста для кишей
Тесто раскатать до 0,5 см и выложить в форму диаметром 23 см
Нагреть духовку до 200 градусов
На тесто в форму насыпать фасоль и печь 10 минут с ним, затем фасоль убрать и допекать при 180 градусах 5 минут
В это время:
сливки довести до кипения, снять с огня, добавить шафран и оствить на 15 минут.
На оливковом масле обжарить до красивого золотистого цвета лук, добавить чеснок и подержать на огне пару минут, затем выложить мелко порезанные помидоры. Держать на огне, пока жидкость не выпарится, а масса не станет однородной. Посолить, поперчить. Снять с огня
Яйца и желток взбить вилкой, влить в сливки. Посолить.
В форме на дно пирога выложить томатный соус, сверху морских гадов, залить сливками.
В духовку на 170 градусов на 20 минут.
Дать остыть в форме
Кролик с шафраном и изюмом
рецепт отсюда
1 кролик
соль
кайенский перец
500 г лука
7 зубчиков чеснока
щепотка шафрана
250 мл белого вина
50 г изюма
4 лавровых листа
Кролика разделать на порции, натереть солью и перцем.
Духовку разогреть до 200 градусов
Лук почистить и порезать на колечки.
Обжарить кролика со всех сторон, переложить в форму.
В эту же сковороду выложить лук и крупно порезанный чеснок и слегка обжарить.
Выложить лук и чеснок поверх кролика, залить все белым вином с шафраном, добавить изюм и лавровый лист (проверить на соль). Накрыть крышкой
В духовку на 40-60 минут